第一章 营养学基础 营养与膳食指导课件
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另外,武汉、福建、广东也发生了此类事件。 --人民网
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“大头娃娃”究竟是如何产生的 ?
人出生后的28天之内是新生儿时期，29天 至1周岁是婴儿时期，这两个时期是人发育最 快的阶段，大多数人靠母乳喂养，可以获得全 面均衡的营养。而有些人因为母乳缺乏等原因 给孩子喂奶粉，如果奶粉的成分缺乏，就会致 营养不良。从一些报道上看，这些劣质奶粉蛋 白质含量大多数只有2％--3％，有的甚至只有 0.37％，（国家卫生标准，婴儿奶粉蛋白质含 量是12％--18％）那些劣质奶粉可以说没有什 么营养价值。
22
四、蛋白质的食物来源和供给量
动物性食物如肉、鱼、蛋、奶的蛋白质含量一般在 10%～20%，均属于优质蛋白质。 植物性食物中豆类的蛋白质含量较高，约为20%～ 40%，且氨基酸的组成比较合理，在体内的利用率较 高，是植物蛋白质中良好的蛋白质来源。 谷类含蛋白质一般不足10%，但由于它的摄入量比较大， 所以，仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 中国营养学会制定的中国居民膳食蛋白质推荐量为： 正常成年男、女轻体力劳动分别为75g∕d和65g∕d；中等 体力劳动分别为80g∕d和70g∕d；重体力劳动分别为90g∕d 和80g∕d。 占总能量的10%～15%为宜。其中儿童和青少年为 12%~15%，成人为10%~12%。
27
第四节 碳水化合物
碳水化合物是一类由碳、氢、氧三 种元素构成的有机物，碳水化合物 中氢与氧的比例为2:1，与水分子相 同，故称碳水化合物。因其大多具 有甜味，又将碳水化合物称为糖。
23
第三节 脂类
脂类包括脂肪和类脂，正常人体内脂类约 占体重的14%~19%，是人体重要的营养物质。 脂肪一般指中性脂肪，由一分子甘油和三分 子脂肪组成，故又称为甘油三酯，脂肪主要 分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要脏器周 围和组织间隙。
类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇等，约占 体重的5%，分布于全身各组织，尤其以神经 组织含量最高。
14
三、食物蛋白质营养价值的评价 （一） 蛋白质的含量
15
各类食物中，大豆类蛋白质含量最高
（30%~40% ）
16
肉类次之（12%~20%）
17
粮谷类较 低 （﹤10%）
18
蔬菜水果最低 （1%~2%）
19
（二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的生物学价值
20
常见食物蛋白质生物学价值
蛋白质 鸡蛋黄 全鸡蛋 牛奶 白菜 豆腐 玉米Байду номын сангаас小米
26
三、脂类的食物来源和供给量
人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪、植物油和 其他含油脂食物。 动物性食物主要有猪、牛、羊肉的脂肪及骨髓、 肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品； 植物性食物主要有各种植物油和坚果，如花生 油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花子油、花生、 芝麻、核桃等。 中国营养学会推荐脂肪的摄入量占全日摄入总 能量的20％～30％，建议每人每日烹调用油为 25g,18岁以上人群每日胆固醇摄入量不超过 300mg。
13
（二）氨基酸模式
• 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为 氨基酸模式。
• 食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式，这种蛋白质在体内被利用的程度 就越高。
• 将多种食物混合食用，使氨基模式更接近于人 体需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象 被称为“蛋白质的互补作用”。 需要遵循三个原则：①食物的生物学种属越远 越好；②食物搭配的种类越多越好；③食用时 间越近越好。
第一章 营养学基础
1
学习要点
1.蛋白质、碳水化合物和脂类的生理 功能及良好的食物来源
2.钙、铁、锌、碘、硒的生理功能及 良好的食物来源
3.维生素A、维生素D、维生素E、维 生素B1、维生素B2、维生素PP、维 生素C的生理功能及良好的食物来源
2
第一节 能量
一、能量的单位 营养学上使用的能量单位有千焦(KJ)、 兆焦(MJ)作为单位 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1 MJ=239 Kcal
生物学价值 96 94 90 76 65 60 57
蛋白质 生物学价值
牛肉
76
猪肉
74
鱼
83
大米
77
熟黄豆 64
花生
59
高粱
56
21
几种粮食混合后蛋白质的生物学价值
食物
生物价
高粱
56
玉米
60
小米
57
黄豆
65
混合后的生物价
粮食的组成（%） 123 30 50 75 40 40 20 25 20 75 76 83
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一、脂类的生理功能
（一）供给能量。 （二）构成生物膜，维持细胞结构和功能。 （三）促进脂溶性维生素的吸收 （四）提供必需脂肪酸 （五）维持体温、保护脏器。 （六）改善食物感官性状，增加胞腹感。
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二、必需脂肪酸
