餐饮服务的日常监督培训教材
餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材
餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材一、前言餐饮服务行业与人们的日常生活息息相关，食品安全更是关系到公众的身体健康和生命安全。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对餐饮服务食品安全的要求也日益严格。
为了加强餐饮服务食品安全监管，提高监管工作的科学性、规范性和有效性，特编写本教材，旨在为餐饮服务食品安全监管人员提供实用的指导和参考。
二、餐饮服务食品安全监管的重要性（一）保障公众健康餐饮服务环节是食品从生产到消费的最后一道关口，直接影响着消费者的饮食安全。
一旦出现食品安全问题，可能导致食物中毒、传染病传播等严重后果，对公众的身体健康造成巨大威胁。
（二）维护社会稳定食品安全问题容易引发社会恐慌和公众不满，影响社会的和谐稳定。
加强餐饮服务食品安全监管，能够有效预防和控制食品安全事故的发生，维护社会的正常秩序。
（三）促进餐饮行业发展严格的食品安全监管能够促使餐饮企业提高食品安全管理水平，规范经营行为，提升服务质量，增强市场竞争力，从而推动整个餐饮行业的健康发展。
三、餐饮服务食品安全监管的法律法规体系（一）法律《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，对餐饮服务食品安全监管的基本原则、制度和要求作出了明确规定。
（二）行政法规如《食品安全法实施条例》等，进一步细化了《食品安全法》的相关规定，增强了法律的可操作性。
（三）部门规章国家市场监督管理总局等部门出台的一系列规章，如《餐饮服务食品安全操作规范》等，对餐饮服务食品安全的具体操作和监管要求进行了详细规定。
（四）地方性法规和地方政府规章各地方根据本地实际情况制定的相关法规和规章，对本地餐饮服务食品安全监管工作进行补充和完善。
四、餐饮服务食品安全监管的主体和职责（一）监管主体餐饮服务食品安全监管的主体主要包括市场监督管理部门、卫生健康部门、农业农村部门等。
（二）职责分工市场监督管理部门负责餐饮服务环节的食品安全监督管理，包括许可审批、日常监督检查、违法行为查处等；卫生健康部门负责食品安全风险监测、食品安全事故的流行病学调查等；农业农村部门负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理。
学校食堂消毒培训
标题：提升校园食品安全水平的方法与策略引言：在校园生活中，食品安全始终是一个重要的关注点。
食堂作为学生日常餐饮的主要场所，其卫生状况直接关系到学生的健康。
因此，定期对食堂进行消毒培训，提高工作人员的卫生意识和技术水平，是保障校园食品安全的重要措施。
本文将详细介绍2024年学校食堂消毒培训的内容和方法，旨在为学校提供一套专业、实用的消毒培训方案。
一、培训目标1.增强食堂工作人员的食品安全意识，使其认识到消毒工作的重要性。
2.传授正确的消毒方法和技术，确保工作人员能够熟练掌握。
3.提高食堂整体的卫生水平，降低食品安全风险。
二、培训对象1.食堂全体工作人员，包括厨师、服务人员等。
2.学校卫生管理人员。
三、培训内容1.食品安全基础知识：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品中毒预防等。
2.食堂卫生管理：包括食堂布局、设备清洗消毒、餐具消毒、垃圾处理等。
3.消毒技术操作：包括不同消毒方法的使用（如热力消毒、化学消毒等）、消毒剂的选择与使用、消毒程序的执行等。
4.应急处理：包括食品安全事故的预防、识别、报告和处理流程。
四、培训方式1.理论学习：通过讲座、视频、教材等形式，系统学习食品安全知识和消毒技术操作规范。
2.实操演练：在模拟或真实环境中进行消毒操作演练，确保每位工作人员都能熟练掌握消毒流程。
3.案例分析：通过分析实际发生的食品安全事故案例，提高工作人员的警惕性和应急处理能力。
4.讨论交流：组织小组讨论，鼓励工作人员分享经验，提出问题，共同探讨解决方法。
五、培训时间与周期1.培训时间：计划安排在2024年6月，为期3天。
2.培训周期：每两年进行一次全面培训，每年进行一次更新知识和技能的短期培训。
六、评估与反馈1.培训前进行知识测试，评估现有水平。
2.培训中通过观察和提问，实时了解工作人员的学习情况。
3.培训后进行考核，确保每位工作人员都能达到培训要求。
4.收集工作人员的反馈意见，改进培训内容和方法。
七、培训预算根据培训内容和方式，合理估算培训所需的物资、场地、师资等费用。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题
流通环节食品安全监管知识培训教材一、基础知识1、食品的含义。
