第五章 果蔬干制
果蔬干制(共38张PPT)
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
干制胡萝卜实验
实验五果蔬干制胡萝卜干制
(一）原料与设备
胡萝卜、远红外干燥箱，封口机
胡萝卜干燥箱
（二）工艺流程
工艺流程示意图
（三）、制作方法
（1）原料准备
选色泽橙红、风味优良的胡箩卜。
清洗原料，横切成均匀片状，宽约0.8cm，应随即进行烫漂处理。
切片
（2）烫漂
在热水中加入0.1%亚硫酸氢钠，将胡箩卜片投入沸水中热沸1分钟，取出随即迅速冷却。
另取一部分菜不经漂烫作对照。
烫漂
（3）烘干
取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1-2cm不要铺得太厚，装好后置烘干机内烘干，，干燥率为14∶1-20∶1。
前期温度65~ 75℃，6~ 8小时即可，后期烘干温度55-60℃。
干制品含水量在5~ 8%左右。
烘干
（4）均湿
干燥后的干菜，放在一起经一天，即可使成品的含水量一致。
（5）包装贮藏
包装与贮藏条件好坏，对产品质量有很大影响，将产品分别采用压块和散
装于玻璃瓶中，分别灌入CO
2和SO
2
气体，密闭贮藏，并取一部分作为对照。
包装。
果蔬的干制
果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果 蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的 变化，成为一种新的制品。
一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素
含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致 密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
6
2
11-7 果蔬的干制
二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥
3
11-7 果蔬的干制
三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材
料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不 超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入， 不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨 淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导 致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。
4
11-7 果蔬的干制
2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑
料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装， 在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、 二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生 素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品 的吸潮有很好的作用。
1Hale Waihona Puke 11-7 果蔬的干制芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，
在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强， 容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味， 并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比 未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染 危害。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
7．干制
干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法 有多种，简单分可以分为自然干制和人工干制两种， 详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干 燥、转鼓式干燥、喷雾干燥等。
①晒干
太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界 各地都有应用。这种方法的最大优点是利用了最廉 价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很 大，而且不能保证高质量的卫生条件。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度 增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至 不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注 意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点 温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品。
果蔬干制
果蔬干制：
干燥特性：1）外扩散：给湿过程2）内扩散：导湿过程
影响干燥过程的主要因素：干燥环境条件1）干燥温度2）空气流速3）干燥空气湿度；物料的性质和状态。
回软：又叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分均匀一致。
压块：蔬菜脱水干燥后，尽管体积会缩小十几倍，但因其蓬松状态，体积荏苒很大，不利于包装和贮运，还需进行压块处理，干制品压缩后，以及可缩小至原新鲜蔬菜的1/50 或1/70。
复水：脱水蔬菜在使用前必须进行复水处理，使其恢复到接近新鲜状态包括形状、色泽、质地、风味等，可恢复到原来的体积，但一般不易恢复到原来的重量。
复水性指新鲜食品干制后能重新吸回水分的能力。
是检验其内在质量的严格指标。
第五章 果蔬干制.
（2）低温杀虫（3） 气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、 二氧化硫
五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间 ，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜 色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干 燥方法等不同而有差异。
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产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加 工 设 备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1、回软:通常称均湿或水分的平衡.
菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。 2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很 大，不利包装和运输，因此在包装前，需要 经过压缩，一般称为压块。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。
3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因
其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水
第五章 果蔬干制
二、园艺产品干燥的机理：
• 1．扩散 • 2．干燥动力
1．扩散
• 外扩散：园艺产品表面的水分扩散。 • 内扩散：园艺产品内部的水分向园 艺产品表面移动。是在干燥动力作 用下发生的。
2．干燥动力
• ①湿度梯度：果实表面的水分首先 蒸发，之后内部水分开始向表面移 动，形成一内部水分高，外部低的 含水梯度，此梯度就是动力。湿度 梯度越大，水分扩散速度就越快。
5．原料的装载量
• 原料的装载量太多→不利空气流通 →干燥↓
五、果蔬原料在干燥过程中的变化 • （一）体积缩小，重量减轻 • （二）颜色的变化 • （三）果蔬营养成分及品质的变化
（一）体积缩小，重量减轻
• 干制后的体积约为原料的20~30%， 重量为原料的20~30%，这样便于运 输携带。
（二）颜色的变化
第三节 干制的方法
• 一、自然干制 • 二、人工干制
一、自然干制
• 利用太阳辐射热、热风等使果蔬干 燥，称自然干制。 • 自然干制是古老的方法，目前还占 较大的比重。 • 优点：设备简单、成本较低。 • 缺点：受气候和地区的限制。
一、自然干制
• 阴干：质量好、色泽好、但时间长， 也易发霉。 • 风干：是一种特殊的形式，设风干房， 用热风吹，如葡萄干制作。 • 自然干制除晒外，还要适当的翻动， 当大部分水蒸发后，应作短期堆积并 用麻袋等覆盖使之回软后再晒，就会 使干燥的较彻底，然后再包装。
（二）人工干制的方法：
• 1．烘灶： • 2．烤房： • 3．人工干制机
1．烘灶
• 1．烘灶：在地面砌灶，或在地下 掘抗，在灶和炕底生火，上方架木 檩，铺度箔，原料即放在席箔上干 燥通过火力大小来控温度。1）优 点：设备简单，成本低廉。2）缺 点：干燥速度慢，生产能力低，劳 动强度大，制品质量差，往往带有 烟薰味。
果蔬的干制
干制品
浸碱脱蜡 为加速干燥，可用1.5%～4%的氢 氧化钠溶液处理果实1～5s，以脱除表皮的 蜡质层。皮薄蜡质少的品种，则用0.5%的 碳酸钠溶液或碳酸钠与氢氧化钠混合液处 理3～6s。浸碱后立即用清水漂洗干净。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
熏硫 干制白葡萄干时，为保持制品色泽，需 用硫磺熏蒸3～4h，硫磺用量为0.3%。
干制品
教学目标 能力目标：掌握干制品的特点。 干制品的加工方法。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
教学目标 知识目标：干制品的保藏原理。 各工艺加工中的要求。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
重点难点 • 重点：掌握干制品的特点。 干制品的加工方法。 • 难点：干制品的保藏原理。 各工艺加工中的要求。
【知识目标】
【能力目标】
【重点难点】
【复习思考】
复习思考题
• 葡萄干的加工工艺。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干 燥程度的加工方法。
葡萄干
葡萄干主要有白葡萄干、红葡萄干两种之分，前者粒大无 核，晶莹透亮，肉质细腻、鲜甜；后者色紫红，半透明，肉 质稍硬，无核的味甜，有核的略带酸涩。葡萄干通常以无核 的品质为佳，其中新疆所产的无核白葡萄干最负盛名。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
第五章 果蔬干制
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
果蔬干制
果蔬干制原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用）1．蔬果水分的内扩散与外扩散①扩散：指在蔬果原料干制过程中由于干燥介质的影响，蔬果内部水分由原料表面外扩散到截至中的现象叫外扩散。
