第四章 食品新产品开发
《食品新产品开发》教学大纲
《食品新产品开发》教学大纲（NEW FOOD PRODUCTS FOR A CHANGINGMARKETPLACE）一、编写说明课程代码：学分：2总课时：32课程性质：研究生必修课适用专业：食品科学、农产品、水产品（一）、本课程的教学目的和要求本课程是食品科学和农产品、水产品的重要专业课。
旨在通过本课程的学习，使学生能较好地系统了解和掌握食品新产品开发的理论并提高实际应用能力。
（二）、大纲的教学体系第一部分：食品新产品开发的理论第二部分：实际应用和新产品开发有关材料的撰写和演讲二、教学大纲内容第一篇食品新产品开发的理论第一章The marketing drive for new food products（1学时）第二章Product policy and goals（1学时）第三章New product failure and success（2学时）第四章The food product development process（2学时）第五章Food science, technology, and engineering overview for food product development（1学时）第六章Development of packaging for food products（1学时）第二篇实际应用和新产品开发有关材料的撰写和演讲第一章市场调研和开发产品的选题研讨（10学时）第二章实验室研发、准备汇报材料(4学时)第三章老师主持学生演讲和大会交流(10学时)三、考核方式及成绩评定标准考核方式：论文和开发报告成绩评定标准：论文和开发报告100%四、教材及主要参考书教材：Aaron L. Brody. New Food Products For A Changing Marketplace.Technomic Publication,2000执笔人: 励建荣日期2011年3月浙江省工商大学教师学期授课计划系别食品与生物工程学院主讲教师励建荣辅导教师陆海霞课程名称NEW FOOD PRODUCTS FOR A CHANGING MARKETPLACE班级10级研究生时间10/11学年第二学期总课时32 学分 2注：本表一式三份，开学两周内交教务处一份、教研室一份、教师留存一份。
食品新产品试制管理制度
食品新产品试制管理制度第一章总则为规范食品新产品试制管理工作，提高试制产品质量和效率，保障食品安全，制定本制度。
第二章试制产品确定与申报1.试制产品确定公司内部部门或项目组在确定试制产品时，应当充分考虑市场需求、产品定位、技术可行性等因素，经过讨论、评审等程序确定试制产品。
2.申报程序试制产品确定后，相关部门应当填写试制产品申报表，把申报表交给试制产品管理组进行审核。
第三章试制产品管理组1.组成试制产品管理组设置由公司相关部门管理人员、研发人员、质检人员等组成。
2.职责（1）审核试制产品申报表，确保试制产品符合市场需求和技术可行性。
（2）制定试制产品开发计划，并组织实施。
（3）监督试制产品的研发和生产过程，确保产品质量。
（4）总结试制产品的研发经验，为日后产品研发提供参考。
第四章试制产品研发流程1.试制产品开发计划制定试制产品管理组在确定试制产品后，应当制定试制产品研发计划，包括研发时间安排、研发人员分工、研发资源配置等。
2.研发过程管理试制产品管理组应当监督试制产品的研发过程，确保按照计划、食品安全标准和公司质量管理制度进行。
3.研发结果评估试制产品研发完成后，相关部门应当进行研发结果评估，包括产品质量、安全性、市场适应度等。
第五章试制产品生产制造1.生产设备及人员准备试制产品生产前，生产部门应当准备好生产设备和生产人员，并确保生产环境符合食品安全和生产标准。
2.生产过程监督生产过程中，生产部门应当根据试制产品生产标准和质量要求进行生产，并及时记录生产过程中出现的问题。
3.质检验收生产完成后，质检部门应当对产品进行严格的质检验收，确保产品符合食品安全和质量要求。
第六章试制产品品质追踪1.品质跟踪过程试制产品完成生产后，质检部门应当对产品进行品质跟踪，包括产品保存期限、产品存储条件、产品质量变化等情况进行跟踪。
2.品质问题处理对于发现的产品品质问题，应当建立健全的处理流程，及时处理并进行问题分析，确保类似问题不再出现。
食品新产品开发课件
总结提升：议和策略， 提升自身的实践 能力和创新能力。
THEME TEMPLATE
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实践经验分享与交流
案例分析：选择 成功的食品新产 品开发案例进行 分析，了解其成 功因素和经验教 训
实践经验：分享 自己在食品新产 品开发过程中的 实践经验和心得， 包括市场调研、 产品定位、研发、 生产、销售等环 节
交流互动：与听 众进行互动交流， 分享彼此的实践 经验和心得，共 同探讨食品新产 品开发的挑战和 机遇
食品新产品开发：指通过创新、改进、优化等方式，开发出满足消费者需求的新型食品产品。 意义：提高企业竞争力，满足消费者需求，推动食品行业创新与发展。
开发流程
市场调研：了解消费者需求、竞争对手情 况等
创意构思：提出新产品创意，进行初步评 估
配方研发：确定产品配方，进行试验和调 整
生产测试：进行小批量生产，测试产品质 量和生产工艺
设备类型：根据 产品特性选择合 适的加工设备， 如搅拌机、压榨 机、干燥机等
设备性能：考虑 设备的生产效率、 能耗、维护成本 等因素
设备布局：合理 规划设备布局， 提高生产效率， 降低能耗
