酒店餐饮部PPT课件
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餐饮部服务流程ppt课件
21
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.斟红葡萄酒：
（1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客 人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始， 按先宾后主，女士优先的原则，依次为 客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒 入杯中1/3即可。
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（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针 方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落 在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶 轻放至离桌边最近的服务台上。 （红葡萄酒的饮用温度为5-24度， 最佳为20度）
13
①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向 他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓 郁、咸味较重的食品。
14
①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐 一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次
27
席间服务
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当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活 动都应当停止，宜静静地站在离客人适当 的距离，以免对客人的正常活动造成不必 要的干扰。当主人发言快要结束时，服务 员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒 之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人， 见机给主人或宾客续酒。
的菜。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观 赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
15
①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人 兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜 又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时 候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相 对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快 的菜肴以免使其久候。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
酒店餐饮管理ppt课件
酒店餐饮管理ppt课件
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
餐饮部安全知识培训完整PPT课件
03
餐饮部安全管理制度与操 作规范
餐饮部安全管理制度
安全责任制
明确各级管理人员和员工的安 全职责，形成全员参与的安全
管理氛围。
安全培训制度
定期对员工进行安全知识培训 ，提高员工的安全意识和操作 技能。
安全检查制度
制定定期和不定期的安全检查 计划，确保各项安全措施得到 有效执行。
应急预案制度
针对可能发生的突发事件，制 定相应的应急预案，确保在紧 急情况下能够迅速、有效地应
持续改进安全管理
针对安全检查中发现的 问题和不足，及时采取 改进措施，不断完善安 全管理制度和操作规程 ，提高安全管理水平。
感谢您的观看
THANKS
遵守法律法规
餐饮部是提供食品和饮料的场所，必 须确保食品和饮料的安全，防止食品 中毒和其他安全事故的发生，保障顾 客和员工的安全和健康。
餐饮企业必须遵守国家和地方相关的 法律法规，加强安全管理，确保企业 的合法经营。
维护企业声誉和形象
餐饮企业是服务行业的重要组成部分 ，安全事故的发生会严重影响企业的 声誉和形象，甚至可能导致企业倒闭 。
安全事故报告与记录
事故报告
在发生安全事故后，餐饮部应及时向上级和相关部门提交事故报告 ，包括事故发生时间、地点、原因、人员伤亡和财产损失等情况。
事故记录
对发生的安全事故进行详细记录，包括事故处理过程、采取措施和 效果等，为后续分析和整改提供依据。
保密要求
对于涉及机密或敏感信息的事故报告和记录，应严格按照保密要求进 行管理和保存。
餐饮部安全的目标和原则
目标
确保食品和饮料的安全和卫生， 防止食品中毒和其他安全事故的 发生，保障顾客和员工的安全和 健康。
原则
餐饮部培训资料大全PPT课件
学习酒水的开瓶、倒酒、调酒等技能，掌握服务流程和注意事项，确保客人在享 受美食的同时也能品尝到美酒。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
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03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
