16.脂肪酸的营养功能_郑淑容
《脂肪酸与营养保健》课件
脂肪酸的结构与性质
脂肪酸的化学结构由长碳链组成，每个碳原子之间通过单键或双键连接。双键的存 在使得不饱和脂肪酸具有更高的化学活性。
脂肪酸的物理性质取决于其碳链长度和双键的数量。长碳链和/或多个双键可以影响 脂肪酸的熔点和溶解度等性质。
不同类型的脂肪酸在人体内的代谢途径和功能也不同，例如饱和脂肪酸主要提供能 量，而不饱和脂肪酸在人体内具有多种生理功能，如调节血脂、抗炎等。
持细胞正常功能。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸，对人体健康有不同的影
响。
脂肪酸的分类
饱和脂肪酸
碳原子之间全部由单键连接，没有不饱和键。常见的饱和脂肪酸包括硬脂酸和 软脂酸。
不饱和脂肪酸
碳原子之间至少有一个双键连接，常见的包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸。单不饱和脂肪酸如油酸，多不饱和脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸。
03 脂肪酸与健康
CHAPTER
脂肪酸与心血管健康
总结词
脂肪酸对心血管健康的影响是多方面的。
详细描述
脂肪酸摄入量与心血管疾病风险之间存在关联，不同类型的脂肪酸对心血管健康的影响也不同。例如，饱和脂肪 酸和反式脂肪酸增加心血管疾病风险，而不饱和脂肪酸特别是omega-3脂肪酸则具有保护作用。
脂肪酸与糖尿病
01
02
03
植物油
玉米油、大豆油、葵花籽 油等植物油是Omega-6 脂肪酸的主要来源。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
坚果和种子
南瓜子、芝麻、葵花籽等 坚果和种子也富含 Omega-6脂肪酸。
谷物和豆类
燕麦、大麦、扁豆等谷物 和豆类也是Omega-6脂 肪酸的食物来源。
其他重要脂肪酸的食物来源
饱和脂肪酸
主要来源于动物脂肪和部分植物油，如牛油、猪油等。
脂肪酸对人体有哪些功效与作用 什么食物脂肪酸含量高
脂肪酸对人体有哪些功效与作用什么食物脂肪酸含量高很多人都认为大多数疾病的发生跟脂肪酸过高有关，但这实际上是一种误解，脂肪酸有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之分，对人体有害的是饱和脂肪，适量的摄入不饱和脂肪酸对人体是有益的，那么脂肪酸对人体有哪些功效与作用呢?一、脂肪酸对人体有哪些功效与作用脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸分为饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸和单不饱和酸，饱和脂肪酸是人体疾病的罪魁祸首，如果它的含量超过12%，就会在人体内产生脂肪积聚，因而引发高血压、高血脂、动脉硬化等严重心血管疾病。
它的主要作用有以下几点：1.当脂肪酸在人体内被氧化生成二氧化碳和水，并放出一定的热量时，脂肪酸是一种能源。
2.脂肪酸贮存在脂肪细胞中，以备人体不时之需。
3.作为合成人体所需要的其他化合物的原料，当脂肪燃烧时，它所能够提供的热量大约为37620千焦/克.因此，在我们的饮食中，脂肪是最集中的食物能源。
二、什么食物脂肪酸含量高食物中的脂肪酸主要有两种，分别是不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。
含不饱和脂肪酸的食物：1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、各种蘑菇如香菇、花菇2、大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆。
3、鱼类：甲鱼及各种海鱼。
4、水果：菜果、山楂、橘子。
5、奶类：酸奶。
6、其他：燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。
含饱和脂肪酸食物：一般动物性食物：全脂奶、奶油、乳酪、肥猪肉、猪皮、鸡皮、鸭皮、火腿、培根、香肠、猪油、鸡油、牛油、油炸食品、速食、西点、糕点。
植物性油脂：椰子油、棕榈油、棕榈仁油、可可亚脂、氢化油、烤酥油、奶精。
三、脂肪酸和脂肪有什么关系脂肪在脂肪酶的作用下分解，产物是甘油和脂肪酸。
自然界存在的脂肪酸有40多种。
有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。
以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。
脂肪酸的主要功能
脂肪酸的主要功能
脂肪酸是一种重要的营养物质，它在人体中具有多种功能。
下面我们来详细了解一下脂肪酸的主要功能。
1. 提供能量
脂肪酸是人体能量的重要来源之一。
当人体需要能量时，脂肪酸会被分解成脂肪酸基和甘油，进入三酰甘油循环，最终被氧化成二氧化碳和水释放出能量。
2. 维持细胞结构和功能
脂肪酸是细胞膜的重要组成部分，它们可以影响细胞膜的流动性和通透性，从而影响细胞的功能。
此外，脂肪酸还可以影响细胞信号传导和基因表达，对细胞的生长和分化起到重要作用。
3. 保护器官和组织