设备安全：确保 设备符合安全标 准，定期进行维 护和检查，避免 安全事故发生
生产自动化与智能化
自动化生产线：提高生产效率， 减少人工成本
食品安全认证：对食品生产 企业进行认证，确保其符合
食品安全法规和标准
食品安全监管：政府对食品 生产企业进行监管，确保其
符合食品安全法规和标准
质量管理体系的建立与实施
建立质量管理体系的目的：确保产品质量符合标准，提高企业竞争力
质量管理体系的构成：包括质量方针、质量目标、质量计划、质量控制、质量保证和质 量改进等环节
食品新产品开发
《食品新产品开发》课程实验教学大纲实验一酥皮枣泥的制作（4学时）一、实验目的1.通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。
2.为生产研发同类型的小糕点产品的研发提供技术参考。
二、产品配方1．配料皮面：面粉18 斤、大油 3.6 斤、水8.5 斤酥面：面粉24 斤、大油12 斤馅：枣泥45 斤、芝麻 2 斤2．外用料：精粉2 斤、青梅1 斤三、主要设备和面机、烤箱四、工艺流程配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却五、操作要点1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。
搅拌，调制成面团，分成八块备用。
2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。
3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。
4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。
5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。
6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。
7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。
8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。
六、质量标准1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。
2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。
枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。
3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。
4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。
食品新产品开发及配方设计课件
第八章 功能性设计
第一章 绪论
第一节 创造与创新就在我们身边
一 什么是创造： 创造是人们为实现一定的目的，综合运用 各种相关的信息，并通过自身独特的思维方式和操作过程， 产生出前所未有的，具有社会价值的新成果的活动。
例： 牛顿：建立了经典力学和经典物理学完整的理论体系 爱因斯坦：建立了相对论的时空观
第三章 创新型思维的定义与特性
第一节 发散思维的定义与特征 一 发散思维的定义 发散思维又叫“辐射思维”“放射思维”“多向思维”“扩散思维”或 “求异思维”，表现为思维的视野广阔，思维呈现出多维发散状。
二 发散思维的特点 1，流畅性 2，变通性 3，独特性 4，多感官性
三 发散思维的过程 1，准备阶段 2，酝酿阶段 3，豁朗阶段 4验证阶段
二、破除从众定势的训练
1、请参加“动物聚会”的游戏 2、提出一种与众不同的观念 3、扮演“傻子”的讨论会
三、破除经验定势的训练
1、仿盲人的训练 2、“逆经验反应”训练 3、风险意识测定
四、破除唯书本定势训练
1、“正反合”读书法 2、书本与现实的差距 3、设想多种答案
第七节、发散思维训练
一、材料发散 二、功能发散 三、结构发散 四、形态发散 五、结合发散 六、方法发散 七、因果发散 八、关系发散 九、缺点列举发散 十、愿望列举训练 十一、想象训练
四 人人具有发散思维
第二节 发散思维的种类与创造
一 逆向思维 1，逆向思维的概念 又叫逆反思维，突破思维定势，从相反的方向思考问题 2，逆向思维的类型 （1）原理逆向 （2）属性逆向 （3）方向逆向 （4）尺寸逆向 （5）常识逆向
二 侧向思维
1，侧向思维的概念 2，侧向思维的形式 （1）侧向移植 （2）侧向外推 （3）侧向启示
《食品新产品开发》课件
《食品新产品开发》pห้องสมุดไป่ตู้t课
件
• 食品新产品开发概述 • 食品新产品开发流程 • 食品新产品开发的关键技术 • 食品新产品开发的挑战与解决方案 • 食品新产品开发案例分析
目录
CONTENTS
01
食品新产品开发概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
根据可行性、市场需求、企业战 略等因素筛选出有潜力的创意。
市场调研与定位
市场分析
了解行业趋势、竞争对手、目标消费者等信息。
定位策略
根据市场分析结果，确定产品的目标市场和品牌定位。
产品设计与试制
设计理念
将品牌定位和市场需求融入产品设计 。
试制与测试
在小范围内试制产品，进行初步的质 量和口感测试。
生产与上市
