2015年烹饪概论期中试卷

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烹饪概论期中试卷

烹饪概论期中试卷2014-2015学年第⼀学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分⼀名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪⼯艺：3、味（狭义）：4、⾷品：⼆填空题(每空1分，共29分）1、⼈类的饮⾷⽂明，⼤体上经历了⽣⾷物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________⼈学会⽤⽕。

3、________是⼀切炊具的⿐祖。

4、秦汉时出现两次厨务⼤分⼯，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，⼀跃⽽成为“天下四⼤镇”之⼀。

6、中华民国时期的⼀些时代特点为：⼀是引进新⾷料与西餐；⼆是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是⾰新和⾛出天府之国；四是⾛红和星期美点问世；五是随着华侨的⾜迹⾛向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华⼈民共和国6个时期。

8、烹饪的⼋⼤要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通⾏的厨规矩，可以以简驭繁，举⼀反三，普遍适⽤。

10 初加⼯通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个⽅⾯，⽬的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着⽕烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引⼊中国的 ( )A 中华民国时期B 中国⼈民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核⼼，因为其他要素都作⽤于它的。

（ )A ⼑B 料C 味D ⽔3、隋唐时期在⾷疗补治⽅⾯，“药王”________的《千⾦⾷疗》，收集药⽤⾷物150种。

盐城市2015年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业试卷

绝密★启用前盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷8页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是A. 莴苣、土豆B. 黄瓜、豆芽菜C. 胡萝卜、白萝卜D. 胡萝卜、土豆4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是A. 前肘B. 前肘把C. 前猪蹄D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳6. 剥皮鱼就是A. 鲅鱼B. 马面鲀C. 鲐鱼D. 鳎鱼7. 干制成哈土蟆油是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的卵巢C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的输卵管8. “鹅掌菜”就是A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是A. 花生和瓜子B. 苹果和鸭梨C. 榛子和松子D. 苹果和松子10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.-4℃以下11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自A．《齐民要术》 B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是A．套模B．模具C．印模D．花车13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%14．制作京式面点“萨其马”的面团是A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点16．制作“三色糕”的上馅方法是A．包馅法 B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为A．160～180℃ B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．5～10% B．15% C．20% D．25%19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的A．70%以上 B．60%以上C．50%以上D．40%以上21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的A. 形成时期B. 发展时期C. 成熟时期D. 繁荣时期22. 家禽宰杀后浸烫的时间宜为A. 1～2分钟B. 2～3分钟C. 3～4分钟D. 4～5分钟23. 长方刀属于刀具品种中的A. 片刀B. 砍刀C. 前片后剁刀D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于A. 利芡B. 熘芡C. 玻璃芡D. 米汤芡25. 一般1kg干玉兰片可涨发湿料是A. 2～3kgB. 3～4kgC. 4～5kgD. 5～6kg26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是A. 焯水B. 过油C. 汽蒸D. 走红27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是A. 八宝酿苹果B. 龙串凤翅C. 素八宝鸡D. 五彩鲜贝串28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是A. 90～120℃B. 120～150℃C. 150～180℃D. 180～210℃29. 原料加热前的调味一般是采用A. 腌渍调味法B. 分散调味法C. 裹浇调味法D. 黏撒调味法30. 高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要是A. 鸡肉茸B. 猪肉茸C. 牛肉茸D. 鸡鸭血31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏A. 钙B. 锌C. 氟D. 硒32. 引起食品腐败变质的最主要原因是A. 空气B. 微生物C. 温度D. 食品本身33. 人体内的必需脂肪酸为A. 亚油酸B. 亚麻酸C. 花生四烯酸D. 油酸34. 乳类的主要卫生问题是A. 环境污染B. 工业“三废”污染C. 微生物污染D. 重金属污染35. 下列食材中为铁的最好食物来源是A. 木耳B. 红豆C. 牛奶D. 猪肝36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 腐败变质的食物产生“馊味”，主是因为A．蛋白质变化 B. 脂肪变化 C. 碳水化物变化 D.维生素变化38. 蔬菜焯水时加碱，会破坏A. 胡萝卜素B. 硫胺素C. 核黄素D. 抗坏血酸39. 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是A. 鎘B. 多环芳烃类C. 汞D. 铅40. 河豚鱼中毒性最强的部位是A. 肝脏B. 肾脏C. 眼睛D. 鱼皮二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

