食品发酵与酿造工艺学复习资料
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵食品工艺学复习要点.doc
1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。
4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。
5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。
6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。
7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。
8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。
9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。
是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。
10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。
11延滞期：把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。
这段时间称之为延滞期。
12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。
14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
食品发酵与酿造工艺学期末复习知识点
1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。
诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。
3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。
比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。
用杀菌率诱变剂量。
杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。
近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。
复筛：精选，以质为主，以精确度为主。
12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。
方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。
温度愈低，效果愈好。
6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。
27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。
2. CSH冷泉港研究室美国。
3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。
食品发酵与酿造工艺学基础复习题word精品
食品发酵与酿造工艺学基础复习题1、什么叫初级代谢和次级代谢？答：初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质和能量的过程称为初级代谢。
常见的初级代谢产物有：乙醇、氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、多羟基化合物、多糖（黄原胶、结冷胶）、糖类和维生素。
次级代谢：是相对于初级代谢而言的一个概念。
它是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无必要功能的物质的过程。
次生代谢产物大都是分子结构复杂的化合物。
根据其作用，可将其分为抗生素、激素、生物碱、酶和毒素。
2、简述微生物自我调节代谢的基本方式答：①调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力---通道调节；②调节代谢流---通量调节；③通过酶的定位以限制它与相应底物的接近---限制其基质有形接近3、简述微生物代谢调控的主要方式。
答：（1）酶活性的激活和抑制：在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。
（2）酶合成的诱导和阻遏：酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（在原核生物中主要在转录水平上）的代谢调节。
（3）能荷的调节（P65）:当细胞中腺苷酸全部是ATP能荷为1;当细胞中腺苷酸全部是ADP能荷为0.5 ;当细胞中腺苷酸全部是AMP能荷为0。
当细胞或线粒体中三种核苷酸同时并存时，能荷大小随三者比例而异，三者的比例随细胞生理状态而变化。
能荷在细胞不同生长时期的变化另外一个度量细胞能量状态的参数是磷酸化位。
磷酸化位=[ATP]/[ADP][Pi]磷酸化位除了腺苷酸外，还决定于无机磷浓度。
磷酸化位与能荷相比，其值变化范围更宽，因此是反映细胞能量状态更加灵敏的指标。
4、优良生物反应器应具备什么条件？答：生物反应器是指提供适宜细胞生长和产物形成的各种条件，促进细胞的新陈代谢，在低消耗下获得高产量的一种反应设备。
一个优良的生物反应器应具备的条件：1） ?吉构简单；2） ?不易染菌；3）良好的液体混合性能；4）较高的传质传热速率；5）?单位时间单位体积的生产能力高；6）同时还应具有配套而又可靠的检测和控制仪表。
食品发酵与工艺 发酵复习资料
食品发酵与工艺全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。
机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。
a圆盘平直叶涡轮搅拌器b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。
平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。
2通风发酵罐应满足的基本条件。
总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。