案例五：某进口食品的法规遵从经验
总结词
法规研究、合规意识、风险控制
详细描述
该案例分享了某进口食品在进入目标市场时如何遵守相 关法规的经验，包括深入研究目标市场的法律法规、强 化合规意识、加强风险控制等方面，以确保产品顺利进 入市场并保持良好的销售业绩。
THANKS
感谢观看
康、口感和安全的需求。
案例二：某健康食品的市场推广策略
总结词
品牌建设、渠道拓展、营销创新
详细描述
该案例重点介绍了某健康食品如何通过品牌建设、渠 道拓展和营销创新等手段进行市场推广，包括建立品 牌形象、拓展线上线下销售渠道、采用创新的营销手 段等，以提升产品知名度和市场份额。
案例三：某有机食品的品质控制体系
ERA
食品加工技术
食品新产品开发
03
创新策略在新产品开发中的应用
本研究探讨了不同的创新策略在食品新产品开发中的应用，包括技术创
新、产品创新、营销创新等。这些策略有助于企业在竞争激烈的市场中
脱颖而出，并成功推出新产品。
研究不足与展望
研究局限性
尽管本研究对食品新产品开发进行了深入探讨，但仍存在一些局限性。例如，研究样本的选择可能不够广泛，或者对 某些关键因素的探讨不够深入。
THANKS
02
03
04
法规标准不断提高
国内外法规对食品安全、环保 等方面的要求不断提高。
对策
建立完善的法规标准体系，确 保产品从原料到生产、销售各
环节符合法规要求。
法规执行力度加强
政府对法规执行力度不断加强 ，企业需要加强合规管理。
对策
设立合规管理部门，加强员工 培训，确保企业生产经营活动
合法合规。
管理挑战与对策
食品新产品开发
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目 录
• 引言 • 食品新产品开发概述 • 食品新产品开发流程 • 食品新产品开发关键技术 • 食品新产品开发案例分析 • 食品新产品开发挑战与对策 • 结论与展望
01 引言
目的和背景
1 2
3
推动创新发展
食品行业面临激烈竞争，新产品开发是保持竞争优势的关键 。
消费者接受度预测技术
运用市场调查和数据分析方法，了解消费者需求和偏好，预测新产品在市场上的 接受程度，为产品开发提供决策支持。
05
食品新产品开发案例分析
案例一：功能性食品开发
功能性食品定义
01
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品， 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，
不以治疗疾病为目的的食品。
食品加工中的新产品开发与创新设计
食品加工中的新产品开发与创新设计食品加工行业一直处于不断发展和变革之中。
随着消费者口味的变化和科技的进步，新产品的开发与创新设计变得至关重要。
本文将探讨食品加工中的新产品开发过程，并重点关注创新设计的角色和方法。
一、市场调研与需求分析在新产品开发之初，进行市场调研和需求分析是至关重要的一步。
通过调查消费者的偏好、趋势和需求，企业可以更好地了解市场的动向，为产品开发提供指导。
例如，通过分析消费者对健康食品的需求增加，企业可以将重点放在开发低糖、低脂或有机食品上。
二、创意生成与筛选在市场调研的基础上，企业需要进行创意生成。
这可能涉及到团队的头脑风暴、竞争对手的产品分析以及与供应商的合作。
创意生成后，需要进行筛选，选择最具潜力和符合市场需求的创意进行进一步开发。
在筛选过程中，可以使用SWOT分析等工具评估每个创意的优势和劣势。
三、原材料选择与配方开发新产品的成功与否很大程度上取决于原材料的选择和配方的开发。
在选择原材料时，企业需要考虑其品质、供应稳定性、成本等因素。
配方的开发需要与营养师、食品工程师等专业人士密切合作，确保产品的口感、营养价值和质量达到预期目标。
四、工艺设计与生产工艺优化一旦确定了配方，就需要进行工艺设计和生产工艺优化。
工艺设计涉及到生产线的布局、设备的选择以及生产工艺的制定。
通过优化生产工艺，企业可以提高生产效率、降低成本，并确保产品的一致性和品质稳定性。
五、包装设计与营销推广包装在食品加工中起着至关重要的作用，它不仅仅是产品的外观，更是消费者选择的重要因素之一。
因此，企业需要进行精心的包装设计，考虑到产品的特点、目标市场和消费者的喜好。
同时，营销推广也是新产品成功的关键。
通过广告、促销活动和社交媒体等渠道，将产品推向市场，提高消费者的认知度和购买欲望。
六、持续改进与创新新产品开发并不是一次性的任务，而是一个持续改进和创新的过程。
企业需要不断收集市场反馈和消费者意见，针对性地进行调整和改进。
食品质量决策之新产品开发和设计教材(PPT 54张)
4.盈亏平衡销售量法
是评价新产品开发建议最简单的一种分析方 法，其计算公式如下： Q=（P-V）/F
式中：
Q——盈亏平衡销售量； F——新产品年平均固定成本； P——单位产品售价； V——单位产品变动成本。 盈亏平衡销售量Q是为弥补新产品的固定成本和变 动成本而必须销售的最低数量。
结 论：
采用盈亏平衡销售量法就是把计算得到的 盈亏平衡销售量与预测销售量进行比较，预测 销售量大于盈亏平衡销售量的距离越大，说明 盈利越多，该新产品开发的价值越大。如果预 测销售量低于盈亏平衡销售量，意味着连本钱 都收不回来，开发就失去价值。 综上，以上的四种分析方法繁简不一且各有 利弊，各企业可视具体条件选取一种或数种进 行分析，但要完成上述任何一种定量分析，都 必须首先做好销售量预测和成本预测两项工作， 并在此基础上编好新产品资金流动预算表。
(二)新产品的分类
2.1按其具备的新质程度：