烹饪概论期中试卷

2014—2015 学年度第一学期期中考试试卷烹饪概论班级姓名得分 .(本试卷满分 100，时间 90 分钟。

)一、单项选择题(每题 1 分，共 10 分)1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？ ( )A、牛B、羊C、猪D、鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是 ( ) A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。

( )A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。

( ) A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？ ( )A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成 ( )A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、西餐7、下列名酒属于酱香型的是 ( )A、茅台B、五粮液C、西凤酒D、金六福8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的 ( )A、东南地区B、东北地区C、西南地区D、西北地区9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是 ( )A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、花茶10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是 ( )A、君山银针B、洞庭碧螺春C、祁门红茶D、云南普洱二、多项选择题(每题 2 分，共 10 分。

选对得 2 分，选不全得 1 分，选错或多选不得分。

)1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。

下列技法属于水传热烹调方法的有 ( )A、蒸B、煮C、炸D、煎E、汆2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有 ( )A、白兰地B、威士忌C、金酒D、啤酒E、伏特加3、中国菜品的构成包含哪些 ( )A、宫廷菜B、官府菜C、寺观菜D、民间菜E、民族菜4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的 ( )A、白茶B、红茶C、黄茶D、绿茶E、青茶5、下列属于外来菜的有 ( )A、烤火鸡B、汉堡包C、韩国泡菜D、咖喱鸡E、兰州拉面二、填空题(每空 1 分，共 20 分)1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

《烹饪基本技能》期中考试选择题客观题期末试卷试题和答案

17烹饪52班《烹饪基本技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题2分,共60分)1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。

[单选题] *A、火候B、刀工(正确答案)C、调味D、烹调2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、83、番薯属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、果菜C、茎菜(正确答案)D、根菜4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。

那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。

[单选题] *A、竖(正确答案)B、横C、斜D、反5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。

[单选题] *A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。

[单选题] *A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。

[单选题] *A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法11、龙葵素主要分布在（）。

[单选题] *A、白菜B、发芽的薯类(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜12、雍菜又称（）。

烹饪专业理论期中考试卷

高职（1）班《烹饪专业》期中考试卷姓名：学号：成绩：一、名词解释（9分）1．烹调2．菜系3．火候二、填充题（36分）1．烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

此词最早见于2700年前的《》中，原文为：“以木巽火，亨饪也。

”这里的“木”指（），“巽”指（）。

2．狭义的烹调技术指菜肴的（）与（）。

3．人类的饮食文明，在体上经历过（）、（）和（）三个阶段。

中国烹饪的诞生取决于（）和（）这两个必备条件的成熟情况。

4．被后世尊为“厨艺界的圣经”的是《》。

“随园食单”的作者是（）。

5．有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说法国菜（），日本菜（），中国菜重味，美国菜（），苏俄菜（），土耳其菜和印度菜讲戒律。

6．我国疆域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴都各有特色，逐渐形成了“帮口”；所为“帮”是指（），“口”是指（）。

7．中国菜选料很讲究时间，主张适时而食，不先时而食，不（）；如春韭，夏（），秋（），冬（）；夏至（鲫鱼）空壳子，端午（螃蟹）虚架子就是这个意思。

8．中国地方风味有多种流派，历来众说纷纭。

比较多数人赞成的是四大风味，即：（）、（）、（）、（）。

9．广东人吃蛇，最爱吃“三蛇”，即过树榕、（）、（）。

10．四川名菜有（）、（）等，浙江名菜有（）、（）等，“佛跳墙”是（）名菜。

三、间答题（25分）1．中国烹饪的“精食”主要表现在哪些方面？（8分）2．中国烹饪的“养食”主要表现在哪些方面？（8分）3．中国烹饪工艺现代化一般应包括哪些内容？并谈谈你自己的看法。