《食品安全法》中食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食用农产品的含义。
农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物其产品，依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解为食用农产品。
包括：植物其果实等产品，动物其肉食、衍生品等产品，微生物其产品。
食用农产品的具体范围可参照如下种类界定（食品经营者免试）：粮油作物。
是指小麦、稻谷、大豆、杂粮、花生果、花生仁其他籽（仁）。
瓜、果、蔬菜。
简单加工的瓜、果干品，如枸杞等。
食用菌。
包括鲜货、干货以农业生产者利用自己种植、采摘的产品进行简单保鲜、烘干、包装的鲜货和干货。
肉类产品。
是指经过宰杀、腿毛、清洗、分割、冷藏、冷冻的动物产品其附属产品，如猪肉、猪下水等等。
动物产生产品。
如：禽蛋、鲜奶等等。
水产品。
包括农业生产者捕捞收获后进行简单冷冻、腌制和自然干制品。
毛茶。
是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。
此外，竹笋、芦笋等可食用的林产品也属食用农产品。
3、预包装食品含义。
《预包装食品标签通则》（2011）中所指的预包装食品，是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
4、散装食品含义。
卫生部《散装食品卫生管理规范》（卫法监发[2003]180 号）第二条第二款规定，散装食品是指无预包装的食品、食品原料加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
散装食品不包括食用农产品。
5、食品添加剂含义。
《食品安全法》中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
餐饮后厨员工培训计划5篇
餐饮后厨员工培训计划5篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南课件
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
餐饮服务人员安全培训教材
餐饮服务人员安全培训教材第一章前言随着餐饮行业的快速发展，餐饮服务人员的安全问题变得日益突出。
为了保障餐饮从业人员的安全，并提供相关的培训教材，本教材将全面介绍餐饮服务人员在工作过程中应该注意的安全事项。
希望通过此教材的学习，餐饮从业人员能够提高安全意识，减少事故发生的可能性。
第二章预防火灾1. 餐厅内部消防设施在餐厅内部应设置灭火器和灭火器箱，并保持其有效状态。
餐厅应有明确的疏散通道，并确保通道畅通无阻。
烟雾探测器等消防设备的使用也是必不可少的。
2. 燃气和电器用品的安全使用餐厅燃气设备和电器用品应由专业人员安装和维护，定期进行检查和维修。
使用煤气时应关闭气阀，不使用时应及时关闭电器设备。
3. 厨房明火的安全措施一旦出现明火事故，厨房必须立即停止使用明火，使用灭火器扑灭火源。
同时，员工应学会正确使用灭火器，并保持灭火器的正常工作状态。
第三章食品安全1. 储存和处理食品食品应储存在干燥、通风的场所，并远离有害物质。
食品储存容器要保持清洁，在使用前进行检查。
过期或已损坏的食品应及时处理，避免造成食品中毒。
2. 食品加工过程中的卫生要求在食品加工过程中，餐厅人员必须保持良好的个人卫生，及时洗手，并佩戴适当的防护用品。
使用的餐具和器具应经过清洁和消毒，以确保食品的安全。
3. 食品过敏原的防控餐厅应了解食品过敏原的相关知识，并在菜单上标明含有过敏原的食品。
同时，餐厅人员需要及时提醒客人注意食品过敏问题，帮助他们做出正确的选择。
第四章人身安全1. 餐厅内外的安全控制餐厅应安装监控设备，并定期检查和维护。
入口处应加装防盗设备，控制人员的进出。
夜间工作人员需要注意周围的安全环境，并采取必要的防范措施。
2. 应急事件处理餐厅人员需要进行应急培训，学会处理突发事件，如火灾、爆炸等。
同时，需要制定相应的应急预案，并确保员工熟悉并能够正确执行。
3. 身体健康和心理健康餐饮从业人员需要保持良好的身体健康和心理健康。
定期进行身体检查，注意饮食健康和作息规律。
餐饮服务培训内容ppt素材
餐饮服务培训内容ppt素材
1. 前言
在餐饮行业中，服务质量一直是吸引客户并提高客户满意度的关键因素之一。
为了提升餐厅的竞争力和服务水平，餐饮业务经理和员工需要不断学习和培训。
本文将提供一些适用于餐饮服务培训PPT的素材，帮助培训师和员工更好地理解和掌握餐饮服务技巧。
2. 招待礼仪
2.1 接待礼仪
•迎宾姿势和微笑
•手势与身体语言
•礼貌用语和问候语
•引导客人入座
2.2 递送菜单和引导点菜
•递送菜单的姿势和技巧
