16.脂肪酸的营养功能_郑淑容

系统命名 丁酸 己酸 辛酸 癸酸
十二烷酸 十四烷酸 十六烷酸 十八烷酸 二十烷酸 二十二烷酸
%
多不饱和脂肪酸
2 2 10 4 10 11 51 32 59 69 78
主要来源 乳脂 乳脂
椰子油 椰子油 椰子油 乳脂、椰子油 多种油脂 多种油脂
猪脂 花生油
·56· 科研综述
LIVESTOCK AND POULTRY INDUSTRY NO．281
来源 植物油 月见草油 大豆油
肝 鱼油 鱼油 鱼油
C） 和 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （HDL-C） 的含量。
在膳食中还有两种含量较多的长 链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸， 以前 也 认 为 对 血 清 胆 固 醇 （TC） 含 量 的 升 高有较大的推动作用。 但有研究却发 现 膳 食 中 棕 榈 酸 能 降 低TC的 含 量 ，甚 至还有专家提出用棕榈酸和油酸代替 膳食中的月桂酸和肉豆蔻酸可能对治 疗血栓有益；有研究也表明，主要来源 于肉类和乳类的硬脂酸能部分降低肠 道胆固醇的溶解吸收， 从而降低血清 和肝脏中胆固醇的含量； 有研究还发 现 硬 脂 酸 和n-3多 不 饱 和 脂 肪 酸 一 样 与心肌梗塞的发病率呈反比， 这可能 是 硬 脂 酸 和n-3多 不 饱 和 脂 肪 酸 与 心 肌梗塞的发病机理有关。
玉米油
葵花籽油
红花籽油
速记命名 4：0 6：0 8：0 10：0 12：0 14：0 16：0 18：0 20：0 22：0
表1 常见油脂的脂肪酸组成表
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
92
6
82
15
50
40
46
43
42
48
17
71
15
24
14
50
13
28
12
19
9
13
表2 膳食中主要的饱和脂肪酸
俗名 酪酸 低羊脂酸 亚羊脂酸 羊脂酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸
超 长 链 （18碳 以 上 ） 饱 和 脂 肪 酸 熔 点 很 高 ，如 花 生 酸 熔 点 为76.5℃，山 嵛 酸 为81.5℃， 这 类 脂 肪 酸 在 动 物 体 内 几乎不存在， 而在一些植物油及蜂蜡 中有部分合成。 由于其熔点很高，机体 对这类饱和脂肪酸很难利用。 3．2 单不饱和脂肪酸的营养功能
动植物油脂中的单不饱和脂肪酸 也有多种（如表3），其中存在于膳食中 的单不饱和脂肪酸最具有代表性的是 油酸。 油酸在绝大多数的天然油脂中 都存在，特别是在橄榄油、茶籽油中含 量较多，此外在胡桃、杏仁等坚果中含 量也很丰富。
多年来， 对单不饱和脂肪酸的生 理与保健作用存在争议， 但近年来的 研究普遍认为顺式单不饱和脂肪酸对 胆固醇有明显降低的作用。 1999年有 专家报道，膳 食 脂 肪 供 能 比 为34%，其 中 单 不 饱 和 脂 肪 酸 供 能 比 18%～21% 的 膳 食 ， 可 降 低 血 清TC、LDL-C、TG， 并保持HDL-C不降低。 大量流行病学 调查也发现， 经常食用富含单不饱和 脂肪酸的橄榄油、 茶籽油的人患冠心 病的几率较低。 此外，研究表明单不饱 和脂肪酸还具有降血糖、保护心脏、防 止记忆减退等生理功能和保健作用。
大量的研究结果均表明， 减少膳 食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、 适当增 加单不饱和脂肪酸的摄入能有效减少 高胆固醇血症及心血管疾病的发生。 3．3 多不饱和脂肪酸的营养功能
多不饱和脂肪酸种类繁多 （如表
2012 年 9 月 畜禽业总 281 期
科研综述 ·57·
4）， 在营养学上最具价值的主要有两 个 系 列 ：n-6系 列 多 不 饱 和 脂 肪 酸 和 n3系列多不饱和脂肪酸。 n-6系列的亚 油 酸 和n-3系 列 的α-亚 麻 酸 是 人 体 不 可缺少的脂肪酸， 并且在体内不能合 成， 只能从食物中摄取， 因此被称为 “必需脂肪酸”。
油脂及热带植物油脂中含量较多；二 是单不饱和脂肪酸，碳链中只有1个不 饱和键，最常见的是油酸，通常在橄榄 油、菜籽油、花生油、米糠油等植物油 脂中含量较多；三是多不饱和脂肪酸， 碳链中有2个或2个以上不饱和键，如 亚麻油酸与次亚麻油酸等， 主要存在 于红花油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油、 大豆油等植物油脂中， 鱼油中也含量