（9分）四、烹饪常识题（30分）（一）填空题：（14分）1、我国烹调技术在漫长的发展过程中经历了（）、（）、（）、（）四个阶段；2、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（）的生长繁殖和（）的活性，从而达到延缓原料（）的目的。

一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（）以下，而蔬菜则在（）为宜。

3、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。

烹饪答案

全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．春季 6~8月62．肉质式样63．鮸鱼肚毛鲿肚64．辣椒碱椒脂65．明油淋油66．亲油亲水67．大包酥 45°68．拌制熟制69．香脆黄褐色70．面点造型围边装饰71.直刀剞斜刀推剞72. 一次多次反复73．去翅骨去腿骨74. 吸水性持水性75. 回软胀大76. 猪肉茸鸡肉茸_77. 水粉熘芡78. 设宴菜点79. 强抗氧化自由基80. 活的细菌细菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外线（或阳光）维生素D383. 盐酸克伦特罗猪肺84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186．醛类醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。

88．调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。

89．包酥：又称破酥、开酥、起酥，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。

（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。

90. 分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。

91.提清：也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。

92. 勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

烹饪概论期中试卷

2014-2015学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪工艺：3、味（狭义）：4、食品：二填空题(每空1分，共29分）1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引入中国的 ( )A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。

（ )A 刀B 料C 味D 水3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物150种。

( ) A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰4、哪项不属于烹饪原料按功用分类：（） A 食用原料 B 调味原料 C 食品添加剂 D 膨松剂5、哪项不属于火候构成的四要素：（ )A 火力B 武火C 火势D 火度6 周代八珍是指（ )A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？（）A 先秦时期B 汉魏六朝时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？（ ) A 火 B 盐 C 陶器 D 铜10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是（ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？（ )A 刀B 料C 味D 水12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（） A 土耳其菜 B 印度菜 C 法国菜 D 美国菜四、连线题（每线1分，共10分）清蒸武昌鱼祭祀菜咖喱鸡民族菜回锅肉外来菜砂锅鱼官府菜腊八粥商贾菜北京烤鸭民间菜宫保鸡丁市肆菜烤乳猪寺观菜罗汉斋养生菜枸杞炖牛鞭宫廷菜五简答题（每题5分，共25分） 1、原始人群生食和野兽生食的区别？2、我们应该怎样学习烹饪概论？5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？。

《中餐烹调技术》期中考试试卷 (3)

《中餐烹调技术》期中考试试卷一、名词解释（12分）1、烹调2、火候3、调味4、味觉二、填空题（28分）1、烹起源于＿＿＿＿的利用，调起源于＿＿＿＿的利用。

调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

2、中餐烹调技术的发展大致经过了三个历史时：＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿时期。

3、烹调过程中的热传递主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种形式。

4、基本味又称＿＿＿＿＿，主要有咸味、甜味、酸味、辣味、＿＿＿味、＿＿＿味和＿＿＿味。

5、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

6、厨房设置对环境的要求应做到＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

7、火力是指＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的而言，烹调可从＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿将火力分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿四类。

