红葡萄酒酿造工艺

主发酵完成后，酵母菌已经把糖发酵成酒精，此 时立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容 器里，满罐贮存。分离后的皮渣立即压榨，对压 榨值单独存放。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸 。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵 完成后的葡萄原酒中。 苹果酸口味比较尖酸。后发酵过程，就是把苹果 酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。经过这一过程 的葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔合
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如 果用M表示成熟系数，S表示含糖 量，A表示含酸量，成熟系数则为： M= S/A

在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升 高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速 升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄 已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化 ，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要 做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力 和条件，确定葡萄的采收期。


贮藏陈酿容器：红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大 致分成两类。 一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容 器，如不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等； 另一类贮酒容器，其有效成分要渗溶到红葡萄酒中 ，影响红葡萄酒的风味和口味。如橡木桶贮藏葡萄酒， 其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈 酿的橡木香和醇厚丰满的风味。 使用第一种容器更方便，价格低廉；但要酿造高质量的 葡萄酒，高档次的陈酿葡萄酒，必须经过橡木桶或长或 短时间的贮藏。
应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄 加工的能力和条件，确定葡萄的采收 期。
二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟， 要经过幼果期、转色期、成熟期、 过成熟期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆 果达到生理成熟期，就应该采收、 加工。对于制作特种要求的葡萄 酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄 酒或制作高度酒、高糖度的葡萄 酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿
每一种葡萄酒， 发酵刚结束时， 口味生涩，需要 经过贮藏陈酿， 逐渐成熟，口味 变得柔协、舒顺 ，才能达到最佳 饮用质量。

红葡萄原酒发酵完成后，要立即添加足够量的 SO2。其作用： （1）可以杀死乳酸细菌，抑制酵母菌活动， 有利于红原酒的沉淀和澄清； （2）SO2能防止红原酒的氧化，使之进入安全 的贮藏陈酿期。 贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市 场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒 贮藏陈酿的时间。


左右，就完成了苹果酸－乳酸发酵。
此时检测红葡萄酒中不存在苹果酸了，说明发酵 过程已结束，应立即往红原酒中加入50－ 80ppm的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤 倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，否 则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油，糖等 ，引发酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病 等，此时的乳酸菌变成有害菌。

刚装瓶或出厂的 葡萄酒，应该是澄清 、晶亮、有光泽的。 瓶装葡萄酒随着装瓶 时间的延长，普遍会 出现沉淀或混浊现象 ，应该尽量避免这种 情况。

新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒， 如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉 的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮 的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀 在罐底形成酒脚（酒泥）。
红葡萄酒酿造工艺
组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈

红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣 和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将 葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取 过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红 葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机 酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化 合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、 澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。


成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行 破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的 把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安 在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部 分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄 果粒破碎，保留20％－30％的整理葡萄；也有破 碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪 中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充 红原酒草木的芳香和丹宁的口味。



才称得上名副其实的红葡萄酒。
现代红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵，大多采用人工 添加乳酸菌的方法，人为地控制发酵过程。首先 选择那些适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工 业化生产成活性干乳酸菌，不经过活化处理，就 可直接接种到葡萄酒中。 此过程需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加 入60ppm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器 的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理;保持贮 藏温度在20度到25度，在上述条件下，经过30天



二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经 过幼果期、转色期、成熟期、过成熟 期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达 到生理成熟期，就应该采收、加工。 对于制作特种要求的葡萄酒，例如做 冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、 高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成 熟的葡萄。 成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A 一般要做高质量的葡萄酒，M的值必 须大于20.