丰富。 所有的油脂均含有这三类脂肪酸
（如表1），只是不同油脂中三类脂肪酸 的比例不同而已。 1．3 根据营养关系
根据脂肪酸是否能由人体自行合 成分为二类：一是非必需脂肪酸，机体 可以自行合成， 不必依靠食物供应的 脂肪酸， 包括饱和脂肪酸和一些单不
油脂
脂肪酸
椰子油
棕榈仁油
棕榈油
牛油
猪油
橄榄油
大豆油
花生油
1 脂肪酸的分类
脂肪酸是膳食脂肪的重要组成部 分，也是体内脂肪代Βιβλιοθήκη Baidu的中间产物。 所 有的脂肪酸都有一长的碳氢链， 其一 端是甲基，另一端是羧基。 脂肪酸种类 繁多，分类也复杂，一般可根据以下标 准对其进行分类。 1．1 根据碳链长短
根据组成脂肪酸的碳氢链的长短 分为四类：一是短链脂肪酸，碳链上含 4～6个 碳 原 子 ，由 于 分 子 量 小 、 熔 点 低 、 易挥发， 也称作 “挥发性脂肪酸 (VFA)”，如 丁 酸 ，以 奶 油 中 含 量 较 多 ；二 是中链脂肪酸， 碳链上含8～12个碳原 子，如辛酸、癸酸等，以椰子油中含量 较 多 ；三 是 长 链 脂 肪 酸 ，碳 链 上 含14～ 18个 碳 原 子 ，是 大 部 分 动 、 植 物 脂 肪 中 主要的脂肪酸。 四是超长链脂肪酸，碳 链上含18个以上碳原子的脂肪酸。 1．2 根据饱和程度
n-3系 列 的 脂 肪 酸 主 要 有α-亚 麻 酸 （ALA）、二 十 碳 五 烯 酸 （EPA）、二 十 二碳六烯酸（DHA）等。 α-亚麻酸是重 要 的 植 物 源 性 n-3系 脂 肪 酸 ， 来 源 于 几 种富含多不饱和脂肪酸的植物油，如 亚麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油等。 EPA和 DHA主 要 存 在 于 海 洋 生 物 中 ， 尤其在海洋高脂鱼类及海洋哺乳动物 中含量最高 。 在 人 体 内 ，α-亚 麻 酸 也 可经过延长碳链和脱饱和作用生成 DHA和EPA。
饱和脂肪是天然脂肪中的一个大 类别，存在于各种动植物之中，特别是 在陆生动物油脂和热带植物油脂中大 量存在。 构成饱和脂肪的饱和脂肪酸 也有多种多样（见表2），其中棕榈酸和 硬脂酸是存在于动植物油脂中最多的 两种饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸种类多， 其对人体的 生理功能也不尽相同，一般认为，饱和 脂 肪 酸 对 血 清 胆 固 醇 （TC） 有 不 利 影 响，但并非所有饱和脂肪酸皆然，在适 当摄入量下， 绝大多数饱和脂肪酸对 机体不但没有危害作用， 甚至还是机 体必不可少的营养物质。
有研究表明， 有些短链饱和脂肪 酸极易消化吸收代谢为热量来源，而 对血脂质无明显影响。 如丁酸是结肠 上皮细胞能量供应的重要来源， 同时
可促进结肠黏膜增生， 可用于治疗溃 疡性结肠炎； 丁酸也可调节免疫应答 和炎症反应； 丁酸同时还具有抑制肿 瘤生长，促进细胞分化和凋亡的作用。
也有研究表明， 某些中链饱和脂 肪酸及其单酰甘油酯对各种微生物如 细菌、酵母、真菌、以及包被的病毒等 有抑制作用， 其机理可能是中链饱和 脂肪酸及其单酰甘油酯可破坏生物体 的脂膜从而使这类微生物失去活性。 如有报道认为在小鼠体内辛酸有抗肿 瘤的生物活性； 癸酸与甘油三酯生成 的癸酸单酰甘油酯具有抗艾滋病毒 （HIV）的 功 能 ；月 桂 酸 在 体 内 具 有 抗 病 毒和抗菌作用， 同时还具有防龋和抗 蚀斑效果。 中链饱和脂肪酸一般较易 消化吸收， 也常被用作脂肪吸收不良 症候群患者的饮食，如辛酸、癸酸等。
饱和脂肪酸；二是必需脂肪酸，是机体 维持健康和生命所必需， 但机体自身 又不能合成， 必须依赖食物供给的脂 肪酸， 必需脂肪酸一般是多不饱和脂 肪 酸 ， 主 要 包 括n-3系 列 的α-亚 麻 酸 和 n-6系 列 的 亚 油 酸 两 种 。
2 脂肪酸的营养功能
各种脂肪酸结构不同， 其功能也 不一样。 脂肪在营养上、健康上的性能 与脂肪酸的种类直接相关。 2．1 饱和脂肪酸的营养功能
橄揽油 牛脂
菜籽油
表4 膳食中主要的多不饱和脂肪酸
