三大营养素
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
三大营养素的生理功能
三大营养素的生理功能一、碳水化合物的生理功能碳水化合物是人体的主要能量来源，其主要功能有以下几个方面：1. 提供能量：碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的能量。
人体通过新陈代谢将碳水化合物分解为葡萄糖，然后将其氧化为能量供给身体各个组织和器官的正常功能活动。
2. 维持大脑功能：脑组织主要依赖葡萄糖作为能量来源，而葡萄糖又是由碳水化合物分解产生的。
适量的碳水化合物摄入可以维持大脑的正常功能，提高注意力、记忆力和学习能力。
3. 促进消化运动：膳食中的纤维素是一种特殊的碳水化合物，它在人体内不被消化吸收，但可以增加粪便的体积和软度，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌的发生。
4. 保存蛋白质：适量的碳水化合物摄入可以防止蛋白质被分解为能量供给，从而保存蛋白质用于维持身体正常的生理功能和修复组织。
二、脂肪的生理功能脂肪是人体的重要能源和构建材料，其主要功能有以下几个方面：1. 提供能量：脂肪是人体储备的主要能源，每克脂肪可以提供9千卡的能量。
当身体需要能量时，脂肪组织会释放出脂肪酸，经过氧化代谢产生能量供给身体使用。
2. 保护内脏器官：脂肪组织可以作为内脏器官的保护层，减少外部冲击对内脏器官的伤害。
3. 维护体温：脂肪组织可以提供一定的隔热作用，减少体内热量的散失，帮助维持体温稳定。
4. 吸收脂溶性维生素：脂肪可以帮助吸收脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素在脂肪中溶解，需要脂肪的参与才能被有效吸收和利用。
三、蛋白质的生理功能蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，其主要功能有以下几个方面：1. 维持组织结构：蛋白质是构成人体骨骼、肌肉、皮肤和内脏器官的重要组成部分，对维持身体的结构和形态起着重要作用。
2. 参与代谢反应：蛋白质作为酶的重要组成部分，参与调节和催化身体内的各种代谢反应，如酶促反应、激素合成等。
3. 调节免疫功能：免疫球蛋白是一种特殊的蛋白质，它可以识别和结合病原体，参与免疫应答，维护身体的免疫功能。
三大基本营养物质
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双糖类
由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物 中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于 水。
进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。
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多糖类
分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，无甜 味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按 能否被人体吸收而分为两大类： 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果胶。
淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干 果中。
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碳水化合物的生理功能
1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而 完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在 缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。
2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化 代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在 体内达到一定浓度即发生酮病。
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脂类的生理功能
提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时 机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。脂肪供 能是三大产热营养素中最高的。
提供必需脂肪酸
构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神 经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞 结构的基本原料。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的 携带者并协助其吸收利用。Vit A、D、E、K， 相似相溶原理。
氨基酸
必需氨基酸 非必需氨基酸
人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要， 必须由食物供给，称必需氨基酸，成人有8种（亮、 异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬），婴儿有9种 （组）；其余为非必须氨基酸，并非机体不需要， 而是体内可以利用一些前提物质来合成。