1.全新产品 是指采取新的原理、新的结构、新的材料和新的技术 试制成功的产品 2.改进新产品 是指在原型产品的基础上作某些改进，使结构趋于合 理，产品的适用性、可靠性、经济性(减肥茶 )
3.换代新产品 又称部分革新产品，是指采用新元件，新材料或新技 术，更新原有产品的工作原理，其性能有重大改进于突破的产品 4.仿制新产品
新产品开发的策略
１．抢占市场策略 抢占市场策略又称为先发制人 策略，是指企业率先推出新产品，利用新产品的 独特优点，占据市场上的有利地位. 采用先发制人的策略，企业必须具备以下条件：企 业实力相对雄厚，或者是科研实力，或者是经济 实力，抑或是两者兼备；具备对市场需求及其变 动趋势的超前准确预测、调研机制。
新产品设计开发过程的质量管理
（一）新产品设计开发过程质量管理的职能 产品质量主要取决于设计质量，只要采用科学的设计方法， 就可使成本降低25%-40%,为了保证产品质量，加强新 产品设计开发过程的质量管理是非常重要的， 产品质量设计的职能 产品质量设计的主要职能是：收集分析质量信息，制 定质量目标，组织质量评价活动，进行设计评审，故障分 析、实验室试验，现场试验，小批试生产鉴定等。
食品工业中的新产品开发和官能评价
食品工业中的新产品开发和官能评价在当今的食品工业中，新产品的开发是一个非常重要的环节。
新产品的推出可以增加企业的竞争力，吸引更多的消费者，从而提高企业业绩。
然而，要想开发出成功的新产品，必须考虑到官能评价的问题。
官能评价是指以人的感觉为标准对食品进行评价的过程。
它涉及到味觉、嗅觉、视觉、触觉等多个方面。
在新产品开发的过程中，官能评价的作用是非常重要的。
只有经过严格的官能评价，才能保证产品的质量和口感。
首先，官能评价可以帮助企业了解消费者的需求和口味趋势。
在新产品开发的初期，企业需要对消费者的需求进行调研。
通过严格的官能评价，企业可以了解到消费者对于新产品的口感偏好，从而针对性地进行产品配方的调整。
通过不断地官能评价，企业可以掌握消费者的口味趋势，并及时调整产品的配方和口感，以满足消费者的需求。
其次，官能评价可以帮助企业进行产品的改进和优化。
在新产品推出之后，企业需要对消费者的反馈进行分析和官能评价。
如果消费者对产品的味道、口感、香气等方面有不满意的地方，企业可以进行相应的改进和优化。
通过官能评价，企业可以分析出消费者不满意的方面，并针对性地进行改进，使产品更加符合消费者的需求。
最后，官能评价有助于企业进行产品的差异化竞争。
在竞争激烈的市场环境中，企业需要通过不断的创新和开发来满足消费者的需求。
官能评价可以帮助企业开发出口感和品质卓越的产品，与其他同类产品进行区别。
通过不同的口感和品质，企业可以吸引更多的消费者，增加产品的销量和市场占有率。
总之，官能评价在新产品开发中扮演着非常重要的角色。
它可以帮助企业了解消费者的需求和口味趋势，对产品进行改进和优化，以及实现产品的差异化竞争。
因此，在新产品开发的过程中，企业需要重视官能评价这一环节，并进行严格的评测和分析，以确保产品质量和口感。
食品新产品开发课件
❖ （作业，提问）
❖ 肉类（大块）：肉→冷冻→解冻（方式）→盐水注射（成分）→真 空滚揉（分散均匀）→切块→预煮（定型）→冷却→包装→真空封 口→高温杀菌（杀菌公式）→冷却→检验（区别）→入库→销售
❖ 肉类（小块）：肉→冷冻→解冻→切块→清洗→淹制→预煮→冷却 →包装→真空封口→高温杀菌→冷却→检验→入库→销售
脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术）， 真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺， 改善技术装备和生产工艺。
在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程 （嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消 毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空 包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合 协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。
❖ 5）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂 （乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者 的研究内容；
❖ 6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减 少对人体的危害也是非常重要的。
❖ 2、注意问题： ❖ （1）产品的口感 ❖ （2）产品的质量标准（感官、理化、微生物） ❖ （3）产品的成本 ❖ （4）产品的生产工艺与货架期
食品行业新产品开发案例分析
食品行业新产品开发案例分析一、前言与背景食品行业作为人类生存和发展的基础产业之一，其起源可以追溯到人类历史的早期。
从最初的采集和狩猎，到农耕社会的食物储存和加工，再到现代工业化生产，食品行业经历了长时间的演变和发展。
在这个过程中，食品行业对社会、经济和科技等方面产生了深远的影响。
首先，食品行业对社会的影响体现在满足人们日益增长的饮食需求。
随着人口的增长和消费水平的提高，食品行业需要提供更多样化、高品质、安全的食品，以满足人们不同的口味和营养需求。
