营养与食品卫生学的研究内容与方法
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论学时分配：1学时。
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
营养与食品卫生学
[国外] 1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学
2、近代 （1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
② 相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重， 1851年法国颁布了取缔食品伪造法 1860年英国颁布了防止饮食掺伪法 1906年 美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法 均为食品卫生法规奠定了基础。
发展期 本世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植 食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类 各异的食品污染因素 ①微生物污染 霉菌的研究 40年代 俄 ATA--镰刀菌毒素 50年代 日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡---黄曲霉毒素 细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测
②化学性污染 化学农药， 多环芳烃化合物、 N-亚硝中化合物、 蛋白质热解产物等 多种物质可诱变或致癌， 食品包装材料中的重金属， 塑料、橡胶、涂料等 高分子物质的单体 毒性可疑或有害的物质， 加工中所用的助剂， 食品添加剂的使用
③放射性污染
50年代 氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场---1977年 食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法
⑤保健食品或功能性食品的安全性评价以及功能的评价研究 是目前食品卫生中的一个新兴研究领域。 食品中有效成分的功能评价的开发研究也是营养研究中的 重要研究内容。
[医学]最全的营养和食品卫生学1
![[医学]最全的营养和食品卫生学1](https://img.taocdn.com/s3/m/f62fa04e16fc700abb68fc67.png)
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活 实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。
1941年美国国家科学院(National Academic of Sciances,NAS) 和 营 养 研 究 审 议 会 (Nutrition Research Council, NRC)首次提出对社会各人群 的 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 (recommended dietary allowance, RDA)，并以其作为人群合理营养的 科学依据。
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的膳 食和卫生确保人类的健康.” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
1941年中央卫生实验院召开了全国第一次营 养学会议；
1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创 办《中国营养学杂志》。
当时的中国正处于半封建、半殖民的政 治经济条件下，加上连年的战争状态，营养 学研究工作举步为艰，难以收到实际成效。
最全的营养和食品卫生学
鱼虾
富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质， 有助于维持心血管健康和 促进大脑发育。
奶类、大豆及其制品营养价值
奶类
提供丰富的蛋白质、钙和维生素，有助于维持骨骼健康和促进生长发育。
大豆及其制品
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于维持心血管健康和降低胆固醇。同时，大豆中的异黄酮 具有抗氧化和抗炎作用，对预防慢性疾病有益。
预防和控制措施
预防控制措施
为了预防和控制食品污染，需要采取一系列措施，包括加强食品卫生监管、推广良好生产规范（GMP）、实施危 害分析与关键控制点（HACCP）体系、加强食品检验和监测等。
个人防护措施
消费者在购买和食用食品时，也应注意个人卫生和饮食安全，如选择新鲜、无异味、无异状的食品，避免食用过 期或变质的食品，注意餐具的清洁和消毒等。
其他营养素