速记命名 18：2(n-6) 18：3(n-6) 18：3(n-3) 20：4（n-6） 20：5（n-3） 22：5（n-3) 22：6（n-3)
俗名 亚油酸 γ- 亚 麻 酸 α- 亚 麻 酸 花生四烯酸
EPA DPA DHA
系统命名 顺 -9 ， 顺 -12- 十 八 碳 二 烯 酸 顺 -6 ， 顺 -9 ， 顺 -12- 十 八 碳 三 烯 酸 顺 -9 ， 顺 -12 ， 顺 -15- 十 八 碳 三 烯 酸 全 顺 -5 ，8 ，11 ，14- 二 十 碳 四 烯 酸 全 顺 -5 ，8 ，11 ，14 ，17- 二 十 碳 五 烯 酸 全 顺 -7 ，10 ，13 ，16 ，19- 二 十 二 碳 五 烯 酸 全 顺 -4 ，7 ，10 ，13 ，16 ，19- 二 十 二 碳 六 烯 酸
2012 年 9 月 畜禽业总 281 期
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随着人民生活水平的不断提高， 人们对健康重视程度与日俱增， 健康 膳食已成为时尚。 脂肪是人类膳食中 重要的营养素之一， 其主要成份是由 脂肪酸和甘油化合而成的 “甘油三 酯”。 脂肪具有丰富的生理功能：是膳 食中热量的重要来源， 脂肪所产生的 热量约为等量的蛋白质或碳水化合物 的2倍多；提供人体必需而又无法自身 合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸 等 ）； 是 脂 溶 性 维 生 素 （VA、VD、VE、 VK等 ）的 重 要 来 源 ，并 促 进 它 们 的 消 化与吸收等。 此外，油脂在食品制作过 程中，还起着十分重要的作用，如在食 品混合调配中的分散和润滑作用；在 烘烤食品中的疏松作用； 在煎炸炒食 品中的导热作用； 以及赋予食品良好 的口感和风味， 增进人们的食欲等作 用。 人们对脂肪的合理摄取，已经成为 健康膳食的重要内容。 要想对脂肪的 摄取合理， 就应对脂肪的重要组成部 分 — — — 脂 肪 酸 有 充 分 的 了 解 。
摘 要 膳食脂肪是人体需要的重要营养素之一， 脂肪酸是脂肪的重要构成 成分。 脂肪酸根据碳链长短、饱和程度、营养关系可分为不同的种类，不同的种类具有 不同物理化学特性和生理功能。 文章分别介绍了不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多 不饱和脂肪酸的营养及其功能特性，并为合理摄取脂肪酸提供了一些建议。
关键词 脂肪酸 生理功能 合理摄取
据大量研究报道对血脂质有明显 影响的主要是一些中长链的饱和脂肪 酸，如月桂酸、肉豆寇酸等，它们可明 显增加血清中总胆固醇的浓度。 如有 研究表明， 肉豆蔻酸是体内主要的饱 和 脂 肪 酸 ，也 是 造 成 冠 心 病 （CAD）的 主要因素； 大量流行病学调查表明肉 豆蔻酸和月桂酸这两种饱和脂肪酸含 量与血清中胆固醇含量呈显著正相 关。 尽管肉豆蔻酸与血清高胆固醇息 息相关， 但研究也发现肉豆蔻酸可以 同时 提 高 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （LDL-
速记命名 16：1(n-7) 18：1(n-9) 18：1(n-7) 22：1(n-9)
表3 膳食中主要的单不饱和脂肪酸
俗名 棕榈油酸
油酸 异油酸
芥酸
系统命名 顺 -9- 十 六 碳 烯 酸 顺 -9- 十 八 碳 烯 酸 顺 -11- 十 八 碳 烯 酸 顺 -13- 二 十 二 碳 烯 酸
来源 多种油脂
n-6系 列 的 脂 肪 酸 主 要 有 亚 油 酸 、 花生四烯酸等。 亚油酸存在于各种植 物油脂中 ， 一 般 植 物 油 脂 含 有30%以 上的亚油酸。 特别是在葵花籽油、红花 油、核桃油、玉米油和大豆油中亚油酸 含量特别高。 花生四烯酸来源较为广 泛，蛋黄、动物脏器、深海鱼油和微生 物中都含有，在机体内，也可由亚油酸 转化而来。
根据脂肪酸碳氢链中是否含有不 饱和键分为三类：一是饱和脂肪酸，碳 链中没有不饱和键， 大部分陆上动物
收 稿 日 期 ：2012－07－05 作 者 简 介 ：郑 淑 容 （1973-），女 ，汉 ，本 科 ， 讲 师， 主要从事农产品加工与贮藏的教学与 研究
脂肪酸的营养功能
郑淑容（达州职业技术学院，四川 达州 635001） 中图分类号：S811.3 文献标识码：A 文章编号：1008-0414(2012)09-0055-03