•精准介绍菜单内容
•听取客人需求并给予合理建议
•记录客人点菜并反馈给后厨
3. 服务技巧
3.1 专业知识和产品知识
•理解菜品及其原材料的特点
•掌握酒水饮品的基本知识
•对常见食品过敏原进行了解
3.2 应对客户的特殊需求
•处理食物过敏或限制饮食的客户
•考虑到客户的健康状况推荐合适食物
•合理安排座位满足顾客的需求
3.3 沟通和倾听技巧
•主动倾听客户的需求和意见
•提供准确的反馈和解释
•善于与客户建立良好的沟通关系
4. 餐桌礼仪
4.1 餐具使用礼仪
•正确使用刀叉和勺子
•了解不同场合使用的餐具
•餐桌礼仪中的。
酒店食品安全培训教材
酒店食品安全培训教材第一章酒店食品安全概述酒店食品安全的重要性- 保障客人的健康和安全- 维护酒店的声誉和利益酒店食品安全管理体系- HACCP原理及应用- 食品安全监控机制第二章酒店餐饮食品安全管理2.1 食品安全责任- 酒店管理层的责任和义务- 员工的责任和义务2.2 食品卫生要求及处理措施- 食品的采购、储存和加工- 食品的传递和出售- 食品的残留物处理2.3 食品安全培训和意识提升- 员工的食品安全培训计划 - 培养员工的食品安全意识第三章酒店食品安全风险控制 3.1 食品源头控制- 供应商评估和管理- 食品原材料的检验与把关 3.2 食品加工控制- 合理的食品加工流程- 温度和时间控制3.3 食品贮藏和运输控制- 食品的适宜贮藏条件- 食品的安全运输要求第四章酒店食品安全检测与监测 4.1 食品安全检测方法- 微生物检测- 化学指标检测4.2 食品安全监测措施- 食品安全抽检计划- 员工卫生健康监测4.3 检测结果处理与记录- 异常结果的处理- 检测记录的保存和管理第五章酒店食品安全事件应急处理 5.1 食品安全事件类型- 食物中毒事件- 食品召回事件5.2 食品安全事件应急预案- 应急处理流程- 处理相关方的沟通与协调5.3 食品安全事件后续处理- 事件的分析与追踪- 预防再次发生类似事件的措施第六章酒店食品安全宣传与监管 6.1 食品安全宣传活动- 酒店内部宣传活动- 外部社会宣传活动6.2 食品安全监管要求- 卫生监督部门的监管要求- 监督人员的执法措施结语酒店食品安全对于酒店的发展和客人的健康至关重要。
通过培训和管理，确保食品安全流程的执行，并灵活应对食品安全事件，将酒店的食品安全控制在最佳状态，为客人提供卫生、健康的餐饮服务。
餐厅基础培训-摆台
3.0 培训职责：
3.1 培训教材由人事部培训主管负责制订、修正、实施、监督；
3.2 培训效果由营运部进行落实、更进、检查；
3.3 人事部培训主管前期对每家分店楼面第一负责人及员工进行培训，后续由各分店第一负责人或培训主管指定人员根据本教材进行培训。
****餐饮管理培训课程
课程名称
基础培训-摆台
课程编号
XHR-PS-004
课程版本
A版
生效日期
20**年4月1日
第 1 页 共 1 页
1.0培训目标/目的：在餐厅服务工作中，摆台工作是日常工作中最基础，最常需要做的工作，能否及时、快速、正确的摆台对于店内工作效率有着很大的影响。为了让所有员工了解到摆台工作的标准和操作流程，特制定此基础技能培训教材。
7.0培训考核/评估方法：由培训主管根据每周培训课程制订理论试卷进行考核、90分以上均为
合格，由营运部、各分店指定专人进行课后效果检查与后续跟进是否达标。
制 定
审 核
核 准
4.0 培训方式：理论→演练→运用；
5.0 培训对象：各分店全体员工；
6.0培训课程主要内容：
6.1摆台前要做到按规定着装，工号牌佩戴端正，面容干净，头发梳理整洁，精神饱满，面带
微笑，动作大方，美观轻巧，不拖不拉；手、指甲干净，并要消毒。
6.2物品准备，准备摆台需要的各种餐具和物品，注意检查桌子桌腿要拉平稳定不得摇动，根
摆在骨碟上指向转盘转心（在玻璃杯右侧）。除了翅碗的字体对外，其他餐具字体都以客人
坐下后正面看到为准。
6.7圆桌烟缸摆放三只，第一只摆在主人位的右手侧，三只成正三角形，依次摆放距转盘3厘米。
日常食品课堂培训计划方案
日常食品课堂培训计划方案一、培训目的随着人们生活水平的提高，对食品安全和健康饮食的重视程度也日益增强。
为了提高员工的食品安全知识和健康饮食意识，公司准备开展一系列日常食品课堂培训活动，以提高员工的综合素质和服务水平，确保公司的食品安全和质量。
二、培训内容1. 食品安全知识培训- 食品安全的概念和重要性- 食品安全的相关法律法规- 食品安全的危害因素- 食品安全的保障措施2. 健康饮食知识培训- 健康饮食的概念和重要性- 膳食结构与搭配- 健康饮食的习惯养成- 饮食与健康的关系3. 食品质量检验和评价- 食品质量标准的理解和应用- 食品质量检验的方法和流程- 食品质量评价的原则和方法- 食品质量异常处理和管理4. 餐饮服务流程和技巧- 餐饮服务的基本流程- 用餐礼仪和服务技巧- 客户服务意识和沟通技巧- 餐厅环境卫生和整洁管理5. 食品安全卫生管理- 食品卫生法规和标准- 食品安全管理体系- 食品卫生生产操作规范- 食品安全风险控制和应急处理三、培训形式1. 讲座式培训- 由专业人员进行理论讲解- 结合实际案例进行分析和讨论2. 实践操作培训- 在餐饮环境中进行模拟操作- 学员进行实际操作演练3. 小组讨论- 针对特定问题进行小组讨论- 提供解决方案和经验分享四、培训时间和地点1. 培训时间：每周定期进行，每次培训时间为2-3小时。