餐厅服务ppt课件
➢3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
《餐饮部应知应会》课件
团队合作与沟通
沟通渠道
畅通的沟通渠道，促进信息和意见的交流和反 馈。
冲突解决
积极处理团队内部的冲ห้องสมุดไป่ตู้，营造和谐的工作氛 围。
团队建设
组织团建活动，增强团队凝聚力和合作意识。
反馈与奖励
定期进行绩效评估，并进行适当的反馈和奖励， 激励团队成员的积极表现。
技能培训
厨师技能
提供专业的厨师培训，培养他们 的烹饪技术和创新能力。
服务技巧
培训服务员的专业技能，包括礼 仪、沟通和客户关系管理。
管理技能
帮助餐厅经理提升管理能力，包 括人员管理、运营管理和财务管 理。
《餐饮部应知应会》PPT 课件
在这个课件中，我们将探讨餐饮部的职责、工作规范、服务流程、食品安全 与卫生、常见问题与解决方案、团队合作与沟通以及技能培训。
餐饮部职责
食材采购
负责保证食材的质量和新鲜度，并与供应商保 持紧密合作。
用餐服务
为客人提供高质量的用餐体验，包括点菜、上 菜、饮品服务等。
菜品研发
与厨师团队合作，开发创新菜品，满足客人的 口味需求。
餐厅管理
负责协调员工的工作安排、培训和绩效评估， 确保餐厅的顺利运营。
工作规范
1
着装要求
穿着清洁、整齐的工作服，保持良好的仪容仪表。
2
服务礼仪
以礼待客，微笑迎接客人，并提供细致周到的服务。
3
沟通技巧
积极主动与客人、同事和管理层进行有效沟通，并解决问题。
妥善储存和处理食物，遵 守食物安全的相关规定和 操作。
3 卫生措施
保持良好的个人卫生，使 用正确的清洁消毒方法， 确保餐厅环境清洁卫生。
常见问题与解决方案
模块二 酒店餐饮部概述
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二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
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二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
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二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
《酒店各部门的简介》课件
《酒店各部门的简介》 PPT课件
欢迎进入“酒店各部门简介”的世界。这里将带您深入了解酒店各部门的工作内 容，让您了解酒店从内到外的每一个角落。请坐稳，我们开始了！
酒店概述
外观
设计独特、气派不凡，兼顾时代 与传统美学。
客房
舒适典雅、设施完备，极具品位 和艺术性。
餐饮
中西餐厅、酒吧、咖啡厅等餐饮 设施为您提供品质生活。
客房部简介
客房清洁员
负责日常维护客房卫生和设施，客人起居贴身服 务。
管家
个性化服务，为高端客人提供私人管家式服务。
服务员
协助客人入住和退房，提供客房内各种服务。
客户经理
负责接待入住客人和满足客人需求，维护客户关 系。
餐饮部简介
中餐
• 中餐厅 • 包间 • 宴会厅
西餐
• 特色西餐厅 • 主题餐厅 • 露天餐吧
培训
员工沟通
根据员工的岗位和业务培训内容、 培训时间及培训需求，安排相应 的培训计划。
定期和员工交流，了解员工的心 理变化和工作情况，进一步加强 团队各成员的内联系。
咖啡厅
• 俱乐部式清吧 • 咖啡馆 • 休息厅
前厅部简介
1
接待
负责接待和登记酒店客人，为客人提供便利的入住服务。
2
行李
为客人提供行李寄存、提领和送达客房的服务。
3
礼宾
提供给客人寄存贵重物品的服务，另外为客人提供送花、叫车等服务。
销售与市场部简介
市场调研
商务接待
了解市场走向，所处地区的景点、 文化从而对酒店营销战略进行设 定。
为企业和政府提供会议、培训、 商务活动等接待服务。
婚礼策划
专业团队为新人策划婚礼仪式、 主题布置、庆典晚宴等服务。
欢迎进入“酒店各部门简介”的世界。这里将带您深入了解酒店各部门的工作内 容，让您了解酒店从内到外的每一个角落。请坐稳，我们开始了！
酒店概述
外观
设计独特、气派不凡，兼顾时代 与传统美学。
客房
舒适典雅、设施完备，极具品位 和艺术性。
餐饮
中西餐厅、酒吧、咖啡厅等餐饮 设施为您提供品质生活。
客房部简介
客房清洁员
负责日常维护客房卫生和设施，客人起居贴身服 务。
管家
个性化服务，为高端客人提供私人管家式服务。
服务员
协助客人入住和退房，提供客房内各种服务。
客户经理
负责接待入住客人和满足客人需求，维护客户关 系。
餐饮部简介
中餐
• 中餐厅 • 包间 • 宴会厅
西餐
• 特色西餐厅 • 主题餐厅 • 露天餐吧
培训
员工沟通
根据员工的岗位和业务培训内容、 培训时间及培训需求，安排相应 的培训计划。
定期和员工交流，了解员工的心 理变化和工作情况，进一步加强 团队各成员的内联系。
咖啡厅
• 俱乐部式清吧 • 咖啡馆 • 休息厅
前厅部简介
1
接待
负责接待和登记酒店客人，为客人提供便利的入住服务。
2
行李
为客人提供行李寄存、提领和送达客房的服务。
3
礼宾
提供给客人寄存贵重物品的服务，另外为客人提供送花、叫车等服务。
销售与市场部简介
市场调研
商务接待
了解市场走向，所处地区的景点、 文化从而对酒店营销战略进行设 定。
为企业和政府提供会议、培训、 商务活动等接待服务。
婚礼策划
专业团队为新人策划婚礼仪式、 主题布置、庆典晚宴等服务。
酒店餐饮培训全ppt
酒店餐饮培训全
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 培训背景与目标 • 餐饮服务技能培训 • 菜品知识及烹饪技能培训 • 食品安全与卫生管理培训 • 服务态度与沟通技巧培训 • 团队协作与领导力培养培训