②内扩散：指原料在干制过程中，由于干燥介质的影响，原料内部水气压平衡被打破水分由高向低移动的现象叫做内扩散。
2．水分扩散的两个动力：①湿度梯度动力：蔬果表面先干燥，越向蔬果内部湿度越高，水分借助湿度梯度会顺利的扩散到外面，梯度越大说明扩散到外面的速度越快。
②温度梯度动力：变温干燥过程中产生温度梯度动力，提高介质温度使原料内外温度很高，此时降低介质温度，蔬果表面温度降低，而内部温度还很高就形成了温度梯度，水分借助热流由高温区向低温区流动，流到蔬果外面去了。
3．两个控制型：在干制过程中发生的，外扩散﹑内扩散是同时进行的，只是扩散速度不同罢了。
①原料表面气化控制型：扩散时间加长，扩散速度就不同了。
当内扩散速度>外扩散速度时，外扩散受到限制，形成表面气化控制型，即水分在表面气化的速度是起控制作用的，称为表面气化控制。
此时若打破表面气化控制型，就会加快干制过程。
②内扩散控制型：外扩散速度>内扩散速度时，内扩散受到限制（内部水分扩散速度对干燥进程起控制作用）形成内扩散控制。
为加快干制过程，应想办法削弱两个控制型，进行原料烫漂，去皮处理。
在干热温度很高的情况下，如果外扩散速度大大地大于内扩散速度时，会形成原料表面硬壳物质，降低品质，而这时原料内部压力很大，往往会撑破硬壳，内部物质外溢，造成不良影响。
例如干制番茄时会遇到这个的。
当外扩散速度等于内扩散速度时，干制过程停止。
果蔬加工-果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
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果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
果蔬加工工艺学-果蔬干制作
• 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被 加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过 干而结成硬壳，反而延缓干燥进程
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
干燥介质的温度和相对湿度 空气流速 大气压力或真空度 果蔬种类和状态 原料的装载量
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果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
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果蔬干制
干制过程的管理
1、升温烘烤
不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低 温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前 期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降 温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水 平的升温方式。
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
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果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
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干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
果蔬干制
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
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（三）防虫
• 果品脱水后，虽不易遭受微生物的侵染， 但因富含糖分、蛋白质和维生素等多种 营养物质。故它们在干制和贮藏期易受 有些昆虫如糖壁虱、印度谷螟、无花果 螟蛾、露尾虫、锯谷盗、米扁虫等的侵 入产卵，以后发育成幼虫或成虫为害。 尤其是自然干制的产品最易遭受危害。 造成损失很大。
二、人工干制
• • • • • （一）工序： 1．预热阶段 2．蒸发阶段 3．干燥完成阶段 （二）人工干制的方法： 1．烘灶 2．烤房 3．人工干制机
