果酒果醋腐乳的制作习题

课题1 果酒和果醋的制作

【学习目标】

1、知道果酒和果醋制作的原理

2、学会分析果酒果醋制作中要注意的问题

3、学会自己制作果酒和果醋

活动一．知道果酒果醋的制作的原理

阅读课本6-7页，完成下列问题：

（一）果酒的制作的原理

（1）果酒发酵的菌种：____________，它的代谢类型是，有氧时将葡萄糖转化为_______________，即____________________；

缺氧时将葡萄糖转化为_______________，即__________________；

（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）发酵的产物是否有酒精可以通过来检验。（二）．果醋的制作原理

（1）果醋发酵的菌种：______________；其代谢类型为：。

（2）果酒进一步发酵能获得果醋：

当氧气和糖原充足时，醋酸菌将糖分解成_________，即表示为_______________；

当糖原不足时，醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。

（3）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。

（4）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。

活动二．分析操作过程应注意的问题

分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

答案：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并

注意适时在 充气。

（5）认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么

（6）认为应该从哪些方面防止发酵液被污染

（7）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

制酒和制醋时，如何使用

充气口 排气口

出料口

答：充气口是在 用的；

排气口是在 用的；

出料口是用来 。

排气口要通过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目的是 。

使用该装置制酒时，充气口应该如何操作

制醋时，应将充气口 。

【典型例题】

例1．以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。

（1）醋酸菌的新陈代谢类型是________________________。

（2）某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是

在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。

（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是___________________

_________________________________________（总反应式）。

（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于_______________

___________________________________________的缘故。

（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。

例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）

加入水 加入葡萄

糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和

水并不断搅拌 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋

A B C D

【课堂检测】

1．下列关于果醋的制作，错误的是( )

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（ B ）

3．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（C ）

4．关于醋酸菌的叙述，正确的是（）

A、醋酸菌为严格有氧呼吸

B、醋酸菌有氧无氧都能生存

C、醋酸菌能形成芽孢

D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸

5．果酒制作过程中，操作有误的是（）

A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置

B、将温度严格控制在18℃—25 ℃

C、榨汁机要清洗干净，并晾干

D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁6．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）

A、红色

B、紫色

C、灰绿色

D、棕色（）

7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干

B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

8．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C．通气，防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基