香辛料

香辛料分类
按植物学归属：香辛料属于被子植物门，双子叶纲中的不同科。 • 按植物的利用部位： − 果实：胡椒 、众香树、八角、辣椒、小茴香、香芹籽 − 叶及茎：薄荷、月桂、鼠尾草、迷迭香、香精、香菜、百里香 、欧洲薄荷、马郁 兰、罗勒 − 种子：芹菜、莳萝、小豆蔻、芫荽 − 树皮：斯里兰卡肉桂、中国肉桂 − 鳞茎：洋葱、大蒜 − 地下茎：姜、姜黄 − 花蕾：丁香、芸香料 − 假种皮：肉豆蔻 − 果荚：香荚兰 − 柱头：香红花
香辛料的历史
• 远古人类在烹饪时偶然发现，用灌木的树叶裹着肉去烧烤能增强 肉的风味，用某些坚果，种子，浆果甚至是树皮时也能达到同样 的效果。 • 中国最早记述香辛料是--神农氏。
• 最早进行香辛料国际贸易的是—阿拉伯。
• 在古希腊和罗马，香辛料一度被赋予极高的价值： 1 磅 生 姜 = 一只羊
2 磅肉豆蔻 = 一头牛
香辛料使用技巧
调味功能特性：香辛料本身特殊香气，还应具有加工原料和遮蔽异味的特性: • 复合香辛料的配伍原则： − 科学配比：各种香辛料的香气有的突出 ，有的平淡，在使用剂量上，是 不等分的。 − 注重风味。 − 互换性：有些香辛料只要主要成分相类似，使用时可以互相调换。 • 其它功能： − 抗化功能
胡椒可以直接作为货币 .早期的欧洲，只有国王和贵族才能享用昂贵的香辛料。
香辛料的使用方法
• 古时候的人们常用香辛料来掩盖食物中不愉快的气味，后来也用来保 鲜；后来被广泛用于熏香、化妆品、香精油和调味品等。
• 直接使用
• 磨碎使用
• 粉末混合使用 • 提取香精油
香辛料的特性
典型的挥发性物质 掩盖食品中的不愉快的气味 增强和保持食物的香气 提供维生素和矿物质 促进消化和防腐功能
香辛料分类
按植物学归属：香辛料属于被子植物门，双子叶纲中的不同科。 • 按风味特征分类： − 辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、苟良姜、小豆蔻、大 蒜、葱头 − 甘味：甘草 − 麻味：花椒 − 苦味：陈皮、砂仁 − 着色性：红辣椒、姜黄 − 香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉 豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒 − 芳香性：百里香、月桂叶、多香果、小豆寇、芫荽、罗勒、牛 至
香辛料
香辛料是什么?
• 香辛料（Spices）
① 指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树
皮、果实或种子，用以提高食品风味。 -------《中国食品添加剂手册》
② 凡主要用于供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
③ 凡主要用于调味而不是提供营养的植物全部或部分和粉都可称之
为香辛料。
− 防腐抗菌功能：几种并用效果好。
− 药疗作用：助食消化；对血液和循环系统的作用，解痉挛，治风湿。
香辛料使用技巧
调味功能特性：香辛料本身特殊香气，还应具有加工原 − 用前考虑原料的不同情况和使用要求、脱臭、增香、增进食欲 。 − 注意香辛料对于被调味料原料不气味的遮蔽效果。 − 考虑香辛料在热加工过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用 耐热性强的香辛料。 − 掌握香辛料添加量对产品质量的影响。 − 香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥 发散失，使香味下降，避免串味，过高温度；吸潮。