食品质量检验第一章(2)
某食品公司产品质量检验制度
某食品公司产品质量检验制度第一章总则第一条为了确保公司所生产的食品产品的质量安全，规范产品质量检验工作，提高产品质量，保护消费者的合法权益，制定本制度。
第二条本制度适用于公司生产的各类食品产品的质量检验工作。
第三条公司应建立完善的质量检验机构，配备专业的质检人员，确保质量检验工作的独立性和客观性。
第四条公司应建立食品质量检验档案，对每批次产品进行详细记录，包括品名、批次、生产日期、检验结果等内容，并保留至少三个月。
第五条公司应定期对产品质量检验工作进行评估和总结，及时发现问题并采取相应措施。
第二章质量检验的内容和方法第六条产品质量检验包括生产前、生产中和生产后的检验。
第七条生产前的检验主要针对原材料的质量进行检验，包括原材料的外观、气味、颜色、口感等的检查。
第八条生产中的检验主要针对生产过程中的各个环节进行抽检，确保各个环节符合质量要求。
第九条生产后的检验主要针对成品进行检验，包括外观、气味、颜色、口感、营养成分等的检查。
第十条检验方法主要包括目测法、感官检测法、化学检测法等。
具体的检验方法根据产品的特性和质量标准确定。
第三章质量检验的要求和标准第十一条公司应制定质量检验的要求和标准，明确各项指标的限值范围和判定标准。
第十二条对于未达到质量标准的产品，公司应及时对原材料和生产过程进行调查，查明原因并采取相应措施，确保问题得以解决。
第十三条在质量检验过程中，应注意质量检验人员的专业素质和操作技能，确保检验结果的准确性和可靠性。
第十四条质量检验的记录应准确、完整、规范，并要求质检人员签字确认。
第四章相关责任第十五条生产部门负责组织和实施质量检验工作，确保产品的质量安全。
第十六条质监部门负责监督和检查质量检验工作，及时发现问题并协助解决。
第十七条各相关部门应配合质量检验工作，按照要求提供相关的资料和支持。
第十八条对于质量检验工作中的严重问题，公司将追究相关责任人的责任。
第五章附则第十九条本制度自发布之日起生效，公司所有相关部门和人员必须严格执行。
《食品质量管理学》复习题 第一章 食品质量管理概述
《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
食品检验基本知识
⾷品检验基本知识第⼀章⾷品检验基本知识第⼀节绪论⼀、⾷品检验的内容1．感官检验：⾊⾹味、外观、组织状态、⼝感等。
2．理化检验：营养成分检验：⽔分、⽆机盐、酸、碳⽔化合物、脂肪、蛋⽩质、氨基酸、维⽣素等。
添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发⾊剂、漂⽩剂、⾷⽤⾊素等。
有害物检验：有害元素（在⾦属Cu、汞、Cd、Pb）、农药3．微⽣物检验：细菌总数、⼤肠菌群、致病菌等。
⼆、⾷品检验的任务检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对⾷品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进⾏检验，然后对⾷品质量进⾏评价，对开发新的⾷品资源，试制新的优质产品，改⾰⽣产⼯艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和⽅法建议。
三、⾷品检验的⽅法和国家标准⽅法1．⾷品检验的⼀般⽅法感官鉴定法：化学分析法：物理检验法：仪器分析法：微⽣物分析法：酶分析法：2．国家标准⽅法：《中华⼈民共和国⾷品卫⽣检验⽅法》理化部分微⽣物部分四、⾷品检验常⽤的技术规范⽤语1、表述与试剂有关的⽤语。
如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使⽤试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
“⼄醇”：除特别注明外，均指95%的⼄醇。
“⽔”：除特别注明外，均指蒸馏⽔或去离⼦⽔。
2、表述溶液⽅⾯的⽤语。
除特别注明外，“溶液”均指⽔溶液。
“滴”，指蒸馏⽔⾃标准滴管⾃然滴下的⼀滴的量，20℃时20滴相当于1mL.“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
“W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。
“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积⽐。
3、表述与仪器有关的⽤语。
“仪器”：指主要仪器；所使⽤的仪器均需按国家的有关规定及规程进⾏校正。
“⽔浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸⽔浴。
“烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。
4、表述与操作有关的⽤语。
“称取”：指⽤⼀般天平（台称）进⾏的称量操作。
“准确称取或精密称取”：指⽤分析天平进⾏的称量操作。