脂肪酸可以保护器官和组织，特别是心脏和大脑。
研究表明，摄入足够的ω-3脂肪酸可以降低心脏病和中风的风险，而ω-6脂肪酸则可以降低炎症反应和免疫系统的过度激活，从而保护器官和组织。
4. 促进生长和发育
脂肪酸对生长和发育也有重要作用。
在胎儿和婴儿期，脂肪酸是大脑和视网膜发育的必需物质。
在儿童和青少年期，脂肪酸可以促进
骨骼生长和发育。
此外，脂肪酸还可以影响性激素的合成和分泌，对性腺发育和生殖健康也有影响。
5. 维持免疫系统健康
脂肪酸对免疫系统的健康也有重要作用。
研究表明，摄入足够的ω-3脂肪酸可以降低炎症反应和免疫系统的过度激活，从而预防炎症性疾病和自身免疫性疾病。
脂肪酸在人体中具有多种重要功能，包括提供能量、维持细胞结构和功能、保护器官和组织、促进生长和发育以及维持免疫系统健康。
因此，我们应该保证摄入足够的脂肪酸，特别是ω-3和ω-6脂肪酸，以维持身体健康。
脂肪酸的作用
脂肪酸的作用脂肪酸是一种重要的有机化合物，在人体中具有多种重要的生理作用。
下面就脂肪酸的作用进行简单介绍。
1. 能量供给：脂肪酸是人体的重要能量来源之一。
脂肪酸燃烧可以产生大量的能量，每克脂肪酸产生9卡路里的能量，比碳水化合物和蛋白质高出两倍。
当身体的糖原储备不足时，脂肪酸被分解为乙酰辅酶A，并经过三羧酸循环和氧化磷酸化，以ATP为代谢产物而产生能量。
2. 组成细胞膜：脂肪酸是构成细胞膜的重要组分。
细胞膜是细胞的保护屏障，脂肪酸在细胞膜中起到构建和维持细胞结构的作用。
脂肪酸通过构建磷脂双分子层，形成细胞膜的结构骨架，并为细胞提供保护和稳定性，维持正常的细胞功能。
3. 维护皮肤健康：脂肪酸对皮肤的保护作用很大。
脂肪酸能够滋润和保护皮肤，维持皮肤的弹性和水分平衡。
脂肪酸还可以防止皮肤因水分流失而干燥，减少皮肤的炎症反应，促进皮肤的愈合和再生。
4. 增强免疫力：脂肪酸对免疫系统的调节作用非常重要。
脂肪酸能够调节免疫细胞的功能，增强机体的免疫力。
一些脂肪酸还具有抗菌作用，能够杀灭细菌和病毒，保护机体免受感染。
5. 合成激素：脂肪酸是合成激素的重要原料。
激素是机体内的一种调节物质，可以影响各种生理过程。
脂肪酸可以通过合成肾上腺皮质激素、性激素和甲状腺激素等，调节和维持机体的内分泌平衡。
6. 维持神经系统功能：脂肪酸是神经系统的必需营养素。
脂肪酸对大脑发育和功能的正常运作具有重要作用。
脂肪酸可以提供大脑细胞构建细胞膜的材料，维持神经传导的正常进行，促进记忆和学习能力等认知功能的发展。
总的来说，脂肪酸在人体中有多种重要的生理作用，包括提供能量、构建细胞膜、维护皮肤健康、增强免疫力、合成激素以及维持神经系统功能等。
因此，保持适度的脂肪酸摄入对于人体的正常运作和健康至关重要。
脂肪酸的结构与功能
脂肪酸的结构与功能脂肪酸是一种重要的生物分子，广泛存在于自然界中，其结构与功能对人体健康和生物体代谢起着重要作用。
本文将从脂肪酸的结构和功能两个方面进行探讨。
一、脂肪酸的结构脂肪酸是一类具有羧酸官能团的长链羧酸。
它主要由碳、氢和氧原子构成，由一系列碳原子通过碳碳单键连接而成。
根据碳链上的双键数目和位置，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1. 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的碳链中没有双键，所有碳原子上均以氢原子饱和。
例如，十六烷酸（化学式C16H34COOH）是一种常见的饱和脂肪酸。
2. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸含有一个或多个碳链上的双键。
根据双键的位置，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
例如，十八碳一烯酸（化学式C18H32O2）是一种常见的单不饱和脂肪酸，亚麻酸（化学式C18H30O2）则是一种多不饱和脂肪酸。
二、脂肪酸的功能脂肪酸在生物体内具有多种重要的功能，以下是其中几个主要功能的介绍：1. 能量供应：脂肪酸是生物体内最重要的能量来源之一。
它们可以被分解为较小的分子，通过氧化反应释放出大量的能量，用于机体的生命活动。
2. 细胞结构：脂肪酸是构建细胞膜的关键组分。
细胞膜是细胞的外界保护层，也是细胞内外物质交换的通道。
脂肪酸的结构可以使细胞膜保持足够的流动性和柔韧性，以适应细胞功能的需求。
3. 激素合成：某些脂肪酸是合成激素的前体物质。
激素是体内调节代谢和生理功能的信使分子，如雌激素和睾酮等。
4. 维持神经功能：脂肪酸对于维护神经系统的正常功能非常重要。
神经系统中富含脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，它们对大脑功能和认知能力的发展具有积极影响。
5. 调节炎症反应：一些不饱和脂肪酸具有抗炎作用。
它们可以调节炎症相关的基因表达和信号传导途径，从而减轻炎症反应和炎症引起的组织损伤。
三、脂肪酸的摄入和代谢脂肪酸是食物中重要的营养成分，人体需要通过日常饮食摄入脂肪酸来满足生理需求。
脂肪酸的代谢包括摄入、运输、存储和氧化等过程。
脂肪酸的生理功能
脂肪酸的生理功能
脂肪酸是一类重要的生物分子，它们是细胞膜的结构组分、能量储存的主要来源，同时也扮演着调节基因表达和脑发育等多种重要生理功能的角色。
