红葡萄酒酿造工艺
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红白葡萄酒酿造工艺过程概述
装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。 常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
整理课件
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甜白葡萄酒的酿造
过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份， 甜白酒通常含有超过每公升20克的糖份，这类酒包含了数种基本类型 的葡萄酒。 受灰孢霉菌影响的酒 由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造， 这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡 视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果 汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些 糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜， 并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方 法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克 (Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区 (Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨 斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。
整理课件
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红葡萄酒的酿造过程
1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让 葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去， 有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使 用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色， 但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适 度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传 统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混 合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵 完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡 萄酒称为初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低 容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国博若莱 （Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒 槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串， 会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳 酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎。
发酵2~3d即可进行压榨除去果渣。
在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣。
破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
2 .前发酵（主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。
传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。
近年被新型发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称〃酒盖〃或〃皮盖〃）。
这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖。
压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中，也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30o C o进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。
控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。
为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前添加。
酒母一般在葡萄醪加S024~8h后再加入，以减少游离S02对酵母的影响。
酒母的用量视情况而定，一般控制在1%~10%（自然发酵工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用：增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触,增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒酿造新技术概述
一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。
由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。
在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。
在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。
通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。
二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。
红酒的酿造工艺
红酒的酿造工艺红酒是一种古老且备受喜爱的酒类，它的酿造工艺经历了漫长的历史和不断的创新。
下面将为大家介绍红酒的酿造工艺。
一、葡萄的采摘与压榨红酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
通常，红酒采用成熟度较高的葡萄进行酿造，因为成熟的葡萄含糖量较高，可以为后续的发酵提供充足的营养。
采摘后，葡萄经过精心挑选，脱去枝干和腐烂的果实。
然后，葡萄进行压榨，将果汁与果皮、种子等固体物质分离。
这一步骤通常会采用冷浸沉法或脱梗法。
二、发酵阶段1. 酒精发酵葡萄汁与酵母在发酵桶中进行酒精发酵。
酵母是酿酒的关键组成部分，它会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在此过程中，酵母会产生一系列的酵素和化合物，这些物质会赋予红酒独特的风味。
2. 浸皮阶段在发酵期间，一些酿酒师会选择进行浸皮，即保持葡萄皮与葡萄汁的接触。
这一过程可提取葡萄皮中的色素和单宁，为红酒赋予深红色和丰富的口感。
3. 温度控制发酵期间需要严格控制温度，以确保酵母的活性和红酒质量。
过低的温度会抑制发酵过程，而过高的温度则可能导致红酒中的挥发性物质过多，影响口感。
三、陈酿与澄清1. 陈酿红酒酒液完成发酵后，需要进行陈酿。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等，这取决于不同的酿酒师和酿酒风格。
2. 澄清陈酿完成后，为了使红酒更加澄清，酿酒师会进行澄清处理。
这一步骤通常使用天然的澄清剂，如蛋清或鱼鳔，将悬浮在酒液中的杂质沉淀至底部。
四、瓶装与陈年最后一步是将红酒进行瓶装。
在灌装过程中，酿酒师会定期检查酒液的质量，并根据需要进行调整。
一部分红酒可以直接销售，但更多的红酒会选择进行陈年。
陈年是一项重要的工艺，通过在瓶中存放一段时间，红酒可以逐渐产生更加独特和复杂的风味。
不同的红酒有不同的陈年潜力，一些顶级葡萄酒可陈年几十年之久。
总结：红酒的酿造工艺复杂而精细，需要酿酒师对葡萄品种、发酵条件、温度控制等方面有着深入的了解和掌握。
通过仔细的挑选、压榨、发酵、陈酿和瓶装等步骤，红酒才得以呈现出丰富的风味和优雅的口感。
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
食品生物技术《实训指导4- 红葡萄酒的酿造》
实训四 红葡萄酒的酿造一．实验目的：了解葡萄酒酿制的根本原理，学习和掌握葡萄酒的酿制技术。
二. 实验原理葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。
葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。
其过程中生成的乙醇〔即酒精〕，在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反响形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。
这一系列生化反响中起主要催化作用的是酶〔酵母菌的产物〕，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。
现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经酵母菌C 6H 12O 62C 2H 5OH + 2CO 2人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
葡萄酒的质量取决于原料〔葡萄〕的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素，三者缺一不可，有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。
三、实验材料新鲜红葡萄15g葡萄酵母蔗糖明胶膨润土〔硅藻土〕四、仪器和器具3升广口玻璃瓶或泡菜坛〔1个/小组〕纱布橡皮筋不锈钢汤匙不锈钢锅台秤阿贝折射仪试管离心机抽滤瓶砂芯漏斗真空泵移液管等。
五、实验步骤原料筛选去梗→清洗晾干→破碎→加糖及酵母→主发酵→渣、液别离→后发酵→下胶→过滤→杀菌→成品操作要点：1、原料选择：成熟、饱满、没有病害，葡萄皮的颜色越深越好。
2、清洗：用自来水将葡萄洗净、控干。
红葡萄酒酿造工艺详解
葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理
生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要 保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质 单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸 渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。
传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行， 决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度 的升高。
浸渍时间 二氧Βιβλιοθήκη 硫处理 倒灌 温度三、出罐和压榨
自流酒的分离 皮渣的压榨 苹果酸-乳酸发酵
热浸渍酿造法
热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料 加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到 的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但 是，常用的方法有：
将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸； 将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在 于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄 酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红 葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物 质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精， 后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解 在葡萄酒中。
一、葡萄酒中的多酚
将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热 葡萄汁进行加热浸渍；
将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；
将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加 热浸渍。
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六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿
每一种葡萄酒， 发酵刚结束时， 口味生涩，需要 经过贮藏陈酿， 逐渐成熟，口味 变得柔协、舒顺 ，才能达到最佳 饮用质量。
红葡萄原酒发酵完成后，要立即添加足够量的 SO2。其作用： （1）可以杀死乳酸细菌，抑制酵母菌活动， 有利于红原酒的沉淀和澄清； （2）SO2能防止红原酒的氧化，使之进入安全 的贮藏陈酿期。 贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市 场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒 贮藏陈酿的时间。
红葡萄酒酿造工艺
组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈
红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣 和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将 葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取 过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红 葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机 酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化 合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、 澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