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版目录第一部分检验的前期预备和仪器的爱护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一样器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一样步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的差不多技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培养基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形状…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节周密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录 A 标准溶液的配制………………………………………………附录 B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………食品质量检验员国家职业资格培训教材第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。
食品常规检验管理制度
食品常规检验管理制度第一章总则第一条为了规范食品常规检验工作，保证食品安全，提供安全可靠的食品给广大消费者，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、经营单位的食品常规检验工作。
第三条食品常规检验应当依法进行，确保检验结果的真实、准确和可靠。
第四条食品常规检验应当坚持公开、公正、公平的原则，保证相关信息的透明度。
第五条食品生产、经营单位应当严格遵守食品安全法律法规，按照检验结果及时对产品进行调整和改进。
第六条食品常规检验应当实行计划性、系统性和全面性，并对检验结果进行记录和归档。
第二章食品常规检验的组织和管理第七条食品常规检验工作应当有专门的负责人，负责组织和管理检验工作。
第八条食品常规检验工作应当建立相应的检验机构，配备必要的检验设备和人员。
第九条食品常规检验机构应当具备检验工作所需的条件，包括实验室设备齐全、人员素质高等。
第十条食品常规检验机构应当遵守食品安全法律法规，确保检验工作的科学性和客观性。
第十一条食品常规检验机构应当定期进行设备维修，确保设备的正常运转和准确性。
第十二条食品常规检验机构应当对检验人员进行培训和考核，确保其专业水平和操作能力。
第三章食品常规检验的程序和要求第十三条食品常规检验应当根据食品的特性和使用目的，确定检验项目和方法。
第十四条食品常规检验应当对采样、样品处理、检验、结果判定和报告等环节进行规范和标准化。
第十五条食品常规检验应当按照国家标准进行，对于国家标准之外的食品，可以参考国际标准进行检验。
第十六条食品常规检验应当从生产环节、加工环节、存储环节和销售环节等不同环节进行检验。
第十七条食品常规检验的结果应当及时反馈给食品生产、经营单位，以便其进行调整和改进。
第十八条食品常规检验的结果应当及时通报给食品监管部门和相关单位，以便其进行监督和管理。
第十九条食品常规检验结果应当以书面形式进行记录，并进行归档保存，保存期限不少于3年。
第四章食品常规检验的监督和管理第二十条食品监管部门对食品常规检验工作进行监督和管理，确保检验结果的准确性和可靠性。
食品鉴伪复习资料精华版
第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造-二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
掺入杂物范围广，种类多。
但从感官上仔细检查仍可以查出。
食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。
有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。
食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
三、食品掺伪的方式"1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品4.伪造食品5.用劣质食品冒充优质食品6.掺入有毒甚至剧毒物质7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售。