三大营养素之间的相互关系
三大营养素之间的相互关系
营养是人体不断从外界摄取食物,经过消化(消化食品)、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程,它是一种全面的生理过程,而不是专指某一种养分。
蛋白质(蛋白质食品)、脂肪和碳水化合物统称三大营养素。
蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外,还都是产生能量的营养素,在能量(能量食品)代谢中既互相配合又互相制约。
例如,脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化而不致因产生酮体而导致酸中毒。
例如,当能量摄入超过消耗,不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物,都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。
例如,碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化,互相替代,而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。
但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。
由此可见,在膳食中必须合理搭配这三种营养素,保持三者平衡,才能使能量供给处于最佳状态。
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式是：三大产能营养素（g）=能量/产能系数。
其中能量的单位是kcal，三大产能营养素的单位是g。
如果是计算我们所吃的食物里面营养素的量，公式为食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100。
三大营养素摄入量计算:
①先计算自己每公斤需要摄入的热量:
例，每天所需热量上次计算结果:180K÷56kg=32。
②减脂期不怎么运动人群每公斤体重摄入。
1克脂肪，1克脂肪9k。
1*9=9k。
③蛋白质非运动人群每公斤摄入。
0.8克，中强度摄入 1.4克每克4k热量(中强度
11.44)=5.6k。
④每公斤所需碳水(每克碳水4K)。
32K-9k-5.6K=17.4。
17.4÷4=4.35。
所以，56kg体重所需要的。
碳水4.3556=243.6克。
脂肪156=56克。
蛋白1.4*56=78.4克。
基础代谢=公斤数×24(男)。
基础代谢=公斤数×23(女)。
不运动或少运动:基础代谢×1.2。
一周3次:基础代谢×1.4。
周3到5次:基础代谢×1.55。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大营养素
三大营养素关于饮食（2）人体三大营养物质人体三大营养物质包含碳水化合物（糖类）蛋白质脂肪接下来从几个方面来看三大营养物质的一些基本信息碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）分为三种：单糖二糖多糖（根据是否能被水解以及水解后产生的单糖分子数来区分）包含的葡萄糖蔗糖等等不一一举例了除了葡萄糖果糖半乳糖可以被人体直接吸收外其余的都要在体内转化为葡萄糖后才会被人体吸收糖的最主要作用就是为身体提供能量人体大概70%的能量由糖来提供蛋白质蛋白质分为两种：植物蛋白动物蛋白植物蛋白：主要由主食粮食和豆制类品提供动物蛋白：主要由肉鱼虾乳制品蛋类等等提供蛋白质的功能比较多： 1.蛋白质是构制一切生命体的物质基础 2.为人体组织更新和修复提供主要原料 3.为人体正常运作维持正常的代谢为各物质运输提供载体脂肪（脂类）脂肪分为两种：动物脂肪植物脂肪动物脂肪：从动物中摄取的膳食脂肪饱和脂肪酸量40%-60& 不饱和脂肪酸量30%-50% 植物脂肪：从植物中摄取的膳食脂肪饱和脂肪酸量10%-20& 不饱和脂肪酸量80%-90% 饱和脂肪酸化学组成比较稳定不容易被氧化也就是不容易被消耗不饱和脂肪酸化学组成不稳定容易被氧化也就是容易被消耗脂肪的功能作用： 1.给人体提供热 2.构成身体组成 3.防止热量流失 4.适当的脂肪量可以保护内脏器官三大营养素的相同点： 1.摄入的渠道相同：通过食物吸收其他物质的转化物质的分解 2.都可以通过氧化分解为人体提供能量 3.在人体或动物体内可以转化但是脂肪不能转化成蛋白质也就是说很多人疑惑的脂肪是没法变成肌肉的三大营养素的不同点： 1.蛋白质不能在体内存储这点就导致了我在第一篇所阐述的关于尿蛋白的问题 2.主要作用和用途不同糖类→功能蛋白质→分解后合成其他物质脂肪→储存热量储蓄能量这些就是关于三大营养素应该熟知的一些基本信息当你在制定一个饮食计划食材的选择食材的烹调方式以及食材的重量是多少都基于三大营养物质的基本作用和你所想达到的目标身材对三大营养素的需求在下一篇我会专门分别按照增肌增重和减脂减重两个方面对三大营养素摄入的需求不同以及对食材的种类重量的选择来具体阐述这两个不同的阶段到底应该如何控制饮食感谢阅读任何问题可随时询问一个闲人再见。
三大产能营养素
目录
• 脂类的生理功能 • 糖类的生理功能 • 蛋白质的生理功能 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
脂类的生理功能
供能
脂类是人体重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6kJ （9kcal）的能量，比每克碳水化合物或蛋白质产生的能量高2.2倍。
人体在长时间、低强度的运动中，脂肪成为主要的供能物质，有助于维持 运动耐力。
维持酸碱平衡
蛋白质可以参与酸碱平衡的调节，通过缓冲系统维持 机体的酸碱平衡。