其次，食品行业对经济的影响主要体现在其产业链的广泛性和就业机会的创造。
食品行业涵盖了农业生产、食品加工、物流配送、餐饮服务等环节，为大量人口提供了就业机会。
此外，食品行业的发展也带动了相关产业的发展，如包装、物流等。
最后，食品行业对科技的影响体现在其对科技创新的需求和推动。
为了提高食品的生产效率、保证食品的安全和品质，食品行业不断引入新技术、新设备和新管理方法。
这些技术的应用不仅提高了食品行业的生产效率，也为其他行业提供了借鉴和参考。
因此，研究食品行业的新产品开发对于推动行业的发展、满足人们的需求以及促进社会经济和科技的进步具有重要意义。
二、行业核心概念与分类1. 核心概念食品新产品开发是指通过创新和技术改进，开发出满足消费者需求的新的食品产品。
这些新产品可以是在口味、营养成分、包装形式、生产工艺等方面有所创新的产品。
食品新产品开发的目标是满足消费者的需求，提高企业的市场份额和竞争力。
2. 行业分类根据食品的加工程度和产品形态，可以将食品行业分为以下几个类别：•农产品：包括谷物、蔬菜、水果、肉类、水产等；•加工食品：包括方便食品、罐头食品、调味品、休闲食品等；•饮料：包括饮用水、果汁、茶饮料、啤酒、白酒等；•乳制品：包括牛奶、酸奶、奶粉等；•糕点：包括面包、饼干、糕点等；•餐饮：包括中餐、西餐、快餐等。
3. 特征与应用领域不同类别的食品行业具有不同的特征和应用领域。
食品新产品开发
食品新产品开发1、对你所学的专业、或是你将要从事的专业，它在我国食品工业中的地位和发展，谈谈你的认识？答：（1）食品工业的问题多年来，中国食品工业持续以两位数字速度进行增长，但是食品安全的事件仍然呈出不穷。
三鹿奶粉的事件似乎还没有激起企业对食品安全的重视，央视315 特别行动节目又抛出一枚食品安全重弹，曝光了双汇在食品生产中使用“瘦肉精”猪肉事件，震撼食品界，中国管食品安全的部门很多，但职责不明确，这么多部门管不了一头猪，确是令全国人民揪心。
要我看来，食品安全的事情的频繁发生，就是一个原材料供应链的问题。
原材料的供应链问题导致农民与企业之间的利益的冲突，由于利益的驱动，即使法律制度再健全，都难以解决食品安全问题。
当然，在一定程度上，食品安全也与企业的道德，农民对食品安全认知的淡薄和匮乏以及我国的食品检测技术紧密相关。
一个企业要想发展壮大，必须解决原材料供应链以及食品的可追溯技术。
以前，我们中国的猪的品种很多，像什么八眉猪、内江猪，都是耐病耐寒，肉质优良的品种，随后，人们为了追求猪生长的快，就引进很多国外猪的品种。
经过与当地猪进行杂交，得到很多肉质鲜嫩，长得快的猪，这只是短期的效应。
经过十来年的发展，中国的本地猪的品种逐渐消失，取而代之，都是一些长白猪。
这些经过多年繁殖的猪，抗病性逐渐减弱，抗药性逐渐的增强，肉质也越来越差。
归根结底，我认为：这与我们本地猪的消失，以及饲料企业为谋求利益在饲料中加的抗生素息息相关，农民判断饲料的好坏，以猪吃了猪饲料不得病并且生长得快就是好饲料，却不知这些饲料都加了各种各样的抗生素。
再则，现在猪的疫病流行，农民为了预防猪的死亡，采取的方法就是在饲料里添加抗生素，将损失降到最小。
企业也了解这些猪的来历，但由于原材料的匮乏，对原材料的把关并不像他们承诺的那样，只要有利益存在，就要收购。
所以，收购瘦肉精的猪也就不足为贵了，这些结果都是人物的因素。
如果中国养殖业再这样下去，就是一条不归路。
食品行业的食品研发与新产品推出
05
案例分析
成功案例介绍
案例名称：可口可乐 成功原因：不断创新，满足消费者需求 案例名称：麦当劳 成功原因：标准化生产，保证产品质量 案例名称：星巴克 成功原因：注重用户体验，提供优质服务
失败案例分析
案例背景：某食品公司推出 新产品，但市场反应不佳
原因分析：产品定位不准确， 口感不符合消费者预期
稳定性测试：对产品的保质期、口感等进行测试，确保产品的稳定性和料，保证产品质量和安全 确定生产工艺：根据产品特性和生产条件，确定合适的生产工艺 确定生产设备：根据生产工艺和生产规模，选择合适的生产设备 确定生产环境：保证生产环境的清洁、卫生和安全，符合相关法规要求
挑战：如何提 高消费者对新 产品的认知度
和接受度
应对策略：加 强市场调研、 提高产品质量、 创新营销策略、 加强售后服务
等
创新与技术发展
食品研发面临的挑战：消费者需求多样化、市场竞争激烈、技术更新迅速等
应对策略：加强技术创新、提高研发效率、加强市场调研等 技术发展趋势：智能化、数字化、个性化等
案例分析：某食品企业通过技术创新成功推出新产品，获得市场认可
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添加标题
添加标题
产品定位：确定产品的独特卖点 和竞争优势
市场测试：通过市场测试收集反 馈，调整定位和定价策略
营销与推广
制定营销策略：分析目标市场，确定产品定位，制定价格策略，制定推广计划 广告宣传：通过各种媒体渠道进行广告宣传，提高产品知名度 促销活动：举办各种促销活动，如打折、赠品、抽奖等，吸引消费者购买 合作推广：与其他企业或品牌合作，共同推广新产品，扩大市场份额
竞争环境
市场竞争激烈，新品牌不断涌现 消费者需求多样化，对产品品质要求不断提高 技术更新迅速，需要不断研发新产品以适应市场变化
食品厂产品开发管理制度
食品厂产品开发管理制度第一章总则第一条为规范食品厂产品开发的管理流程，提高产品质量，本制度制定。
本制度适用于食品厂产品开发的所有环节和相关人员。
第二条食品厂产品开发管理制度的宗旨是确保食品安全与质量，提高产品研发的效率和创新能力，满足市场的需求。