四、食品掺伪规律性的特点•利用廉价易得食品增加食品的重量和体积•~•提出营养物质，将剩余部份以次充好•利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性•利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期第二节掺伪食品样品的检验程序一、掺伪食品的样品采集•和食品卫生理化分析的样品采集不一样要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品•样品采集时要注意样品的典型性•采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。
￥二．掺伪食品样品的检验程序•以食品卫生理化检验科学原理为基础。
结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
l、掺伪样品的初步检验实施方案根据•掺伪样品和非掺伪样品的不同性质•掺入物质的特性等2、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验•经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。
食品质量检验教学设计 (2)
食品质量检验教学设计1. 简介食品安全一直是人们关注的热门话题，在食品质量检验中起到至关重要的作用。
食品质量检验作为一种检测食品安全的手段，平时我们需要对食品的质量、多样性、食品加工成分等方面进行检测，确保食品的质量符合国家的安全标准。
本篇文档旨在为教师提供一份食品质量检验教学设计，帮助学生更好地掌握食品质量检验的基本知识和技能。
通过该教学设计，学生将能够掌握不同食品质量检验方法的原理和实操能力，提高食品安全意识，为日常生活和工作提供有力的支持。
2. 实验目标通过食品质量检验教学设计，学生将能够达到以下目标：•了解食品质量检验的常用方法和操作步骤；•掌握常用的化学方法和生物方法，检验多种食品的质量；•训练学生的动手能力，提高其实验技能；•强化学生的食品安全意识，培养良好的食品安全品质和职业素养3. 实验内容3.1 食品水分检测食品中的水分是影响食品质量的重要因素之一，因此，食品水分检测是非常重要的。
该实验通过对水分检测仪器的介绍，让学生了解仪器检测水分的原理和操作方法，能够更好地掌握水分检测的关键技术。
3.2 食品pH值测定食品pH值的测定也是食品质量检测中非常重要的一项工作，pH值是反映食品酸度和碱度的指标，是食品质量的重要评价标准之一。
该实验通过现场操作实验和介绍检测仪器原理，让学生了解食品pH值测定的方法和注意事项。
3.3 食品微生物菌落计数微生物是食品中常见的一种生物，其数量的多少直接影响着食品的质量和安全性。
该实验通过对微生物菌落计数检测原理和方法的介绍，让学生掌握相应的实验操作技能，提高学生的实验能力和工作素质。
3.4 食品重金属含量检测食品中重金属的含量超标会给人体带来患病的风险，其重要性不容忽视。
该实验通过对重金属检测仪器使用方法的介绍和操作实验的操作，让学生了解重金属检测的原理和方法，提高重金属检测工作的准确性和敏感度。
4. 实验方法采用实验教学方法，将理论知识与实践相结合，学生将亲自操作仪器完成实验任务，提高实践技能和操作能力。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
第一章_食品质量与安全管理--绪论2016-2
主 要 内 容
第一章 第二章 食品质量与安全控制概论 ISO9000质量管理体系
第三章
第四章
质量控制数学方法与工具
质量成本管理
第五章
第六章
良好生产规范GMP
卫生标准操作程序SSOP
第七章
第八章
危害分析与关键控制点HACCP
食品质量与安全检验
第一章 食品质量与安全管理概论
ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的
能力的特性之总和。 ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要 求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
二、与质量相关的概念
(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。
例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有 形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)相关方:与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体 (6)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 (7)质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织（的管理体系