2. 培训地点：公司内部的培训室和餐厅环境。
五、培训对象公司全体餐饮服务人员和相关管理人员。
六、培训教材和工具1. 食品安全和健康饮食相关教材和资料2. 多媒体设备和演示工具3. 实际操作模拟设备和工具4. 小组讨论和交流的场地和设施七、培训评估与考核1. 培训结束后进行考核测试2. 对达标者进行奖励和表彰3. 对不达标者进行针对性的再培训和辅导八、培训效果跟踪1. 培训后进行定期的效果跟踪和评估2. 对员工工作实际表现进行监督和指导九、培训费用预算1. 培训教材和工具购置费用2. 培训师资费用3. 培训场地和设施费用4. 培训效果评估跟踪费用十、培训效果1. 提高员工的食品安全意识和健康饮食理念2. 提升员工的服务水平和综合素质3. 提高公司的食品安全管理水平和质量管理水平4. 为公司的发展和员工的职业发展提供坚实基础十一、总结通过开展日常食品课堂培训活动，公司可以提高员工的食品安全和健康饮食意识，提升服务水平，增强竞争力，实现可持续发展。
餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材(PPT 82页)
第十条 餐饮服务环节监督检查事项包括: 餐饮服务提供者资质、从业人员健康管 理、原料控制、加工制作过程、食品添 加剂使用管理及公示、设备设施维护和 餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等 情况。
餐饮 服务 日常 监督 检查 要点
表
（总局）
2016
监督检查的主要内容
1、许可管理（1项）（不是重点项？） 2、信息公示（3项） 3、制度管理（ 2项,均为重点项） 4、人员管理（ 4项，2项重点项） 5、环境卫生（4项） 6、原料控制（3项，1项重点项） 7、加工制作过程（6项） 8、设施设备及维护（ 4项，1项重点项） 9、餐饮具清洗消毒（3项，1项重点项）
（四）管理资料及时归档 各类登记表、检查表应及时整理归档， 留存管理痕迹
制度化检查的三个主要方面
经营 行为
合法 +
规范
卫生 设施
完善 +
维护
流程 布局
合理
+
完善
检查的主要内容
检查 记录 表的 内容
（一）证件与制度管理 （二）人员管理 （三）采购与贮存管理 （四）台账管理 （五）加工制作过程管理 （六）配送管理（中央厨房） （七）餐具管理 （八）场所与设备管理 （九）检验室管理（中央厨房） （十）餐厨垃圾管理
广东省 《食品 经营许 可实施 细则》
第二十六条 ┅设置专用的餐用具清洗消毒水池，
与食品原料、清洁用具及非直接接触食 品的工具、容器清洗水池分开。
大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗
消毒应当采用热力消毒（因材质等原因 无法采用的除外）。
专间的要求与卫生设施配置
专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。 **
二、指导内控管理
内控管理工作的开展
餐饮服务食品安全操作规定培训记录
餐饮服务食品安全操作规定培训记录编号：__________一、培训目的为加强餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务从业人员食品安全意识和操作技能，确保广大消费者的饮食安全，特开展本次食品安全操作规定培训。
二、培训时间____年__月__日，共计__小时。
三、培训对象本次培训针对我单位全体餐饮服务从业人员。
四、培训内容1. 食品安全法律法规及政策要求（1）食品安全法等相关法律法规的解读；（2）国家及地方食品安全政策及标准；（3）餐饮服务食品安全操作规范。
2. 食品安全管理与操作技能（1）食品采购、储存、加工、配送各环节的安全管理；（2）食品加工场所环境卫生及设施设备要求；（3）餐饮具清洗、消毒及保洁要求；（4）食品加工操作规范及注意事项；（5）食物中毒预防及应急处理。
3. 食品安全风险防控（1）食品安全风险识别与评估；（2）食品安全事故典型案例分析；（3）食品安全风险防控措施及实施。
五、培训方式本次培训采用线上与线下相结合的方式进行，包括授课、实操演练、案例分析、互动问答等。
六、培训效果评估1. 培训结束后，组织全体参训人员进行闭卷考试，检验培训效果；2. 对考试合格者颁发培训证书；3. 定期对参训人员进行跟踪调查，了解培训内容的实际应用情况。