01 培训背景与目标
行业现状与发展趋势
01
02
03
餐饮行业快速发展
随着旅游业的繁荣和消费 者对美食的追求，酒店餐 饮行业迅速发展。
食品安全法实施条例
对食品安全法的具体实施进行了详细规定，包括食品采购、加工、 储存、运输、销售等环节的管理要求。
食品卫生标准
规定了食品的卫生指标和检测方法，是酒店餐饮业必须遵守的国家 标准。
食品加工过程卫生要求
食材采购
确保食材新鲜、无污染 ，从可靠的供应商采购
。
食品加工
遵循生熟分开、避免交 叉污染的原则，加工过
餐中服务流程与规范
点餐服务
熟悉菜单，了解菜品的特点和口 味，为客人推荐合适的菜品，准 确记录客人的点餐内容，确保无
误。
上菜顺序
遵循上菜顺序，先冷菜后热菜， 先汤后主菜，最后上甜点，确保
菜品的新鲜和口感。
酒水服务
熟悉酒水知识，为客人推荐合适 的酒水搭配，提供酒水开瓶、倒 酒等服务，确保酒水的品质和温
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
耐心倾听客户的需求和意见，了解客 户的期望。
回应技巧
及时、准确地回应客户的问题和需求 ，提供有效的解决方案。
处理投诉与纠纷方法论述
处理投诉
以积极、诚恳的态度处理客户的投诉，寻求双方满意的解决方案。
纠纷处理
冷静、理智地处理纠纷，维护酒店的形象和声誉。
06 团队协作与领导力培养培 训
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 培训背景与目标 • 餐饮服务技能培训 • 菜品知识及烹饪技能培训 • 食品安全与卫生管理培训 • 服务态度与沟通技巧培训 • 团队协作与领导力培养培训
01 培训背景与目标
行业现状与发展趋势
01
02
03
餐饮行业快速发展
随着旅游业的繁荣和消费 者对美食的追求，酒店餐 饮行业迅速发展。
食品安全法实施条例
对食品安全法的具体实施进行了详细规定，包括食品采购、加工、 储存、运输、销售等环节的管理要求。
食品卫生标准
规定了食品的卫生指标和检测方法，是酒店餐饮业必须遵守的国家 标准。
食品加工过程卫生要求
食材采购
确保食材新鲜、无污染 ，从可靠的供应商采购
。
食品加工
遵循生熟分开、避免交 叉污染的原则，加工过
餐中服务流程与规范
点餐服务
熟悉菜单，了解菜品的特点和口 味，为客人推荐合适的菜品，准 确记录客人的点餐内容，确保无
误。
上菜顺序
遵循上菜顺序，先冷菜后热菜， 先汤后主菜，最后上甜点，确保
菜品的新鲜和口感。
酒水服务
熟悉酒水知识，为客人推荐合适 的酒水搭配，提供酒水开瓶、倒 酒等服务，确保酒水的品质和温
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
耐心倾听客户的需求和意见，了解客 户的期望。
回应技巧
及时、准确地回应客户的问题和需求 ，提供有效的解决方案。
处理投诉与纠纷方法论述
处理投诉
以积极、诚恳的态度处理客户的投诉，寻求双方满意的解决方案。
纠纷处理
冷静、理智地处理纠纷，维护酒店的形象和声誉。
06 团队协作与领导力培养培 训
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酒店餐饮部门简介
• 餐饮部依照酒店的营业及管理政策， 全面负责餐饮部的各项预算、策划、 运营、督导、西餐、小吃、各部门经 理、总管事等严格按照要求完成工作， 并按需要向客人提供高质量的餐饮服 务
餐饮部的重要性
• 1、酒店餐饮收入是酒店营业收入的主 要来源一般来说，餐饮收入约占酒店营 业收入的三分之一，经营得好的酒店其 餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过 客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支 较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相 当于客房部来说，其初期投资和固定资 产占用却要比客房部低得多。
（二）销售的特点 • 1、销售受时间上的限制 • 2、销售量受餐厅的大小规模的限
制 • 3、对销售场所要求优雅 • 4、餐饮销售资金周转快 • 5、毛利高，收入可变性大
（三）服务的特点 • 1、无形性 • 2、一次性 • 3、同步性 • 4、差异性 • 5、产品信息反馈快
三、酒店餐厅的种类
特色餐厅
• 2、酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞 争中往往充当排头兵的角色，现代酒店 的客房标准相对接近，竞争余地小；而 其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条 件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜 负的屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地 位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。
• 3、酒店餐饮部的服务场所是社交集会 的理想场所，它日夜不停地和住店宾客 及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常 常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看 成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营 管理的好坏、服务质量的优劣，往往关 系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。
