公共营养师三级国家营养学基础ppt课件
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公共营养师三级-基础知识(全)ppt课件
AI
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
国家公共营养师(三级)技能培训课件
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法 记账法
准确
缺点
费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个人、团体
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
24h回顾法
化学分析法 频率法
24h回顾法的原理、特点、要点
原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h 内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食 物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）调查员要进行严格的培训。 技术要点： （1）3天连续调查 （2）所用时间15-40min之内 （3）对于无法获得信息询问其监护人
★称重记账法的账目统计
600
800
200 50 200 50
400
550 500
★24H膳食调查回顾表 要求会自己在考卷上画出这张表
早 餐 中 餐 晚 餐
评价表样表
★个人人日数计算 （考试多次为填表形式计算作答） 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 午餐餐次总数×午餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比 总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+…+（N）人日数 标准人——体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为 2400kcal，计为1 标准人系数——某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例， 其标准人系数为？P26） 标准人日= 标准人系数 × 人日数 总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+…+（N）标准人日 数 混合系数= 总标准人日数÷总人日数 混合系数＜1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数＞1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数＝1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）
维生素三级公共营养师基础ppt课件
（2） 植物性来源—提供β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素 作为VA原. 主要： 胡萝卜、棕榈油、菠菜、苜蓿、豌豆苗、青椒、韭菜等 .
·
14
β-胡萝卜素
（1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且 以β-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6.
（2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。
·
第三章 营养学基础
第四节 维生素
·
1
第四节 维生素
是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上 属于低分子有机物.
·
2
1.维生素的特点
（1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中； （2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能； （3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能
◆溶于脂肪，对热、碱较稳定。
·
18
◆目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） 是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有
维生素D3 的1／3。由于7 一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外 线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。
VD3（胆钙化醇） 是皮肤表皮和真皮内的7 一脱氢胆固醇经紫外线照射转 变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经 常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D缺乏的 。
3）是按其化学结构命名，如视黄醇、钙化醇、生育酚 等。
·
7
脂溶性维生素
VA、VD、VE、VK
在讲维生素A前，我们先来讲义个古老的传说，在我国古代 南北朝时，有个名叫王珂的青年带着母亲逃进山区躲避战乱。 可是不久以后， 由于环境恶劣，母亲得了眼病，眼皮干燥， 晚上看不见东西，眼看就要双目失明。一天，一大群乌鸦飞 到了他家门前的树上，整天叫个不停，王珂用弹弓打了几只 并将乌鸦肝熬成汤给母亲喝，没想到母亲的眼病很快就好了。
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β-胡萝卜素
（1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且 以β-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6.
（2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。
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第三章 营养学基础
第四节 维生素
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1
第四节 维生素
是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上 属于低分子有机物.
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2
1.维生素的特点
（1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中； （2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能； （3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能
◆溶于脂肪，对热、碱较稳定。
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◆目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） 是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有
维生素D3 的1／3。由于7 一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外 线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。
VD3（胆钙化醇） 是皮肤表皮和真皮内的7 一脱氢胆固醇经紫外线照射转 变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经 常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D缺乏的 。
3）是按其化学结构命名，如视黄醇、钙化醇、生育酚 等。
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7
脂溶性维生素
VA、VD、VE、VK
在讲维生素A前，我们先来讲义个古老的传说，在我国古代 南北朝时，有个名叫王珂的青年带着母亲逃进山区躲避战乱。 可是不久以后， 由于环境恶劣，母亲得了眼病，眼皮干燥， 晚上看不见东西，眼看就要双目失明。一天，一大群乌鸦飞 到了他家门前的树上，整天叫个不停，王珂用弹弓打了几只 并将乌鸦肝熬成汤给母亲喝，没想到母亲的眼病很快就好了。
公共营养师培训之第三章营养学基础
适宜摄入量