第三条食品厂产品开发的管理核心是原料采购、配方研制、工艺开发、生产验证、市场审查与产品评估。
第四条食品厂产品开发应当坚持“安全第一、质量第一”的原则，尊重食品安全法律法规和标准，贯彻食品安全管理体系。
第五条食品厂产品开发的管理应当重视创新，加强科研合作，保障产品的质量。
第六条食品厂产品开发管理应当遵循国家的相关政策，适应市场需求，提高产品的市场竞争力。
第七条食品厂产品开发管理应当明确责任，明确各项岗位职责和工作任务。
第八条食品厂产品开发管理应当尊重员工，积极创新，提高员工的工作积极性和创新能力。
第九条食品厂产品开发管理应当加强与政府相关部门的合作，建立健全的法律法规制度，加强市场监管。
第二章食品厂产品开发的流程管理第二十条食品厂产品开发的流程管理应当遵循原则研发、工艺设计、生产试验、市场评估、产品推广的程序。
第二十一条食品厂产品开发管理应当严格执行产品立项程序，确保程序合规。
第二十二条食品厂产品开发管理应当加强原料采购的管理，提高原材料采购的质量。
第二十三条食品厂产品开发管理应当加强产品配方的研究和开发，确保配方合理、科学。
第二十四条食品厂产品开发管理应当加强工艺设计，控制产品的质量和生产成本。
第二十五条食品厂产品开发管理应当严格执行生产验证程序，确保产品质量。
第二十六条食品厂产品开发管理应当进行市场评估，分析市场需求，确保产品适应市场。
第二十七条食品厂产品开发管理应当加强与合作伙伴的合作，确保产品的成功推广。
第三章食品厂产品开发的质量管理第三十条食品厂产品开发的质量管理应当严格遵循国家相关标准和规定。
第三十一条食品厂产品开发的质量管理应当严格把关原材料的质量，确保原材料符合国家标准。
应用化学中的食品新技术与新产品开发
应用化学中的食品新技术与新产品开发食品是人类生活中至关重要的组成部分，而食品的安全性、营养价值和口感质量等方面的要求也在不断提高。
应用化学作为一门重要的科学技术，为食品产业的发展提供了丰富的技术手段和创新思路。
本文将探讨应用化学在食品新技术与新产品开发方面的应用。
一、食品添加剂的研发与应用食品添加剂是应用化学在食品行业中的重要实践领域。
食品添加剂可以提高食品的安全性、色泽、保鲜性以及口感等方面的品质。
应用化学通过深入研究食品添加剂的种类、作用机制以及使用条件等，为食品生产企业提供了更多的选择和创新思路。
例如，抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、增甜剂等，这些添加剂在不同食品中有不同的应用。
通过合理使用添加剂可以延长食品的保质期，改善口感，并且确保食品的安全性，加速食品加工的速度。
应用化学的发展为食品添加剂的研发提供了技术支持和理论指导。
二、食品营养与功能成分的研究随着人们对食品营养和健康需求的提高，应用化学也在食品领域中发挥着重要作用。
应用化学家通过研究食品中的营养成分和其他功能成分，开发出更加健康、营养丰富的食品产品。
例如，研究人员发现，很多食物中含有丰富的天然抗氧化剂，如维生素C、维生素E等。
应用化学家通过研究营养成分在食品中的稳定性、添加途径等，开发出添加含有天然抗氧化剂的食品产品。
这些产品不仅具有良好的保健功能，还能够增加食品的附加值。
三、新型食品加工技术的应用随着科技的进步和食品工业的快速发展，新型食品加工技术也不断涌现。
应用化学为新型食品加工技术的发展提供了重要支持。
如超高压灭菌技术，该技术可以在不增加食品温度的情况下杀灭细菌、病毒等微生物，保持食品的色泽和营养成分不发生变化。
这种技术的应用不仅提高了食品加工的效率，还能够大大延长食品的保质期。
另外，高压萃取、微波辅助提取等新型加工技术也在食品行业得到广泛应用。
这些新技术的应用使食品加工更加简便、高效，并且能够更好地保持食品中的活性成分。
新产品开发途径(“食品”相关文档)共8张
开没发有和 先利进用的食包品装生机产械新和原包料装和材新料资，源烘焙食品就无法提高档次。 对好新的产 外品表包装装饰的可改以进增也加是新新产产品品的开美发感的，一同个时重也要能方增面加，消要费求者包的装食能欲保。护食品，方便储藏，便于食用，卫生安全，美观大方等。 焙消烤化业 引的进发的展技，术国和外设要备比我国起步早，特别是欧洲、 等地区的焙烤业非常发达。 好的外表装饰可以增加新产品的美感，同时也能增加消费者的食欲。 消化引进技术和设备的有效途径是模仿研制，但要避免引起不必要的产权纠纷。 对新产品包装的改进也是新产品开发的一个重要方面，要求包装能保护食品，方便储藏，便于食用，卫生安全，美观大方等。 在制作蛋挞时，挞皮经过开酥压薄到规定厚度后，在按照规格切割成型时有许多蛋挞皮的下脚料和边余料。
开发和利用食品生产新原料和新资源
我国物产丰富，但至今还有很多优质的资源未 加以利用。近年来，焙烤业的原辅料开发已进入一 个崭新的发展阶段，国内外先后开发出了许多优质 的新原辅料，为提高焙烤食品的质量和开发新产品 注入了新的活力。
没有烘焙基础原料的开发和利用，如专用面粉、 专用油脂、食品添加剂等，就没有现代新食品的产 生。
增加花色品种
面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的花色品种非常 多，花色品种的开发也有非常大的潜力。
增加花色品种通常有以下途径：增加馅料的花色 品种；改善外观造型和形状。
改善外观装饰
好的外表装饰可以增加新产品的美感，同时也 能增加消费者的食欲。
选用受欢迎的果蔬原料装饰到表面，是一种改 进和完善焙烤食品品质的重要举措。