1. 细胞膜结构组分
脂肪酸是细胞膜的结构组分之一，其在生物体内主要形成磷脂酰胆碱等磷脂类分子。
细胞膜是维持细胞状态、实现各种细胞功能的基础，而脂肪酸作为细胞膜的结构组分，可以影响细胞膜的物理性质、渗透性以及信号转导等生物学过程。
2. 能量储存的主要来源
脂肪酸是脂肪的组成部分，能够被储存为人体内最主要的能量来源。
脂肪酸作为脂肪的构成因素之一，能够在空腹状态下提供细胞和组织所需的能量，同时也为肝脏等器官提供储备能量，以维持其基本代谢活动。
3. 调节基因表达
脂肪酸可以通过直接或间接地作用于DNA、细胞膜或核受体等途径，调节基因表达。
举例来说，ω-3脂肪酸能够降低炎症反应所需的基因表达量，从而减轻炎症反应的程度。
4. 脑发育
脂肪酸对脑发育有着重要作用。
其中，ω-3脂肪酸是脑组织的重要构成成分，能够影响脑细胞膜的物理性质以及神经元总体的结构和功能。
同时，ω-3脂肪酸还有助于神经元的分化和成熟，对脑功能的发展和神经传导的正常运作有着重要的影响。
5. 保护心血管健康
脂肪酸对心血管健康的影响也备受关注。
其中，ω-3脂肪酸被证明有助于降低胆固醇水平、改善血糖水平、降低血压等，从而保护心血管系统的健康。
总之，脂肪酸在生物体内具有许多重要的生理功能，其作用不仅局限于能量储存和基本代谢，还影响着细胞膜的结构和功能、神经元的发育、基因表达和心血管健康等诸多方面。
科学吃油保安康
S S J K食尚健康郑淑荣/文油脂是人类膳食中重要的营养素之一，它让食物香美可口，也是身体主要的能量来源，它更是人体正常生命活动所必需的营养物质。
然而，不合理的摄入脂肪又给人们的健康带来许多问题，因此，必须认真对待。
一、各种油脂对健康的影响脂肪酸是膳食油脂最重要的结构成分，油脂在营养上、健康上的性能与油脂中所含脂肪酸的成分直接相关。
1.饱和脂肪酸对健康的影响：饱和脂肪酸在陆生动物的油脂如猪、牛油和热带植物油脂如椰子油、棕榈仁油中大量存在。
种类不同的饱和脂肪酸对人体的生理功能不尽相同。
研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血液中三酰甘油和总胆固醇水平越高。
但也有许多饱和脂肪酸，在适当摄入量下，对人体并无危害作用，甚至还具有许多积极的生理作用。
如肉类和乳类的硬脂酸，能部分降低肠道胆固醇溶解吸收，从而降低血清和肝脏总胆固醇的含量。
2.单不饱和脂肪酸对健康的影响：单不饱和脂肪酸在膳食油脂中最具代表性的是油酸，油酸在橄榄油、茶籽油等植物油脂中含量较多，此外在胡桃、杏仁等坚果中含量也很丰富。
近年来的研究认为，顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，还具有降血糖、保护心脏、防止记忆减退等生理功能和保健作用。
大量的研究结果均表明，减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、适当增加单不饱和脂肪酸的摄入，能有效减少高胆固醇血症及心血管疾病的发生。
所以营养学家建议，在生活中可适当多食用富含单不饱和脂肪酸的膳食。
3.多不饱和脂肪酸对健康的影响：多不饱和脂肪酸是人体必需的重要营养物质，主要有ω-3和ω-6两个系列，一旦缺少就会引起多种疾病。
ω-3系列主要有α亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸（DHA）等。
ALA在亚麻籽油、大豆油、菜籽油中含量较多；EPA和DHA主要存在于海洋生物中，尤其在海洋高脂鱼类及海洋哺乳动物中含量最高。
ω-6系列主要有亚油酸、花生四烯酸等。
亚油酸在葵花籽油、红花油、核桃油、玉米油和大豆油中亚油酸含量特别高；花生四烯酸来源较为广泛，蛋黄、动物脏器、深海鱼油和微生物中都含26S S J K食尚健康有。
脂肪酸的生理功能
脂肪酸的生理功能
脂肪酸是一种重要的营养物质，它们在人体内发挥着多种生理功能。
脂肪酸是构成脂质的基本单元，是人体必需的营养素之一。
它们不仅是能量的来源，还参与了人体的许多生理过程。
脂肪酸是人体的主要能量来源之一。
当人体需要能量时，脂肪酸会被分解成三酰甘油，进入线粒体进行氧化代谢，产生大量的能量。
这也是为什么人们在减肥时会选择低脂肪饮食的原因之一。
脂肪酸对人体的生长发育和维持正常生理功能也非常重要。
脂肪酸是细胞膜的重要组成部分，细胞膜的完整性和稳定性对于细胞的正常功能至关重要。
此外，脂肪酸还参与了人体的免疫反应、神经传递、血液凝固等多种生理过程。
脂肪酸还具有调节血脂的作用。
人体内的胆固醇和三酰甘油是两种重要的血脂，高水平的血脂会增加心血管疾病的风险。
脂肪酸可以通过调节胆固醇和三酰甘油的合成和代谢，降低血脂水平，减少心血管疾病的发生。
脂肪酸还具有抗炎作用。
炎症是人体对外界刺激的一种自我保护反应，但过度的炎症反应会导致组织损伤和疾病的发生。
脂肪酸可以通过调节炎症反应的信号通路，减轻炎症反应，保护组织免受损伤。
脂肪酸在人体内发挥着多种生理功能，包括能量来源、细胞膜的构成、免疫反应、血脂调节、抗炎作用等。
因此，我们应该保证膳食
中脂肪酸的摄入量，以维持人体的正常生理功能。
同时，也要注意膳食中脂肪酸的种类和比例，避免高脂肪饮食对健康的不良影响。
脂肪酸与营养保健PPT课件
分类