8、调味要求做到“四个准”：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

9、烹调操作的基本要求是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

10、中餐部门的设置大致分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等部门。

三、判断题（10分）1、烹和调是一个过程的两个方面，在实际菜肴制作过程中，它们是密不可分的（）2、周代的八珍，是指八种珍贵的原料（）3、厨房设备的设置要求做到布局呈流水线，便于操作，生熟要分开，冷热要分开，干湿要间隔（）4、掌握火候就是根据烹调要求，采用一定火力对原料进行一定时间的加热（）5、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）6、烹调是决定菜肴色、香、味、形并使之具有花色品种多样化的关键（）7、微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟（）8、加热或加入强电解质会使蛋白质的空间结构发生改变，原料的组织凝固变硬，这种现象叫蛋白质的凝固作用（）9、用蒸气传热，菜肴要求软嫩的一般需要用旺火，时间要短（）10、质老形大的原料，要采用小火时间加热的烹调方法（）四、选择题（10分）1、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用2、下列器皿不易盛放盐和醋酸的是（）A、玻璃器皿B、塑料器皿C、陶瓷器皿D、普通金属器皿3、在制作“糖醋排骨”时放醋，醋起的主要作用是（）A、确定口味B、去腥解腻C、增加香味D、溶解钙质4、“金耳铁锅”出现在（）A、春秋战国B、秦朝C、金代D、宋代5、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象6、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味7、在烹制动物性原料时，烹入醋、酒后会产生香气，这是因为（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用8、吃了螃蟹后吃鱼，觉得鱼没有什么鲜味，这是（）A、味的转换现象B、味的转化现象C、味的消杀现象D、味的对比现象9、下列调味品中属于复合味调味品的是（）A、味精B、咖喱粉C、醋D、精盐10、糖在受热后会产生一系列颜色变化，这种现象是由于（）A、氧化还原作用B、水解作用C、分散作用D、其他作用五、问答题（40分）1、中国烹饪有何特点？2、发明烹调技术有何重大意义？3、燃气灶有何特点？4、烹的作用有哪些、5、对烹调人员有哪些基本要求？6、调味的原则有哪些？7、烹调时调味品如何合理放置？8、为什么用油作加热介质，能使原料达到脆嫩滑酥鲜香的效果？。

烹饪营养与卫生期中试卷

江苏省海门中等专业学校2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸系 2014 级 10 班烹饪专业烹饪营养与卫生科目一．选择题（只有一个答案，每题1．人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。

A ．淀粉水解为葡萄糖B ．蛋白质水解为氨基酸C ．葡萄糖氧化分解D ．A TP 分解为ADP 2．人体获得能量的基本物质是（）。

A ．果糖B ．麦芽糖C ．葡萄糖D ．淀粉 3．动植物体内都有的糖是（）。

A ．葡萄糖、核糖、脱氧核糖B ．蔗糖、麦芽糖C ．糖原、纤维素D ．肝糖原、乳糖 4．类脂对人体具有（）功能。

A ．提供必需氨基酸B ．促进脂溶性维生素的吸收C ．储存和供给热能D ．组成细胞膜结构 5．植物油比动物脂肪（）的含量高得多。

A ．维生素EB ．维生素AC ．维生素D D ．胡萝卜素 6．下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。

A ．面粉B ．全鸡蛋C ．黄豆D ．稻米 7．人体内的钙不具有（）功能。

A 抑制神经肌肉兴奋性B 激活多种酶C 促进骨质生长D 抗凝血 8．从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。

A ．豆腐B ．发菜C ．虾皮D ．芝麻酱 9．维生素B 1主要以辅酶形式参与体内（）代谢的过程。

A ．蛋白质B ．糖类C ．脂肪D ．矿物质 10．（）的典型症状是皮炎．腹泻和痴呆。

A ．佝偻病B ．脚气病C ．赖皮病D ．坏血病 11．细胞分化程度比较高的是（）。

A ．细菌B ．放线菌C ．病毒D ．真菌 12．霉菌生长繁殖的最适温度为（）。

A ．0℃B ．<10℃C ．20~28℃D ．>30℃ 13．影响微生物生存的环境因素包括（）。

①pH 和温度 ②渗透压和电离辐射 ③二氧化碳和氧气 ④水和化学消毒剂 A ．①② B ．①②③ C ．②③④ D ．①②③④ 14．污染食品对人体造成与基因无关的危害是（）。

A ．慢性中毒B ．致畸作用C ．致突变作用D ．致癌作用 15．高温灭菌法适用于（）。

烹饪概论试卷A

同安职校2012—2013学年第一学期期中试卷(烹饪概论)班级姓名得分一名词解释(每题2分共10分）1烹调2烹饪工艺3 工艺菜4________中。

2、70多万年前________人学会用火。

3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。

4、________是一切炊具的鼻祖。

5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。

6。

中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界.7 .在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。