七、培训师资本次培训邀请具有丰富经验的食品安全专家、教授进行授课。
八、培训组织与管理1. 设立培训组织机构，负责培训工作的具体实施；2. 培训期间，参训人员需严格遵守培训纪律，按时参加各项培训活动；3. 培训组织者对培训过程进行全程监督，确保培训质量。
九、培训总结培训结束后，组织全体参训人员进行培训总结，分析培训过程中的优点与不足，为今后食品安全操作规定培训提供借鉴。
同时，对优秀学员给予表彰和奖励。
十、食品安全操作规范实施细则1. 食品原料采购（1）建立合格供应商名录，确保原料来源合法、质量可靠；（2）对采购的食品原料进行严格验收，查验相关证明文件；（3）定期对供应商进行评审，确保供应商的食品安全管理水平。
某餐饮公司督导工作流程培训教材
分析问题：对 问题进行深入 分析，找出问 题的根源和关
键因素
制定解决方案： 提出切实可行 的解决方案， 并制定相应的 计划和时间表
实施解决方案： 组织并协调相 关人员，确保 解决方案的有
效实施
跟踪与评估： 对解决方案的 实施效果进行 跟踪和评估， 及时调整和改
进方案
督导工作案例分析
第五章
优秀督导案例分享
督导工作培训计划
第六章
培训目标与内容
培训目标：提高督导人员的专 业素养和工作能力
培训内容：餐饮行业基础知识、 督导工作流程、沟通技巧、团 队协作等
培训方式：理论授课、案例分 析、实践操作等
培训时间与地点：根据实际情 况安排时间和地点
培训方式与方法
理论培训：通过讲解、案例分析等方式传授督导工作理论知识 实践培训：通过实地考察、现场操作等方式提高督导工作实践能力 培训考核：对培训内容进行考核，确保培训效果 培训反馈：对培训效果进行评估，及时调整培训计划
施
督导人员的组织能力
制定计划和目标：督 导人员需要具备制定 详细的工作计划和目 标的能力，以确保工 作的顺利进行。
协调资源：督导人员 需要协调各种资源， 包括人力、物力、财 力等，以确保工作的 顺利进行。
组织培训：督导人员 需要具备组织培训的 能力，以提高员工的 技能和素质。
激励员工：督导人员 需要具备激励员工的 能力，以提高员工的 工作积极性和效率。
● 以下是用户提供的信息和标题： ● 我正在写一份 主 题 为“ 某 餐 饮 公 司督 导 工 作 流 程培 训 教 材 ” 的 PPT, 现 在 准备 介 绍 “ 督 导工 作 概 述 ” ,请 帮 我 生 成 “督 导 工 作 的 目
标与重要性”为标题的内容 ● 督导工作的目标与重要性
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南江苏省食品药品监督管理局江苏省教育厅二〇一七年三月前言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导意义。
可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调研与论证的基础上，特制定此实施指南。
本指南在编写过程中，得到了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支持，在此，一并表示感谢。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
目录一、五常管理概述1 “五常”含义2 “五常”实施意义二、五常管理实施1 实施步骤2 具体做法与要求3 重点岗位操作要点4 实施技巧5色标管理操作指导6 经验与教训三、五常管理组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
【培训教材】餐饮管理执法文书之《现场检查笔录》的制作与范例PPT课件
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小 结（一）
《现场检查笔录》是《规范》统一使用的 38种行政执法文书之一。
食品药品安全监管监督法律文书是实施法 律法规规章等的重要手段和具体体现，记载 的是法律法规的事实和行政执法活动记录， 行政执法文书制作质量反映执法监督水平， 是关系食品药品安全监管部门行政纠纷案件 成败的关键环节。正确使用，规范制作文书 是食品药品安全监管工作目前要注重的工作 之一。
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《规范》第五十五条：文书制作应当完整、 准确、规范，符合相关要求。文书中食品药 品监督管理部门的名称应当为机关全称。文 书编号形式为（年份）＋顺序号，如（2010） 第0001号。
《规范》第五十六条：文书应当按照规定 的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字 笔填写，保证字迹清楚、文字规范、页面清 洁。文书栏目应当逐项填写。摘要填写，应 当简明、完整、准确。签名和标注日期，必 须清楚无误。有条件的食品药品监督管理部 门可以按照规定的格式打印。