1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。
2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。
3、有足够的冷却面积。
4、罐内抛光，死角少。
5、密封性好。
3发酵罐通气和搅拌的目的。
供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。
4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。
1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。
5发酵罐中档板作用。
阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。
6带升式发酵罐的工作原理。
在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。
在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。
由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。
7伍式发酵罐的工作原理。
搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
食品发酵工艺（复习资料）
食品发酵工艺（复习资料）（一）白酒1、八大蒸馏酒的原料、国家、酒度白兰地（Brandy）：葡萄酒蒸馏而成；酒度38—43%（V/V），法国。
威士忌（Whisky）：由粮食（大麦、玉米、黑麦等）发酵蒸馏；酒度42—45%（V/V），苏格兰。
伏特加（Vodka）：马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成；酒度40%（V/V），俄罗斯。
金酒（Gin）：也称杜松子酒；由玉米、大麦、黑麦、杜松子等作为原料，酒度35-55%（V/V），荷兰。
罗姆酒（Rum）：以蔗糖为原料，37%~40%（V/ V），古巴、牙买加。
白酒（Spirit）：以淀粉或糖制原料（常用高梁、大米）制成，酒度45%~55%，产于中国。
2、白兰地英文字母的含义V.O. 10一12年陈，V.S.O. 12一20年陈，V.S.O.P. 20一80年陈，F.O.V. 30一50年陈，X.O. 50年陈，X. 70年陈E：Especial 特别的， O：Old 老陈，P：Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，S：Superior 优越的或soft柔顺的，V：Very 非常，X：Extra 格外的，特高档的，F：Fine 好的、精美的3、白酒主要成分及含量在蒸馏白酒中，98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们的总量不超过2% 4、三种香型及主体香气成分酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等。
E.g.: 茅台浓香型：窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长；主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类.eg:泸州老窖清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净；主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯.eg:汾酒5、大曲的特点及作用（1）、原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。
以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
食品发酵工艺学期末复习题
食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。
本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。
1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。
通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。
2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。
微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。
3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。
不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。
4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。
常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。
不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。
5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。
口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。
6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。
食品发酵工艺学知识点
食品发酵工艺学知识点食品发酵工艺学知识点汇总绪论1、名词：发酵、酿造2、食品发酵在发展过程中的四个里程碑P13、食品发酵的特点P34、现代食品发酵生产与传统食品发酵生产的区别5、传统食品发酵在产业化升级过程中的发展主要集中在哪几个方面？6、食品发酵的一般工艺过程7、发酵食品的种类第1章菌种保藏及扩大培养1、名词菌种的衰退、菌种的保藏、菌种的复壮2、菌种衰退的表现？3、菌种复壮的方法P164、食品发酵工业对菌种微生物的基本要求5、食品发酵工业广泛应用的微生物种类及用途6、菌种保藏的基本要求；实验室常用的菌种保藏方法及其特点7、菌种扩培的目的8、菌种扩大培养方法的选择原则及菌种扩培基本流程9、菌种扩培过程中的关键工艺条件及其控制原理（扩培级数、种龄、接种量）10、食品发酵过程中的物质变化历程第2章发酵工艺控制1、食品发酵的一般工艺流程P582、发酵工艺的分类P593、影响液态发酵工艺的主要参数？4、pH值对微生物生长和代谢的影响机理。