如膳食纤维、水等，也对人体健康有着不可忽视的作用。
膳食指南与推荐摄入量
膳食指南
各国政府或卫生机构根据本国或本地 区居民的膳食结构和营养状况制定的 指导居民合理膳食的科学文件。
推荐摄入量
针对不同年龄段和生理状况的人群， 给出的各种营养素的每日建议摄入量 。这些建议摄入量是基于满足人体基 本营养需求和维持健康而设定的。
国内外法规标准介绍
国内法规标准
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生的基本法律，对食品生产和加工 、食品销售和餐饮服务等环节做出了详细规定。此外，还有《食品安全国家标准 》等一系列相关法规和标准。
国外法规标准
国际上，食品卫生的法规和标准主要由世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业 组织（FAO）等制定。如《国际食品法典》等，对各国食品卫生法规的制定和实施 提供了指导和参考。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
现代营养学与食品卫生学研究进展
现代营养学与食品卫生学研究进展随着人们生活水平的提高，营养学与食品卫生学的研究越来越受到。
现代营养学与食品卫生学旨在研究营养素与食物对人体健康的影响，为人们提供安全、营养的食品，提高生活质量。
本文将阐述现代营养学与食品卫生学的研究进展。
近年来，关于宏量营养素如碳水化合物、脂肪和蛋白质的研究取得了重要进展。
研究发现，碳水化合物的摄入与糖尿病、肥胖等慢性病的发病风险密切相关。
脂肪的摄入则与心血管疾病、癌症等发病风险有关。
而蛋白质的摄入则与人体肌肉、骨骼健康密切相关。
微量营养素如维生素、矿物质等在人体内的作用逐渐被人们所认识。
例如，维生素D与骨质疏松症的关系被深入探讨，研究发现维生素D 的缺乏与骨折风险增加有关。
同时，矿物质如钠、钾、镁等在心血管健康领域的研究也越来越受到。
近年来，肠道微生物在营养学中的研究日益受到重视。
肠道微生物的种类和数量与人体健康的关系逐渐被揭示，研究发现肠道微生物的失衡与肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病的发生有关。
因此，通过调节肠道微生物来改善人体健康成为新的研究热点。
食品安全是食品卫生学的重要研究领域。
近年来，食品安全事件频发，引起了人们的广泛。
研究者们不断探索新的检测方法和技术，以保障食品在生产、加工、储存、运输等过程中的安全。
例如，新技术如基因组学、生物信息学等被应用于食品安全检测，提高了检测的准确性和效率。
食品添加剂的使用在为食品带来色、香、味的同时，也引发了人们对食品添加剂安全性的。
研究者们对食品添加剂的毒性、残留量、代谢途径等进行了深入研究，为制定更严格的食品添加剂使用标准提供了科学依据。
食品接触材料如塑料、金属、玻璃等的安全性也受到了研究者们的。
研究发现，食品接触材料中的有害物质如重金属、有机污染物等可能迁移到食品中，影响人体健康。
因此，食品接触材料的安全标准不断完善，以保障人们的饮食安全。
现代营养学与食品卫生学的研究进展带来了诸多争议。
一方面，营养学领域的争议主要集中在宏量营养素与微量营养素的摄入量、摄入方式以及与慢性病的关系等方面。
《营养与食品卫生学》课程标准
《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。
围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。
三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。
通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。
（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。
营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪 论（introduction）
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法 （草案）”目前经国务院讨论通过，已 经提交全国人大审议，并于4月20日向社 会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制 度”。
四、营养与食品卫生学的研究内 容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类
营养与食品卫生学孙长颢第九版
营养与食品卫生学孙长颢第九版
【实用版】
目录
1.营养与食品卫生学的概念
2.孙长颢的背景和贡献
3.第九版的主要内容和更新
正文
营养与食品卫生学是一门研究营养学和食品卫生的学科，它关注的是人们的饮食健康和食品的卫生安全。
在这门学科中，孙长颢教授是我国著名的营养学家和食品卫生专家，他的研究和贡献对我国的营养与食品卫生学有着深远的影响。