长期↑产生危害
(adequate intake,AI)
ห้องสมุดไป่ตู้
含义：适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。
主要用途：作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。
注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。
机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、 转移和利用构成了整个能量代谢过程。
一 、能量
国际单位
焦耳（J）
常用单位 千卡（kcal）
指1000ml水的温度
由15℃升高到16℃
时所需要的热能
1kcal=4.184kJ
能量消耗
基础代谢
占总能量消耗的60~70% 一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性
营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
保证儿童的正常生长发育 满足各类人群的生理需要 预防营养缺乏病 辅助各类疾病的治疗
营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质 发挥作用
营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要 考虑营养素的吸收利用及代谢过程。
第二节 能量及宏量营养素
三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成 代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织； 同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出 所蕴藏的化学能。
限制氨基酸
食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较 ，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。
缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
维生素：维持正常生命活动
无机物 水：构成细胞、运输和参与生理活动 无机盐：钙（构成骨骼牙齿）
公共营养师三营养学基础ppt课件
• 2.不同人群热能需要量的确定 • 热能供给量不足可导致消瘦、易疲劳、 体力下降、工作效率下降、抵抗力下降、 早衰、蛋白质—能量营养不良等。 • 热能供给量过多可导致肥胖、高血压病、 心脏病、糖尿病等。 3.产能营养素 • 蛋白质、碳水化合物、脂肪其热能配比： 蛋白质10%～15%，脂肪20～30%，碳水化 合物55%～65%。
公共营养师三营养学基础
• 第一节 能量及营养素 • 营养：机体通过摄取食物，经体内消化、吸 收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作 为构建机体组织器官、满足生理功能和体力 活动需要的过程。 • 营养素：人类通过摄取食物获得营养物质， 在营养学上称为营养素。 • 营养素有碳水化合物 (糖类)、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素和水。其中糖类、蛋白质和 脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能 营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营 养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也 是一种营养素。
• （二）脂类 • 脂类是由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘 油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含 14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度 越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和 脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。 • 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生 长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身 合成，必须依靠食物供给。 • n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子 算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、 ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。
• 1.氨基酸 • （1）必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸，婴儿尚需组氨酸。 • （2）半必需氨基酸：半胱氨酸(可由蛋氨酸转变)、 酪氨酸(可由苯丙氨酸转变)。常将蛋氨酸—半胱氨 酸，苯丙氨酸—酪氨酸合并计算。 • （3）氨基酸模式 • 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基 酸模式。 • 动物蛋白质与大豆蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式较近，称优质蛋白质。其中鸡蛋 的蛋白质与人体蛋白质模式最接近，称为参考蛋白 质。
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师基础第三章营养学基础.ppt
主要工作岗位：厨师、餐管部经理、市场部工作人员
主要工作职能：撰写营养标签、配餐、管理餐单价位、产品宣传（营养价值）、 门店人员管理及培训。
平均薪酬范围：2500-3000/月，6万-7万/年，营养师专业技能设计培训和制定 方案，可晋升市场部门管理岗位，薪资待遇平均在8万/年以上
简介： (3)顾问咨询式营养师
简介： (1)私营及诊所营养师
自从国外私人诊所的概念引入中国后，2008年时，流行体重控制的营养普及， 当时在全国范围内，大规模的出现“健康体检中心，健康诊所，私人诊所以及 营养俱乐部等零售服务的门店”。营养师自然受宠，成为该行业的必须人才
主要工作岗位：营养诊师、医师、诊所老板
主要工作职能：开营养处方、膳食配餐、接受咨询、品牌产品推广等
主要工作岗位：销售代表、营销代表、营销经理、总监
主要工作职能：销售产品、实施与开展业务
平均薪酬范围：1800-20000/月，4-100万/年，根据各种领域中不同产品定位 提成制度的薪资待遇，营养师行业的产品除了服务产品为，实物产品通常都属 于高端产品，提成和利润非常可观，如滋补品、保健品、医疗器械、专业器械、 高端软件、美容产品等
平均薪酬范围：稿费50-500/次，企业咨询2500/月，年薪5万平均。 *高级公共营养师（四级）以上才具备提供咨询的资质。
简介：
(4)公共保健营养师
解决健康问题的，可服务于幼儿园、学校、社区、训练场、俱乐部、各类需要公 共人群保健医务工作的医务室主要在公共保健方面能发挥专业特长，并且可为 一些中医养生行业企业服务，可引申对应职业为“健康管理师”。
主要工作岗位：教练、营养师、顾问 主要工作职能：接受咨询、健身营养调配、产品销售等各类服务 平均薪酬范围：3000-8000/月，6-10万/年
主要工作职能：撰写营养标签、配餐、管理餐单价位、产品宣传（营养价值）、 门店人员管理及培训。
平均薪酬范围：2500-3000/月，6万-7万/年，营养师专业技能设计培训和制定 方案，可晋升市场部门管理岗位，薪资待遇平均在8万/年以上
简介： (3)顾问咨询式营养师
简介： (1)私营及诊所营养师
自从国外私人诊所的概念引入中国后，2008年时，流行体重控制的营养普及， 当时在全国范围内，大规模的出现“健康体检中心，健康诊所，私人诊所以及 营养俱乐部等零售服务的门店”。营养师自然受宠，成为该行业的必须人才
主要工作岗位：营养诊师、医师、诊所老板
主要工作职能：开营养处方、膳食配餐、接受咨询、品牌产品推广等
主要工作岗位：销售代表、营销代表、营销经理、总监
主要工作职能：销售产品、实施与开展业务
平均薪酬范围：1800-20000/月，4-100万/年，根据各种领域中不同产品定位 提成制度的薪资待遇，营养师行业的产品除了服务产品为，实物产品通常都属 于高端产品，提成和利润非常可观，如滋补品、保健品、医疗器械、专业器械、 高端软件、美容产品等
平均薪酬范围：稿费50-500/次，企业咨询2500/月，年薪5万平均。 *高级公共营养师（四级）以上才具备提供咨询的资质。
简介：