根据碳链饱和程度可分为饱和脂肪酸 （SFA）和不饱和脂肪酸（UFA）；根 据双键个数可分为单不饱和脂肪酸 （MUFA）和多不饱和脂肪酸 （PUFA）。
脂肪酸在人体中的作用
能量供应
脂肪酸是体内重要的能量来源， 特别是在长时间低强度运动中，
人体不能自身合成，必须从食物中摄 取的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。 它们对维持身体健康和预防疾病具有 重要作用。
不饱和脂肪酸
分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸。它们主要存在于植物油、坚果、 鱼类等食品中。对降低胆固醇、预防 心血管疾病有积极作用。
脂肪酸与其他营养素的相互作用
01
脂肪酸与蛋白质
脂肪酸和蛋白质在代谢过程中存在相互作用。脂肪酸可以促进蛋白质的
吸收和利用，同时蛋白质也可以影响脂肪酸的代谢和转运。
02 03
脂肪酸与维生素
某些维生素（如维生素A、D、E和K）是脂溶性的，需要与脂肪酸结合 才能被身体吸收和利用。因此，脂肪酸的摄入对这些维生素的吸收和利 用具有重要影响。
脂肪酸与矿物质
脂肪酸可以与某些矿物质（如钙、镁、锌等）结合形成难溶性的化合物， 从而影响这些矿物质的吸收和利用。因此，在摄入这些矿物质时需要注 意脂肪酸的摄入量。
脂肪氧化供能占主导地位。
细胞构成
脂肪酸是细胞膜磷脂的主要构 成成分，对维持细胞膜的结构 和功能具有重要作用。
激素合成
某些脂肪酸是合成前列腺素、 血栓素及白三烯等激素类物质 的原料。
调节代谢
脂肪酸及其代谢产物可参与调 节糖、脂肪和蛋白质的代谢。
脂肪酸的来源与摄入量
来源
脂肪酸主要来源于动植物油脂，如猪油、牛油、鱼油、菜籽 油等。此外，坚果、种子、豆类等食物中也含有一定反式脂肪酸可能增加癌症风险，因为它们会干扰 细胞正常功能和代谢过程。
脂肪酸在人类营养中的作用
脂肪酸在人类营养中的作用脂肪酸是一类不可或缺的营养素，在人类营养中发挥着重要的作用。
广义上，脂肪酸被分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
饱和脂肪酸通常存在于动物性食品中，如牛油、猪油，其摄入量过多会增加胆固醇和心血管疾病的风险。
而不饱和脂肪酸则分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种类型，它们通常存在于植物性食物中，如油菜籽油、花生油等。
相比饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸更加健康。
不饱和脂肪酸中最为重要的是ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸，它们在人体中具有不同的生理作用。
在正常的饮食情况下，我们通常只需要控制饱和脂肪酸的摄入量，以保持ω-3和ω-6的平衡即可。
ω-3多不饱和脂肪酸，又称为n-3脂肪酸，主要存在于海洋中的鱼类、贝类和藻类等物种中。
例如，三文鱼、鲭鱼、鳕鱼等皆为富含ω-3多不饱和脂肪酸的鱼类。
据研究表明，ω-3多不饱和脂肪酸对心血管、免疫系统、神经系统及视网膜等方面的健康有着重要的保障作用。
同时ω-3多不饱和脂肪酸还有抗炎和抗血小板聚集的功效，可预防和缓解一些炎症性疾病，如关节炎、炎症性肠病等。
ω-6多不饱和脂肪酸，又称为n-6脂肪酸，主要存在于植物性油脂中，如花生油、玉米油等。
该类脂肪酸在人体内合成强有力的代谢物，形成的花生四烯酸有重要的生物合成活性。
ω-6多不饱和脂肪酸有促进细胞生长、淋巴细胞的分化、维持角色层的第一道屏障等多种作用。
此外，它们还有参与情绪调节、调节睡眠和免疫功能等重要作用，对保持神经系统健康很有帮助。
不过，与ω-3多不饱和脂肪酸相比，ω-6多不饱和脂肪酸的摄入过多会加重体内炎症反应，增加心血管疾病和癌症的发生风险。
总之，对于人类身体的健康，脂肪酸的摄入是必不可少的，但关键是要注意植物性与动物性脂肪酸的摄入平衡，并保持适当的膳食纤维摄入水平。
与此同时，应掌握一些原则，如选择粗粮面包、增加绿色蔬菜、减少肥肉、不加工、少炒等原则。
最后，还需根据自身的具体情况和健康需求灵活调整膳食结构，尽可能达到合理、科学、健康的膳食要求。
脂肪酸作用
脂肪酸作用
脂肪酸是一种重要的有机化合物，它在人体中具有多种作用。
首先，脂肪酸是人体的重要能量来源。
能量不足时，脂肪酸能够被分解为较多的ATP，为生理活动提供动力。
它相对于糖
类和蛋白质来说，产生的能量更为稳定持久。
其次，脂肪酸是细胞膜的主要组成成分之一。
脂肪酸能够与胆固醇、磷脂等物质结合形成脂质双层，构成细胞膜。
细胞膜具有维持细胞稳定性、选择性通透性等功能，脂肪酸对细胞膜的构建和维持至关重要。
此外，脂肪酸还是体内脂溶性维生素的转运载体。
脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等都是以脂肪酸的形式存在于体内。
脂肪酸通过结合维生素，使其能够在体内得到吸收、运输和储存，并参与维生素的代谢过程。
此外，脂肪酸还参与体内的新陈代谢调控。
脂肪酸参与葡萄糖和脂肪酸代谢的平衡调节，通过抑制酮症发生、减少肝脏脂肪积累等作用维持机体的代谢平衡。
同时，脂肪酸也是合成细胞组分的重要原料。
脂肪酸可以被合成为甘油三脂，储存在脂肪细胞中，当能量需求增加时，可以被分解为脂肪酸，提供能量。
