2015年烹饪概论期中试卷

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2015年秋季学期芒市职教中心期中水平评估

烹饪概论

（考试时间：120分钟，满分100分）

一、名词解释（每题5分，共20分） 1、烹调：

2、烹饪工艺：

3、工艺菜：

4、宫廷菜：

二、填空题（每题1分，共20分）

1、烹饪是______以前食品加工制作的统称，______是从烹饪转化而来的；

2、人类的饮食文明大体分为______，______和______三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会使用______进行熟食，即火烹；二是发明______ 的使用并用盐调味，即水烹；

4、______的出现是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志人类发展史从此进入了新石器时代。

5、中国烹饪的发展大体上分为先秦、________、________ 和 _______四大历史阶段。

6、饮食的季节性应与五味吻合，即“春多酸__________，__________，__________，冬多咸”；

7、饮食的口味低于嗜好规律“北咸、__________、__________、__________、中和，调以滑甘”；

8、中国菜肴分为流派的四大菜系是指_________、_________、_________、和广东菜（粤菜）。

三、选择题（每题3分，共30分）

1、下列食物哪种不属于“五畜”里的？ （ ） A 、牛 B 、羊 C 、鸟 D 、猪

2、五味调和境界说中，对全国的地域嗜好规律有一个总结，下面错误的是（ ） A 、 北咸 B 、 南甜 C 、 东淡 D 、西辣

3、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ） A 、 新鲜瓜果 B 、泡沫

C 、冰块

D 、木头

4、下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ） A 、祭祀菜 B 、 宫廷菜 C 、 商贾菜 D 、安徽菜

5、我国第一部饮食营养学专著是元代饮膳太医忽思慧写成的( ) A 、《饮膳正要》 B 、《齐民要术》 C 、《吕览·本味》 D 、《黄帝内经》

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6、味精是何时引进中国（ ）

A 、中华人民共和国

B 、中华民国

C 、 先秦

D 、明清 7、下列哪种菜肴的命名方法是寓意法（ ）

A 、全家福

B 、 洋葱猪排

C 、番茄炒蛋

D 、过桥米线

8、_______所著的《齐民要术》是我国发现最早的一部烹饪学著作（ ） A 、李时珍 B 、 贾思勰 C 、袁枚 D 、忽思慧 9、下列不属于味的“变异现象”的是（ ）

A 、一热三鲜

B 、 饱不知味

C 、酸甜可口

D 、悲而厌食 10、下列属于先秦陶质餐炊餐具的是（ ）

A 、龙纹觚

B 、 四羊方尊

C 、铜牛尊

D 、网纹人面鱼形盆

四、简答题（共30分） 1、烹饪的要素有哪些？(共8分)

2、烹饪的工艺现代化包括哪些内容？（共12分）

3、从烹饪饮食的角度谈谈烹饪有哪些作用？（共10分）