运输和储存
蛋白质可以作为运输载体和储存物质，如铁蛋白、血 红蛋白等。
供给能量
供能物质
蛋白质在能量不足的情况下可以氧化分解，释放 能量供机体使用。
能量来源
在某些情况下，蛋白质可以作为能量的主要来源， 例如在高代谢状态或禁食状态下。
03
适当选择低热量食物，如蔬菜、水果、全谷类等，有
助于控制总热量摄入。
保持营养均衡
保证蛋白质摄入
蛋白质是人体必需的营养素，应保证每天摄入适量的优质蛋白质， 如鱼、肉、蛋、豆类等。
控制脂肪摄入
脂肪摄入过多会增加心血管疾病的风险，应尽量选择低脂肪的烹饪 方式和食物，如蒸、煮、烤等，避免油炸和煎炸。
增加膳食纤维摄入
03
因此，三大营养素的摄入应保持平衡，以满足身体 的能量和营养需求。
05
三大营养素的摄入建议
控制总热量摄入
避免热量摄入过多
01
热量摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，
因此应合理控制总热量摄入，保持适当的能量平衡。
合理分配三餐
02 一日三餐应合理分配热量摄入，避免暴饮暴食或过度
节食。
基础营养三大产热营养素
基础营养三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1 、构成机体的重要物质；2 、提供热能，1克碳水化合物提供4千卡；3 、调节食品风味；4 、维持大脑功能必须的能源；5 、调节脂肪代谢；6 、提供膳食纤维；二、碳水化合物和健康的关系膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。
严重者会导致低血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
三、碳水化合物的日推荐量及其食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。
主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。
另外，每天应至少摄入 50 ～ 100 克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如大米、小麦粉、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。
蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。
它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
一、蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织：2．维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
3．维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。
4．免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功能。
5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
7．提供热能，1克脂肪提供4千卡。
二、蛋白质和健康的关系蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
人体所需的基本三大营养素
人体所需的基本三大营养素
人体所需的基本三大营养素是糖类、蛋白质和脂肪。
糖类：是人体最主要的能源物质，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等，是人体进行生命活动的主要供能物质。
蛋白质：是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，如机体的骨骼、牙齿、肌肉等，都有蛋白质的参与组成。
脂肪：是人体内热量的主要来源，其所含的必需脂肪酸是构成人体细胞膜的成分，也是人体所必需的营养素。
此外，还有维生素、无机盐（矿物质）、纤维素（膳食纤维）与水，一共是7大类。
这7类营养素“合作共赢”，共同维持生命活动，并保护机体的健康。
运动营养学
运动营养学1.三大产能营养素:糖，脂肪，蛋白质。
2.宏量营养素: 糖，蛋白质，脂肪，水。
3.微量营养素: 维生素、矿物质。
4.不需要从食物中获得的称: 非必需营养素；必须从食物中获得称: 必需营养素。
5.营养学: 是研究人体营养规律以及改善措施的科学，其主要研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等。
6.营养学的特点: 社会性，应用性，针对性。
7.运动营养学: 是运用营养学的基本原理和方法研究人体在体育运动过程中的营养需要及其与运动能力、机能适应和恢复之间关系的一门科学。
8.运动营养学的特点: 普适性，差异性，实用性，综合性。
9.运动时合理营养的意义:①是运动时能量供应的重要保证。
②是保持适宜体重和体脂的关键措施。
③是延缓运动疲劳和预防运动损伤的重要手段。
④是加快运动后体能恢复的有效途径。
⑤是增强机体免疫机能，维持健康水平的有效方法。
⑥是防治慢性疾病的有效手段。
10.糖的储存和提供能量:①每克糖在体内氧化可产生4 kcal能量。
②维持人体健康所需的能量中，55%~65%由糖提供。
③糖原是人体内糖的储存形式，分肝糖原和肌糖原。
④肝糖原维持血糖水平为红细胞，脑神经组织提供能量；肌糖原为肌肉供能量。
11.脂类的营养功能:①储存和供给能量，并能增加食物的美味和饱腹感。
②机体重要的组成部分。
③提高糖的利用效率，节约蛋白质。
④隔热保护作用。
⑤促进脂溶性维生素的吸收。
12.每克脂肪产生的能量约为9 kcal，人体摄入占比是20%~30%之间。
