营养学——矿物质概述
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《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
营养学基础第三节矿物质_OK
•
除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
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• 4）机体对Ca需要量 • 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% • 儿童40% • 成人只能吸收膳食钙20% • 老年人只有15% • 5）部分抗生素： • 青霉素、氯霉素、新霉素等
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– （2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成不 可溶性复合物者。
混溶钙池(0.5%)
破骨细胞
成骨细胞 骨骼钙(99%)
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离子化钙 47.5%
血液中钙的三种形式
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
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1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
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• 3、钙的缺乏与过量
• 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致
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• （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液和 血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递 物质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的 兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
《食品营养学》矿物质
人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低 限值 时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
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必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
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必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
食品营养学矿物质
碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产 能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的 参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D 的代谢。
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
人gnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
钠（Sodium）
1、食盐与健康的关系：
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
人gnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
钠（Sodium）
1、食盐与健康的关系：
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
营养学基础4-矿物质
该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种
损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动
物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机因体组此织…: e…g. Ca, P 矿物质是不可缺少
维持渗的透压营: 养eg.素Na！, K
维持机体的酸碱平衡
特殊人群适宜： mg/d
孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10
乳母 20+5
（八）铁的食物来源
丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱
良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果
一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶
微量来源 奶制品、蔬菜和水果
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
混溶钙池
miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、细胞外
液和血液中的钙。 — 1%
矿物质(mineral)
解放军309医院营养科 左小霞
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
矿物质
概述：人体由多种元素构成。人体元素的种类大体和
矿物质的“沙场点兵”
钙
碘
磷
损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动
物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机因体组此织…: e…g. Ca, P 矿物质是不可缺少
维持渗的透压营: 养eg.素Na！, K
维持机体的酸碱平衡
特殊人群适宜： mg/d
孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10
乳母 20+5
（八）铁的食物来源
丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱
良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果
一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶
微量来源 奶制品、蔬菜和水果
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
混溶钙池
miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、细胞外
液和血液中的钙。 — 1%
矿物质(mineral)
解放军309医院营养科 左小霞
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
矿物质
概述：人体由多种元素构成。人体元素的种类大体和
矿物质的“沙场点兵”
钙
碘
磷
营养学之矿物质
营养学之矿物质人体中几乎含有自然界存在的所有元素。
其中，有20多种是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。
这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应。
其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。
无机盐约占人体重量的5%。
（一）矿物质的分类通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。
若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素或宏量元素。
若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元素。
上述14种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。
矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。
（二）矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。
摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。
因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。
2.各种矿物质在体内的分布有其专一性。
如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。
3.各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。
如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。
4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。
若摄入过多易产生毒性作用。
（三）矿物质的生理功能1.参与机体组织的构成无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组成成分。
在头发、指甲、皮肤以及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。
如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷和硫是蛋白质的成分；铁为血红蛋白的组成成分等。
营养学基础 矿物质
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
矿物质
１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
营养学基础之矿物质
钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。
钠的生理功能
调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்
铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140
矿物质
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
12
（1）血清总钙浓度 （2）血清离子钙浓度 （3）血清[钙][磷]乘积 （4）血清碱性磷酸酶 （5）24h尿羟脯氨酸/肌酐比值
（五）钙的供给量和食物来源
1.不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 15 800 1000 1200 1200
一、矿物质概述
常量元素： 钙、磷、硫、氯、钠、钾、镁等 微量元素：
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
锰、氟
可能必需微量元素：硅、镍、钒、硼 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能：
铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
（一）矿物质的特点
1.体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2.体内分布极不均匀； 3.相互之间存在协同或拮抗作用； 4.微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
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（三）钙的缺乏与过量
1.钙的缺乏 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症
10
2.钙过量与毒性
增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
可明显抑制铁的吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
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（四）钙的营养学评价
1.生化指标 2.钙平衡指标 3.骨质的测定
主要食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等。
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Ca/P：1～1.5:1 UL 3500mg/d
四、镁(Magnesium)
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（1）血清总钙浓度 （2）血清离子钙浓度 （3）血清[钙][磷]乘积 （4）血清碱性磷酸酶 （5）24h尿羟脯氨酸/肌酐比值
（五）钙的供给量和食物来源
1.不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 15 800 1000 1200 1200
一、矿物质概述
常量元素： 钙、磷、硫、氯、钠、钾、镁等 微量元素：
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
锰、氟
可能必需微量元素：硅、镍、钒、硼 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能：
铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
（一）矿物质的特点
1.体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2.体内分布极不均匀； 3.相互之间存在协同或拮抗作用； 4.微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
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（三）钙的缺乏与过量
1.钙的缺乏 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症
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2.钙过量与毒性
增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
可明显抑制铁的吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
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（四）钙的营养学评价
1.生化指标 2.钙平衡指标 3.骨质的测定
主要食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等。
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Ca/P：1～1.5:1 UL 3500mg/d
四、镁(Magnesium)
矿物质名词解释营养学 -回复
矿物质名词解释营养学-回复
矿物质(mineral)是人体和食物中含有的无机物。
矿物质是维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,包括常量元素和微量元素。
矿物质,又称为无机盐,除了碳、氢、氮和氧之外,生物必需的化学元素之一,也是构成人体组织、维持正常的生理功能和生化代谢等生命活动的主要元素。
它们可以是巨量矿物质(需求相对比较大)或微量矿物质(需求较小)。
他们可以自然地存在于食物中,或是元素或矿物形式地被加入,例如碳酸钙或氯化钠。
营养学解说矿物质
液中
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
营养学基础矿物质
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的 2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为 4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
? ８．氯
? 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在， KCl主 要在细胞内液、 NaCl主要在细胞外液中。
? 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液 CO2运输。
? 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
? 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘 8mg~12mg 。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
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元素 AI 钙 磷 钾 镁 钠 氯
mg
800
mg
700
mg
2000
mg
350
mg
2200
mg
3400
2、微量元素
• 人体内总重量小于体重0.01% ①人体必需的微量元素（8种） • Fe、Cu、Zn、I、Co、Mo、Se、Cr ②人体可能必需的微量元素（5种） • Mn、Si、Ni、B、V ③具有潜在毒性的微量元素（8种） • F、Pb、Cd、Hg、Al、Sn、As、Li
（一）矿物质的特点
1.人体内不能合成；
2.膳食来源包括食物和饮水；
2.人体内分布极不均匀；
3.存在协同或拮抗作用；
4.某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄；
氟
1.5mg/d~3.0mg/d
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因 1．地球环境因素 2．食物成分及加工因素 • 食物成分 • 食物加工与烹调 • 食品污染 3．人体自身因素 • 生理因素 • 病理因素
矿物质
（minerals）
• 矿物质：除C、H、O、N以外的元素的统称。
常量元素或 宏量元素
macroelement
矿物质 （无机盐）
微量元素
Microelement trace element
1、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
• 人体内总