8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的是____________,为____________做好准备。

三单选题（每题2分，共20分)1、味精是什么时候引入中国的（）A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3下列那一项是错的 ( )A 菜品具有食品的共性B 菜品具有商品的特性C 菜品具有特殊的个性D 菜品不具有艺术的品性3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。

（）A 袁枚B 李煜C 李时珍D 贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向（）A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面,菜点组合科学B 讲究卫生，注重礼仪,废除不文明的席规、酒令C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣D 追求奇珍异宝,讲究排场5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（）A 选料B 火候C 初加工D 盘边装饰6 周代八珍是指（）A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 花式冷盘起源于（）A 春秋战国B 秦汉时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9 豆腐制品起源于 ( ）A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 ( ）A 比喻B 拟色C 幕形D 移就四、连线题(每线1分，共10分）肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜鸿运当头（烤乳猪）商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五简答题(每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别?2、发明烹饪的意义？3、中国烹饪的名族文化特质?4、中国烹饪的传统技术规范 ?5、科学排菜的方法？6、筵宴改革的方向?7、素菜的特点?8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?。

烹饪专业理论试题及答案

烹饪专业理论试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪中常用的基本味型包括哪些？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、香答案：C2. 以下哪种不是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“五味”指的是什么？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜答案：A4. 在烹饪中，以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？A. 蔬菜B. 肉类C. 海鲜D. 豆制品答案：C5. 烹饪中“色香味俱全”指的是什么？A. 菜品的颜色、味道、香气都达到完美B. 菜品的颜色、口感、香气都达到完美C. 菜品的颜色、味道、口感都达到完美D. 菜品的颜色、味道、香气、口感都达到完美答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中，______是菜品呈现给客人的第一印象。

答案：颜色2. 烹饪时，______是保持食材原味的关键。

答案：火候3. 在烹饪过程中，______是使食材达到最佳口感的关键。

答案：调味4. 烹饪中，______是使菜品味道更加丰富的方法。

答案：搭配5. 烹饪时，______是保证菜品卫生安全的基本要求。

答案：清洁三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中“色香味俱全”的重要性。

答案：烹饪中的“色香味俱全”是指菜品在视觉上要吸引人，色泽鲜明；在嗅觉上要诱人，香气扑鼻；在味觉上要满足人的口感，味道丰富。

这三个方面共同作用，能够提升菜品的整体品质，增加食欲，给人带来愉悦的用餐体验。

2. 请简述烹饪中常用的几种烹饪方法及其特点。

答案：烹饪中常用的几种烹饪方法包括炒、炸、蒸、煮等。

炒法能够使食材快速受热，保持食材的新鲜口感；炸法可以使食材外酥里嫩，口感丰富；蒸法能够保持食材的原汁原味，营养不易流失；煮法则适用于汤类和一些需要长时间烹饪的食材，能够使食材充分吸收汤汁，味道浓郁。

烹饪概论试卷含答案

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

《烹调考证强化训练(高级) 》期中考试试卷选择题客观题期末试卷试题和答案

15烹饪51班《烹调考证强化训练（高级）》期中考试试卷2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)本卷适用班级：15烹饪51班考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共60分)1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。

[单选题] *A.行为能力B.意识活动C.行为规范(正确答案)D.言论规范2.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。

[单选题] *A.调节和协调(正确答案)B.强制性规范C.确定和划分D.考察和检验3.能够使糖类发酵产酸产气的是（）。

[单选题] *A.霉菌B.细菌C.酵母菌(正确答案)D.病毒4.食盐的质量分数在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

[单选题] *A.2%B.3%C.5%D.10%(正确答案)5.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。

[单选题] *A.4.5(正确答案)B.5.5C.6.5D.7.56.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。

[单选题] *A.脂肪组织(正确答案)B.皮肤C.肌肉组织D.血液7.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。

[单选题] *A.汞B.镉(正确答案)C.铅D.砷8.最可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。