此外，脂肪酸还可以合成体内的很多重要生物活性物质，如前列腺素、白三烯等。
总结起来，脂肪酸在人体中具有多种重要作用。
它不仅是能量
的重要来源，还是细胞膜的构建成分、脂溶性维生素的转运载体以及体内新陈代谢的调节因子。
此外，脂肪酸还参与合成细胞组分和重要生物活性物质等。
因此，我们应当正确理解和合理摄取脂肪酸，以维持身体的正常功能。
【初中生物】初一生物上册知识点之脂肪酸功能
【初中生物】初一生物上册知识点之脂肪酸功能【—第一天生物上册之脂肪酸功能】，脂肪酸具有长烃链的羧酸。
通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见，最普通的脂肪酸见下表。
大多数脂肪酸甚至含有碳原子，因为它们通常由两个碳单元生物合成。
高等动植物中最丰富的脂肪酸含有16或18个碳原子，如棕榈酸、油酸、亚油酸和硬脂酸。
动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。
细菌脂肪酸很少有双键但常被羟化，或含有支链，或含有环丙烷的环状结构。
某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。
不饱和脂肪酸必有1个双键在c⑼和c⑽之间（从羧基碳原子数起）。
脂肪酸的双键几乎总是顺式几何结构，这使得不饱和脂肪酸的烃链弯曲约30°，这妨碍了它们在积聚时有效填充空间。
因此，范德华作用力降低，脂肪酸的熔点随着不饱和度的增加而降低。
脂质的流动性随着其脂肪酸组分的不饱和度而增加，这对膜的性质有重要影响。
饱和脂肪酸是非常灵活的分子。
理论上，它们可以围绕每个C-C键相对自由地旋转，因此一些构型的范围很广。
但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。
和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。
动物只能通过一个双键合成不饱和脂肪酸，如饱和脂肪酸和亚油酸。
必须从植物中获得具有两个或更多双键的多双键脂肪酸。
因此，后者被称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸是最重要的。
花生四烯酸是由亚油酸产生的。
花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是一种激素样物质，可以调节细胞功能。
总结：脂肪酸可用于丁苯橡胶生产中的乳化剂和其它表面活性剂、润滑剂、光泽剂；还可用于生产高级香皂、透明皂、硬脂酸及各种表面活性剂的中间体。
脂肪酸的营养功能
摘 要 膳食 脂肪是人 体需要 的重要 营养素之一 ．脂肪酸是脂肪的重要 构成
成 分 。 肪 酸根 据碳 链 长短 、 和 程 度 、 养 关 系可分 为不 同的 种 类 ， 同 的种 类 具 有 脂 饱 营 不
不 同物 理 化 学 特性 和 生理 功 能 。 文 章 分 别 介 绍 了 不饱 和 脂 肪 酸 、 不 饱 和 脂 肪 酸 、 单 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 营养 及 其 功 能 特 性 ． 为 合理 摄 取 脂 肪 酸 提 供 了一 些 建议 。 并
热 量 约 为 等 量 的蛋 白质 或 碳 水 化 合 物 的 ２ 多 ： 供 人 体 必 需 而 又 无 法 自身 倍 提
合 成 的 必需 脂 肪 酸 （ 亚 油 酸 、 麻 酸 如 亚 等 ） 是 脂 溶 性 维 生 素 （ Ａ、 Ｄ、 Ｅ、 ； Ｖ Ｖ Ｖ Ｖ Ｋ等 ） 重 要 来 源 ． 促 进 它 们 的 消 的 并 化 与 吸 收 等 此 外 ． 脂 在 食 品制 作 过 油 程 中 ． 起 着 十分 重 要 的作 用 ． 在 食 还 如
铝
如 勰
准对 其 进 行 分类
１１ 根 据碳 链 长 短 ． 根 据 组 成 脂 肪 酸 的碳 氢链 的 长短 分 为 四类 ： 是 短 链 脂 肪 酸 ． 链 上 含 一 碳 ４６ 个碳 原子 ， 由于 分 子量 小 、 点 低 、 熔 易 挥 发 ． 也 称 作 “ 发 性 脂 肪 酸 挥 ｆ Ｆ １ ， 丁酸 ， 、 Ａ”如 ， 以奶 油 中含 量 较 多 ： 二
橄 榄 油
大 豆 油
花 生 油 玉 米 油
２ ２ ｍ ４ 加 ¨
葵 花 籽 油
红 花 籽 油 ９ １ ３ ７ ８
是 中链 脂 肪 酸 ．碳 链 上 含 ８ １个 碳 原 ～２
脂肪酸的营养价值衡量标准_概述及解释说明
脂肪酸的营养价值衡量标准概述及解释说明1. 引言1.1 概述脂肪酸是一种重要的营养物质，它是构成脂类的基本单位。
脂肪酸在人体中发挥着重要的功能，包括提供能量、调节细胞生理活动、维持皮肤健康等。
因此，衡量脂肪酸的营养价值是了解人体所需营养摄入的重要指标之一。
1.2 文章结构本文将首先介绍脂肪酸的定义和分类，然后详细探讨脂肪酸对人体的重要性，并介绍衡量脂肪酸营养价值的主要指标。
接下来，我们将介绍摄入适宜脂肪酸的建议标准，包括与蛋白质和碳水化合物比例关系、不同类型脂肪酸建议摄入量以及健康状况与脂肪酸摄入量之间的联系。
此外，还将对常见误解和争议进行解释说明，包括高脂饮食对健康的影响评估、不同类型脂肪酸对健康的影响评估以及膳食指南对脂肪摄入的建议变化与解释。