某些机体不能合成，必须由食物提供来满 足生命活动需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。 人体所必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。必 需脂肪酸在体内有多种生理功能。 （一）是组织细胞的组成成分 （二）参与胆固醇代谢 （三）促进动物精子的形成。
3
第二节 蛋白质
蛋白是人体 的重要成分， 约占体重的 16%~19%。
6
“问题奶粉”吃出“大头娃娃”
头大嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命， 刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应 为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳 农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣 质婴儿奶粉，已经残害婴儿100多名，至少有１３名 婴儿死亡，给这里还相当贫困的农民民家庭以无情的 打击。
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蛋白质是孩子出生后非常重要的营养元素， 因为蛋白质是供给人体组织器官生长发良的重 要原料，如果蛋白质缺乏孩子器官无法正常发 育，同时，由于钙的缺乏或吸收不好，会致骨 骼钙化障碍，骨骺变大，骨与骨之间骨缝开大， 这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现 为头大，身体比例不协调，成为畸形的“大头 娃娃”。
蛋白质是一种重要的营养素！ 那么，蛋白质等营养素和机体健康有什么 关系呢?
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一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复组织 （二）参与调节生理功能 （三）供给能量
12
二、氨基酸
（一）必需氨基酸 在体内不能合成或合成速度满足不 了机体的需要，必须由食物供给， 被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组 氨酸。
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“大头娃娃”究竟是如何产生的 ?
人出生后的28天之内是新生儿时期，29天 至1周岁是婴儿时期，这两个时期是人发育最 快的阶段，大多数人靠母乳喂养，可以获得全 面均衡的营养。而有些人因为母乳缺乏等原因 给孩子喂奶粉，如果奶粉的成分缺乏，就会致 营养不良。从一些报道上看，这些劣质奶粉蛋 白质含量大多数只有2％--3％，有的甚至只有 0.37％，（国家卫生标准，婴儿奶粉蛋白质含 量是12％--18％）那些劣质奶粉可以说没有什 么营养价值。
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四、蛋白质的食物来源和供给量
动物性食物如肉、鱼、蛋、奶的蛋白质含量一般在 10%～20%，均属于优质蛋白质。 植物性食物中豆类的蛋白质含量较高，约为20%～ 40%，且氨基酸的组成比较合理，在体内的利用率较 高，是植物蛋白质中良好的蛋白质来源。 谷类含蛋白质一般不足10%，但由于它的摄入量比较大， 所以，仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 中国营养学会制定的中国居民膳食蛋白质推荐量为： 正常成年男、女轻体力劳动分别为75g∕d和65g∕d；中等 体力劳动分别为80g∕d和70g∕d；重体力劳动分别为90g∕d 和80g∕d。 占总能量的10%～15%为宜。其中儿童和青少年为 12%~15%，成人为10%~12%。
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第四节 碳水化合物
碳水化合物是一类由碳、氢、氧三 种元素构成的有机物，碳水化合物 中氢与氧的比例为2:1，与水分子相 同，故称碳水化合物。因其大多具 有甜味，又将碳水化合物称为糖。
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第三节 脂类
脂类包括脂肪和类脂，正常人体内脂类约 占体重的14%~19%，是人体重要的营养物质。 脂肪一般指中性脂肪，由一分子甘油和三分 子脂肪组成，故又称为甘油三酯，脂肪主要 分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要脏器周 围和组织间隙。
类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇等，约占 体重的5%，分布于全身各组织，尤其以神经 组织含量最高。
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三、食物蛋白质营养价值的评价 （一） 蛋白质的含量
15
各类食物中，大豆类蛋白质含量最高
（30%~40% ）
16
肉类次之（12%~20%）
17
粮谷类较 低 （﹤10%）
18
蔬菜水果最低 （1%~2%）
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（二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的生物学价值
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常见食物蛋白质生物学价值
蛋白质 鸡蛋黄 全鸡蛋 牛奶 白菜 豆腐 玉米Байду номын сангаас小米
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三、脂类的食物来源和供给量
