安全学复习资料-食品安全概论

食品安全学复习资料

填空、选择：

1.食品安全危害分为哪三类

生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3）

2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质

秋水仙碱（书本p14）

3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？

苯并[α]芘（书本p82）

4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。

指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。

5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？

一、急性毒性试验

二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验

三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验

四、慢性毒性试验（包括致癌试验）

6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。

气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142

液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147

生物传感器检测技术p151

酶联免疫吸附测定(ELISA)p156

聚合酶链反应检测技术（PCR）p157

7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？

危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。

8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。

答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。

9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型

答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。

（2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。

（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。

答：大气、水体及土壤。

11.常见食品安全检测技术有哪些？

气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术、生物芯片检测技术、生物传感器检测技术、酶联免疫吸附法测定技术、PCR检测技术、有毒有害元素分析检测技术。

12.按标准化对象基本属性划分，标准可分为哪三类？

答：技术标准、管理标准、工作标准。

13.对标准质量的评价，主要依据哪三个要素进行。

答：标准的适用性、标准的先进性和合理性、怀准编写的规范性。

14.我国《食品卫生法》于哪年正式颁布施行，对保证食品安全发挥了积极作用。

答：1995年10月30日。

15.瘦肉精化学名

答：克伦特罗。

16.按病原物质可将食物中毒分为哪4类

答：（1）动植物中有毒物质（2）生物因素（3）化学和物理因素（4）环境污染

名词解释

17.转基因食品含义：

将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。

18.半致死剂量含义：

是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。

19.食品数量安全含义：

是指食品数量满足人民的基本需要，从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本食品。

20.食物中毒含义：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

21.LD50含义：

是指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。

22.绝对致死剂量含义:

是指使用总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。

23.ADI值RDI值含义：

ADI每日允许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。

RDI每日推荐摄入量: 是指满足绝大多数人一天需求某物质的量。

24.食品控制含义

答：是一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为，为消费者提供保护，并确保所有食品在生产、加工、储存、运输及发售过程中，是安全、营养和宜于人类消费的；符合安全及质量要求；以及依照法律所述诚实准确地予以标签。

25.食品安全预警含义

答：食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能够实时有效控制。

26.食品安全标准含义

答：食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

简答

27.GMP管理包含哪四个关键要素、SSOP 8个基本主要方面内容是什么。

答： GM管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。

SSOP的基本内容：

1.与食品或食品表面接触的水的安全性或生产有冰的安全。

2.食品接触表面的卫生情况和清洁度。

3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁

度区域的食品、生食与熟食和其他食品接触面之间的交叉污染。

4.手的清洗、消毒以及厕所设施的维护。

5.保护食品、食品包装材料和食品接触面避免润滑济、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒

剂、冷凝水和其他化学的、物理的和生物的污染。

6.有毒化合物的正确标识、储存和使用。

7.可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制。

8.食品工厂虫害的控制及去除。（书本答案）

28.食品安全与食品质量、食品卫生的关系。

答：食品卫生保证食品安全的条件和措施，食品安全保证食品不会对消费者产生危害，食品质量保证食品的数量和可及性。

（1）三者的侧重点不同。食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标；

食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程；如重金属限量等理化指标、微生物限量等微生物指标。

食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。

（2）广义的食品质量包含了食品安全的所有要求；狭义的食品质量也有食品安全的部分要求。这些要求体现在产品标准、卫生标准中

（3）广义的食品安全的范围还包括食品数量方面的安全。狭义的食品安全主要是指食品质量、食品卫生方面的安全，评价指标主要有反映食品质量、卫生特性的指标，狭义的食品安全实际上有两个层次的含义：绝对安全性和相对安全性。前者指确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应没有风险；后者指一种食物或食物成分在采用合理的食用方式和进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。

（4）食品安全、食品卫生

①范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；

②侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生则侧重于过程。

29.HACCP包含哪七个原理。

答：1.进行危害分析和预防措施

2.确定关键控制点

3.建立关键限值

4.建立CCP监控程序