孙长颢教授是我国营养与食品卫生学的重要人物，他的研究领域涉及营养学、食品卫生学、公共卫生等多个领域。
他在食品卫生学方面的研究成果丰硕，曾多次获得国家级、省级科技进步奖。
他的研究不仅丰富了食品卫生学的理论体系，也为我国的食品卫生监管提供了重要的科学依据。
孙长颢教授主编的《营养与食品卫生学》第九版，是对前几版的一次全面更新和提升。
第九版在保留了前几版的基本框架和内容的基础上，增加了许多新的内容，包括营养学的新理论、食品卫生的新标准和新方法等。
此外，第九版还根据我国食品卫生的实际情况，对一些内容进行了修订和完善，以更好地满足我国食品卫生的需求。
总的来说，孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第九版是一部内容丰富、理论与实践相结合的教材，对我国的营养与食品卫生学教学和研究有着重要的参考价值。
第1页共1页。
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
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食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
绪论 厦门大学营养与食品卫生学
营养学
绪论
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
1、营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食物营养、人体营养、公共营养。
2、食品卫生学：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素 及其对机体的作用规律和机制，并提出具体的预防措施。 3、联系与区别 联系：研究对象为食物与人体 区别：营养学研究食物中有益成分与健康的关系
食品卫生学研究食物中有害成分与健康的关系
二、营养学发展的历史与展望
1、古代营养学的发展 2、现代营养学的发展 3、我国现代营养学的发展 4、营养学未来的发展趋势
三、食品卫生学发展的历史与展望
1、古代食品卫生学 2、现代食品卫生学 3、食品卫生学面临的挑战及来的发展趋势
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学是一门涉及人体对食物的安全、卫生、营养、健康的学科。
它涵盖了食品的分析、生产加工、保存和质量控制，以及食品毒学、营养学、过敏学和社会学等多个内容。
食品卫生与营养学可以帮助我们更好地了解食品安全和营养，控制食品质量，从而确保消费者食用安全、高质量的食品，以改善人们的健康、延缓衰老；它还可以帮助我们更好地了解疾病的危险因素，提高防病的能力，以及更好的确定有利的膳食调控。
食品卫生与营养学首先依据化学、微生物学、病理学、毒理学、营养学、人体生理学等学科的知识，对食品的生产加工、储存条件和食品残留、微生物菌群构成和生长状况，以及食品安全质量检测等方面进行研究。
其次，利用人体营养学和社会学等学科的知识，研究人群日常膳食结构和营养状况对健康的影响，以及婴幼儿的营养需求和膳食调摄；还可以利用食品毒学的知识，研究食品中有害物质的生成机制、检测方法、控制与限量等；最后，根据过敏学的知识，研究食物中潜在的过敏源、控制及诊断方法等。
通过对食品卫生与营养学的研究，可以有效地解决围绕食品安全、质量检测、营养调摄和疾病预防等问题，为人们提供安全、健康和营养的食物，减少食物中存在的危害物质，保证饮食安全，为改善人们的健康和全民健康提供有力的支持。
随着人们把更多的精力放在健康饮食上，对食品安全的关注度不断增加，因此食品卫生与营养学的发展具有积极的意义。
食品卫生与
营养学的研究必须建立在多学科的交叉和互动之上，这可以帮助我们更好地掌握食品安全与营养，控制食品质量，从而保护消费者的健康。
未来，食品卫生与营养学将继续在政府、科学家、农业和消费者之间开展令人期待的研究，以求为人们提供安全、健康和营养的食物，并减少食物中存在的危害物质，保护全民健康。
食品营养与卫生
食品营养与卫生
何谓营养？人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程，叫营养。
食品营养与卫生是研究食品的营养成分、合理营养和卫生，维护人体健康的科学。
食品营养与卫生包括食品营养和食品卫生两部分。
营养是研究食物与人体健康的一门科学，研究的主要内容有：人体对营养素的需要；各种食物的营养价值及其在加工烹调中营养素的变化、损失与保存问题；不同生理状况以及不同劳动（体力、脑力劳动）条件下的营养需要量和供给量。
合理营养，可增进人体的健康。
如果营养素长期摄入不足或不平衡，首先就会发生异常的生物化学变化，进而出现生理功能变化，最后将发生病理变化，引起疾病。
营养与健康的关系极为密切。
食品卫生是研究食品的卫生，防止食品中有害因素对人体健康的损害，保护食用者安全的科学。
