烹饪原料知识判断题

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烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。

2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。

3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。

4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。

5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。

三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。

2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。

3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。

4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。

5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。

四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。

2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。

3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。

4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。

答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。

2. 调味品包括盐、酱油和味精。

盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。

烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

烹饪原料知识复习题(含参考答案)

烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。

A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。

A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。

A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。

A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。

A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。

A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。

A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。

A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。

烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。

7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。

8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。

9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。

10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。

（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。

（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。

（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。

（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。

（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。

17. 简述烹饪方法的作用。

18. 简述调味品在烹饪中的作用。

二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

烹饪原料知识试题(附参考答案)

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料知识习题含答案

烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。

A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。

A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。

A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。

A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。

A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。

A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。

A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。

A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。

烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。

1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。

(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。

(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。

(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。

(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。

(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。

食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。

例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。

2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。

处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。

3. 介绍一种常见的调味料及其应用。

酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。

它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。

4. 简述如何选择新鲜的水果。

选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。

- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。

- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。

- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。

四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。

烹饪原料知识习题库(含答案)

烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。

烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是烹饪中常用的淀粉？A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 木薯淀粉D. 明胶答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、薄荷C. 八角、桂皮、丁香、小茴香、香菜D. 八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒答案：A3. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加哪种原料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 下列哪种原料不是烹饪中常用的油脂？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 面粉答案：D5. 烹饪中常用的“生抽”是指？A. 酱油B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A6. 烹饪中，哪种原料可以用于去除肉类的腥味？A. 料酒B. 醋C. 糖D. 盐答案：A7. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：A8. 烹饪中，常用的“花椒”属于哪种香料？A. 香草B. 辛香料C. 甜香料D. 苦香料答案：B9. 下列哪种原料不是烹饪中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D10. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？（多选）A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：ABC2. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加以下哪些原料？（多选）A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：BC3. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？（多选）A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：AB4. 下列哪些原料不是烹饪中常用的蔬菜？（多选）A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D5. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？（多选）A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的“生抽”是指老抽。

烹饪原料知识模拟试题(含参考答案)

烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

烹饪原料知识测试题(含参考答案)

烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

烹饪原料知识考试题与答案

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲤鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲍鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、I（TC以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是（）A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于（）A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是（）A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A^蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鳍鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、8~9月份B、4~5月份C、C~12月份D、1~2月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C^色拉油D、硬化油正确答案：A20、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、鲸鱼子B、绘鱼子C、黑鱼子D、鳞鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是（）A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳏D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟餐鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、醐鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蛇油的是（）A、鲜耗牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是（）A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是（）A^对虾Bs鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干Bs面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在（）A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是（）A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案

《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。

4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。

5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。

8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。

9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。

11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。

12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。

( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。

( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。

( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。

烹饪原料知识复习题答案

烹饪原料知识复习题答案一、选择题1. 面粉中主要的营养成分是什么？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案：C3. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 胡椒答案：D二、填空题1. 烹饪中常用的基本调味剂包括盐、______、酱油和醋。

答案：糖2. 蛋白质主要存在于肉类、______和豆类食品中。

答案：蛋类3. 植物油和动物油的区别在于植物油主要含有______，而动物油主要含有饱和脂肪酸。

答案：不饱和脂肪酸三、判断题1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。

（）答案：×（错误）2. 烹饪时使用过多的盐会增加食物的营养价值。

（）答案：×（错误）3. 橄榄油是一种健康的食用油，因为它含有大量的单不饱和脂肪酸。

（）答案：√（正确）四、简答题1. 请简述烹饪中使用糖的目的。

答案：烹饪中使用糖可以增加食物的甜味，平衡口感，同时在烘焙中糖还能帮助形成焦糖化反应，增加食物的色泽和风味。

2. 为什么在烹饪肉类时需要腌制？答案：腌制肉类可以增加肉的风味，通过腌制过程中的盐分和其他调料渗透，使肉质更加嫩滑，同时也有助于肉的保存。

五、论述题1. 论述烹饪中油脂的作用及其在不同烹饪方法中的重要性。

答案：油脂在烹饪中扮演着重要的角色。

首先，油脂可以作为传热介质，帮助食物均匀受热，如在煎、炒、炸等烹饪方法中。

其次，油脂可以增加食物的口感和风味，使食物更加香脆可口。

此外，油脂还能帮助溶解和保留食物中的脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。

在不同的烹饪方法中，油脂的使用量和类型会有所不同，以达到最佳的烹饪效果。

六、实践题1. 请列举三种不同的烹饪原料，并说明它们在烹饪中的主要用途。

答案：（1）洋葱：常用作调味料，增加食物的香气和甜味；（2）大蒜：具有强烈的香味，常用于提升食物的风味；（3）姜：可以去腥提鲜，常用于炖肉和海鲜料理中。

烹饪原料知识复习题答案

烹饪原料知识复习题答案
一、单项选择题
1. 面粉中主要的营养成分是什么？
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素
答案：C
2. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 菠菜
D. 番茄
答案：D
3. 烹饪中常用的增鲜剂是什么？
A. 食盐
B. 味精
C. 糖
D. 酱油
答案：B
二、多项选择题
1. 以下哪些是烹饪常用的香料？
A. 八角
B. 桂皮
C. 辣椒
D. 花椒
答案：A、B、C、D
2. 以下哪些是高蛋白质的烹饪原料？
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 豆腐
D. 面粉
答案：A、B、C
三、填空题
1. 烹饪中常用的淀粉主要来源于______。