13.儿童除了成人的8种必需氨基酸外，还有组氨酸。
14.每克食物蛋白质在体内约产生4 kcal能量，蛋白质供能可占10%~15%。
15.维生素A的营养功能:①参与保持正常暗视觉。
②协助维持上皮组织的正常生长和健康。
③促进正常生长发育的作用④抑癌作用。
⑤参与维持机体正常的免疫功能。
（视力集中的运动项目需要维A）16.维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。
三大营养元素
热能是维持生命活动和从事劳动不可缺少的动力，人体对热能的依赖就像汽车不可没有汽油一样。
人体所需要的营养有十几种，但是能提供热能的营养素只有碳水化合物，脂肪和蛋白质。
在所有的营养素当中，这三种摄入量最多的营养素就像三根支柱，支撑着我们的身体，因此被称为三大营养素。
这三大营养素可以称成为维持生命活动所需能量的源泉。
生命的标志——蛋白质蛋白质是人体的主要组成物质之一，占人体体重的16%~19%，是高分子化合物。
蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在人体参与组成各种组织和器官，比如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏器官、毛发和指甲等。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。
氨基酸结构通式氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。
蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。
蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。
除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。
多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。
合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。
蛋白质的不同在于其氨基酸的种类、数目、排列顺序和肽链空间结构的不同。
食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
三大营养素PPT课件
3、条件必需氨基酸：在体 内由其他的氨基酸转化而来。
蛋白质的分类
2
（根据氨基酸的种类、数量、比例，以及对维持健康、促进生长发育的作用来 划分。）
1、完全蛋白质： 维持成人的健 康，并能促进 儿童生长发育
的蛋白质
2、半完全蛋白 质：可维持生 命，不能促进 生长发育的蛋
• 它是生长的物质基础，是酶的主要成分。
• 人体的20%是由蛋白质构成的。
• 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
• 蛋白质是人体氮的唯一来源（氮折算系数： 1gN=6.25g蛋白质）！
蛋白质目录
蛋白质 的基本 单位
蛋白质 的分类
蛋白质 的消化、
吸收
了解
蛋白质 的生理 功能
蛋白质 的主要 食物来
1、脂类是什么
脂类是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不溶于 水。 正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥 胖者达30%以上。
2、脂类的分类
2.1脂肪酸的分类
必需脂肪酸
α-亚麻酸：n-3系列，是DHA（促进智力、视力发育）、EPA（调节血脂）前体 亚油酸：n-6系列、花生四烯酸的前体
碳水化合物
双糖
蔗糖：甘蔗、甜菜中含量丰富，红、白、砂糖。 麦芽糖 ：谷类种子芽中较多，尤其是麦芽糖最多。 乳糖：只存在动物的乳汁中，甜味是蔗糖的六分之一。
多糖
淀粉：在谷类、豆类、硬果类及马铃薯、白薯、芋头、山药等块根类食物中。 糊精：是淀粉分解的中间产物。糯米中较多。 糖元：存在于动物体内的淀粉，有三分之一存在于肝脏，叫肝糖元。
褐色脂肪：不常见，婴幼儿皮肤下面会有一些褐色斑块，长大后会分解。
3、脂类的消化吸收
[医学]人体三大营养素
![[医学]人体三大营养素](https://img.taocdn.com/s3/m/100e7606804d2b160b4ec085.png)
脂肪
脂肪又称中性脂肪，即甘油三酯，是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。 脂肪在体内代谢过程中，可水解为甘油与脂肪酸。
含量与分布：脂肪约占脂类的95%，主要存在于脂肪组织内，被称为 储存脂肪或脂库。主要分布在腹腔，皮下和肌肉纤维之间。
脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，当机体需要时，可以动用释放 能量。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减。 当能量摄入过多，脂肪含量增加，当机体能量消耗较多而摄入不足时， 体内脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗。
能促进儿童生长发育。 2.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不合适，有的数量不足，但能维持生命，但
不利于促进生长发育。 3.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育。
氨基酸的分类
必需氨基酸：必需氨基酸共有9种，它们是亮氨酸.异亮氨酸.赖氨酸.蛋 氨酸.苯丙氨酸.苏氨酸.色氨酸.组氨酸.缬氨酸.