其研究的内容有：有关食品卫生的基本内容，如食品腐败变质，食物受有害生物和化学物质的污染以及使用食品添加剂不当，对人体健康的危害和预防；食物中毒及其预付；食品卫生标准及其检测；食品企业和饮食行业的卫生管理等。
人体如果摄取的食品由于变质、污染或其他原因而含有某些有害生物（如寄生虫、细菌、霉菌、有害昆虫等），有毒化学物质或放射性物质，就可能危害健康，从而引起寄生虫病、传染病、食物中毒、慢性中毒、癌症，甚至使后代出现畸形和遗传突变等各种病症。
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姓名111一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容1.食物营养2.人体营养3.公共营养（二）食品卫生学的研究内容1.食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo）2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究二动物实验方法一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述：（1）研究的目的和/或者需要验证的假说。
（2）选择特定动物模型的原因。
（3）动物种、品系、来源和类型。
（4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。
（5）数据分析所用的统计学方法。
步骤的详细描述（一）动物实验的分类1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。
2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。
这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。
3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。
这种联系可能是暂时的也可能是长期的。
实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。
（二）动物实验的3R原则1．减量化原则减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。
减量化有几种不同的表现。
在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。
此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。
2．再使用原则再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。
再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。
再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。
3．再循环原则再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。
按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。
原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。
（三）实验动物的选择一、药理学研究中的选择1、临床药物代谢动物学研究：首选动物及性别，应尽量与药效量或毒理学研究所用动物一致。
药物动力学参数测定：最好使用犬、猴子等大动物，可在同一动物上多次采样。
药物分布实验：大、小鼠较方便。
药物排泄试验：一般首选大鼠，胆汁采集可在乙醚麻醉，胆管插管引流。
2、一般药理研究：主要药效作用以外广泛药理作用的研究。
动物：小鼠、大鼠、猫、犬等性别不限。
3、作用于神经系统的药物研究：促智药：成年大小鼠一般应用幼年、老年鼠。
镇静催眠药：成年小鼠便于分组。
抗痛药：成年大小鼠，以雄性为宜。
镇痛药：需在整体动物上进行，常用成年小鼠、兔，也可用豚鼠、犬等，雌雄兼用。
中枢性肌松药：小鼠、猫。
解热药：首选兔。
兔：品种、年龄、室温、动物活动情况等不同，对发热反应速度和程度有明显影响，应按药典规定进行。
神经节传导阻滞影响药物：首选猫，最常用的是颈神经节，因其前后部易于区分。
4、心血管系统的药物研究：抗心肌缺血药：狗、猫、兔、大小鼠。
抗心率失常药：豚鼠。
小鼠不便操作。
降压药：狗、猫、大鼠。
不宜用兔：外周循环对外界环境刺激极敏感，血压变化大。
治疗心功能不全药：狗、猫、豚鼠、兔。
一般不用大鼠。
降血脂药：大鼠、兔。
模型动物：遗传性高脂血症WHHL兔。
抗动脉粥样硬化药：一般用兔、鹌鹑。
抗血小板聚集药、抗凝血药：大鼠、兔，个别也可用小鼠。
5、呼吸系统药物：镇咳药筛选：首选豚鼠，对化学刺激或机械刺激都很敏感。
猫：生理条件下很少咳嗽，可用于刺激喉上神经诱发咳嗽，在初筛基础上进一步肯定药物的镇咳作用。