答案：土豆或玉米
2. 橄榄油是一种富含______的食用油。

答案：单不饱和脂肪酸
四、判断题
1. 烹饪时使用过多的盐分对健康不利。

（对/错）
答案：对
2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素。

（对/错）
答案：错
五、简答题
1. 请简述烹饪中使用糖的作用。

答案：糖在烹饪中的作用包括提供甜味、增加食物的色泽、平衡酸味、促进食物的焦糖化以及作为发酵剂。

2. 为什么说橄榄油是一种健康的食用油？
答案：橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸，尤其是油酸，对心血管健
康有益。

同时，它还含有抗氧化剂，有助于预防氧化应激和细胞损伤。

烹饪原料知识试题库(附答案)

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

烹饪原料知识题(250分)

烹饪原料知识题(250分)1 / 4烹饪原料知识题（250分）一、选择题（每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项。

）1．蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )A ．﹣1~0℃B ．0~1℃C ．2~4℃D ．常温2．下列蔬菜属于根菜类的是 ( )A ．萝卜B ．芦笋C ．茭白D ．洋葱3．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )A ．竹笋B ．石刁柏C ．芦笋D ．龙须菜4．在民间有“小人参”之誉的是 ( ) A ．胡萝卜 B ．茄子 C ．苦瓜 D ．南瓜5．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（） ( )A ．5%~10B ．15%~20%C ．25%~30%D ．50%~60%6．下列属于新鲜肉特征的是 ( )A ．肌肉外表湿润、沾手B ．指压后凹陷不能完全恢复C ．色泽红润、有光泽D ．气味略带氨味或酸味7、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类 ( )A 、鳝鱼B 、黑鱼C 、鳜鱼D 、鲤鱼8、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是 ( ) A 、银鱼 B 、刀鲚 C 、鲥鱼 D 、鲈鱼9、使鱼产生腥味的物质是 ( )A ．三甲胺B ．氧化三甲胺C ．甲醛D ．甲醇10．被誉为“海中牛奶”的是 ( )A ．带鱼B ．鱿鱼C ．鳗鲡D ．牡蛎11．下列不属于四大海洋经济鱼类的是 ( )A ．大黄鱼B ．小黄鱼C ．乌贼D ．鲳鱼12．著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。

( ) A ．草鱼 B ．鳜鱼 C ．青鱼 D ．鲤鱼13．乌贼头部前段有_____条腕。

( ) A ．5 B ．6 C ．8 D ．1014、以产双黄蛋最为闻名的是 ( )A 、北京鸭B 、娄门鸭C 、高邮鸭D 、建昌鸭15牛的品质质量最好的牛是 ( )A 、牦牛B 、水牛C 、黄牛D 、乳牛16、风鸡属于 ( )A ．酱卤制品B ．烧烤制品C ．腌腊制品D ．罐头制品17、下列属于鱼类腌制品的是 ( )A ．燕窝B ．鱼皮C ．鱼肚D ．风鳗18．白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A ．3～5月B ．6～8月C ．9～10月D ．11～12月19、制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A ．使肉质细嫩 B ．便于成形 C ．增加色彩 D ．加快烹饪速度 20．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的 ( ) A ．水 B ．不饱和脂肪酸 C ．维生素D ．磷脂21．下列属于生物膨松剂的食品添加剂是 ( ) A ．酵母菌B ．泡打粉 C ．小苏打D ．臭粉22、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于 ( ) A ．叶菜类 B ．茎菜类 C ．果菜类 D ．根菜类 23、．下列含草酸较多的蔬菜是 ( ) A ．韭菜 B ．芹菜 C ．甘蓝 D ．菠菜24、下列香菇中质量最好的是 ( ) A 、菇丁 B 、薄菇 C 、厚菇 D 、花菇25、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的 ( ) A 、鸡纵 B 、竹荪 C 、猴头蘑 D 、口蘑26、被称为“戈壁之珍”的原料是 ( ) A 、石花菜 B 、琼脂 C 、昆布 D 、发菜 27、黄鱼肚质量最好的是 ( ) A 、提片 B 、吊片 C 、搭片 D 、毛片28、下列不属于鱼类的是 ( ) A ．大黄鱼 B ．小黄鱼 C ．乌贼 D ．鲳鱼 29、．“笔架鱼肚”的产地是 ( ) A ．烟台 B ．神农架 C ．石首 D ．舟山30、下列不属于四大栽培食用菌的是 ( )A ．香菇B ．金针菇C ．平菇D ．草菇31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是 ( ) A ．肉类 B ．水果 C ．鱼类 D ．禽类32．下列说法错误的是 ( )A ．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏B ．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微生物及害虫C ．辐射过程中，原料的温度迅速上升D ．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别33．关于籼米的说法，错误的是 ( )A ．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高B ．可制作米糕、米线等C ．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料D ．食味高于粳米34．下列不属于类胡萝卜素的是( ) A．番茄红素B．花青素C．叶黄素D．椒红素35．目前______是黑色食品中唯一的动物食品。

烹饪原料知识考试题与答案

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

烹饪原料知识判断题(最新整理)

14876584wankai判断题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。

不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。

束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。

原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。

烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。

新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。

火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。

一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。

用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。

特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。

5%普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。

莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。

花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。

荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。

北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。

萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。

尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。

魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。

中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”动物体所有的瘦肉都是横纹肌。

兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉”乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。

母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。

猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。