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自上世纪六七十年代开始，国际上的质量竞争 日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价 廉质次的倾销政策已难以取胜。“这不是一场 使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的 主要武器就是产品质量”（H. J. Harrington 詹 姆斯哈林顿）。
为什么要学习本课
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“21世纪是质量的世纪”。随着经济全球化 和信息革命的迅猛发展，竞争日益加剧。质量已 成为竞争的焦点，不仅关系到企业的生存发展， 而且影响到国家经济实力的增强和民族的形象。
修改版食品安全抽样检验ppt课件
第一章 概述 第二章 食品抽样 第三章 食品检验 第四章 核查处置 第五章 法律责任
第一章 概述
抽检依据
• 《食品安全法》及其实施条例 • 《食品安全抽样检验管理办法》 • 《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 • 《食品检验工作规范》 • 《关于食品安全抽检及信息发布工作的意见》 • 《关于进一步加强食品安全复检监督工作的通告》
（3）需2名以上抽检人员同时现场抽取，不 得由被抽样单位自行抽样。
二、抽样过程
1.随机抽样： （1）出示证件，说明来意，告知权益； （2）查验核对证照等资质证明文件； （3）从生产者成品库待销产品或经营者经营 的食品中随机抽取样品（法规及细则另有规定的除 外）。
二、抽样过程
不予抽样的情形： （1）试制品或样品； （2）有证据证明产品全部用于出口的； （3）停止生产经营单独存放待处的； （4）超过保质期或已腐败变质的； （5）明显不符合法律法规规定的情形； （6）法律法规规定的其他情形。
（5）复检报告：复检申请人原则上应在提出复 检申请20个工作日内提交复检报告。
二、复检
２.不予复检情形： （1）微生物指标超标的； （2）复检备份样品超过保质期的； （3）逾期提出复检申请的； （4）其他无法复检的。
第二章 食品抽样
一、 抽样前准备 二、 抽样过程 三、 样品运输与移交 四、 特殊情形处置
一、抽样前准备
1.制定抽检方案： 内容包括：抽样性质、目的，地区、环节、 单位、食品品种及数量，抽样机构、人员、时 间，检验项目、方法、判定依据，以及组织领 导、报告处置、时限要求等。
一、抽样前准备
2.明确抽检重点食品： （1）风险程度高、污染重的食品； （2）流通广、消费量大、投诉举报多的食 品； （3）监督监测和事故查处等发现较大隐患 的食品；
食品质量工程师考试大纲
食品质量工程师考试大纲第一章：质量管理概论一、质量的基本知识1．掌握质量的概念(含相关术语：组织、进程、产品、要求、顾客、体系、质量特性等)2．悉质量特性的外延3．熟习质量概念的开展二、质量管理的基本知识1．掌握管理的职能(方案、组织、指导、控制)2．熟习管理层次和技艺3．掌握质量管理的定义(含相关术语：质量方针、质量目的、质量筹划、质量控制、质量保证、质量改良)4．熟习质量管理的含义。
5．熟习质量管理的开展。
6．熟习质量管理专家的质量理念(休哈特、戴明、朱兰、石川馨等关于质量的理念)。
三、方针目的管理(一)方针目的管理的基本知识1．掌握方针目的管理的概念2．熟习方针目的管理的原理3．熟习方针目的管理的作用(二)方针目的管理的实施1．掌握方针目的制定的依据和顺序2．熟习制定方针目的的要求3．熟习方针目的展开的要求4．熟习方针目的展开的顺序5．掌握方针目的管理评价的主要内容6．熟习方针目的管理考核的对象和内容7．了解方针目的管理诊断的概念四、质量经济性剖析(一)质量的经济性1．了解质量与经济性的关系2．熟习从利润与本钱两个方面思索质量经济性效果3．熟习质量经济性管理(二)质量本钱1．熟习质量本钱的概念2．掌握质量本钱的PAF(预防、鉴定和缺点本钱)形式3．熟习质量本钱的进程(契合性和非契合性)形式4．熟习质量本钱模型5．了解质量本钱管理6．熟习质量本钱目的剖析方法(三)成量本钱构成1．掌握预防本钱的构成2．掌握鉴定本钱的构成3．掌握外部缺点(损失)本钱的构成4．掌握外部缺点(损失)本钱的构成(四)劣质本钱1．熟习劣质本钱的概念及组成2．了解劣质本钱剖析的步骤五、质量信息管理1．掌握质量信息和信息流的概念2．了解质量信息系统的构成3．熟习质量信息管理的要求六、质量教育培训1。