清洗操作后不能可靠保证过滤器的性能）。 二、 清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不 要用硬器刮擦，以免损伤发酵罐表面。 三、 配套仪表应每年校验一次，以确保正常使 用。 四、 电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接 与水、汽接触，防止受潮。 五、 设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽 发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手 孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。 六、 操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(

一年一次)刷油漆，防止锈蚀。 七、 经常检查减速器油位，如润滑油不够，需 及时增加。 八、 定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿 命。 九、 如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行 空消，并排尽罐内及各管道内的余水。
五 .红葡萄酒的后发酵
此过程也叫苹果 酸－乳酸过程。 在乳酸细菌的作 用下，使苹果酸 分解成乳酸和 CO2的过程，可 使原酒果香醇厚 ，口感柔和。
（三）其他品种。美乐、佳美、西拉、蓝法兰西和佳丽酿等葡萄品种也适 合酿制红葡萄酒。
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以下几个是适合酿制干白葡萄酒的品种：
（一）贵人香。又名意斯林，欧亚种，原产法国南部，1892年由西欧引入 山东烟台，目前在山东半岛和黄河故道地区栽培较多。所酿之酒浅黄色， 果香浓郁，酒香醇厚，回味绵长，是酿造干白葡萄酒的名贵品种之一。 （二）霞多丽。又名莎当尼，欧亚种，原产法国，1980年由法国引入，目 前河北、山东、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香 浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。 （三）其他品种。雷司令、长相思等也是酿制干白葡萄酒的著名品种。

现代工艺中红葡萄酒普遍采用不锈钢发酵罐。这样既可节省成 本，便于大量生产；同时有利于企业化管理控制。

酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，现代 发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微 生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的 纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或 无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式 夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或 冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格 。

一、主要的酿酒葡萄品种



葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄 两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群 三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的 意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。 这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种： （一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制 的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气， 回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。 （二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年 河北昌黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓 郁，酒体壮实、丰满，充满活力。


温度控制在工艺要求范围内. 红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵 送到发酵容器中.装入发酵罐容积的80%,并精确 计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐，并利 用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、 优质丹宁。也可以用橡木素代替优质丹宁。 控制好温度，经过5－7天，期间要不断的搅拌， 使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮时间 长。释入酒中的液体的部分导引到其他酒槽，此 部分成为初酒。


附加装置 .搅拌机（多级或无级变速） .无菌呼吸气孔（或无菌正压器） .进、出料口 .无菌采样口 .人孔 .冷、热水进、出口 .温度计 .CIP清洗喷淋头 发酵罐的维护和保养 一、 精密过滤器，一般使用期限为一年。如果 过滤阻力太大或失去过滤能力致影响正常生产， 则需清洗或更换（建议直接更换，不作清洗，因

机器破皮去梗
手工破皮去梗

通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程 同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的 一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼 内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按 有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼 的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄 浆输送到发酵罐里


葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时－50吨/小 时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备 合适的葡萄破碎机。 进行葡萄破碎时，同时按葡萄重量加入50ppm60ppm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着 葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。 加入的SO2要均均匀。它对防止杂菌和野生酵母 的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸 (Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化 是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后 第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用， 就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也 许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发 觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这 时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待 十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触 面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，有选择地加入 活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善 红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果 胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提 高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效 地保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更 稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 下面介绍一下主发酵过程中使用的最主要设备： 发酵罐
四 .红葡萄酒的主发酵
这一过程是在无氧条件 下，通过酵母菌对糖的 不完全分解，形成乙醇 和二氧化碳，叫做酒精 发酵。 主要副产物有甘油、乙 醛、乙酸、琥珀酸、乳 酸，还有多种高级醇和 酯类。



红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍 采用不锈钢发酵罐。也有使用防腐处理过的碳钢 管或水泥池。传统生产方法，红葡萄酒发酵在橡 木桶内进行。 发酵容器的大小,根据企业的生产规模来决定,小 的容器是几顿或几十吨,大型的每个几十吨或一 百多吨. 按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20度 到30度,发酵温度不应超过30度.因为红葡萄发酵 过程中会产生大量热量,必须有降温条件,才能把


工艺流程图 葡萄的成熟与采收 红葡萄的破碎加工 红葡萄酒的主发酵(无氧条件下) 红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程) 红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协) 红葡萄酒的澄清与过滤
红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀) 红葡萄酒的装瓶与包装