• 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服 务
• 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
• 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形 象服务
酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点 • 1、产品品种多，难以储存 • 2、产品生产时间短，见效益快，一
次性消费 • 3、生产量难以预测 • 4、产品制作的手工性 • 5、产品信息反馈快
自
零
助 餐
中式餐厅
点 餐
厅
厅
中式宴会厅
特色餐厅中式宴会厅自助餐厅零点餐厅
咖啡厅
茶室 西式餐厅 扒房
酒吧
扒房
酒吧
咖啡厅
茶室
餐饮部接待收银处
THE END
餐饮部在酒店经营中的地位及任务
（一）地位 • 1、餐饮部是宾客活动的中心 • 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经
济效益 • 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 • 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成
部分 • 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
（二）任务
• 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形 产品
• 餐饮部依照酒店的营业及管理政策， 全面负责餐饮部的各项预算、策划、 运营、督导、西餐、小吃、各部门经 理、总管事等严格按照要求完成工作， 并按需要向客人提供高质量的餐饮服 务
餐饮部的重要性
• 1、酒店餐饮收入是酒店营业收入的主 要来源一般来说，餐饮收入约占酒店营 业收入的三分之一，经营得好的酒店其 餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过 客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支 较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相 当于客房部来说，其初期投资和固定资 产占用却要比客房部低得多。
（二）销售的特点 • 1、销售受时间上的限制 • 2、销售量受餐厅的大小规模的限
制 • 3、对销售场所要求优雅 • 4、餐饮销售资金周转快 • 5、毛利高，收入可变性大
（三）服务的特点 • 1、无形性 • 2、一次性 • 3、同步性 • 4、差异性 • 5、产品信息反馈快
三、酒店餐厅的种类
特色餐厅
• 2、酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞 争中往往充当排头兵的角色，现代酒店 的客房标准相对接近，竞争余地小；而 其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条 件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜 负的屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地 位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。
• 3、酒店餐饮部的服务场所是社交集会 的理想场所，它日夜不停地和住店宾客 及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常 常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看 成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营 管理的好坏、服务质量的优劣，往往关 系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。
• 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服 务
• 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
• 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形 象服务
酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点 • 1、产品品种多，难以储存 • 2、产品生产时间短，见效益快，一
次性消费 • 3、生产量难以预测 • 4、产品制作的手工性 • 5、产品信息反馈快
自
零
助 餐
中式餐厅
点 餐
厅
厅
中式宴会厅
特色餐厅中式宴会厅自助餐厅零点餐厅
咖啡厅
茶室 西式餐厅 扒房
酒吧
扒房
酒吧
咖啡厅
茶室
餐饮部接待收银处
THE END
餐饮部在酒店经营中的地位及任务
（一）地位 • 1、餐饮部是宾客活动的中心 • 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经
济效益 • 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 • 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成
部分 • 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
（二）任务
• 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形 产品