的文书。
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小 结（二）
《现场检查笔录》属最常用的证据类法律 文书，是外部文书 。是在食品药品安全监管 案件调查过程中，对与案件有关的地点和物 证场所进行检查，或在日常监督中对食品生 产经营场所进行监督监测的客观记录。
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《现场检查笔录》是食品药品安全监管案件调 查过程中的客观文字记录，用以固定现场状况，与 现场照相、录像以及现场提取的物证互为补充、互 相印证，是直接证明案件现场状况的书面凭证，是 查明违法行为、收集违法证据、直接取得第一手材 料的重要方法，是重要的直接证据和定案的根据， 是一种固定保全证据的方法和手段，更是进行食品 药品安全监管行政处罚和行政诉讼的重要原始证据 之一，具有很强的证明效力。
餐饮行业三级安全培训教材
餐饮行业三级安全培训教材第一章介绍餐饮行业是一个涉及食品安全的重要领域，保障食品安全对于餐饮从业人员至关重要。
为了提高餐饮从业人员的食品安全意识和知识水平，本教材编写了餐饮行业三级安全培训内容，旨在帮助餐饮从业人员全面了解和掌握食品安全的基本知识，并指导他们如何在工作中做好食品安全管理。
第二章餐饮行业食品安全法律法规2.1 食品安全法及其衍生法规2.2 餐饮行业食品安全管理规范第三章餐饮从业人员食品安全知识要点3.1 食品与食品安全概述3.2 食品中的危害因素及其防控措施3.3 餐饮从业人员的健康卫生要求3.4 食品原料的采购和入库管理3.5 食品加工与制作的卫生规范3.6 餐饮服务与销售的卫生规范3.7 菜品贮存与保鲜的卫生管理第四章餐饮场所和设备的安全管理4.1 餐饮场所的卫生要求4.2 餐饮设备的安全使用和保养4.3 环境卫生与消毒杀菌4.4 废弃物处理与垃圾清运第五章突发事件应急处理5.1 食物中毒的定义和常见病原体5.2 食物中毒的防控措施5.3 突发事件应急处理流程5.4 毒品违法犯罪的危害及预防第六章餐饮安全管理措施6.1 食品安全管理制度的建立6.2 餐饮员工的培训和教育6.3 食品安全隐患的发现和处理6.4 餐饮卫生检查和评估第七章餐饮行业三级安全培训考核7.1 考核方式和内容7.2 绩效评定和薪酬激励结语餐饮行业食品安全是一个高度重视的问题，只有每个从业人员都严格遵守相关规定和标准，才能确保食品安全。
希望通过本教材的学习和培训，能够提高餐饮从业人员的专业素养，不断提升食品安全管理水平，为广大消费者提供安全、卫生、美味的餐饮服务。
餐饮后厨培训计划表
餐饮后厨培训计划表一、培训目的本培训旨在提升餐饮后厨人员的专业技能和工作素养，使其能够胜任餐厅后厨工作，提高菜品质量和服务水平，满足顾客的需求。
二、培训对象餐饮后厨员工三、培训内容1. 厨房基础知识培训- 厨房工具的使用和维护- 食材的挑选和处理- 基本刀法和切菜技巧- 食品安全知识和操作规范2. 菜品制作工艺培训- 中餐、西餐、日韩料理的基本烹饪技术- 主食、凉菜、热菜、汤品的制作工艺- 炒菜、煮菜、蒸菜、烤菜的不同技法3. 菜品口味调配培训- 不同菜系的调味品及其搭配原则- 风味菜肴的特色调料使用- 调味品的量度和使用技巧4. 餐厅卫生与安全培训- 厨房清洁和消毒知识- 食品储存和保鲜技术- 火灾和紧急状况的处理流程5. 团队合作与沟通培训- 厨房工作流程和协作配合- 厨房安全和效率的合作- 厨房管理者与员工的良好沟通6. 顾客体验与服务培训- 对待顾客的态度和服务质量- 顾客投诉和问题处理技巧- 创新菜品和服务项目的开发与推广四、培训方式1. 理论讲解采用专家讲解、互联网课程和教材学习等方式进行厨房基础知识、菜品制作工艺和餐厅管理知识的培训。
2. 实操训练开展面对面的实际操作培训，通过厨房场地模拟和真实工作环境实操，进行菜品制作和工作流程操作的训练。
3. 视频教学录制厨房操作视频、菜品制作视频，供学员随时观看和学习，强化理论知识和操作技能的学习效果。
五、培训周期本培训计划共分为十天，每天培训时间为8小时，其中包括理论讲解、实操训练和视频教学。
六、培训考核1. 日常考核定期进行培训内容的知识测验、操作技能测评和工作表现评估，每天培训结束后进行日常考核。
2. 结业考核进行结业考核，包括理论知识考核、实操技能考核和工作表现评定，并发放相应的培训证书。
七、培训成果通过本次培训，餐饮后厨员工将全面掌握餐厅后厨的基本工作技能和专业知识，提高工作效率和菜品质量，增强顾客满意度，为餐厅的发展和经营做出更大的贡献。
餐厅服务员培训教材
餐厅服务员培训教材前言本教材旨在帮助餐厅服务员提高服务水平、树立职业形象、增强服务意识、提升工作技能，为提升顾客对餐厅的满意度和忠诚度打下坚实基础。
服务员形象餐厅服务员是餐厅的形象代表，他们的仪态、语言、行为都直接影响着顾客对餐厅的印象。