支气管扩张药：常用豚鼠：气道平滑肌对致痉剂药物反应敏感。
大鼠：某些免疫和药理学特点与人类较近。
祛痰药：一般用雄性小鼠，兔、猫。
犬：适用于观察药物的镇咳作用持续时间。
兔：对化学、电刺激不敏感。
大小鼠：实验可靠性差。
6、消化系统药物：胃肠解痉药：大鼠、豚鼠、家兔、犬等，雌雄均可。
催吐、止吐：犬、猫、鸽等。
兔、豚鼠、大鼠，无呕吐反射，故不选用。
7、泌尿系统药物：利尿、抗利尿药：雄性大鼠或犬为好。
8、内分泌系统药物：肾上腺皮质激素类药物：大小鼠，雌雄均可。
9、计生药：终止中期妊娠药，子宫收缩药：雌性大鼠、豚鼠、兔、猫。
女用避孕药：雌性大鼠、仓鼠、兔、猕猴。
男用避孕药：雄性近交系大鼠，猕猴。
10、精神药物：抗焦虑药：成年大小鼠、兔。
抗抑郁药：大小鼠，其次为犬、猪。
二、药物安全性评价试验1 、急性毒性大多为半数致死量（LD50）实验。
也有不少国家对一部分药不再要求做LD50。
可节约大量的动物和药品。
如药物毒性很小，则进行耐受剂量实验。
常用大鼠、小鼠，最常用为封闭群动物2、长期毒性试验观察连续给予受试药物。
需两种以上的动物才能较正确地预示受试药物在临床上的毒性反应，常用：一种为啮齿类大鼠，另一种为犬、猴、小型猪。
大鼠:封闭群，大动物：Beagle犬。
3、生殖毒性实验：（1）一般生殖毒性试验3个独立试验（2）致畸敏感期毒性试验（3）围产期毒性试验不同种属动物对药物敏感性不同至少应用二种以上动物。
啮齿类：小鼠、大鼠、仓鼠非啮齿类：兔、犬、灵长类。
4、致突变及致癌试验长期致癌：（1）对动物要求高。
常用：F344大鼠，A系小鼠，基因剔除小鼠。
（2）对环境要求高；（3）排除一切其它致癌因素。
5、药物依赖性试验观察期一般较长，项目较多。
都采用大、小鼠及猴。
6、其他毒性试验：药物毒性试验及原则之一，给药途径必须与将采用的临床给药途径相一致。
外用药毒性:皮肤给药。
（无论急性、长期）一般用兔、豚鼠、大鼠。
外用药的刺激过敏试验，豚鼠(过敏)，(大鼠皮肤不适宜)；兔，(刺激)栓剂：年轻兔、大鼠滴鼻剂、吸入剂：考照临床给药途径，用大鼠、豚鼠、兔。
眼科以兔为宜。
生物制品，生物工程产品：有较为严格种属特异性。
三动物实验的应用题目：Protective role of puerarin on lead-induced alterationsof the hepatic glutathione antioxidant system andhyperlipidemia in rats(一) 目的：探讨葛根素对铅诱导的肝脏谷胱甘肽氧化系统以及老鼠高脂血症的作用机理。
（二）材料与方法：1 材料：葛根素、醋酸铅溶、LDL感受器、CYP7A1抗体、HMGR抗体、β-激动蛋白受体、雄性Wistar大鼠2 方法：2.1 动物分组体重170g 8周龄大鼠实验室条件下适应后，随即分为4组，每组10只：（1）对照组(Ctrl)：饮食无铅水，试验期间每天灌喂0.9%的生理盐水（2）铅处理组(Pb)：每天饮食500 mg Pb/L的水（3）铅+葛根素组(Pb+Pu)：每天饮食500 mg Pb/L的水，灌胃200 mg/(kg.day)葛根素。
（4）根根素组(Pu)：饮食同对照组，每天灌喂200 mg/(kg.day)葛根素。
室温23℃，空气湿度60%，自由饮食。
实验持续75天2.2 测定指标：每日前摄入量、血液和肝脏中的Pb含量、ALT、AST、肝脏组织学变化、肝脏ROS, TBARS、 GSH、肝脏中HMGR、CYP7A1基因表达等（三）结果与分析Fig 5 葛根对铅诱导的老鼠肝脏GCL、GR、Gpx及GST活性的影响GCL、GR、Gpx及GST对于保持细胞内的氧化还原平衡发挥着重要作用，由图5可以看出，铅诱导后，肝脏中的GCL、GR、Gpx及GST四种酶的活性均显著降低，而服用葛根素后，能使这四种酶的活性恢复到正常水平。
Fig 6 葛根素对铅诱导的老鼠血浆脂质含量的影响由图6可以看出，铅有道能显著增加老鼠血浆中脂质含量，与对照组相比，胆固醇、甘油三酯及低密度值蛋白含量分别增加了1.34倍、1.32倍和1.78倍，差异显著。
而血浆中高密度脂蛋白含量降低了34%。
服用葛根素后，血浆中的胆固醇、甘油三酯及低密度值蛋白分别降低20%、22%和45%，HDL含量增加了0.34倍，差异均达到显著水平。
结果表明，葛根素能抑制铅诱导的老鼠高脂血症。
图7 葛根素对铅诱导的老鼠肝脏HMGR、CYP7A1及LDL-R表达的影响A图：葛根素对铅诱导的老鼠肝脏脂质代谢相关蛋白表达的影响B图：LDL-R蛋白条带的相关度分析C图：HMGR蛋白条带的相关度分析D图：CYP7A1蛋白条带的相关度分析由图7可以看出，铅诱导后，与对照组相比，HMGR表达量增加了64%，而葛根素能显著抑制HMGR的表达；铅诱导使得CYP7A1及LDL-R的表达量分别增加了78%和60%，而葛根素能显著降低CYP7A1及LDL-R的表达量；Pb+Pu、Pu及对照组三组之间差异无统计学意义。
（四）结论上述实验表明：葛根素通过减少ROS的产生、更新抗氧化酶的活性、影响肝脂生物合成及代谢相关基因的表达，而对Pb诱导的肝脏损伤和高脂血症具有保护作用。