掌握质量教育培训的内容2．熟习质量教育培训的范围及各层次培训的目的3．掌握组织选择和实施质量教育培训的阶段和主要活动4．了解培训需求识别的方法5．熟习设计谋划培训的含义和培训的制约条件6．熟习常用培训方式和选择培训方式应思索的要素7．熟习培训实施进程管理的主要活动8．掌握评价培训效果的方式七、质量与规范化(一)我国规范的体制1．掌握国度规范、行业规范、中央规范和企业规范的概念2．掌握我国强迫性规范的概念和法律位置3．了解强迫性规范的范围4．熟习强迫性规范的方式5．熟习引荐性规范的概念6．了解引荐性规范的作用(二)规范的制定1．掌握制定规范的基本原那么2．熟习制定规范的对象3．熟习规范制定的普通顺序、规范的备案和复审(三)规范化的常用方式1．熟习简化、一致化、通用化、系列化的概念(四)企业规范化1．熟习企业规范化的基转义务2．熟习企业规范体系的构成3．了解企业规范的贯彻与监视(五)采用国际规范和国外先进规范1．掌握国际规范和国外先进规范的概念2．熟习采用国际规范的水平及表示方法3．熟习采用国际规范的基本原那么和普通方法(六)世界贸易组织与贸易技术壁垒(WTO/TBT)协议1．了解WTO/TBT 协议的基本内容2．熟习WTO/TBT 协议的主要原那么八、出色绩效评价准那么1．掌握规范制定的目的、意义和适用范围2．熟习出色绩效评价准那么的主要结构3．熟习出色绩效评价准那么的内容概要4．了解出色绩效评价准那么的评价方法九、产质量量法与职业品德规范(一)产质量量法的法律规则1．熟习产质量量法的立法原那么2．掌握产质量量法的适用范围3．熟习产质量量责任的概念4．掌握判别产质量量责任的依据，熟习产质量量担保责任制度5．掌握«产质量量法»中对企业质量管理的要求6．掌握消费者、销售者的产质量量义务7．熟习«产质量量法»明令制止的产质量量欺诈行为8．熟习«产质量量法»对企业及产质量量的监视管理和鼓舞引导措施(二)职业品德与专业才干要求1．熟习质量专业技术人员职业品德行为的基本要求2．熟习质量专业技术人员专业才干的基本要求第二章：供应商质量控制与顾客关系管理一、供应商选择与质量控制1．了解供应商对产质量量的重要意义。
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国家标准
由国家标 准局颁布
行业标准 部颁标准
地方标准
省市范围内 统一的标准
企业标准
QB
企业新产品 的标准
与食 下设27个
品有 关
国际组织
GB
FAO
美国
在全国行业 范围内统一
为ANS 的技术要求
联合国粮农组织 WHO
世界卫生组织 CAC
无GB时
食品法典联合委员会 CCPR
国际农药残留法典委员会
由省市标 准局制订
加入标准物质量
×100%
要求测定方法的平均回收率为80%以上 变动范围在80%～110%
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
标准曲线和回归分析
标准曲线的意义
实际上就是有关两个变量关系的一种定量描述形式
理想的标准曲线为回归直线
即上方各点至直线的纵向距离之和应 等于下方各点至直线的纵向距离之和
精密度
偏差越小， 精密度越高
指测量值与真实值 之间的差距
指在相同条件下多次重复 测定结果彼此符合的程度
相对误差＝
︳
测量值－真实值︳
真实值
×100%
均相偏对平差＝多次绝测对定偏值差的之算和术∕平n均值×100%
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
可信度的分析
评估数据精密度 的方法
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
报告结果
有效数字修约规则
四舍六入 五留双
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
一组数值中最大 与最小的差值
报告结果
Q＝(X2—X1)／W
数据取舍
常用的纠正错误 数据的方法
最那接一近个X值1的
可疑值
Q－试验
结合取舍的Q值表
TQCP
全面质量控制程序
检验方法的选择 分析前 分析仪器的选择与校正
分析方法要具有良 好的精密度、重复性、
可靠性和准确度
分析方法所 能检测到的
最低限量
微量有害物质的检测 要求分析仪器有很高
的灵敏度
选择操作简便、省 时省力、试剂消耗
少的方法
慎重选择并仔细 校正分析仪器
分光光度计 质谱仪 气相色谱仪 极谱仪 液相色谱仪 离子计
分析结果与真实值 之间的差值
X
＝ X1 ＋
X2 ＋
X3 ＋
n
…… ＋
Xn
＝
∑Xi
n
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
可信度的分析
平均值与误差
系统误差 恒定误差
平均值 可定误差
由确定原因引起、服从 一定函数规律的误差
可以校正
产生的原因
方法误差 试剂误差 仪器误差 操作误差
误差
者健康
第一章 实验技术基础知识
第四节 食品卫生理化标准及标准检验方法
食品卫生标准的制订
意义
是对食品中各种成分、 特别是有害物质进行 限制的技术性政策， 是食品质量的规范性 文件，具有法律作用
第一章 实验技术基础知识
第四节 食品卫生理化标准及标准检验方法
食品卫生标准的制订
标准的分类
国际标准
ISO
国际标准化 组织制定
可以比GB、 行业标准
高
无GB和行业 标准时
第一章 实验技术基础知识
第四节 食品卫生理化标准及标准检验方法
食品卫生标准的制订
制订的原则
①最大可能地把有害物质限制在最低限度以 内，以保证人体终生食用不受任何危害；
②凡是食品中出现的有害物质，都应该分别 逐个地制定出限量标准；
③在制定食品中有害物质限量标准的同时， 应确立所采用的相应检验方法和操作规程
S大，表
离散程度指标