（一）、工序：
• 1．预热阶段 • 2．蒸发阶段 • 3．干燥完成阶段
1．预热阶段
• • • • 预热阶段 50~60℃ 干制初期，容易发生的不利现象有： （1）热扩散： （2）壳化：
（1）热扩散
• 果实干燥时，会发生与水分内扩散 相反方向的作用，即当原料受热后， 果实表面和内部形成温差，使水分 由原料的四周向中央移动，影响水 分向外蒸发，对干燥不利，为避免 热扩散作用，对于大型果实要适当 切分
（2）壳化
• 在干制过程中，水分扩散速度过快， 内部水分来不及向外部转移，就会使 果实表面干结形成硬壳，硬壳不仅阻 碍了水分的继续蒸发。同时，由于内 部水分含量较高，蒸气压大，还会使 制品表面破裂，降低制品品质，影响 外观。因此，果实干制时，干燥环境 温度要适宜，特别是干燥前期，温度 不要过高，要使水分内外扩散速度适 当配合，达到良好的干燥目的。
• ①逆流干燥：原料由低温高湿进从高 温低湿出。适桃、杏、葡萄等果实② 顺流干燥：载车的前进和空气的流动 同一方向。始80~85℃，终55~60℃， 适糖少，水多，如蔬菜。 • ③混合式干燥（对流式）：有两个鼓 风机和两个加热器，各在隧道两端。
第四节 干制品的包装及贮藏
• • • • • 一、成品的规格和要求： 二、干制品包装前的处理 （一）回软（二）分级（三）防虫 三、包装防潮 四、贮存
二、园艺产品干燥的机理：
• 1．扩散 • 2．干燥动力
1．扩散
• 外扩散：园艺产品表面的水分扩散。 • 内扩散：园艺产品内部的水分向园 艺产品表面移动。是在干燥动力作 用下发生的。
2．干燥动力
• ①湿度梯度：果实表面的水分首先 蒸发，之后内部水分开始向表面移 动，形成一内部水分高，外部低的 含水梯度，此梯度就是动力。湿度 梯度越大，水分扩散速度就越快。
• 果蔬在干制过程中，干制品的贮藏 中，常变成黄色，褐色和黑色等。 制品透明度也发生改变，透明度愈 高质量就愈高，其中含气愈少，氧 化减弱。
（三）果蔬营养成分及品质的变化 • 因干制方式和各种处理的不同而有 差异其中水分大为减少，糖分和维 生素损失较多，矿物质和蛋白质则 较稳定。
（三）果蔬营养成分及品质的变化 • 干制品在外观和营养成分上都发生 了相应的变化，内含物质含量较高。 如大枣干制成红枣，皮色深红而鲜 亮，果肉有一定弹性，味甜可口， 营养丰富；柿子干制后肉质褐红， 软而不烂，硬而不坚，外披白霜， 白里透红，味甜而有清凉等。
第二节 干制原料的选择和处理
• 一、原料的选择： • 二、干制原料的处理
一、原料的选择：
• 干制原料宜选择干物质含量高，风 味色泽好，酶褐变不严重，成熟度 适宜者。此外，如皮部的厚薄，心 部的大小，种核的大小与数量、粗 纤维的多少等等，都关系到干制品 的品质和产量。
一、原料的选择
• 如：枣、葡萄应在充分成熟后采收， 柿子在果面全部变黄后采收，桃、 杏在充分着色后采收。绿色的桃、 杏，干制后颜色暗黑，极不美观。
特点
• 特点：不具备溶剂的性质，冰点很 低，甚至－75℃也不结冰，不易被 微生物和酶活动所利用，不易引起 食品腐烂变质。
3、准结合水
• 3、准结合水：难以蒸发，一般在 游离水蒸发完后，结合水才能被蒸 发排除一部分（这部分结合水也称 准结合水）。 • 它与物质分子呈结合状态，性质极 稳定，不会因干燥作用被排除。
第五章 果蔬干制
• 果蔬干制又称干燥或脱水。是指采 用自然条件或人工控制条件促使果 蔬水分蒸发的过程。 • 一般要求脱水达到使得果蔬中的可 溶性物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度的一种果蔬加工方法。 制品是果蔬干。
第五章 果蔬干制
• 例如：干制品如红枣、柿饼、荔枝 干、葡萄干、金针菇、干香菇等都 是畅销国内外的著名特产。干制品 的品质与营养更接近新鲜原料，因 此干制品加工具有很大的发展潜力。
2．湿度
• 相对湿度越低饱和差越大，失水→ 快
3．气流循环速度：
• 气流循环速度：干燥空气的流动速 度愈大，干燥过程愈快。因原料附 近所含饱和的水气不断被带走，而 新鲜的未饱和空气不断地补充，从 而加快蒸发展过程。
4．原料的种类和状态
• 因不同种类所含化学成分和组织结 构不同，状态不同蒸发表面也不同 →干燥速度也有区别。
（一）回软
• 目的是使制品内外水分均匀一致， 质地柔软，使于包装。果品干燥后， 先剔除过湿、过大、过小、结块和 细屑，待制品完全冷却以后，堆积 成堆，上用薄膜或麻袋覆盖，或装 于贮藏室的密闭容器内进行回软。 回软时间视制品的种类，大小而定， 一般3~5天。
（二）分级：
• 按各种不同干制品所要求的标准进 行分级，这样便于包装运输，优质 优价。
2．自由水分
