食品安全卫生知识培训
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三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准 的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；
四、食品生产者在食品中添加药品。
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19
食品安全法第87条规定：违法的情形
一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、 食品的相关产品进行检验；
二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； 四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； 五、进货时未查验许可证和相关证明文件；
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11
食品安全基本知识
国内近年来发生的食品安全事件
假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白 酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。
瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东， 2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发 生的食物中毒事件。
“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006 年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋” 查出含有苏丹红 Ⅳ号。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的 A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
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五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品；
六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾 病预防、治疗功能；
七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直 接入口食品的工作。
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20
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
对违反食品安全法律法规的行政 处罚（案例一）
（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案 某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年 糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产 年糕。
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16
食品安全法第85条规定：违法的十种情形
一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的 物质；
二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留 、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品；
三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
食品安全卫生知识培训
二 O 一四 年 七 月
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1
第一章 食品安全基本知识 第二章 食品微生物基础知识 第三章 食品生产必须遵守的安全卫生管理事项 第四章 保持工作现场的规范、整洁 第五章 品控基础知识
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2
民以食为天，食品的质量都关
系到人的生存和身体健康。目前我 国的食品，品种丰富、数量充足、 供给有余。在满足了食品数量的同 时，食品的质量安全却存在着一定 的隐患。
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12
食品安全的重要性
政府对食品安全采取的措施
进行食品质量监督抽查
质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合 格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整 改要求。
组织食品专项整治和打假行动
在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动 执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假 冒伪劣食品货值金额20亿元。
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3
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
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4
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品；
九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
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18
食品安全法第86条规定：违法的情形
一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品；
二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂 或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食 品添加剂；
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13
食品安全的重要性
政府对食品安全采取的措施
不断提升政府应对食品安全突发事件的能力 各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应， 开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施， 遏制和平息食品安全的敏感问题 。
组织制定食品安全标准 近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生 标准等一批重要标准
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5
食品质量安全包含的内容：
食品质量安全包含三个内容指： 外观质量、营养性和卫生性。
在食品产品质量标准中，其基本体 现在产品质量标准中的感官、理化 和卫生三个方面的技术要求之中。
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6
食品的感官指标、理化指标和卫
生指标的符合性，直接反映着某种 食品质量状况的好坏和水平的高低 。同时，也直接影响着消费者的人 体健康和安全。
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14
与食品质量卫生安全相关 的主要法律法规
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15
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
《中华人民共和国产品质量法》 《中华人民共和国食品安全法》 《工业产品生产许可证管理条例》 《食品卫生行政处罚办法》 《查处食品标签违法行为规定》
《工业产品生产许可证管理条例实施办法》
《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行） 》（国家质检总局79号令）
该厂以上行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第 一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规 定。
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7
什么是食品卫生：
国际《食品卫生通则》中将“食品卫 生”解释为：在食品链的各环节中， 为保证食品的安全性和适宜性所必备 的一切条件和措施。
pptwk.baidu.com件
8
食品安全基本知识
第一章 食品安全基本知识
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9
食品安全的重要性
第一节 食品安全的重要性
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10
食品安全的重要性
关乎生命健康和安全 关乎企业生产与国家经济发展 关乎社会的和谐与稳定
四、食品生产者在食品中添加药品。
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食品安全法第87条规定：违法的情形
一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、 食品的相关产品进行检验；
二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； 四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； 五、进货时未查验许可证和相关证明文件；
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食品安全基本知识
国内近年来发生的食品安全事件
假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白 酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。
瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东， 2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发 生的食物中毒事件。
“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006 年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋” 查出含有苏丹红 Ⅳ号。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的 A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
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五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品；
六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾 病预防、治疗功能；
七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直 接入口食品的工作。
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与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
对违反食品安全法律法规的行政 处罚（案例一）
（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案 某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年 糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产 年糕。
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食品安全法第85条规定：违法的十种情形
一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的 物质；
二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留 、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品；
三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
食品安全卫生知识培训
二 O 一四 年 七 月
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第一章 食品安全基本知识 第二章 食品微生物基础知识 第三章 食品生产必须遵守的安全卫生管理事项 第四章 保持工作现场的规范、整洁 第五章 品控基础知识
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民以食为天，食品的质量都关
系到人的生存和身体健康。目前我 国的食品，品种丰富、数量充足、 供给有余。在满足了食品数量的同 时，食品的质量安全却存在着一定 的隐患。
ppt课件
12
食品安全的重要性
政府对食品安全采取的措施
进行食品质量监督抽查
质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合 格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整 改要求。
组织食品专项整治和打假行动
在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动 执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假 冒伪劣食品货值金额20亿元。
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食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
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食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品；
九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
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食品安全法第86条规定：违法的情形
一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品；
二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂 或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食 品添加剂；
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食品安全的重要性
政府对食品安全采取的措施
不断提升政府应对食品安全突发事件的能力 各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应， 开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施， 遏制和平息食品安全的敏感问题 。
组织制定食品安全标准 近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生 标准等一批重要标准
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食品质量安全包含的内容：
食品质量安全包含三个内容指： 外观质量、营养性和卫生性。
在食品产品质量标准中，其基本体 现在产品质量标准中的感官、理化 和卫生三个方面的技术要求之中。
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食品的感官指标、理化指标和卫
生指标的符合性，直接反映着某种 食品质量状况的好坏和水平的高低 。同时，也直接影响着消费者的人 体健康和安全。
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与食品质量卫生安全相关 的主要法律法规
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15
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
《中华人民共和国产品质量法》 《中华人民共和国食品安全法》 《工业产品生产许可证管理条例》 《食品卫生行政处罚办法》 《查处食品标签违法行为规定》
《工业产品生产许可证管理条例实施办法》
《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行） 》（国家质检总局79号令）
该厂以上行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第 一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规 定。
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什么是食品卫生：
国际《食品卫生通则》中将“食品卫 生”解释为：在食品链的各环节中， 为保证食品的安全性和适宜性所必备 的一切条件和措施。
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食品安全基本知识
第一章 食品安全基本知识
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9
食品安全的重要性
第一节 食品安全的重要性
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10
食品安全的重要性
关乎生命健康和安全 关乎企业生产与国家经济发展 关乎社会的和谐与稳定