5、液态发酵工艺的特点及工艺控制？（包含工艺特点、控制参数、控制措施）6、固态发酵工艺的特点及工艺控制？7、好氧深层发酵过程中影响供氧效果的主要因素及控制溶氧的工艺手段？8、液态发酵过程中泡沫的危害？第3章酿酒工艺学白酒1、白酒的成分？2、清香型大曲酒的工艺流程图？3、浓香型大曲酒的工艺流程图？4、白酒在陈酿过程中所发生的变化（感官品质变化及其机理）5、白酒大曲的分类及分类依据？啤酒1、啤酒花中各组分在啤酒酿造中所起的作用？2、酿造啤酒的原料与辅料？3、啤酒种类的划分4、啤酒中二氧化碳的饱和方法？5、啤酒酿造过程中麦芽使用的注意事项？6、啤酒中风味物质的形成？7、国内啤酒生产采用的糖化方法？8、成品啤酒常见的质量问题及其成因？（馊饭味，冷浑浊）第4章发酵调味品工艺学1、甜酒酿制作工艺流程及操作要点、常见质量问题分析2、酱油酿造的原料？3、酱油常见质量问题分析（生白）4、酱油酿造过程中的生化反应5、酱油酿造过程中的有益菌群及其作用6、食醋酿造三大步？。
【精品】食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1.什么是发酵和酿造？各有何特点？【课件题目+课本答案】☆：(1)发酵和酿造：食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑,利用微生物细胞或动植物细胞的特定形状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。
（2）特点：①安全简单;②原料广泛；③反应专一;④代谢多样；⑤易受污染；⑥菌种选育.2。
发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？【课件题目+课本答案】☆：①柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术；②20世纪40年代，二战（青霉素），通风搅拌培养技术（深层液态发酵）；③人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生；④发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立,化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术建立。
⑤基因工程菌的构建和发展。
3。
食品发酵与酿造的发展趋势是什么？【课件题目+课本答案】☆:①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种；②结合细胞工程技术,用发酵技术进行动植物细胞培养;③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业；④重视生化工程在发酵与酿造业的应用；⑤发酵生产单细胞蛋白；⑥加强代谢研究,进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品.第二章菌种选育、保藏与复壮1。
名词解释：突变、诱变、完全培养基.☆：(1）突变:微生物的遗传物质存在于变动着的环境中，染色体上的遗传信息及染色体组会受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生的可遗传的变异，这种变化就称为突变，带有这种变化的菌株称为突变菌株。
（2）诱变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变叫做诱发突变，简称诱变。
(3）完全培养基：是一种含有糖类、多种氨基酸、维生素、核苷酸及无机盐等营养比较完全的基质，野生型和营养型缺陷型菌株均可生长.2.生产菌为什么会发生退化？如何防止退化?【课件题目+课件答案】☆：（1）退化的原因：①基因型的分离；②自发变异的发生。
③人工诱变导致的退化变异。
(2）防止衰退的措施：①减少传代次数;②创造良好的培养条件；③利用单核体传代;④经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查；⑤采用有效的菌种保藏方法。
发酵食品工艺学复习资料
发酵⾷品⼯艺学复习资料第⼀章酱油的⽣产技术：1、酱油发酵中主要微⽣物及其在酱油酿造中的作⽤2、固态低盐法酿造酱油的⼯艺流程及关键步骤3、酱油颜⾊与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋⽩及碳⽔化合物为主要原料,经过微⽣物酶的作⽤,发酵⽔解⽣成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的⽣物化学变化,形成具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋⽩质原料和淀粉质原料为主料，经微⽣物发酵制成的具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
按发酵⼯艺分为两类：1）⾼盐稀态发酵酱油：①⾼盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油⽐例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及⽤⾮⾷品原料⽣产的氨基酸液)化学酱油:也叫酸⽔解植物蛋⽩调味液，是以含有⾷⽤植物蛋⽩的脱脂⼤⾖、花⽣粕、⼩麦蛋⽩或⽟⽶蛋⽩为原料，经盐酸⽔解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。
) ⽣抽——是以优质的黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成，并按提取次数的多少分为⼀级、⼆级和三级。
⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经特别⼯艺制成浓⾊酱油，适合⾁类增⾊之⽤。
酱油酿造的原料包括：蛋⽩质原料、淀粉质原料、⾷盐、⽔、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微⽣物：酱油酿造主要由两个过程组成，第⼀个阶段是制曲，主要微⽣物是霉菌；第⼆个阶段是发酵，主要微⽣物是酵母菌和乳酸菌。
⽤于酱油酿造的霉菌应满⾜的基本条件：1）不⽣产真菌毒素、2）有较⾼的产蛋⽩酶和淀粉酶的能⼒；3）⽣长快、培养条件粗放、抗杂菌能⼒强；4）不产⽣异味。
