食品工艺学考试复习资料

名词解释：

食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学

点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）

无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装

肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力

饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分

固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵

空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理

固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5%

挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品

异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化

奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程）

速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏

罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气

膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比

返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象

市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳

淀粉变性:改变或改善原有淀粉的各种物理特性而丧失淀粉基本构成

离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后将它释放到再生液中使水得到软化的方法

简答：

1 杀菌条件合理性判别方法

答：通过罐头杀菌值F的计算来判别

罐头杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值

安全杀菌F值也称标准杀菌F值，作为判别某一杀菌条件合理性的标准值

实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F0表示

若F0

若F0=F，杀菌条件合理

若F0>>F，杀菌过度，使食品遭受不必要的热损伤，杀菌条件不合理，可适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间

2 碳酸饮料中二氧化碳的来源

答：（1）发酵制酒的副产品

（2）煅烧石灰石制取生石灰的副产品

（3）天然气

（4）化工厂副产品（合成氨的副产品、石油精炼脱硫、制氢时都可以回收二氧化碳）

（5）烟道气回收（燃煤、石油或天然气锅炉）

3、异常乳种类。（P79）

（1）生理异常乳:包括初乳、末乳和营养不良乳。

（2）病理异常乳:乳房炎乳，生物化学异常乳和代谢异常乳

（3）人为异常乳：是一种人为改变或不改变牛乳正常成分，含有非乳成分的异常乳

包括人工掺杂乳、异常混杂乳、异物混杂乳、特殊污染乳

4、罐头食品的化学成分对微生物耐热性的影响。（P152）

（1）糖糖有增强微生物耐热性的作用。浓度越高，杀灭微生物细胞所需时间越长。但浓度增加到一定程度时，形成高渗透环境，可抑制微生物的生长。

（2）食品中的脂肪脂肪能增强微生物的耐热性

（3）食品中的盐类低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有制弱作用

（4）蛋白质蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小

（5）酸在ph中性范围内耐热性最强，ph升高或降低都可以减弱微生物的耐热性，食品的酸度越高，ph越低，微生物及其细胞的耐热性越弱

（6）食品中的植物杀菌素

5、果蔬加工中防止酶促褐变的方法。

（1）加热破坏酶的活力加热使酶蛋白变性，使其丧失催化作用

（2）调ph降低酶的活力引起酶促褐变最适宜的ph范围时6-7，一般ph小于3时，酚酶活力几乎完全丧失

（3）加抗氧化剂通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素c等

（4）与氧隔绝将果蔬浸泡在水中或盐浓度1%的盐水

6、澄清的方法（P322）

（1）自然澄清果汁经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，降低了果汁的粘度

（2）明胶单宁澄清法单宁和明胶可形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。原理：果汁中的胶状物质带负电荷，明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清

（3）加酶澄清法利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中的其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的

（4）冷冻澄清法冷冻可改变胶体的性质，在解冻时可形成沉淀

（5）加热凝聚澄清法在80-90s内，将果汁中加热到80-82℃，以同样短的时间冷却至室温，由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清

7、肠衣（P548）

概念:肠衣是肠类制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料

种类：（1）天然肠衣是用猪牛羊马等动物消化系统及泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘膜后腌制或干制而成

（2）人造肠衣用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成片状或筒状薄膜

①胶原肠衣用牛皮中的胶原纤维蛋白质原料制成的

②塑料肠衣用聚乙烯、聚酯、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、赛璐璐等单一材料或符合材料制成

③纤维肠衣又分为纤维素肠衣和纤维状肠衣。前者单纯用纤维素粘胶挤喷而成，后者用马尼拉麻等高强度纤维作纸基，做成连续的筒形后，再浸透纤维素粘胶

8、影响搅拌型酸乳增稠的因素。（P460）

答：（1）乳固体和非乳固体含量，非乳固体的含量不得低于8.5%。

（2）原料乳均质。

（3）原料乳加热处理。最佳条件为90—95%，5min。

（4）搅拌，搅拌速度要慢，强化要中等或弱，时间要短（4min），PH要低（PH4.3--4.4），温度要低（低于38--40℃）

（5）菌种特性的影响。

9、人工干制(与自然干制作比较)。（P384）

答：特点：可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，可以人工控制干燥条件，因此干燥迅速、高效，干制品的品质优良，完成干燥所需时间短。但人工干燥需要一定的干制设备，且操作比较复杂，生产成本高。

方法：(1)空气对流干燥。

（2）滚筒干燥。滚筒表面温度高达145℃。

（3）真空干燥。气压控制在332—665Pa，温度为37--82℃。

（4）冷冻升华干燥。

10、西式肉制品先进性特点。（P536）