酒店中餐厨房切配工作程序图

酒店中餐厨房切配工作程序图

注意事项：

(1)根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

(3)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

(4)切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。

(6) 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。