面粉生产及加工工艺培训课件PPT(共 44张)

发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途
硬度
硬 中硬 中软 软
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.5以上 11.5～
13.5 11.0～12.0 9.0～11.0
干基 15.2以上 12.9～15.2 12.4～13.5 10.1～
12.4
小麦中的杂质
麦壳麦杆麻绳 泥沙、尘土 石头玻璃等 金属 荞子燕麦等
小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。
小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而 小麦胚乳组织结构相对流散而松软， 这样在相同的压力、剪力和削力下， 粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利 用筛理的方式来区分有差异粒度的皮 层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、 保留面粉的目的
• A 进料口 • B 小麦出口 • C 石头出口 • D 吸风口
润麦
• 在磨粉前对小麦进行着水和润麦的目的：
– 使麦粒壳（麸）变硬变得有弹性 – 使麦胚乳变得柔软 – 使之达到所需的面粉湿度要求 – 使 之 在 磨 粉 机 有 正 常 的 碾 磨 条 件 ,意 思 为 小 麦 的 连 续
碾磨性能
主要磨粉设备
磨粉机 高方筛 清粉机 打麸机 松粉机
磨粉机的工作原理简述
磨辊的分类 齿辊(技术特性） 光棍 作用原理 皮磨、心磨、渣磨、尾磨
皮磨系统——第一道皮磨将小麦粒剥开， 分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮 磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保 持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大 限度地分离
杂质对面粉的影响
– 气味，口感 – 白度等级 – 灰分含量 – 烘烤质量 – 毒性 – 卫生
小麦清理部分采取的分离原则
分离依据 分离方法
所用机器
去除杂质
尺 寸 ,厚 度 气流阻力
比重 长度 形状 磁性
冲孔金属网 气流
与略微倾斜的筛子相连 的气流
袋孔 斜面滚滑特性 磁体反应
分 级 机 ,栅 (筒 筛 ),小 筛 吸风器
渣磨系统——处理皮磨或清粉系统分出的 带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从 中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 系统磨制成粉
心磨系统——将皮磨、渣磨和清粉系统取 得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面 粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设 有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑 多的麦心，从中提出面粉。
A 原料进口 B 主料出口 C 大杂出口 D 砂 子 ,碎 料 出 口
MTRB
垂直吸风道
1 后墙板 2 底部调节螺钉 3 顶部调节螺钉 4 料帘 5 蝶阀 6 蝶阀调节手轮
M VSH
• 1.振 动 筛 体 盒 • 2.预 清 理 筛 • 3.石 头 清 理 筛 • 4.吸 风 外 罩 • 5.喂 料 装 置 • 6.钢 架 构 • 7.振 动 电 机 • 8.橡 胶 弹 簧 • 9.角 度 调 节 杆 • 10.节 流 阀 • 11.压 力 表
• 水份渗透进小麦粒的速度会受到以下因素影响
– 小 麦 的 结 构 (硬 度 ) 谷物的温度
– 小麦最初的水份含量 – 外 层 麦 麸 的 情 况 (外 皮 和 萌 芽 表 皮 ),是 否 完 整 或 已 破
坏.
小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间， 使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制 粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
:
36-48小 时 24-36小 时 18-24小 时 12-18小 时 6-12小 时
小麦的配麦调质
目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 设备 配麦器
软 /硬 小 麦 的 清 理 结 构 (调 质 )
清理工艺流程图
南海粮食清理工艺流程
加工工艺简述
小麦清理 研磨制粉 配粉打包
配粉流程
配粉具有三大功能：配粉、储粉和匀粉
配粉的基本方法 面粉后处理系统包括仓体、混合、输送、
除尘四大部分。其中仓体部分包括配粉仓、散 存仓和打包仓等；混合部分包括计量、微量添 加、面粉混合等；输送部分包括机械输送、正 压输送等；除尘系统包括粉尘的控制以及脉冲 粉的处理等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
配粉是指利用制粉车将生产出的几种不同组分和性 状的基础粉，经过合适的比例(配方)混配制成符合一定 质量要求的面粉，在混配过程中也可加入添加剂进行修 饰。通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。
面粉生产及加工工艺
小麦的结构与特性
小麦的组成
麦皮 胚乳 胚芽
14.5% 83.5% 2.5%
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
小麦的化学成份
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
小麦的分类
小麦的分类方法
1.冬小麦和春小麦
2.白麦和红麦
3.硬麦和软麦
不 同 硬 度 小 麦 水 份 渗 透 的
速
度
1 水份测量单元MYAF 2 M Y A F-电 子 元 件 3 水 流 量 控 制 MOZD 4强 力 着 水 单 元 M OZJ 5流 量 控 制 器 M ZAK
不同种群小麦的平均润麦时间
• 特别坚硬光滑:
• 坚硬光滑 :
• 半硬
:
• 半软
:
•软
高方筛的工作原理
面粉的筛分与分析
皮磨系统 心磨系统 渣磨系统 尾磨系统 颜色、灰分、蛋白质等
清粉机打麸机松粉机的作用
清粉系统——利用风筛结合作用，将从 皮磨系统来的纯粉粒、连款粉粒和鼓屑 分开，送往相应的研磨系统处理。
打麸机 松粉机
制粉流程图
南海粮食制粉工艺
干 式 去 石 机 ,重 力 台 滚 筒 机 /碟 片 机 螺 旋 分 级 机 (长 形 平 底) 磁铁器
碎 石 ,玉 米 ,豌 豆 ,菜 豆 ,小 草 籽 沙 石 谷 壳 ,外 壳 ,尘 土 ,麦 秆 和 所 有 较 轻 的杂质 石 块 ,金 属 ,玻 璃 ,重 , 轻杂质 麦 仙 扇 ,连 里 草 ,燕 麦和大麦 连 里 草 ,野 生 芥 菜
铁质颗粒
弹性 颜色
弹性和浮动性 颜色
谷糙分离机 色选机
燕 麦 ,大 麦 ,麦 角 异色粒
小麦的清理设备
平转筛、振动筛 吸风分离器 去石机 磁选器 精选机 打麦机
分级筛
1 进料斗 2 存料箱 3 分料板 4 分料滑板 5 上抽屉 6 下抽屉 7 均料档板 8 上层筛 9 砂筛 10 出 料 箱 11 大 杂 出 料 档 板 12 筛 箱