因此，服务员应该注意服装整洁、言谈得体、笑容满面，营造出友好、亲切的服务氛围。
服务礼仪迎接顾客服务员应该迅速向顾客打招呼并问好，引导顾客进店，并主动开门；同时，还应该为顾客提供舒适的座位，并为顾客讲解菜单等服务。
点餐服务在点餐时，服务员需要提供专业的意见和建议，并根据顾客的个人喜好进行推荐。
另外，当服务员接到顾客点餐后，应该确认顾客的下单信息，将顾客餐点送至厨房，并提醒厨师对特定要求进行处理。
上菜服务上菜时，服务员应该根据菜品的口味和做法等相关信息进行介绍，并在菜品上桌之后进行确认。
在这一过程中，服务员应该注意不翻越其他顾客的座位，保持安静、有序的工作状态。
送别服务在顾客用餐完毕之后，服务员应该主动为顾客送上甜点或茶水等送别礼物，并向顾客道别。
同时，还应该提供一些反馈表或建议卡等方式，让顾客对餐厅的服务进行反馈和评价。
操作技能用餐基本流程良好的用餐流程是提高顾客用餐体验的关键。
服务员需要掌握菜单的分类和排版方式，熟悉餐具和厨具的名称和使用方法，掌握基本的菜品口味和做法介绍，了解适当的用餐礼仪。
应对突发情况在餐厅的服务过程中，难免会遇到一些突发情况，例如客人投诉、菜品投诉等。
服务员们需要学会沉着应对，了解相应的解决方案。
总结餐厅服务员对顾客提供高质量、专业的服务，不仅可以提高顾客的满意度和忠诚度，也可以提升餐厅的形象和品牌价值。
服务员们需要加强对服务礼仪和操作技能的了解和掌握，树立良好的服务形象。
同时，餐厅也需要提供相应的培训和奖励机制，不断提升服务质量和服务水平。
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2 监管部门和监督对象
监管部门 和对象
国家食品 药品监督管理局、 地方各级食品药 品监管部门。
餐馆（包 括火锅店、烧烤 店）、小吃店、 快餐店、饮品店、 食堂等。
3 分类管理
市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模，按照 餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态， 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分 类管理制度；
6 日常监督检查实例
6.6-6.7
6.6 检查是否存在 《食品安全法》 规定的禁止此采 购、使用和经营 的11类食品
……
6.7 食品添加剂 的采购、保存和 使用：
是否符合“五专” 要求。
6 日常监督检查实例务6.8食遵品守安餐全饮良服好
操作规范情况
在制作过程中是否检查
待加工的食品及食品原料， 是否加工或者使用了有腐败 变质或者其他感官性状异常 的食品及食品原料。
查封违法从事食品生产经营活动的场所。
5 监督检查的重点
餐饮服务许可情况；从
业人员健康证明、食品安全 知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品 加工用具及设备、食品容器 及包装材料、卫生设施、工 艺流程情况。
餐饮加工制作、销售、
服务过程的食品安全情况； 食品、食品添加剂、食品相 关产品进货查验和索票索证 制度及执行情况、制定食品 安全事故应急处置制度及执 行情况。
新参加或临时参加工作的人员，是否经过了先 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作
6 日常监督检查实例
6.4 从业人员食品安 全知识培训和建立培
训档案情况
从业人员是否受过食品安全知识培训，是否
获得培训合格证。
6 日常监督检查实例
6.5 食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况
从业人员培训和档案制度；食品加工过程检查制 度；设施设备维护制度；餐具、饮具清洗消毒制度； 库房管理制度。
6 日常监督检查实例
6.3 从业人员健康检查和建立 健康档案情况
检查是否建立并执行了从业人员健 康管理制度
是否建立了从业人员健康档案，是否对从 业人员每年进行了健康检查，是否每人都取得 了健康合格证明
第六章
餐饮服务的日常监督
Contents
1 餐饮服务的食品安全监督 2 集体用餐配送单位的食品安全监督 3 重大活动食品安全监督 4 流动餐饮摊贩的监管 5 农村自办宴席的食品安全监管 6 食品安全速检测技术
第一节 餐饮服务的食品 安全监督
1 监督依据
监督依据
《食品安全法》《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督 管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》
储存食品原料的场所、