• 2．自由水分（free water）在干燥 作用中能被除去的水分称为该产品 的自由水分。即大于平衡时的那部 分水。
3．干燥极限Leabharlann • 3．干燥极限：干燥介质条件（温、 湿度）不发生变化，那么相对于这 个条件下的平衡水分。就是这个产 品可干燥的极限。
干燥介质：
• 干燥介质：在干制的环境中带走热 （湿）的介质，如加热空气、过热 蒸汽、惰性气体等。
• a 热烫后可破坏酶的系统，减少氧 化褐变和营养物质的损失，细胞的 透明性增强，有利于水分蒸发，缩 短干燥时间。
b 浸碱
• 其作用在于除去果皮上附着的蜡粉， 以利水分蒸发，促进干燥，同时使 果实容易于吸收二氧化硫。①碱可 用氢氧化钠（NaOH）、碳酸钠 （Na2CO3）和碳酸氢钠。②时间 依果实附着蜡粉的厚度而异。
第五章 果蔬干制
• • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 干制的基本原理 干制原料的选择和处理 干制的方法 干制品的包装及贮藏 干制技术的新进展
第一节 干制的基本原理
• • • • • 一、园艺产品中水分的存在状态 二、园艺产品干燥的机理： 三、恒速干燥阶段和减速阶段 四、影响干燥过程的因素 五、果蔬原料在干燥过程中的变化
2．干燥动力
• ②温度梯度： • 人工↑T→↓T→↑T→↓T→形成温度 梯度。当表面温度升高，内部温度 低，水分向内压入，反之就往外移 动。内部水分移动的速度比外扩散 快。
三、恒速干燥阶段和减速阶段
• 园艺产品干燥时的平均温度、湿度 和干燥时间的关系。 • BC段是表面汽化控制阶段，在这 一段时间内干燥速度保持不变→称 为恒速干燥阶段。 • CD段是内部扩散控制阶段，又称 为降速干燥阶段。
b 浸碱
• 如：葡萄用1.5~4.0%NaOH 处理 1-5秒；李子用0.25~1.50%NaOH 处理5-30秒。 • 若果面上蜡质被溶去，且出现微细 的裂纹，说明浸碱良好。 • 浸碱时应保持碱液沸腾状态，每次 浸渍的果实不宜过多，浸碱后应立 即用清水冲洗，以除去残留的碱液
c 薰硫
• 作用破坏酶的氧化系统，防止酶褐 变，维生素A和C也不致因氧化而 损失。即对营养有保存作用。 • 方法：切分好的果实，装入盘内， 送入薰硫室，以1~2g硫磺粉/kg （原料）。也可在热烫后薰硫。
一、园艺产品中水分的存在状态
• （一）园艺产品中的水分按其在产 品中存在的状态分为： • （二）按照水分是否可被排除可将 其分为：平衡水分和自由水分
（一）园艺产品中的水分按其在 产品中存在的状态分为：
• 1、游离水（自由水）： • 2、结合水： • 3、准结合水：
1、游离水
• 1、游离水（自由水）：是指以游 离状态存在于食品组织中的水。可 占总含水量的60%~80%。
2．烤房
• 2．烤房：主要由①烤房；②加热 升温设备；③通风排湿装置；④原 料装载设备组成。 • 适合大量生产，干燥速度快，制品 质量好，设备简单，造价不高，很 适合农村大量推广。
3．人工干制机
• （1）隧道式干燥机，连续通过隧 道干燥。 • （2）滚洞式干燥机 • （3）带式干燥机
（1）隧道式干燥机
四、影响干燥过程的因素
• • • • • 1．温度： 2．湿度： 3．气流循环速度： 4．原料的种类和状态 5．原料的装载量
1．温度：
• 绝对湿度不变，T↑→水分饱和差越大。 即达到饱和需水量更大，水易蒸发。 注意：①果实含水很高遇热空气，在 组织中汁液迅速膨胀，细胞容易破裂， 而使内容物流失。②糖分有机物因高 温分解和焦化；③干燥初高温低湿， 使果实表面易结硬壳；④温度太低 （50℃以下）干燥性时间长易使产品 氧化发霉。
（二）按照水分是否 可被排除可将其分为 • 按照水分是否可被排除可将其分为： 1）平衡水分和 2）自由水分 • 1．平衡水分 • 2．自由水分 • 3．干燥极限
1．平衡水分
• 1．平衡水分：当新鲜的园艺产品 在一特定温度湿度下的干燥介质相 接触时，产品中排出的水和吸收水 相等时，只要外界温、湿度条件不 发生变化，那此产品水分也将维持 平衡不变，这时产品所含的水分称 为叫该干燥介质条件下的平衡水分。
第三节 干制的方法
• 一、自然干制 • 二、人工干制
一、自然干制
• 利用太阳辐射热、热风等使果蔬干 燥，称自然干制。 • 自然干制是古老的方法，目前还占 较大的比重。 • 优点：设备简单、成本较低。 • 缺点：受气候和地区的限制。
一、自然干制
• 阴干：质量好、色泽好、但时间长， 也易发霉。 • 风干：是一种特殊的形式，设风干房， 用热风吹，如葡萄干制作。 • 自然干制除晒外，还要适当的翻动， 当大部分水蒸发后，应作短期堆积并 用麻袋等覆盖使之回软后再晒，就会 使干燥的较彻底，然后再包装。