面点师环境卫生清洁与设备保养标准

面点师环境卫生清洁与设备保养标准

废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全面整理一次现场环境卫生。

一、冰柜

(一)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；

(二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封

保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；

(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；

(四)作好消毒工作；

(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，

码放整齐，食品不堆放，无异味。

二、烤箱

(一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；

(二)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净；

(三)标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。

三、醒发箱

(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；

(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；

(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

(4)标准：干净，光亮。

四、水池

(一)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；

(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、

柜角，保证无油污，无尘土；

(三)标准：无杂物、堵塞，干净。

五、不锈钢工作台

(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，

用清水擦干；

(二)标准：干净、光亮、无油污、尘土。

六、案板

(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板

上的杂

物，便于操作；

(二)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理；

(三)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净；

(四)标准：干净、无杂物，无面迹。

七、工具抽屉

(一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；

(二)标准：整齐干净，无污迹、杂物。

八、不锈钢货架

(一)用温水刷净饺子板；

(二)两个板对放，码放整齐；

(三)用去油剂擦净油桶表面；

(四)用温水擦净货架表面；

(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。

九、不锈钢案及抽屉

(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；

(二)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净；

(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放在

容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用

干布擦干；

(四)标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。

十、切菜墩

(一)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，

用清水洗净；

(二)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处；

(三)标准：无油、干净、无霉迹。

十一、调料罐

(一)调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；

(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落

入杂

物；

(三)标准：调料分类、不变质，干净整洁。

十二、灶台煎扒炉

(一)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；

(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂

清洗

干净，无杂物；

(三)手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；

(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；

(五)标准：干净，整洁，无油污杂物，码放整齐。

十三、蒸饭柜及电蒸笼

(一)使用前用温水刷净；

(二)使用后用水冲洗干净；

(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢；

(四)标准：无米粒、无污迹，明亮。

十四、笼屉货架

(一)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清

水擦

净；

(二)把笼屉整齐码放在货架上；

(三)标准：无米粒杂物、无积水、无油渍污迹。

十五、面食制作案板

(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保

持整

洁；

(二)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净；

(三)标准：干净，无面粉，无污粉。

十六、和面机、压面机、面点成型机

(一)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；

(二)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处；

(三)使用后将设备用湿布擦净；

(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部

位、轴承、齿轮加注润滑脂；

(五)标准：干净，无面粉、无污粉。

十七、操作台及货架

(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干

布擦干，将容器放整齐；

(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；

(三)标准：无杂物，整洁，光亮。

十八、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；