最后，我们将总结脂肪酸的营养价值衡量标准，并提出未来研究和实践的建议，同时向公众和专业人士倡导与启示。
1.3 目的本文的目的是系统介绍脂肪酸的营养价值衡量标准，并解释其背后的原理和重要性。
通过深入了解脂肪酸在人体中的作用机制以及合理摄入脂肪酸对健康的影响，读者可以更好地掌握如何在日常生活中获取适当且均衡的脂肪酸摄入量。
此外，还希望能够通过清晰阐述相关概念和数据，纠正一些关于高脂饮食、不同类型脂肪酸与健康之间关系等方面常见存在的误解和争议，为公众提供科学可靠的营养指导。
2. 脂肪酸的营养价值衡量标准2.1 什么是脂肪酸脂肪酸是一种由长链碳原子组成的化合物，通常存在于食物中的油脂和脂肪中。
它们是人体重要的能量来源之一，并在整个身体功能中起着关键作用。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
2.2 脂肪酸对人体的重要性脂肪酸在人体内具有多种功能。
首先，它们是构建细胞膜的基本构建块，支持细胞结构和功能。
其次，它们是合成许多生物活性物质和信号分子的前体，包括激素、类固醇等。
此外，某些特定类型的多不饱和脂肪酸（如ω-3和ω-6脂肪酸）对于神经系统发展、心血管健康以及炎症调节等方面至关重要。
脂肪酸的营养功能
关键词 ：脂肪酸 ；饱和 脂肪酸 ；单不 饱和脂 肪酸 ；多不饱和脂肪 酸；营养 脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合 物 的总称 ，目前 已发现的天然脂肪酸有２ ０ ０ 多种 ，广 泛
存在于动植物油脂 中。根据饱和度的不同，脂肪 酸可以
反式脂肪 酸 （ Ｆ Ｔ Ａ）不存在于植物油 ，而存在于反 刍动物脂肪或一些油脂 的氢化加工等产 品中。膳食 中的 ＴＡ ０ Ｆ 约９ ％是ＭＵ Ａ，一般碳链为Ｃ ０ ～Ｃ１ ：１ Ｆ １ ：１ ８ 的脂
肪酸居多 。食品 中的Ｔ Ａ Ｆ 含量过高的危害是过去人们远
分为饱和脂肪 酸 （ Ｆ Ｓ Ａ）、单不饱和脂肪 酸 （ Ｆ ＭＵ Ａ） 和多不饱和脂肪酸 （ＵＦ Ｐ Ａ）。脂肪 酸如 同蛋 白质 、氨 基酸、维生素、矿物质一样 ，是人体 的必需营养 素。随 着脂肪营养研究 的深入 ，脂肪 酸的营养作用 日益受到人
不是与血清胆 固醇水平升高等效 。
油 酸 （ Ａ） 、 Ｙ一 Ｌ 亚麻 酸 （ ＧＬＡ）、双高 一 一 ｎ 亚麻 酸
（ Ｈ Ａ）和花 生四烯 酸 （ Ｄ ＧＬ ＡＡ）。ｎ３ 一脂肪 酸包括 Ｏ一 【
２ 单不饱和脂肪酸 （ Ｕ Ａ Ｍ Ｆ）
在ＭＵ Ａ中具有代表性 的是油酸 ，在绝大部分 的天 Ｆ 然油脂 中都存在油酸 。它具有 降低低密度脂蛋 白胆 固醇 的效果 ，可 以预 防动脉硬化 ，且不 降低对 人体有 益的高 密度脂蛋 白胆固醇水平 。
莴 苣ｑｅ 有天门冬氨酸、谷 氨酸和精 氨酸等 １ 种 氨基 酸 ，维生素 Ｃ（６ ６ ｇ／ １０ ） 矿 质元素 Ｆ、Ｚ 、Ｍ 、Ｃ、Ｃ ＇－ ７ ３ ．ｍ ｇ， ０ ｅ ｎ ｎ ｕ ａ
等，其中含 Ｃ７ ６ ｘ Ｏ ｇ／ｋ ，是 具有较高营养价 值的可开 发为特 色蔬 菜的药 用植物 。 ａ ．９ ｌ ｍ ｇ
脂肪酸在能量代谢中的作用
脂肪酸在能量代谢中的作用脂肪酸是一类重要的有机化合物，其在生物体内扮演着重要的角色。
在能量代谢中，脂肪酸起到了关键的作用。
本文将详细探讨脂肪酸在能量代谢中的作用。
一、脂肪酸的结构和主要类型脂肪酸由长链的羧酸和甲基组成，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸的碳链中没有双键，而不饱和脂肪酸的碳链中含有一个或多个双键。
二、脂肪酸在脂肪代谢中的作用1.能量来源：脂肪酸是生物体内最主要的能量来源之一。
当身体需求能量时，脂肪酸会通过分解生成三酰甘油，进而产生大量的ATP能量。
2.体温调节：脂肪组织能够对身体进行良好的保温。
脂肪酸是构成脂肪组织的主要成分，其能够有效地阻止身体热量的散失，维持体温的平衡。
3.器官保护：脂肪酸在体腔内为内脏器官提供重要的保护作用。
脂肪组织的存在能够对内脏器官进行缓冲和保护，减少外界对内脏器官的撞击和伤害。
三、脂肪酸在血糖平衡中的作用1.脂肪酸与血糖：脂肪酸通过脂肪酸酯化的过程，能够与糖类代谢过程相互作用，调节血糖的平衡。
脂肪酸的氧化代谢会产生丙酮酸，进而参与糖原的合成和降解过程。
2.胰岛素调节：脂肪酸在胰岛素的分泌过程中起到重要的调节作用。
胰岛素是血糖调节的主要激素，它能够促进脂肪酸的合成和抑制脂肪酸的分解。
四、脂肪酸在营养摄取中的作用1.营养供应：脂肪酸是膳食中必需的营养物质之一。
合理摄取脂肪酸可以提供身体所需的营养供应，促进细胞生长和发育，维持正常的代谢功能。
2.脂溶性维生素的吸收：脂肪酸在消化过程中与脂溶性维生素结合，并通过脂肪酸的转运和吸收进入血液循环，保证脂溶性维生素的正常代谢和利用。
五、脂肪酸在生理功能中的其他作用1.细胞结构：脂肪酸是构成细胞膜的重要成分，能够维持细胞膜的完整性和功能正常。
2.激素合成：脂肪酸在体内能够合成多种重要的激素，如雄激素、孕激素等，对生殖和生长发育具有重要作用。
综上所述，脂肪酸在能量代谢中发挥着重要的作用。
它不仅供应身体所需的能量，还参与血糖平衡、营养摄取以及其他生理功能的调节。