一.糖包括单糖双糖和糖醇。 （一）单糖：是不能被水解的最简单的碳水化合物。 1.葡萄糖 ： 是构成食物中各种糖类的基本单位。 2.果糖：是葡萄糖的同分异构体，经肠道吸收后，在肝脏转化成葡萄
糖被人体利用。 3.半乳糖：是乳糖的重要组成部分，很少以单糖形式存在于食品中。
（二）双糖：是由两分子单糖缩合而成，有甜味，可溶于水，能被人体直接 吸收。
1.蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。 2.乳糖：由1分子葡萄糖和1分子β-半乳糖构成，是乳中主要的糖类。 3.麦芽糖：由2分子葡萄糖以α-1, 4-糖苷键连接而成，是淀粉的水解产物。 4.海藻糖：由2分子葡萄糖缩合而成，存在于真菌与细菌之中。 （三）糖醇：糖醇为单糖还原后的产物。
2012公共营养师教辅：三大营养素(蛋白质、脂肪与碳水化合物)
2012公共营养师教辅：三大营养素（蛋白质、脂肪与碳水化合物）人类的活动需要持续不断的热量供应。
热量不足会导致器官无法正常运转，阻碍行为表现。
身体储存的能量可以转化为热量，热量过剩，会导致机体能量过度消耗，而提早老化。
直接过多的热量摄取，不但消耗体内各种帮助能量运用的酵素，而且过多的热量会转换成脂肪储存，使机体产生肥胖、高血脂、高血压等疾病。
能量与热量不同，这是需要许多营养学家好好重新认识的，汽油是能量，燃烧时，才释放热量。
热量释放的越多，能量就会越枯竭。
这是对所有心血管疾病的关键认识。
现代人生活水平的提高，照理不该出现能量不足的情况，而实际上，恰恰因为新的生活饮食习惯，造成众多的相关疾病的产生。
人们普遍将能量和热量混淆，吃的食物，热量过高，而能量储存不足。
能量转化为热量，需要氧气的参与。
如果氧气不足，整个身体代谢和各种活动就会中断。
整个人体缺氧的时候，人就会死亡，而局部缺氧的时候，就会造成局部组织坏死而产生疾病。
绝大多数人，因为缺乏正确的呼吸方式，很容易因为紧张而造成身体的缺氧，从而令身体被迫关闭身体的部分消耗氧气大的器官，而显示这些器官的功能减弱。
蛋白质是身体用于携带氧气的关键。
缺乏蛋白质的来源，身体储存氧气的量会大大减少，随着身体的衰老，将更加明显。
同时，这样的过程，也会导致在紧张状况下，身体将很快消耗氧气，而导致氧气枯竭，引起急性病症的发生。
蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养，是身体的能量来源，彼此间有着很特别的关系。
整个人体就是一个能量库，能量枯竭，人就死亡。
这就是油尽灯枯的意思。
自然届里的每一个生命，都是因为能量而生存，也因为能量的减少而消亡，人也绝不例外。
整个生命的过程，就是三个阶段：获取能量、运用能量、能量消失。
每个生命，每一天都在做获取能量的工作，然后将获取的能量运用，用于制造新的生命。
生命的质量，可以说是以能量的充足程度成对应的。
热量，是能量转化而来的，是能量的表现形式。
蛋白质要转变成为热量，需要先转变成为糖，才能够燃烧产生热量，脂肪的燃烧，也需要糖的参与才能够顺利完成。
三大基础营养
三大基础营养一个人每天要吃40种营养（9种必需氨基酸，1种必需脂肪酸，15种维生素，15种矿物质）才能满足身体的需求，这40种营养又可划分为7大类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素、矿物质、水），把这7大类营养素再化简，挑出几个最主要的营养素，就剩下了三大基础营养——蛋白质、B族、钙镁，这三种还可化简就剩下最重要的基础营养——蛋白质。