(4)公共保健营养师
解决健康问题的，可服务于幼儿园、学校、社区、训练场、俱乐部、各类需要公 共人群保健医务工作的医务室主要在公共保健方面能发挥专业特长，并且可为 一些中医养生行业企业服务，可引申对应职业为“健康管理师”。
主要工作岗位：教练、营养师、顾问 主要工作职能：接受咨询、健身营养调配、产品销售等各类服务 平均薪酬范围：3000-8000/月，6-10万/年
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
公共营养师培训(三级技能)第一章精品PPT课件
例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳 食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》 并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。 （2）家庭食物实际消耗量计算公式 家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量
＋采购量）－调查结束时的库存量
例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100 人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能 量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构 分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书 p23案例分析题2原题）
例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高 1.65m，体重59kg。请完成下列操作：
（1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2） 简述调查前的准备工作。
答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。
例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食 堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录， 可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要 营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书 p25）
4、折合标准人的人均能量和营养素计算p46
计算公式为： 折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或
营养素）摄入量/混合系数 例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系
数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量 为70/0.94=74.5
【题目1】膳食调查
例题1-1：请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？ 答案：（p7）
答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获 得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的 食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调 查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合 于大样本膳食调查。0/2400=0.83，
营养师二级。三级的课程 PPT课件
早餐
蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30%
56克×30%=16.8克
脂肪=全日脂肪参考摄入量×30%
53 克×30%=15.9克
碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30%
224 克×30%=67.2克
编制食谱举例
午餐：
蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40%
56克×40%=22.4克
编制食谱举例
学龄前儿童食谱编制 准备： 1、食物成分表 2、计算器 3、中国居民膳食营养素参考摄入量
编制食谱举例
5岁男童食谱编制 1、确定全日能量需要：查表得知，5岁男童能量的参考
摄入量为1600kcal 2、确定宏量营养素需要 蛋白质需要（克）=全天能量参考摄入量（kcal ） × 蛋
膳食指导与评估
三餐比例
早
中
晚
早餐30%，午餐40%，晚餐30%
全天所需
蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克
蛋白质（全天61.9克）
早餐=61.9×30%=18.6（克）
午餐=61.9×40%=24.8（克）
晚餐=61.9×30%=18.6（克）
膳食指导与评估
脂肪（全天所需45.8克）
膳食指导与评估
来自蛋白质的能量比例为：10%—15% 来自脂肪的能量比例为：20%—25% 来自碳水化合物的能量比例为：55%—60%
本例题选择：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物 为60%
膳食指导与评估
该女士全天所需能量为1650kcal，三大产能营养素所占 比例为：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为 60%
由此得出一日三餐三大营养素所需具体量
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从外界摄取
同化作用 食物转变成
物
新陈代谢过程
自己身体的
质
一贮部存分能 量构成自己身体一
代 谢
能 量
新
异化作用 部分物质分解， 并将产物排出体
代 谢
陈
外释放能
代 新陈代谢的概念：生物体与外量界环境之间物质和能量
谢 的交换，以及生物体内物质和能量的转变过程，
叫新做陈新代陈谢代的谢意。义：一切生命活动
未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避
免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危
险性增加。
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二、营养与健康的关系
1. 营养素的功能 碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。 提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质 促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素
的基本特征
新陈代谢的调节：神经调节和激
素调节
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➢ 自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等） ➢ 遵循能量守恒定律，是平衡体系。 ➢ 机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一
致）
➢ 平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。
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能量失衡对身体的影响
1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能 量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会 导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾 病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的危险因素。
膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDA基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包 括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄人量（UL）
适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体
