中式烹调师初级试卷C
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
初级中式烹调师试题库(附参考答案)
初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、觥鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C^盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20~22°CB、0~3℃C、15~17°CD、18~20°C正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（）,放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。
A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（）,适用于炒、爆菜的辅料料形B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净A^盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅C、鸡腿D、鸡月屯正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、除制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾英正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料Bs半成品D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾荧正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲍鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级理论知识试卷 (C 卷)一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( B )。
A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助2.要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁 人体内含量最多的成分是( D )。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 10.畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸 D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。
、牡蛎 B 、鲈鱼 C 、甲鱼 D 、黄鱼 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B113.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防范制度D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Revised by Petrel at 2021中式烹调师初级理论知识试卷 (C 卷)一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( B )。
A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助2.要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸D 、龙葵碱6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁9.人体内含量最多的成分是( D )。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水10.畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸C 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸11.锌含量最高的食物是( A )。
A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B113.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。
A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。
A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。
A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。
A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)试题库及答案
中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。
A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。
A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。
A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。
A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。
A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。
A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师(初级)考题及答案
中式烹调师（初级）考题及答案1、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳3、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
（C ）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素6、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料7、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配8、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。
（D ）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水9、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
（B ）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素10、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
（D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水11、【单选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备生产、经营、使用单位应当按照国家有关规定配备（）、检测人员和作业人员，并对其进行必要的安全教育和技能培训。
（ A ）A、特种设备安全管理人员B、特种作业质量管理人员C、特种作业进度管理人员D、特种作业销售人员12、【单选题】建设工程施工现场的消防安全管理由施工单位负责。
下面哪个说法不符合施工现场相关规定？（）（ D ）A、疏散通道、安全出口、消防车通道畅通；B、配备相应种类、数量的消防器材并确保完好有效；C、铺设与施工进度相适应的临时消防水源，安装消火栓；D、施工单位可以在尚未竣工的建筑物内设置员工集体宿舍，但是必须配备消防设备13、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。
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中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷)一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。
、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。
A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。
A 、蛋白质B 、尼克酸C 、淀粉D 、维生素B113.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防范制度D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。
A 、时间较长B 、营养素损失多C 、水分丢失多D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A 、缓慢通过B 、快速通过C 、不通过D 、长时间停留在18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A 、鲜活原料B 、干货原料C 、复制品原料D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A 、菜品统一B 、标准统一C 、人们认识宣传D 、人的咀嚼与消化22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。
A 、50-60度B 、40---50度C 、70---80度D 、130-140度23.翻勺一般有大翻和( B )两种。
A 、颠翻B 、小翻C 、前翻D 、后翻24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。
A 、加酱油B 、加深色调料C 、上浆D 、挂糊25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。
A 、卤B 、煮C 、清煮D 、清蒸26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。
A 、变淡B 、变深C 、变红D 、变黑27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。
A 、营养性B 、价格性C 、季节性D 、地区性28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A 、炖B 、烧C 、焖D 、炒29.属于药食兼用鸡的是( B )。
A 、九斤黄鸡B 、乌骨鸡C 、浦东鸡D 、北京油鸡考生答题不准超过此线30.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。
A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程31.菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。
A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料32.菜肴是由一定的(C)构成的。
A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品33.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中(B)的一类原料。
A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味34.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的(C)各异。
A、程度B、比例C、程度和比例D、大小35.胡椒盐中胡椒与盐的比例是(C)。
A、2：3B、3：7C、1：5D、适中36.食源性疾病不包括(A)。
A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒37.细菌性食物中毒不包括(D)。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒38.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类39.新鲜洗净的河豚鱼的(C)几乎不含毒素。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛40.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染(A)。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯41.冷制凉食的卫生问题(D)除外。
A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可42.脚气病的产生与(A)的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸43.维生素C含量最低的食物是(A)。
A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒44.人体内微量元素是（C）。
A、钙B、磷C、铁D、钠45.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(C)和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高46.(B)烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑47.由于鱼类品种很多，加工方法主要有(C)、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞48.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，(D)使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子49.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称(D)。
A、素料B、荤料C、主辅料D、主料50.辅料又称“配料”，在菜肴中(D)和点缀主料的原料。
A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托51.(C)是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料52.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的(C)。
A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致53.风味性拍粉是(B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料54.在(A)的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作55.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。
A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃56.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品(C)会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些57.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是(B)，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富58.细菌性食物中毒不包括（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、内毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒59.食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D)不得进入厨房。
A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员60.质地较嫩的根菜原料加工时可以(B)。
A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡61.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的(A)中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液62.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为(A)。
A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒63.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用(B)，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火B、急火C、小火D、旺火64.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附(A)。
A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒65.拍粉、粘皮时(C)，防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实66.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择(D)以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料67.禽类原料的开膛方法有：肋开、(D)、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开68.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏69.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)天。
A、60B、180C、200D、25070.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的71.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(C)。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换72.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D)。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润73.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(B)，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间74.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。