⼀、曲霉1、⽶曲霉是⽣产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋⽩质、酰胺等都可以利⽤。
基本⽣长条件：最适⽣长温度32-35℃，曲含⽔48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
发酵食品工艺学期末复习资料
发酵⾷品⼯艺学期末复习资料第⼀章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵⼯业、酿造⼯业（1）、传统发酵：描述酵母菌作⽤于果汁或麦芽汁产⽣⽓泡的现象，或者是指酒的⽣产过程。
（2）、⽣化和⽣理学意义的发酵：是以有机物作为电⼦受体的氧化还原产能反应。
（3）、⼯业上的发酵：利⽤微⽣物在⽆氧或有氧条件下的⽣命活动来制备微⽣物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国⼈们对对⼀些特定产品发酵⽣产的特殊称法，是未知的混合微⽣物区系参与的⼀种⾃然发酵。
酿造⼯业：经⾃然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的⾷品或调味品的⽣产过程。
如黄酒、⽩酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、⾖豉、⾯酱等。
发酵⼯业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、⽆风味要求的产品的⽣产过程。
如酒精、抗⽣素、柠檬酸、氨基酸、酶、维⽣素、某些⾊素等。
2.发酵⾷品历史上的⼏个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建⽴（1905年--）→通⽓搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因⼯程阶段第⼀个转折点：纯培养技术第⼆个转折点：深层培养技术第三个转折点：⼈⼯诱变育种和代谢控制发酵⼯程技术第四个转折点：发酵动⼒学、发酵的连续化⾃动化⼯程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋⽣物资源的利⽤3.请画出⼯业发酵的流程⽰意图。
空⽓保藏菌种碳源、氮源、⽆机盐等营养物空⽓净化处理斜⾯活化扩⼤培养种⼦罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物⽣产的因素有哪些主要有哪⼏个因素营养物质的浓度、种类、⽐例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、⽣长速率、死亡速率、细胞状态等⽣物学因素。
5.⾷品发酵的⼀般流程是怎么样的各种发酵⾷品⽣产⼯艺上都存在着某些共同点，⽐如原料的选择、加⼯、制曲、发酵、后处理等⽅⾯都有相似之处，其过程图如下：原料⼤分⼦物质降解第⼀阶段醇类、脂类、有机酸、芳⾹族化合物等的形成第⼆阶段产物再平衡第三阶段第⼆章⽩酒名词解释：⽩酒酿造酒蒸馏酒配制酒⼤曲酒⼩曲酒麸曲酒⾼温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸⽼五甑操作法淀粉糖化滴窖降⽔滴窖降酸⽩酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味⽩酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利⽤淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑⽽酿制⽽成的各类酒。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
食品发酵与工艺重点
第一章绪论1、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢次级产物的过程。
2、酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。
3、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
4、发酵工业：利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。
5、发酵工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
6、营养缺陷型菌株：某一野生菌株由于发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力，因而无法在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型。
7、发酵与酿造有何区别？本质上都属于“广义的发酵”。
区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。
酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。
发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。
广义的“发酵”——“工业发酵”：泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。
8、食品发酵与酿造的特点？发酵按产品性质来分：生物代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物；酶制剂发酵;生物转化发酵：生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位（基团），使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。
其特点是：反应特异性强。
如：LA → CLA;菌体获得。
9、食品发酵与酿造的特点？1.安全简单 2 原料广泛 3 反应专一4 代谢多样5 易受污染6 菌种选育。
10、初级代谢产物：微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。
11、次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学名词解释1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。
2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。