机器破皮去梗
手工破皮去梗
通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程 同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的 一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼 内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按 有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼 的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄 浆输送到发酵罐里
刚装瓶或出厂的 葡萄酒，应该是澄清 、晶亮、有光泽的。 瓶装葡萄酒随着装瓶 时间的延长，普遍会 出现沉淀或混浊现象 ，应该尽量避免这种 情况。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒， 如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉 的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮 的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀 在罐底形成酒脚（酒泥）。
左右，就完成了苹果酸－乳酸发酵。
此时检测红葡萄酒中不存在苹果酸了，说明发酵 过程已结束，应立即往红原酒中加入50－ 80ppm的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤 倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，否 则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油，糖等 ，引发酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病 等，此时的乳酸菌变成有害菌。
清洗操作后不能可靠保证过滤器的性能）。 二、 清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不 要用硬器刮擦，以免损伤发酵罐表面。 三、 配套仪表应每年校验一次，以确保正常使 用。 四、 电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接 与水、汽接触，防止受潮。 五、 设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽 发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手 孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。 六、 操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(
工艺流程图 葡萄的成熟与采收 红葡萄的破碎加工 红葡萄酒的主发酵(无氧条件下) 红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程) 红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协) 红葡萄酒的澄清与过滤
红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀) 红葡萄酒的装瓶与包装
才称得上名副其实的红葡萄酒。
现代红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵，大多采用人工 添加乳酸菌的方法，人为地控制发酵过程。首先 选择那些适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工 业化生产成活性干乳酸菌，不经过活化处理，就 可直接接种到葡萄酒中。 此过程需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加 入60ppm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器 的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理;保持贮 藏温度在20度到25度，在上述条件下，经过30天
红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸 (Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化 是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后 第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用， 就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也 许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发 觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这 时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待 十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触 面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
一、主要的酿酒葡萄品种
葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄 两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群 三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的 意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。 这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种： （一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制 的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气， 回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。 （二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年 河北昌黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓 郁，酒体壮实、丰满，充满活力。
四 .红葡萄酒的主发酵
这一过程是在无氧条件 下，通过酵母菌对糖的 不完全分解，形成乙醇 和二氧化碳，叫做酒精 发酵。 主要副产物有甘油、乙 醛、乙酸、琥珀酸、乳 酸，还有多种高级醇和 酯类。
红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍 采用不锈钢发酵罐。也有使用防腐处理过的碳钢 管或水泥池。传统生产方法，红葡萄酒发酵在橡 木桶内进行。 发酵容器的大小,根据企业的生产规模来决定,小 的容器是几顿或几十吨,大型的每个几十吨或一 百多吨. 按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20度 到30度,发酵温度不应超过30度.因为红葡萄发酵 过程中会产生大量热量,必须有降温条件,才能把
按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，有选择地加入 活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善 红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果 胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提 高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效 地保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更 稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 下面介绍一下主发酵过程中使用的最主要设备： 发酵罐
葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时－50吨/小 时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备 合适的葡萄破碎机。 进行葡萄破碎时，同时按葡萄重量加入50ppm60ppm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着 葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。 加入的SO2要均均匀。它对防止杂菌和野生酵母 的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
附加装置 .搅拌机（多级或无级变速） .无菌呼吸气孔（或无菌正压器） .进、出料口 .无菌采样口 .人孔 .冷、热水进、出口 .温度计 .CIP清洗喷淋头 发酵罐的维护和保养 一、 精密过滤器，一般使用期限为一年。如果 过滤阻力太大或失去过滤能力致影响正常生产， 则需清洗或更换（建议直接更换，不作清洗，因
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如 果用M表示成熟系数，S表示含糖 量，A表示含酸量，成熟系数则为： M= S/A
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升 高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速 升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄 已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化 ，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要 做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力 和条件，确定葡萄的采收期。
应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄 加工的能力和条件，确定葡萄的采收 期。
二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟， 要经过幼果期、转色期、成熟期、 过成熟期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆 果达到生理成熟期，就应该采收、 加工。对于制作特种要求的葡萄 酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄 酒或制作高度酒、高糖度的葡萄 酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
主发酵完成后，酵母菌已经把糖发酵成酒精，此 时立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容 器里，满罐贮存。分离后的皮渣立即压榨，对压 榨值单独存放。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸 。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵 完成后的葡萄原酒中。 苹果酸口味比较尖酸。后发酵过程，就是把苹果 酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。经过这一过程 的葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔合
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行 破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的 把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安 在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部 分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄 果粒破碎，保留20％－30％的整理葡萄；也有破 碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪 中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充 红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经 过幼果期、转色期、成熟期、过成熟 期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达 到生理成熟期，就应该采收、加工。 对于制作特种要求的葡萄酒，例如做 冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、 高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成 熟的葡萄。 成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A 一般要做高质量的葡萄酒，M的值必 须大于20.
温度控制在工艺要求范围内. 红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵 送到发酵容器中.装入发酵罐容积的80%,并精确 计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐，并利 用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、 优质丹宁。也可以用橡木素代替优质丹宁。 控制好温度，经过5－7天，期间要不断的搅拌， 使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮时间 长。释入酒中的液体的部分导引到其他酒槽，此 部分成为初酒。