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来源 植物油 月见草油 大豆油
肝 鱼油 鱼油 鱼油
C） 和 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （HDL-C） 的含量。
在膳食中还有两种含量较多的长 链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸， 以前 也 认 为 对 血 清 胆 固 醇 （TC） 含 量 的 升 高有较大的推动作用。 但有研究却发 现 膳 食 中 棕 榈 酸 能 降 低TC的 含 量 ，甚 至还有专家提出用棕榈酸和油酸代替 膳食中的月桂酸和肉豆蔻酸可能对治 疗血栓有益；有研究也表明，主要来源 于肉类和乳类的硬脂酸能部分降低肠 道胆固醇的溶解吸收， 从而降低血清 和肝脏中胆固醇的含量； 有研究还发 现 硬 脂 酸 和n-3多 不 饱 和 脂 肪 酸 一 样 与心肌梗塞的发病率呈反比， 这可能 是 硬 脂 酸 和n-3多 不 饱 和 脂 肪 酸 与 心 肌梗塞的发病机理有关。
1 脂肪酸的分类
脂肪酸是膳食脂肪的重要组成部 分，也是体内脂肪代谢的中间产物。 所 有的脂肪酸都有一长的碳氢链， 其一 端是甲基，另一端是羧基。 脂肪酸种类 繁多，分类也复杂，一般可根据以下标 准对其进行分类。 1．1 根据碳链长短
根据组成脂肪酸的碳氢链的长短 分为四类：一是短链脂肪酸，碳链上含 4～6个 碳 原 子 ，由 于 分 子 量 小 、 熔 点 低 、 易挥发， 也称作 “挥发性脂肪酸 (VFA)”，如 丁 酸 ，以 奶 油 中 含 量 较 多 ；二 是中链脂肪酸， 碳链上含8～12个碳原 子，如辛酸、癸酸等，以椰子油中含量 较 多 ；三 是 长 链 脂 肪 酸 ，碳 链 上 含14～ 18个 碳 原 子 ，是 大 部 分 动 、 植 物 脂 肪 中 主要的脂肪酸。 四是超长链脂肪酸，碳 链上含18个以上碳原子的脂肪酸。 1．2 根据饱和程度
橄揽油 牛脂
菜籽油
表4 膳食中主要的多不饱和脂肪酸
速记命名 18：2(n-6) 18：3(n-6) 18：3(n-3) 20：4（n-6） 20：5（n-3） 22：5（n-3) 22：6（n-3)
俗名 亚油酸 γ- 亚 麻 酸 α- 亚 麻 酸 花生四烯酸
EPA DPA DHA
系统命名 顺 -9 ， 顺 -12- 十 八 碳 二 烯 酸 顺 -6 ， 顺 -9 ， 顺 -12- 十 八 碳 三 烯 酸 顺 -9 ， 顺 -12 ， 顺 -15- 十 八 碳 三 烯 酸 全 顺 -5 ，8 ，11 ，14- 二 十 碳 四 烯 酸 全 顺 -5 ，8 ，11 ，14 ，17- 二 十 碳 五 烯 酸 全 顺 -7 ，10 ，13 ，16 ，19- 二 十 二 碳 五 烯 酸 全 顺 -4 ，7 ，10 ，13 ，16 ，19- 二 十 二 碳 六 烯 酸
动植物油脂中的单不饱和脂肪酸 也有多种（如表3），其中存在于膳食中 的单不饱和脂肪酸最具有代表性的是 油酸。 油酸在绝大多数的天然油脂中 都存在，特别是在橄榄油、茶籽油中含 量较多，此外在胡桃、杏仁等坚果中含 量也很丰富。
多年来， 对单不饱和脂肪酸的生 理与保健作用存在争议， 但近年来的 研究普遍认为顺式单不饱和脂肪酸对 胆固醇有明显降低的作用。 1999年有 专家报道，膳 食 脂 肪 供 能 比 为34%，其 中 单 不 饱 和 脂 肪 酸 供 能 比 18%～21% 的 膳 食 ， 可 降 低 血 清TC、LDL-C、TG， 并保持HDL-C不降低。 大量流行病学 调查也发现， 经常食用富含单不饱和 脂肪酸的橄榄油、 茶籽油的人患冠心 病的几率较低。 此外，研究表明单不饱 和脂肪酸还具有降血糖、保护心脏、防 止记忆减退等生理功能和保健作用。
玉米油
葵花籽油
红花籽油
速记命名 4：0 6：0 8：0 10：0 12：0 14：0 16：0 18：0 20：0 22：0
表1 常见油脂的脂肪酸组成表
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
92
6
82
15
50
40
46
43
42
48
17
71
15
24
14
50
13
28
12
19
9
13
表2 膳食中主要的饱和脂肪酸
俗名 酪酸 低羊脂酸 亚羊脂酸 羊脂酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸
油脂及热带植物油脂中含量较多；二 是单不饱和脂肪酸，碳链中只有1个不 饱和键，最常见的是油酸，通常在橄榄 油、菜籽油、花生油、米糠油等植物油 脂中含量较多；三是多不饱和脂肪酸， 碳链中有2个或2个以上不饱和键，如 亚麻油酸与次亚麻油酸等， 主要存在 于红花油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油、 大豆油等植物油脂中， 鱼油中也含量
有研究表明， 有些短链饱和脂肪 酸极易消化吸收代谢为热量来源，而 对血脂质无明显影响。 如丁酸是结肠 上皮细胞能量供应的重要来源， 同时
可促进结肠黏膜增生， 可用于治疗溃 疡性结肠炎； 丁酸也可调节免疫应答 和炎症反应； 丁酸同时还具有抑制肿 瘤生长，促进细胞分化和凋亡的作用。