3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。
5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。
香料或药材勾兑而成的酒8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。
10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。
一般为43%~48%11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。
12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。
13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。
17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2的含量）18下脚：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是麦汁。
酿造工艺学考试复习资料
酿造食品学一、发酵历史1.天然发酵阶段---史前---19005.开拓发酵新原料---1960---6.1.转折点：A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。
B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。
C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。
D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。
2.发酵工业的范围:微生物细胞。
代谢产物。
酶。
微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的松、废水处理3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。
液体和固体发酵。
分批和连续发酵。
菌种、活化、扩大、种子、发酵、别离、产品①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化；②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物；③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。
在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。
④应用抗反响调节的突变株解除反响调节抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。
在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。
⑤控制细胞膜的渗透性微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。
细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。
采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。
这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。
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食品发酵工艺学第一章绪论一、食品发酵与酿造的历史1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系（一）食品发酵与酿造的特点发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统第二章菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。
一、微生物菌种选育的理论基础微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。
诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
（一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。
自发突变：在自然状况下发生的突变，也称自然突变。
诱发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。
（二）诱变的基本原理1.诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。
诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体）2. 诱变剂作用机理物理诱变因子诱变机理：快中子、γ射线、β射线产生电离辐射，而紫外线是不形成离子的非电离辐射。
以紫外线为例，紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变，ＤＮＡ强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。
紫外线引起ＤＮＡ结构变化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。
菌种保藏的目的是在一定时间内使菌种不死、不乱，以供研究、生产、交换使用。
基本原则：挑选优良纯种、典型菌种；尽量使用分生孢子，芽孢等休眠体；创造有利于休眠分子的保藏环境；尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌株。
菌种保藏的方法有：（一）低温保藏法：冰箱保藏法（斜面）：低温４℃，适用于各大类，保藏４－６个月，简单。
冰箱保藏法（半固体）：低温４℃，避氧，适用于细菌酵母菌，保藏时间为６－１２个月，简便（二）甘油悬液保藏法：低温－７０℃，需要保护剂（１５％－５０％甘油），适用于细菌、酵母菌约１０年，较简便（三）石蜡油低温保藏法：低温４℃，阻氧，适用于各大类，保藏时间约１－２年，简便（四）干燥保藏沙土管法：干燥无营养产孢子的微生物保藏时间约为１０年，简便有效。
（五）甘油管保藏法（六）真空冷冻干燥法：干燥低温，无氧有保护剂，适用于各大类，保藏时间大于５－１０年，但繁而高效。