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常量和微量元素的RNIs或AIs
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⑴平均需要量（EAR） 根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定
1. 营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排 泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的 过程。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体 提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间 的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康 的营养。
食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康 的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化）
人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA---DRIS
）？
其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品
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4. 膳食营养素参考摄入量DRIs
R NI
安全摄入 范围
摄入水平（低
高）
摄入水平与随机个-体摄入不足或过多的概率 7
三天授课安排
第一天：营养学基础—能量及三大产能营养素 第二天：营养学基础—矿物质、维生素；食物营养分析 第三天：营养配餐
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营养学基础
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2
刘敏
北京营养师俱乐部VIP 中国营养联盟讲师团讲师 国家二级公共营养师 营养师职业资格鉴定考证
培训师 致力于健康美营养调理
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一、营养学的基本概念
达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。
AI和RNI的关系：
都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有
个体的需要。但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI
。
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⑷可耐受最高摄入量, UL 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几 乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平
。
是根据人体或动物毒理学研究制定的；
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2. 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构 成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质 。
➢ 人体所需要的五大类营养素: 蛋白质、碳水化合物 、脂肪、维生素、矿物质。
➢ 必需营养素、非必需营养素：
➢ 宏量营养素、微量营养素；
➢ 常量元素、微量元素（矿物质）
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3. 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康 影响的科学。 营养学的内容
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2）能量摄入不足：机体会动用自身储备的能量甚 至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。 人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现 基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少 能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状 态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上 的平衡。其结果引起儿童生长发育停滞，成人消 瘦和工作能力下降、抵抗力下降。
性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对营养 素的需要。EAR是制订RNI的基础。
⑵推荐摄入量RNI RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％) 个体需要量的摄入水平。
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长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要， 保持健康和维持组织中有适当的储备。
2.现代营养学的发展
营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展 有了很大的突破。
1934年美国营养学能量及宏量营养素
一、能量 什么是能量？ 物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。” 物质做功的能力。 能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有 能量，也就没有生命。 它是营养学研究中应首先考虑的问题。是基础中的基础
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3.营养对人群健康的影响 ⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育； ⑵满足各类特殊人群的营养需要； ⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性； ⑷预防营养不良及相关的疾病； ⑸辅助各种疾病的治疗；
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三、营养学发展史
1.古代营养学
⑴国外：希波克拉底
⑵中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医 ）《黄帝内经》
RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值
。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差
，则RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差）
个体需要量的研究资料计算→ EAR → ＋2SD → RNI
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⑶适宜摄入量(AI)
指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量
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⑴动态平衡：合成与分解
①能量平衡：肥胖、消瘦
②营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡
③水盐平衡：水与电解质
⑵内环境的稳定
①神经系统调节
②酶调节：蛋白质、维生素、矿物质
③激素调节：VD，激素受体
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2. 营养素是维持健康的基础 有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。 ⑴维持人体组织的构成；（孕期、胎儿） ⑵维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能） ⑶维持心理健康; （学习认知能力，对环境压力的耐受力） ⑷预防疾病发生； （缺乏和过剩）