茶知识入门培训PPT

2020/3/25
非酶性氧化
酶性氧化
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再加工茶类
再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括分为：
花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。
代表性分类：
1、花茶
茉莉花茶、玫瑰花茶、菊花
2、紧压茶
黑砖、茯砖、方茶、饼茶
3、萃取茶
速溶茶、浓缩茶、茶膏
4、果味茶
蜂蜜柚子茶、柠檬红茶等
山谷坑涧
三坑两涧的大红袍，猴 坑的太平猴魁。售价大 几千过万元。
2020/3/25
嫩叶芽尖
普通茶叶的分类中特级 茶，一般为纯芽制作， 且价格居高不下。
明前谷雨
明前龙井与雨前龙井， 一个天上一个地下。明 前绿茶被炒作和抢购。
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怎样鉴定茶叶的好坏？
外形五项：整碎、色泽、嫩度、条形、净度
内质四项：汤色、香气、滋味、叶底
“君欲登寿城，常饮茶作阶”。俗话说‘茶寿108’，光吃饭不喝茶可以活到88 岁，再喝点茶水，你可以活到108岁。
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好茶出在哪里？
温度与光照决定茶多酚与氨基酸的含量。 水份、空气、土壤、纬度、季节、海拔、采摘时间，生态环境。
高山云雾
海拔每上升100米，温 度降低0.6度。高山茶 与平地茶为何差价大。
绿茶
龙井、碧螺春、安吉白茶等
黄茶
君山银针，霍山黄芽等
红茶
祁门红、正山小种等
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湖北纳茶多茶业有限公司
白茶
白毫银针，白牡丹等
乌龙茶
大红袍、铁观音等
黑茶
普洱熟茶、安化黑茶、湖北老青茶
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六大茶类的发酵程度
茶多酚氧化（发酵）程度的不同，影响茶叶的口感、汤色外观等。
茶多酚酶性氧化(白 青 红)
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茶叶的理化成份
茶树鲜叶中：水分75%~78% 干物质：22%~25% 有机物含量：生物碱：3%~5%（咖啡碱） 有机酸：3% 氨基酸：1%~4%（茶氨酸为主） 色素、维生素、芳香物质等均在1%以下
8%
20~25%
18~36%
20~30%
蛋白质类
糖类
茶多酚类
脂类
咖啡碱：味苦 氨基酸：味鲜爽 茶多酚：味涩
茶叶基础知识入门培训
牛文凯
2020/3/25
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茶叶发展历史
神农尝百草，日遇七十二毒， 得荼而解之。无记载，不确 定，听说猜测为主。
上古先秦
一片树叶，落入水中，改变了水的味道，从此有了茶，简言之，能泡水喝的树叶，便是茶。 中国历史五千年，茶的传说就有五千年。发乎于神农氏，闻于鲁周公，兴于唐，而盛于宋，滥 觞于明清。
隋唐
陆羽《茶经》定标准，种茶、制 茶、茶道、茶具、茶文化、煎茶 法、饮茶之风兴起。茶马古道、禅 茶一味思想。
朱元璋改团为散，泡茶由繁至简， 瀹饮法（泡）盛行，六大茶类相继 出现，现代茶文化与饮茶法的源 头。
明清
秦汉魏晋南北朝
西汉《僮约》最早记录 三国东吴孙晧“以茶代酒” 魏晋药用，有茶文学《荈赋》 南北朝食用，“茗粥”或与中药配伍
红茶：85~100%
乌龙茶：30~80%
黑茶：后发酵100%
白茶：10~20%
黄茶：20~30%
绿茶：不发酵
茶多酚非酶性氧化（绿 黄 黑）
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六大茶类的工艺
制作工艺的不同，用同样的鲜叶，可做出不同样的茶。 杀青可以破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中 的茶多酚等的酶促氧化。
江南茶区：
种植的茶树以灌木型为主，少数为小 乔木型。为中国茶叶主要产区，年产 量大约占全国总产量的 2/3。诸如西 湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君 山银针、庐山云雾等。
宋元
宋徽宗赵佶《大观茶论》茶叶百科。 全民喝茶，点茶法、斗茶之风盛行。 人文茶客，巨量作品流传于世。茶马 互市、饮茶之风远播海外。
民国到现代
改革传统制茶工艺，增加茶叶产北纳茶多茶业有限公司
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茶树品种的分类
主要以自然生长情况下植株的高度和分枝习性而定：分为乔木型、小乔木型、灌木型。 按销售的茶叶品种也可以分为：台地茶（人工）、乔木茶、古树茶、灌木茶、野生茶。
5、保健茶
减肥茶、午时茶等
6、茶饮料
冰红茶、冰绿茶、奶茶等
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茶叶原产地分布
西南茶区：
云贵高原为茶树原产地中心。茶树品 种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱 茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展 大叶种红碎茶的主要基地之一。
华南茶区：
有乔木、小乔木、灌木等各种类型的 茶树品种。该区以生产红茶、乌龙茶 为主。还是生产乌龙茶、白茶、六堡 茶、花茶等特种茶的重要生产基地
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。 202八0/3因/25子评茶法，是指审评茶叶时，内质和外形计分各占50%，内质评香气、滋味、汤色和叶底，以香气和滋味为主8 ；
外形评形状、色泽、匀度和净度，以形状为主。
喝茶时怎样品评好坏？
“五品”是指调动人体的所有感觉器官用心地去品味﹑欣赏茶。 “耳品”──注意听主人(或茶表演者)的介绍； “目品”──用眼睛观察茶的外观形狀﹑茶的汤色等； “鼻品”──用鼻子闻茶香； “口品”──用口舌品鉴茶汤的滋味韵味； “心品”──对茶的欣赏从物质角度的感性欣赏升华到文化 的高度。
糖：甜
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茶叶的常见保健功效
茶为万病之药——唐.陈藏器《本草拾遗》 著名医书《神农本草经》《伤寒论》《本草纲目》等都对茶叶药理有论述。
茶多酚
涩
抗氧化、防辐射、杀菌、清热解毒、消食化积、抗癌（清
除自由基、阻断亚硝酸）降三高、降脂减肥、利尿。
氨基酸
鲜
70%以茶氨酸为主。提高免疫力，延年益寿。安神助
眠、促进大脑记忆力、消疲解劳，改善经期综合症。
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咖啡碱
苦
解热镇痛、提神醒脑、兴奋剂。（易转换为尿酸，痛风
者要注意，另对肠胃有刺激性。）
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健康长寿之法
喜寿指77岁，草书喜字看似七十七。 米寿指88岁，因米字看似八十八。 白寿指99岁，百字少一横为白字。 茶寿指108岁，茶字的草头代表二十，下面有八和十， 一撇一捺又是一个八，加在一起就是108岁。
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三看：干茶、汤色、叶底
三闻：干闻﹑热闻、冷闻。
三品：品火功、品滋味、品茶韵味。
三回味：茶人在品茶之后的感受，品 了真正的好茶后，一是舌根回味甘 甜，满口生津；二是齿颊回味甘醇， 留香数日；三是喉底回味甘爽，气脉 畅通，五脏六腑如得滋润，使人心旷 神怡，飘然欲仙。
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六大茶类简介
根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类