常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、果干、新鲜果蔬、 果蔬酱、馅料等，其中脱水蔬菜及果干以其方便、易保存、 易采购等优点而被较多使用。果蔬酱、馅料等属于果蔬深 加工产品，应用于特定的烘焙食品表面装饰中，使用较为 简便。
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第四章食品新产品设计开发第一节食品研发选题设计选题在一定程度上决定着产品开发的成败。
题目选得好，可以起到事半功倍的作用。
掌握产品研发选题的方法是非常必要的。
一、选题步骤1. 产品的研发方向确定之后，要查找与所确定的研究方向有关的文献资料，经过加工筛选，寻找出在这些研究中还有哪些空白点和遗留问题有待解决。
2. 进行论证看其是否符合企业产品开发的基本方向，对创造性和可行性等进行论证，以确保选题的正确性。
二、选题技巧1．替换研发要素的方法定义：在研究及开发实践中，有意识地替换原产品中的某一要素，就有可能找出具有理论意义和应用价值的新问题，这种选题方法称研究要素替换法，又称旧题发挥法。
例如：某企业生产蓝莓饮料系列产品，“蓝莓”、“饮料”等都是研究要素。
只要替换其中一个或几个要素，都可能产生一个新的研发题目。
(1)替换要素“蓝莓”，则产生新题目：小米饮料研发；红小豆饮料研发、绿豆饮料研发等等。
(2)替换要素“饮料”，则产生新题目：蓝莓酒研发；蓝莓醋研发；蓝莓奶研发等等。
2．从不同学科方向的交叉处选题定义：从不同学科、不同学科方向的交叉处选题，应敢于突破传统科学观念和思维方式的束缚，充分运用综合思维，发散思维，横向移植等多种创新思维方法，去激发灵感。
例如：菠萝啤酒的开发，就需要将饮料生产中的水处理、调色、调香、调味、增泡、碳酸化等技术，和啤酒生产中的糖化、发酵、罐装等技术相结合。
啤酒生产技术和保健食品生产技术结合，可生产出芦荟保健啤酒等新产品。
3．用知识移植的方法选题定义：把一个已知对象中的概念、原理、方法、内容或部件等运用或迁移到另一个待研究的对象中去，从而使得研究对象产生新的突破。
例如：把化工等学科中的纳米技术、微胶囊、超临界流体萃取、膜过滤技术、超微粉碎应用于食品加工中，就构成了食品高新技术的主要内容。
纳米技术可以赋予食品许多特殊的性能，与宏观状态下食品性质与功能相比，可提高某些成分吸收率，减少生物活性和风味的丧失，并可以将食品输送到特定部位，提供给人类有效、准确、适宜的营养。
通过微乳液将蜂胶制成纳米超微粉食品，其理化性质和作用发生惊人的变化。
纳米化蜂胶可以促进蜂胶在水中的溶解性，增强其抗菌活性，而且口感好，可大大提高蜂胶的保健功效。
4．从生产实践中遇到的机遇或问题中选题日常科研工作中务必注意观察以往没有观察到的现象，发现以往没有发现的问题，外观现象的差异往往是事物内部矛盾的表现。
及时抓住这些偶然出现的现象和问题，经过不断细心分析比较，就可能产生重要的原始意念。
有了原始意念，就有可能提出科学问题，进而发展成为科研选题。
例如：通过钢印压在纸上形成的字迹，想到在干豆腐上印字或者图案，研究开发印有生产企业名称或品牌图案的干豆腐。
5．从已有产品延伸中选题定义：根据已完成课题的范围和层次，从其广度和深度等方面再次挖掘产生新课题，开发出更有价值的新产品。
例如：某厂生产沙棘酒，沙棘籽则没有利用，于是在饮料产品上延伸，设想提取沙棘籽油，并将其添加于沙棘酒中，研究开发具有保健功能的沙棘酒。
三、选题原则1．科学性原则研发课题必须符合已为人们所认识到的科学理论和全面技术事实。
科学性原则是衡量科研工作的首要标准。
可以说科学性原则是科研选题和设计的生命。
例如：若将酸性食品的巴氏杀菌方法(低于100℃)移植到中性食品中，这个选题就违背了科学性原则，肯定会因孢子的繁殖而导致食品败坏。
常温保存的中性食品，为了杀死细菌孢子，需要120℃以上的高温杀菌。
2．实用性原则研发选题要从社会发展、人民生活和科学技术等的需要出发，在食品的科研中，选择能改善食品的营养功能、感官功能、保健功能、方便功能的题目，选择易于产生经济效益和社会效益的题目。
例如：①用菠菜，红薯等开发饮料，因原料价廉易得，感官功能差，这些饮料对人们的吸引力很低，很难产生经济效益，缺乏实用性原则。
②近年来出现的多种方便食品，则迎合了人们快节奏的生活方式，深受人们欢迎，具有较高的实用价值。
3．创新性原则创新性是科研的灵魂。
选题应该是前人尚未涉及或已经涉及但尚未完全解决的问题，通过研究，得到前人没有提供过或在别人成果的基础上有所发展的成果。
创新性原则对于应用技术研究的课题，则是要求能发明新技术、新产品、新工艺。
其创新性可以从下面几个角度来体现：内容新；角度新；原料新；方法新；结果新；时效新；其他要素新。
例如：①市场上有了以小麦为原料的方便面，那么玉米方便面即属于内容新颖。
②市场上有八宝粥，那么用玉米、黑米、红小豆等为原料生产麦片状的即冲型八宝粥就是角度创新产品。
③采用喷雾干燥法生产胡萝卜粉对于气流式超微粉碎法来说就是方法创新。
4．可行性原则可行性原则是指研究者从自己所具有的主客观条件出发，全面考虑是否可能取得预期的成果，去恰当地选择研究题目。
可行性主要包括三个方面的条件。
(1)客观条件——指研究所需要的资料、设备、经费、时间、技术、人力等，缺乏任何一个条件都有可能影响课题的完成。
食品纳米技术的研究，需要电子显微镜等检测设备，如果本单位无该设备，或经费不足以支持外协检测，尽管该项目很有意义，也不能选择此类研究题目。
(2)主观条件——指研究人员本身所具有的知识、能力、经验、专长的基础，所掌握的有关该课题的材料等。
研究者要具备所选的课题的相关知识，具备邻近学科的相关知识，了解前人对该课题的研究成果。