示各检测
值分布散
标准差与标准误
显示样本
抽样误差
变异系数
标准差 精密度 标准误
值SX与小总，表体示均样值本越平接均近
各检测值之间离 样本平均值间差
散程度的指标
异情况的指标 n＜30
与标准差 成正比
√ √ SS＝＝
Σ(X－X)2 n
S＝
Σ(X－X)2 n－1
SX＝√Sn
与样本例数的 平方根成反比
7
0.51
4
0.76
8
0.47
5
0.64
9
0.44
6
0.56
10
0.41
计算 查表
X1＝55.3l，X2＝64.45，W＝64.78－55.31 Q＝0.97
0.97＞0.76
舍弃55.31 ☞
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
质量控制
Total Quality Control Program
“●”表示 每次测定值； “－”表示 每个方法的
平均值
● ● ●
●
●
●
●●
●
●● ●
1
2
● ●●
● ●●
真值
● ● ●
● ● ●
3
4
方法1：精密度高，说明随机误差小，但系统误差相当大，故准确度低； 方法2：精密度差，说明随机误差大，虽然平均值接近真值，但属偶然； 方法3：精密度、准确度均差，说明随机误差和系统误差均很大； 方法4：精密度、准确度均高，说明随机误差和系统误差均很小。
标准样品是控制 分析质量的保证
标准样品可作为 基准物质
涉外检测、仲 裁检测或制备
管理样品 在标定、绘制 标准曲线和校 正仪器中使用
可检测出因试剂 中的杂质干扰或 溶液受器皿材料 的影响等原因所 导致的可定误差
标准样品可推动 食品分析的发展
从检测结果 中扣除
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
质量控制 全面质量控制程序
Total Quality Control Program
TQCP
器皿的清洁与水质要求 分析中 采样的条件与处理
要求器皿清洁、 水质良好
代表性
避免带入 干扰杂质
蒸馏水 重蒸馏水 去离子水
采样部位、采样量、 份数、新鲜度等均影
采样与取样代表性不够
分析过程中的机械丢失
杂质的引入
器皿洗涤不净
操作误差
称量引起的误差
滴定误差
分析中pH值控制不当
工作曲线绘制不准确
比色时产生的误差
使用不纯试剂
试剂误差
试剂配制不准确，或保存不妥 标准溶液的浓度标定不准确
稀释定容不正确
仪器误差
仪器未经校准 环境对仪器引起的误差
难以控制误差的实验条件
不规则或难以预测的误差
数据处理 报告结果
测定食品水分含量，平行做 了4次，分别得到64.53、 64.45、64.78、55.3l
Q＝(X2—X1)／W
数据取舍
常用的纠正错误 数据的方法
能 否 舍 弃
最那接一近个X值1的
可疑值
Q－试验
结合取舍的Q值表
观察数目 Q值取舍（90%水平） 观察数目 Q值取舍（90%水平）
3
0.94
第一章 实验技术基础知识
第四节 食品卫生理化标准及标准检验方法
标准检验方法
食品卫生标准
标准检验方法
相辅相成
制订卫生标准同时，应建立 相应的检验方法和操作规程
统一方法，有法可依
不一定是最先进 最精确的方法
根据本国情况较能 普遍应用的方法
小结
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
一、数据处理
观察数目 Q值取舍（90%水平） 观察数目 Q值取舍（90%水平）
3
0.94
7
0.51
4
0.76
8
0.47
5
0.64
9
0.44
6
0.56
10
0.41
用计算出的Q值与 表中数据进行比较
若计算值＞表中值 若计算值≤表中值
舍弃该值 不能舍弃
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
一组数值中最大 与最小的差值
（三）标准曲线和回归分析
（四）报告结果
二、全面质量控制程序
☞
第四节 食品卫生理化标准及标准检验方法
一、食品卫生标准的制订
（一）概念
（二）制订的目的和意义
（三）制订的原则
二、标准检验方法
☞
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
估计值
平均值
可信度的分析 平均值与误差
误差
多次重复测定 结果的平均值
偶然误差
不确定度误差
时大时小
由不确定原因 引起的误差
或正或负
不能校正
可由多种问题同时 产生，且无法避免
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
可信度的分析
平均值与误差 绝对偏差＝测定值－算术平均值
表示检测结 果的正确性
平均值
误差的表示方法
误差
重复性 再现性
误差越小， 准确度越高
准确度
均为四位 有效数字
不但表示用分析天平 称量出质量的大小
而且表示称量准确到 小数点后第四位
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
报告结果
在数字之首， 不是有效数字
0.012
定位作用
有效数字