人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪、植物油和 其他含油脂食物。 动物性食物主要有猪、牛、羊肉的脂肪及骨髓、 肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品； 植物性食物主要有各种植物油和坚果，如花生 油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花子油、花生、 芝麻、核桃等。 中国营养学会推荐脂肪的摄入量占全日摄入总 能量的20％～30％，建议每人每日烹调用油为 25g,18岁以上人群每日胆固醇摄入量不超过 300mg。
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（二）氨基酸模式
• 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为 氨基酸模式。
• 食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式，这种蛋白质在体内被利用的程度 就越高。
• 将多种食物混合食用，使氨基模式更接近于人 体需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象 被称为“蛋白质的互补作用”。 需要遵循三个原则：①食物的生物学种属越远 越好；②食物搭配的种类越多越好；③食用时 间越近越好。
第一章 营养学基础
1
学习要点
1.蛋白质、碳水化合物和脂类的生理 功能及良好的食物来源
2.钙、铁、锌、碘、硒的生理功能及 良好的食物来源
3.维生素A、维生素D、维生素E、维 生素B1、维生素B2、维生素PP、维 生素C的生理功能及良好的食物来源
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第一节 能量
一、能量的单位 营养学上使用的能量单位有千焦(KJ)、 兆焦(MJ)作为单位 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1 MJ=239 Kcal
生物学价值 96 94 90 76 65 60 57
蛋白质 生物学价值
牛肉
76
猪肉
74
鱼
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大米
77
熟黄豆 64
花生
59
高粱
56
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几种粮食混合后蛋白质的生物学价值
食物
生物价
高粱
56
玉米
60
小米
57
黄豆
65
混合后的生物价
粮食的组成（%） 123 30 50 75 40 40 20 25 20 75 76 83
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一、脂类的生理功能
（一）供给能量。 （二）构成生物膜，维持细胞结构和功能。 （三）促进脂溶性维生素的吸收 （四）提供必需脂肪酸 （五）维持体温、保护脏器。 （六）改善食物感官性状，增加胞腹感。
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二、必需脂肪酸
某些机体不能合成，必须由食物提供来满 足生命活动需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。 人体所必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。必 需脂肪酸在体内有多种生理功能。 （一）是组织细胞的组成成分 （二）参与胆固醇代谢 （三）促进动物精子的形成。
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第二节 蛋白质
蛋白是人体 的重要成分， 约占体重的 16%~19%。
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“问题奶粉”吃出“大头娃娃”
头大嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命， 刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应 为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳 农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣 质婴儿奶粉，已经残害婴儿100多名，至少有１３名 婴儿死亡，给这里还相当贫困的农民民家庭以无情的 打击。
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蛋白质是孩子出生后非常重要的营养元素， 因为蛋白质是供给人体组织器官生长发良的重 要原料，如果蛋白质缺乏孩子器官无法正常发 育，同时，由于钙的缺乏或吸收不好，会致骨 骼钙化障碍，骨骺变大，骨与骨之间骨缝开大， 这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现 为头大，身体比例不协调，成为畸形的“大头 娃娃”。
蛋白质是一种重要的营养素！ 那么，蛋白质等营养素和机体健康有什么 关系呢?
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一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复组织 （二）参与调节生理功能 （三）供给能量
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二、氨基酸
（一）必需氨基酸 在体内不能合成或合成速度满足不 了机体的需要，必须由食物供给， 被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组 氨酸。