设备是否保持清洁，是否存 放了有毒、有害物品及个人 生活物品，是否分类、分架、 隔墙、离地存放食品原料， 是否定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。
食品加工经营场所的内外环境是否整洁，是否消除了老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；营业场所是 否有防蝇防尘设施，包括纱门、纱窗、诱蝇灯或风幕等。
食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、
产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品加工用具 及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水 的卫生情况。
6 日常监督检查实例
6.1餐饮服务 许可情况
⑴现场检查餐饮单位 是否取得有效餐饮服务许 可证，是否按核准的生产 经营范围和方式依法经营， 是否存在超范围经营问题， 是否经营禁止经营的食品， 是否在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许 可证。
市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开 展餐饮服务食品安全监督。
4 法律措施
法律 措施
进入生产经营场所实施现场检查；
对生产经营的食品进行抽样检验；
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料；
查封、扣押有证据证明不符合食品安全标 准的食品，违法使用的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品，以及用于违法生产 经营或者被污染的工具、设备；
6 日常监督检查实例
检查 实例
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容 器是否标志或区分明显，是否做到分开使用、定位存 放、用后洗净、保持清洁等；
是否按照要求对餐/饮具进行清洗、消毒，是否在 专用保洁设施内备用，保洁柜内是否有其他物品。餐 具清洗水池与粗加工水池是否分开，消毒是否符合卫 生要求。
是否建立了食品、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品的采购查验和索证索票制度
是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 文件；是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录制度；实行统一配送经营方式的，企业各部门店是否建 立了总部统一配送单据台账；
食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施中，是否标示了“食 品添加剂”字样，是否建立了使用台账
运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁， 必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品是否有必 要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏 （冻）设备设施。
7 使用快速检测设备进行餐饮 食品安全现场检查
⑴快速检测设备用于 现场检查餐饮食品安 全
毒鼠强、亚硝酸 盐、二氧化硫、农药 残留等。
⑵纸片快速检测方法 用于测定餐饮具表面 的大肠菌群
6 日常监督检查实例
日常 监督检查实 例
是否定期维护了食品加工、储 存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施，是否校验 了计量器具，是否及时清理清洗， 是否确保正常运转和使用。
操作人员是否保持良好的个人 卫生。
食品加热和冷藏的温度是否符 合要求。
制作凉菜是否达到专人负责、 专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的“五专”要求。
⑵检查是否有擅自更 改已经核定的加工场所面 积、设施与布局或使用功 能等行为。
⑶激光测距仪测定各 专间的面积是否擅自更改。
6 日常监督检查实例
6.2企业食品安 全管理制度及执
行情况
餐饮单位是否制定食品安全管理制度，是否配备 专职或兼职的食品安全管理人员，是否开展了食品安 全管理。
检查 实例
食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制 制度；食品添加剂的管理制度；食品索证索票、进货 查验记录和台账管理制度；食品出厂检验记录制度； 从业人员健康体检制度和健康档案制度；