（七）液氮超低温保存：超低温—１９６℃，有保护剂，适用于各大类，保藏时间大于１５年，繁而有效。
第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用代谢调节:是生物在长期进化过程中，为适应外界条件而形成的一种复杂的生理机能。
通过调节作用细胞内的各种物质及能量代谢得到协调和统一，使生物体能更好地利用环境条件来完成复杂的生命活动。
二、代谢调控的方式（1）调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力---通道调节；（2）调节代谢流---通量调节；（3）通过酶的定位以限制它与相应底物的接近---限制其基质有形接近。
三、与代谢调节有关的酶（一）同工酶：又称同功酶，是指催化相同生化反应，但酶蛋白分子结构有差异的一类酶。
（二）别构酶：具有别构作用（或变构作用）的酶。
其分子有活性中心和别构中心，往往是具有四级结构的多亚基的寡聚酶。
（三）多功能酶：分子组成只有一条多肽链，但具有两种或两种以上催化活力的酶。
一个终产物的过量，在使共同途径第一步反应受到部分抑制的同时，分支途径第一步反应也受到抑制，使代谢沿着其他分支进行。
因此，一个产物的过量不致干扰其他产物的生成。
第二节微生物代谢的协调作用➢（1）酶活性的激活：指在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。
➢（2）酶活性的抑制：主要是反馈抑制。
➢反馈抑制：某代谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产物的过多累积。
➢反馈阻遏：是指抑制酶的形成是由途径终点产物或其衍生物执行的。
即当代谢的，它就会终产物大量存在并达到一定浓度时，它就会同细胞中早已存在的阻遏物结合起来共同发挥作用。
（3）反馈抑制的类型①直线式代谢途径中的反馈抑制②分支代谢途径中的反馈抑制。
书上P63（1）协同反馈抑制：指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。
（2）合作反馈抑制：指两种末端产物同时存在时，可以起着比一种末端产物大得多的反馈抑制作用。
（3）累积反馈抑制：每一分支途径的末端产物按一定百分率单独抑制共同途径中前面的酶，所以当几种末端产物共同存在时，它们的抑制作用是累积的。
（4）顺序反馈抑制：当E过多时，可抑制C→D，这时由于C的浓度过大而促使反应向F、G方向进行，结果又造成了另一末端产物G浓度的增高。
由于G过多就抑制了C→F，结果造成C的浓度进一步增高。
C过多又对A→B间的酶发生抑制，从而达到了反馈抑制的效果。
这种通过逐步有顺序的方式达到的调节，称为顺序反馈抑制。
酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（在原核生物中主要在转录水平上）的代谢调节。
凡能促进酶生物合成的现象，称为诱导。
能阻碍酶生物合成的现象，则称为阻遏。
分解代谢物阻遏的典型实例：葡萄糖效应。
葡萄糖效应（glucose effect）：又称葡萄糖阻遏或分解代谢产生阻遏作用。
葡萄糖或某些容易利用的碳源,其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。
（二）酶合成调节的机制1.操纵子是在转录水平上控制基因表达的协调单位，由调节基因（R）、启动子（P）、操纵基因（O）和在功能上相关的几个结构基因(S)组成；调节基因:用于编码调节蛋白的基因。
启动基因:是一种能被依赖于DNA的RNA聚合酶所识别的碱基顺序，它既是RNA多聚酶的结合部位，也是转录的起始点；操纵基因是位于启动基因和结构基因之间的一段碱基顺序，能与阻遏物（一种调节蛋白）相结合，以此来决定结构基因的转录是否能进行；结构基因则是决定某一多肽的DNA模板，可根据其上的碱基顺序转录出对应的mRNA，然后再可通过核糖体而转译出相应的酶。
一个操纵子的转录，就合成了一个mRNA分子。
调节蛋白是一类变构蛋白，它有两个特殊位点，其一可与操纵基因结合，另一位点则可与效应物相结合。
当调节蛋白与效应物结合后，就发生变构作用。
有的调节蛋白在其变构后可提高与操纵基因的结合能力，有的则会降低其结合能力。
调节蛋白可分两种，其一称阻遏物，它能在没有诱导物（效应物的一种）时与操纵基因相结合；另一则称阻遏物蛋白，它只能在辅阻遏物（效应物的另一种）存在时才能与操纵基因相结合。
三、能荷的调节（P65）：当细胞中腺苷酸全部是ATP，能荷为1；当细胞中腺苷酸全部是ADP，能荷为0.5；当细胞中腺苷酸全部是AMP，能荷为0。
当细胞或线粒体中三种核苷酸同时并存时，能荷大小随三者比例而异，三者的比例随细胞生理状态而变化。
能荷在细胞不同生长时期的变化另外一个度量细胞能量状态的参数是磷酸化位。
磷酸化位=[ATP]/[ADP][Pi]磷酸化位除了腺苷酸外，还决定于无机磷浓度。
磷酸化位与能荷相比，其值变化范围更宽，因此是反映细胞能量状态更加灵敏的指标。
4.巴斯德效应：氧的存在可以使酵母菌细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降，即单位时间内消耗速度减慢。
这种呼吸（需氧能量过程）抑制发酵（厌氧能量代谢过程）的现象。
营养缺陷性菌株：野生型菌株经过人工诱变或者自然突变失去合成某种营养（氨基酸，维生素，核酸等）的能力，只有在基本培养基中补充所缺乏的营养因子才能生长的菌株。
抗反馈调节突变菌株：就是指一种对反馈抑制不敏感或对反馈阻遏有抗性，或二者兼而有之的菌株。
在这类菌株中，因其反馈抑制或阻遏已解除，或是反馈抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。
获得抗反馈调节突变株方法：选育抗代谢类似物的突变株；从营养缺陷型回复突变株中获得对途径中调节酶解除反馈抑制的突变株谷氨酸发酵过程中，可通过①控制生物素、油酸、甘油的亚适量，控制细胞膜的合成；②加入青霉素,抑制细胞壁肽聚糖合成中肽链的交联；③加入表面活性剂如吐温80或阳离子表面活性剂(如聚氧化乙酰硬脂酰胺),将脂类从细胞壁中溶解出来,使细胞壁疏松,通透性增加。
在IMP发酵中，控制Mn2+（限量）造成细胞膨胀的不规则形态，膜产生异常，非常专一性的膜透性被破坏，核苷酸生物合成补救途径酶系[PRPP激酶、Hx（次黄嘌呤）焦磷酸化酶]及Hx和R5-P都分泌于体外，在体外大量生物合成IMP。
第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备菌种活化与扩大培养是指将处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。