[单选题] *A.熏肉(正确答案)B.腊肉C.咸肉D.火腿9.下列选项属于细菌性食物中毒的是（）。

[单选题] *A.毒蕈中毒B.河豚中毒C.副溶血性弧菌食物中毒(正确答案)D.真菌及其毒素食物中毒10.引起食物中毒的原因有（）。

[单选题] *A.食物发生化学性变化而产生了有毒物质(正确答案)B.食物中有过敏源C.食物被食源性寄生虫污染D.食物被肠道传染病病毒污染11.处于氮平衡的人群主要是（）。

[单选题] *A.婴幼幼儿B.孕妇C.成年男性(正确答案)D.老男人12.处于负氮平衡的人群主要是（）。

[单选题] *A.婴幼儿B.孕妇C.成年男性D.老年人(正确答案)13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时,称其为（）。

烹饪概论期末试卷

车辐中专2015-2016年度第二学期《烹饪概论》期末考试试卷班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。

10×3′＝30′）1、在我国，人们对烹饪的理解是（）A.饭菜制作技术B.料理C.厨艺2、夙（sù）沙是（）A.人名B.地名C.黄帝名3、铁质锅釜崭露头角是（）A.夏商周三代B.春秋战国C.新石器时代4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（）A.王小余B.陈麻婆C.董小宛5、晚清狗不理包子创始人是（）A.袁枚B.高贵友C.董桃媚6、新食料味精的引进是（）A.中华民国时期B.中华人民共和国7、星期美点即是（）A.一周更换一次点心品种B.一月更换一次点心品种8、中国烹饪的主要创造者是（）A.上层人士B.厨师C.权贵9、宁封是（）A.地名B.人名C.两者都不是10、宋代高级酒楼称为（）A.饭店B.正店C.两者都不是二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。

10×3′＝30′）1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。

2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。

3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。

4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。

5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。

6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。

7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂肪、低蛋白质、低纤维素）8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。

9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。

10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级。

三、连线题（5×4′＝20′）小地方风情和民族特色精讲究卫生注重礼仪全营养配伍特规模与格局雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？2、简述先民学会用盐的全部过程。

15级综合班烹饪专业《烹饪理论》试卷

15级综合班烹饪专业《烹饪理论》试卷分值：300分时间：150分钟命题人：一、名词解释(5/×10=50/)1. 火力2. 火候3. 酯化作用4. 调味5. 复合味6. 上浆7. 双吊汤8. 食品的营养价值9. 含氮浸生物10. 油脂酸败二、填空(2/×53=106/)1. 根据火焰的特征，可将火力分为、、、四种情况。

2. 构成火候的三个要素是、、。

3. 烹饪热源按存在的状态和载体的不同主要有、、、等几种类型。

4. 烹制过程中热传递的方式有、、三种。

5. 烹调时常使用的传热介质有、、、等。

6. 调味的作用主要有、。

7. 烹调过程中的调制主要由、、三部分构成。

8. 调味按菜肴制作工序可划分为三个阶段，即、、。

9. 汤汁按色泽可分为和两类。

10. 制取高级荤白汤时应选用、的原料。

11. 汤汁提清的方法有和两种。

12. 谷粒是由、、和构成的。

13. 谷粒的碳水化合物主要为，多集中在部位。

14. 畜禽肉的蛋白质主要分布于和中。

15. 动物体内含各种维生素，最丰富的内脏器官是。

16. 从蛋白质互补原理看，肉类食品最宜与食物搭配食用，以提高蛋白质的生物学价值。

17. 天然食品中最优良的蛋白质是，在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多作为。

18. 海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸和是大脑所需要的营养物质，故被称为。

19. 可在油脂中使用的天然抗氧化剂，主要有、、。

20. 水产品的主要卫生问题是、、。

三、选择题(3/×10=30/)1. 在烹制菜肴过程中，质老形大的原料应采用的火候是。

A．小火、长时间加热 B. 旺火、短时间加热C．中火、长时间加热 D. 中小火、长时间加热2. 热辐射的传热介质是。

A．固体 B. 液体 C. 气体 D. 无传热介质3. 淀粉与水的混合物，经过加热发生糊化作用，这时加热对原料发生的作用是。

A．氧化作用 B. 分散作用 C. 酯化作用 D. 凝固作用4. 温度对味觉有一定的影响，在0C左右时，人的味觉感受最为敏感。

2014-2015烹饪概论期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第一学期期末考试烹饪概论试题（一年级）专业班级学号姓名一、填空题（每空格0.5分，共10分）请把合适的词填在横线上。

