食品添加剂的作用、危害及检测

（5）有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、 （ 稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
（6）满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需 要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要 各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素 的配方奶粉。 （7）提高经济效益和社会效益。
（2）按不同用途分类 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钾 抗氧化剂：BHA、BHT、PG等 发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3 漂白剂：亚硫酸盐、SO2等 增稠剂：如淀粉、糖浆 甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等 着色剂：焦糖色素、辣椒红素等 调味剂：味精谷氨酸钠等
常见食品添加剂
食品添加剂的作用
SO2+2KOH→K2SO3+H2O K2SO3+H2SO4 →K2SO4+ H2O +SO2
SO2 +2H2O +I2→H2SO4+2HI
2、试剂 氢氧化钾溶液（1mol/L） 硫酸溶液（1+3） 碘标准溶液（0.005mol/L） 淀粉溶液（1g/L）
3、分析步骤 称取粉碎的试样20g于小烧杯中，用蒸馏水 将试样洗入250mL的容量瓶中，加水至容量的 1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清 液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾
2、操作步骤 （1）样品处理
称取5.00～10.0g样品，放入小 ②果汁类 烧杯中，微温搅拌除去二氧化 碳，用氨水(1＋1)调pH约7。 ③配制酒类 加水定容至10～20mL，经滤 膜(0.45µm)过滤。 称取5.00～10.0g样品， 称取10.0g样品，放入小烧 （2）高效液相色谱分析参考条件 用氨水(1＋1)调pH约7， 杯中，水浴加热除去乙醇， ①色谱柱：YWG－C18 4.6mm×150mm 5µm，或其它型号 加水定容至适当体积，离 用氨水(1＋1)调pH约7，加 C18柱 心沉淀，上清液经滤膜 水定容至适当体积，经滤 ②流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。 膜(0.45µm)过滤。 (0.45µm)过滤。 ③流速：1.0mL/min。 ④进样量：10µL。 ⑤检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。 根据保留时间定性，外标峰面积法定量。
1.钠：比萨饼、外卖汤、番 茄汁和熟肉等食物中含有大 量钠，过量食用会导致脑中 风和心脑血管疾病。专家建 议，普通成年人每天钠的摄 入量不应超过2300毫克，也 就是一茶匙的量。 2.反式脂肪：汉堡包、 薯条和外卖爆米花中就含有 大量的反式脂肪。它会导致 胆固醇增高以及冠心病。 3.高果糖玉米糖浆：在 汽水、麦片和调味品中都能 发现这种甜味剂和防腐剂。 过量食用会导致肥胖症和糖 尿病。
溶液25mL，用力振摇后放置10min，然后边振荡
边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液
1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色
为止。同时做一空白实验。
4、结果计算
(V2 - V1 ) ×C ×64.06×250 X= m1 ×50
式中：X—样品中SO2的含量，g/kg；
V1—试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；
1、物理方法 2、化学方法
物理方法
化学分析法
食品添加剂有无机物质和有机物质，其测定方 法和其它分析—样，首先应设法将被分析物质 从复杂混合物中分离出来，达到分离与富集待 测物质的目的，以利于下一步的测定。常用的 分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、 色层分离法、掩蔽法等。样品分离后再针对待 测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。 常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层 层析法和高效液相色谱法等。
V2—空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； c—标准溶液的浓度，mol/L；
64.06—SO2的摩尔质量，g/mol；
m—样品的质量，g。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持 食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素， 可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏， 保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂 后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质， 必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 （4）增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要 原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是 食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不 同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同 的添加剂能获得不同的花色品种。
①汽水
3、结果计算
m1 × 1000 X= V2 m× × 1000 V1
式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2——进样体积，mL； V1——样品稀释液总体积，mL； m——样品质量，g。
2.漂白剂的测定
一、二氧化硫含量的测定（滴定法） 1、原理
各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品 特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以 后，发挥着以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标， 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在 这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气 也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、 韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精 香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感 官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 （2）保持和提高食品的营养价值。
危害健康的食品添加剂（资料图）
4.食用色素：红色40、黄色 5和黄色6等食用色素常见于 水果制品和运动饮料中，会 导致儿童多动症。动物实验 表明，它还与癌症有关。 5.安赛蜜：这种不含卡 路里的人工甜味剂会用于糖 块、口香糖和薄荷糖的加工。 动物实验表明，它会致癌。 6.氢化植物油：作为一 种保鲜剂和提味剂，氢化植 物油常代替黄油和脂肪用于 沙拉酱、人造黄油和焙烤食 物的加工。它会导致肥胖症、 高胆固醇和心脏病。
1.防腐剂的测定
1.苯甲酸及苯甲酸钠的测定 测定方法： （1）中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2）高效液相色谱法 （3）薄层层析法
（一）高效液相色谱法
本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定
1、原理
样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过 滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
食品添加剂的作用、危害及检测
宋思梦 应化09
食品添加剂的作用、危害及检测
食品添加剂的分类
食品添加剂的作用
食品添加剂的危害
食品添加剂的检测
食品添加剂的分类
（1）按来源分类
天然食品添加剂
甜菜红、姜黄素、辣椒红素等 柠檬酸、红曲米、红曲色素等
发酵等方法制取的物质 化学合成添加剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等
食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种 和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝 固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗， 提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生 明显的经济效益和社会效益。
危害健康的十种食品添加剂

众所周知，含有大量食品添加剂和防腐剂 的加工食品对人体健康是有百害无一利的。 下面的10种食品添加剂就是你应该少吃或干 脆不吃的。在食物标签和快餐营养成分表上， 它们赫然在目，但是从今起，不要再让自己 对其熟视无睹了。
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7.阿斯巴甜和糖精：这 些不含卡路里的蔗糖替代 物常用于制作餐桌甜味剂 和节食饮料。有研究显示 它们可能会致癌。 8.亚硝酸钠：这种保 鲜剂可见于午餐肉、腌肉 和鱼肉中，会导致多种癌 症。 9.面粉处理剂溴酸钾： 这种添加剂会用于面粉和 面包制品加工，可致癌。 在很多国家是禁止使用的， 但在美国是合法的。 10.味精：可见于肉排、 酱油和烧烤调料中。可能 会导致头疼、恶心和胸痛， 而且不能和一些处方药同 食。
食品添加剂的检测
一、食品添加剂
防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 抗氧化剂：BHA、BHT、PG等 发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3 漂白剂：亚硫酸盐、SO2等 增稠剂：如淀粉、糖浆 甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等 着色剂：焦糖色素、辣椒红素等 调味剂：味精谷氨酸钠等
二、食品添加剂的检测方法