食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章(总分100分)
__________学习中心(教学点)批次:层次:
专业:学号:身份证号:
姓名:得分:
一名词解释题 (共5题,总分值15分 )
1. 同质多晶现象(3 分)
2. 淀粉老化(3 分)
3. 水分活度(3 分)
4. 胶凝作用(3 分)
5. 酶促褐变(3 分)
二填空题 (共11题,总分值34分 )
6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。(3 分)
7. 从分子水平上,水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________
四类。(4 分)
8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧,而空穴内壁
则由呈疏水性的_________和_________组成。(3 分)
9. “持水力”通常用来描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过_________
截留大量水而_________的能力。(2 分)
10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________,其中
_________还会使豆类食品产生不良风味。(4 分)
11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。(3 分)
12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。(4 分)
13. 一般来说,由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反,不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为_________型,它慢慢转变成_________。(3 分)
14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。(3 分)
15. 凝胶的_________结构对外界应力具有显著的抵抗作用,使凝胶显示出_________性。凝胶
连续液相中的分子是完全可以移动的,使凝胶的硬度比正常固体小,因此在某些方面呈现_________性质。(2 分)
16. 食品中常见的还原糖有_________、_________、_________等。(3 分)
三简答题 (共5题,总分值25分 )
17. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标?(5 分)
18. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质
构的作用的?
(5 分)
19. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。(5 分)
20. 还原糖的结构具有什么特点?常见糖中,哪些是还原糖?(5 分)
21. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。(5 分)
四论述题 (共3题,总分值26分 )
22. 羧甲基纤维素及其作用特点。(8 分)
23. 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?(9 分)