(3)时机——指在选择科研课题时，要注意考虑当前本领域的重点、难点和热点，整体发展趋势和方向。
例如：方便面、火腿肠的开发成功，就是把握了好的时机。
它出现在人们生活水平提高的年代，符合了人们对生活方便性的要求，所以出现了很好的市场需求。
这些食品若在20世纪70年代开发，那时人们尚未解决温饱问题，方便面、火腿肠就不会有今天的发展。
第二节食品新产品配方设计凡食品，均由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸多因素所组成，组成食品的主要原料、辅料等在食品中的最终含量或相对含量称为食品的配方。
配方设计包括了以下几方面内容。
一、主体指标设计它包括主体风味指标设计和主体状态指标设计。
1. 风味指标定义：即食品的酸甜咸等指标。
例如：大多数饮料、水果罐头等要求酸甜适口或微甜适口，干型果酒类要求微酸爽口，面包蛋糕等要求微甜或甜味，肉罐头、香肠类熟食制品、酱菜等要求咸味适度，酸辣白菜要酸辣适中、辣酱要辣味和咸味协调等。
这些都是产品的主体风味，不能偏离了人们的饮食习惯。
2. 状态指标定义：即食品的组织状态。
例如：澄清型饮料应该澄清透明；浑浊型饮料应该均匀一致不分层；白酒应该是无色透明；面包、蛋糕应该是柔软疏松的；果冻儿应该具有一定的弹性等等。
二、主要配方成分设计配方成分包括主体配方成分、辅助配方成分和特殊配方成分。
1．主体配方成分定义：主要是主体风味指标的成分，如甜味、酸味、咸味、辣味等。
这些风味成分多数都是人为加入到食品中赋予产品风味的。
2．辅助配方成分定义：主要是有关食品的色、香、味的成分，这些成分有的是食品中本身具有的，无须添加，有的是发生损失而补加，有的是这些风味淡薄需要人为加入的。
这些成分大都是我们常说的食品添加剂，即色素、香精、味精等。
味道的调配也包括主体成分指标的风味补充，例如补加甜味剂、酸味剂等，以降低生产成本。
3．特殊配方成分定义：主要指品质改良所需的成分，食品保藏所需要的成分，功能食品的功能性成分，特殊人群食品所需要的特殊强化成分等。
例如：①三聚磷酸钠盐系列作为品质改良剂可以使碳酸饮料的泡沫丰富持久；②碳酸氢钠作为发泡剂可使发酵面制品松软可口；③增稠稳定剂可使浑浊饮料口感稠厚、使冰淇淋状态稳定等；④苯甲酸钠和山梨酸钾等可以增加食品的保藏性；⑤具有铁强化功能的食品要有铁成分的填充。
⑥婴儿配方奶粉尽可能模仿母乳的构成，调整蛋白质的构成及其他营养素含量，增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱等。
4．配方的表示①配方一般以各配料成分在最终食品总重量中的百分比来表示。
例如：饮料类、酒类等液体状态的产品，因为这些产品可以最后进行定容。
②有一些产品配方是以各配料成分占食品主要原料总重量的百分比。
例如：香肠、酱牛肉、面包、蛋糕、芝麻糊等等。
③若用实际重量来表示食品的配方，，则必须有制造的食品的总量，即此配方是多少食品所需。
例如：“每l000kg饮料用”、“配制l000kg饮料需”等。
汤料产品的配方则应表明可冲饮的汤的量，固体饮料也要标明冲饮的倍数。
三、配方实验这是配方设计的关键，即通过实验来确定配方的成分。
一般中小型食品企业多是由聘请的食品加工技术人员来完成，大型企业可以由研发部来组织技术部门来完成。
常用实验方法如下：1．单因素试验方法例如：①茶饮料加工中茶叶提取选择浸提时间分别为5min、l0min、15min、20min、25min，浸提温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，茶叶与水的比例分别设定为1：250、1：200、1：150、1：l00、1：50。
经过对不同组合实验得到的茶汁进行感官评定来确定茶叶浸提的最适浸提温度、最适浸提时间和最佳料水比。
2．正交试验方法例如：①沙棘果汁饮料加工中，以原汁含量、糖度、酸度、蜂蜜加量作为四个试验因素，其中原汁含量设8％、12％、16％三个水平，糖含量设10％、12％、14％三个水平，酸含量设0．28％、0．31％、0．34％三个水平，蜂蜜添加量设1％、2％、3％三个水平。
采用L9(34)正交试验设计，以所获得的饮料的感官评分作为评价标准，来确定最佳饮料配方。
第三节食品新产品的定价企业开发新产品，必须强调技术经济统一的观念——既要防止搞技术的人单纯追求新产品在技术上的先进，而忽视新产品的成本，也要防止搞经济工作的人，片面强调降低新产品的成本，而轻视新产品对先进技术的采用。
在食品的销售中，80％的顾客是临时决定购买某品牌商品的，而价格又是主要的选购因素。
一、影响价格的因素l. 生产成本是影响价格的主要因素，对生产者来说，由以下组成：(1)生产产品的原材料费用，包括食品的包装费用；(2)生产费用，包括工资、水电等；(3)流通费用及营销费用；(4)企业管理费用；2．零售商的产品成本，取决于下列因素：(1)产品购进价格；(2)固定资本费用分摊；(3)销售费用；·(4)某些情况下的订货及送货费用。
二、新产品的定价原则作为快速消费品，食品新产品的市场定价遵循着如下的规律。
1．市场终端零售价逆推原则一般快速消费品新产品上市时都会比照竞争性品牌，或者替代性竞争品牌首先确定产品的终端零售价格，然后根据市场终端零售价格进行市场逆推。
2．专卖渠道的新产品上市定价由于专卖渠道的新产品遵循系统定价原则，因此，一般会选择撇脂定价原则。
例如：江西汪氏蜜蜂园产品采取专卖渠道进行市场定价，所以这种渠道的新产品由于具有相对封闭的价格系统，其新产品定价选择高撇脂策略。