1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、__________与___________三个阶段.2.五行说中的春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性与五味相结合，这就是“春多____，夏多______，秋多______，冬多_____，调以滑甘”季节调味规律的由来。

3.地理上的东、南、西、北、中分别与木、火、金、水、土相对应，并由此总结出“北咸、南甜、东____、西_____、中和”的地域嗜好规律。

4.京式面点有“四大名面”，分别是________、刀削面、小刀面、_________。

5.菜品是手工食品的通称，包括_____、点、羹、_____等。

6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、_______、______、_______、_______。

7.寺观菜（素菜）的三菇指的是_______、花菇、________。

六耳则是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳。

8.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是______菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是______菜。

二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。

1.( ）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。

A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》2．从西域引进（），人们学会用它榨油。

从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。

A、芝麻B、花生C、黄豆D、茶籽3．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（）道菜肴，3日9天才能吃完。

烹饪答案

盐城市2015年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61．重要基本 62．鸡胗猪肚头63．芥菜茎雪里蕻64．成熟度新鲜度 65．辣椒碱椒脂 66．弹性光滑67．搓条下剂 68．色拉油稀明胶水 69．使用原料制作方法70．色和形香味和口感 71. 方法工序 72. 生杀熟杀73. 直刀推剞斜刀推剞74. 软边硬边 75. 碱水浓度涨发时间76. 心理物理 77. 黏度透明性 78. 艺术性规格化79．葡萄糖半乳糖 80．水俣骨痛 81．硝酸钠亚硝酸钠82．维生素C 坏血病 83．煮沸蒸沸 84．肝吸肺吸85．谷皮胚芽 86．日常清洁进食条件四、名词解释（每小题4分，共48分）87．是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。

88．又称“劈梅”，是苏式蜜饯品种，是以甜性青梅制成的。

经过盐渍→劈成→梅瓣（对半劈）→漂洗（去盐）→腌渍（用糖腌渍）→晒干即成品。

89．是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料、又不是调味品的那一部分原料。

它虽然不是构成菜点的主体，但是它对改善菜点的品质，增加菜点营养成分和色、香、味、形起着重要作用。

90．是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

91．在铁锅底部加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘（但不碰到水），然后用中火将水煮沸，既利用铁锅传热使生坯底部烙成金黄色，又利用水蒸汽传热，使生坯表面松软滑嫩的一种成熟方法。

92．又称旋片，要求刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向左后、向右不断滚动，将原料片下。

这种刀法可将原料加工成片的形状。

93．是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

94．是烹调中用于搅拌菜肴，添加调料、舀汤、舀原料，助翻菜肴及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢材料制成。

2015年烹饪概论期中试卷

烹饪概论期中试卷

盐城市2015年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业试卷

中国烹饪概论试卷

烹饪概论期中试卷

《烹饪基本技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹饪专业理论期中考试卷

烹饪答案

烹饪概论期中试卷

《中餐烹调技术》期中考试试卷 (3)

烹饪营养与卫生期中试卷

烹饪概论试卷A

烹饪专业理论试题及答案

烹饪概论试卷含答案

《 烹调考证强化训练(高级) 》期中考试试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹饪概论期末试卷

15级综合班烹饪专业《烹饪理论》试卷

2014-2015烹饪概论期末试卷

烹饪答案

《烹饪基本技能》期中考试选择题客观题期末试卷试题和答案

《烹调考证强化训练(高级) 》期中考试试卷选择题客观题期末试卷试题和答案