也有研究表明， 某些中链饱和脂 肪酸及其单酰甘油酯对各种微生物如 细菌、酵母、真菌、以及包被的病毒等 有抑制作用， 其机理可能是中链饱和 脂肪酸及其单酰甘油酯可破坏生物体 的脂膜从而使这类微生物失去活性。 如有报道认为在小鼠体内辛酸有抗肿 瘤的生物活性； 癸酸与甘油三酯生成 的癸酸单酰甘油酯具有抗艾滋病毒 （HIV）的 功 能 ；月 桂 酸 在 体 内 具 有 抗 病 毒和抗菌作用， 同时还具有防龋和抗 蚀斑效果。 中链饱和脂肪酸一般较易 消化吸收， 也常被用作脂肪吸收不良 症候群患者的饮食，如辛酸、癸酸等。
丰富。 所有的油脂均含有这三类脂肪酸
（如表1），只是不同油脂中三类脂肪酸 的比例不同而已。 1．3 根据营养关系
根据脂肪酸是否能由人体自行合 成分为二类：一是非必需脂肪酸，机体 可以自行合成， 不必依靠食物供应的 脂肪酸， 包括饱和脂肪酸和一些单不
油脂
脂肪酸
椰子油
棕榈仁油
棕榈油
牛油
猪油
橄榄油
大豆油
花生油
据大量研究报道对血脂质有明显 影响的主要是一些中长链的饱和脂肪 酸，如月桂酸、肉豆寇酸等，它们可明 显增加血清中总胆固醇的浓度。 如有 研究表明， 肉豆蔻酸是体内主要的饱 和 脂 肪 酸 ，也 是 造 成 冠 心 病 （CAD）的 主要因素； 大量流行病学调查表明肉 豆蔻酸和月桂酸这两种饱和脂肪酸含 量与血清中胆固醇含量呈显著正相 关。 尽管肉豆蔻酸与血清高胆固醇息 息相关， 但研究也发现肉豆蔻酸可以 同时 提 高 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （LDL-
n-6系 列 的 脂 肪 酸 主 要 有 亚 油 酸 、 花生四烯酸等。 亚油酸存在于各种植 物油脂中 ， 一 般 植 物 油 脂 含 有30%以 上的亚油酸。 特别是在葵花籽油、红花 油、核桃油、玉米油和大豆油中亚油酸 含量特别高。 花生四烯酸来源较为广 泛，蛋黄、动物脏器、深海鱼油和微生 物中都含有，在机体内，也可由亚油酸 转化而来。
2012 年 9 月 畜禽业总 281 期
科研综述 ·55·
随着人民生活水平的不断提高， 人们对健康重视程度与日俱增， 健康 膳食已成为时尚。 脂肪是人类膳食中 重要的营养素之一， 其主要成份是由 脂肪酸和甘油化合而成的 “甘油三 酯”。 脂肪具有丰富的生理功能：是膳 食中热量的重要来源， 脂肪所产生的 热量约为等量的蛋白质或碳水化合物 的2倍多；提供人体必需而又无法自身 合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸 等 ）； 是 脂 溶 性 维 生 素 （VA、VD、VE、 VK等 ）的 重 要 来 源 ，并 促 进 它 们 的 消 化与吸收等。 此外，油脂在食品制作过 程中，还起着十分重要的作用，如在食 品混合调配中的分散和润滑作用；在 烘烤食品中的疏松作用； 在煎炸炒食 品中的导热作用； 以及赋予食品良好 的口感和风味， 增进人们的食欲等作 用。 人们对脂肪的合理摄取，已经成为 健康膳食的重要内容。 要想对脂肪的 摄取合理， 就应对脂肪的重要组成部 分 — — — 脂 肪 酸 有 充 分 的 了 解 。
饱和脂肪酸；二是必需脂肪酸，是机体 维持健康和生命所必需， 但机体自身 又不能合成， 必须依赖食物供给的脂 肪酸， 必需脂肪酸一般是多不饱和脂 肪 酸 ， 主 要 包 括n-3系 列 的α-亚 麻 酸 和 n-6系 列 的 亚 油 酸 两 种 。
2 脂肪酸的营养功能
各种脂肪酸结构不同， 其功能也 不一样。 脂肪在营养上、健康上的性能 与脂肪酸的种类直接相关。 2．1 饱和脂肪酸的营养功能
n-3系 列 的 脂 肪 酸 主 要 有α-亚 麻 酸 （ALA）、二 十 碳 五 烯 酸 （EPA）、二 十 二碳六烯酸（DHA）等。 α-亚麻酸是重 要 的 植 物 源 性 n-3系 脂 肪 酸 ， 来 源 于 几 种富含多不饱和脂肪酸的植物油，如 亚麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油等。 EPA和 DHA主 要 存 在 于 海 洋 生 物 中 ， 尤其在海洋高脂鱼类及海洋哺乳动物 中含量最高 。 在 人 体 内 ，α-亚 麻 酸 也 可经过延长碳链和脱饱和作用生成 DHA和EPA。
饱和脂肪是天然脂肪中的一个大 类别，存在于各种动植物之中，特别是 在陆生动物油脂和热带植物油脂中大 量存在。 构成饱和脂肪的饱和脂肪酸 也有多种多样（见表2），其中棕榈酸和 硬脂酸是存在于动植物油脂中最多的 两种饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸种类多， 其对人体的 生理功能也不尽相同，一般认为，饱和 脂 肪 酸 对 血 清 胆 固 醇 （TC） 有 不 利 影 响，但并非所有饱和脂肪酸皆然，在适 当摄入量下， 绝大多数饱和脂肪酸对 机体不但没有危害作用， 甚至还是机 体必不可少的营养物质。
超 长 链 （18碳 以 上 ） 饱 和 脂 肪 酸 熔 点 很 高 ，如 花 生 酸 熔 点 为76.5℃，山 嵛 酸 为81.5℃， 这 类 脂 肪 酸 在 动 物 体 内 几乎不存在， 而在一些植物油及蜂蜡 中有部分合成。 由于其熔点很高，机体 对这类饱和脂肪酸很难利用。 3．2 单不饱和脂肪酸的营养功能