40种营养→7大类（蛋、脂、碳、维、纤、矿、水）→3大基础营养（蛋、B、钙）→蛋。
一.什么是三大基础营养？指蛋白质、B族、钙镁。
三大基础营养是维持生命，调理疾病的核心营养素，是维护健康、调理疾病的最重要的基础性营养，会运用这三大营养，就等于抓住了调理疾病的核心，可做到事半功倍的效果。
抓住了主要矛盾，一切问题就可迎刃而解了。
二．三大营养素之间的关系蛋——须含9种必需氨基酸，是制造细胞的主要材料，长肌肉、皮肤、血液、毛发、指甲都离不开它，是一切生命的物质基础。
可以说，蛋白质是我们身体的一切。
B——B族，促进蛋白质的吸收利用，维持机体的正常生理功能，是维生素中最重要的维生素（Vc是最大量的维生素）钙——须含镁，可促进肌肉、心脏的收缩和放松，维持神经系统和血液循环系统的正常运作，构成骨架，是最重要的矿物质。
蛋白质是基础营养中的基础，是制造细胞、修复组织（细胞群）的主要材料，但是，只吃蛋白质，没有B族，蛋白质的吸收利用率就很低，钙（要和镁结合，两者一阴一阳的关系）没有蛋白质，吸收率也很低，所以，三者是相互依赖、相互支持、相互合作的整体，三者不可脱离。
1.钢筋（钙）、水泥（蛋）、沙子（B）的关系。
2.表演者（讲师、蛋）、报幕员（主持人、B）、音响师（钙）的关系。
3.安利人做市场的ABC法则中的：A（老师、蛋）、B（推荐人、B）、C（被推荐人、顾客、钙）。
4.蛋白质为阳、为主，B族和钙镁为阴、为从。
三.三大基础营养和其它营养素的关系：三大基础营养：治本、主、阳其它营养素：治标、从、阴所谓的营养调理，就是调整七大营养素之间的平衡关系（阴阳关系）四.三大基础营的作用：1.是七大营养毒的核心。
人体所需的三大营养素
02
非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
影响蛋白质利用的因素(3)
影响蛋白质利用的因素(4)
蛋白质－能量营养不良
加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。
供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。
蛋白质的供给量
3、蛋白质的膳食来源 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
蛋白质的生理功能(2)
蛋白质的生理功能(3)
增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
蛋白质互补作用的注意点
健身饮食中的三大重要营养素
健身饮食中的三大重要营养素在健身过程中，正确的饮食是非常重要的，它可以提供我们所需的能量和营养，帮助我们达到健身目标。
在健身饮食中，有三大重要营养素是至关重要的，它们分别是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
下面将详细介绍这三大重要营养素在健身饮食中的作用和摄取建议。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本单位，对于健身者来说，蛋白质是重要的能量来源。
蛋白质可以促进肌肉的增长和修复，提高肌肉的力量和耐力。
此外，蛋白质还有助于控制食欲，使人保持饱腹感，有助于减少脂肪的积累。
在健身饮食中，蛋白质的摄取量应根据个人情况而定。
一般来说，健身者的蛋白质摄取量应约为每公斤体重1.2克至2克。
蛋白质的丰富来源包括鸡肉、瘦牛肉、鱼类、蛋类、乳制品和豆类等。
在一日三餐中适当增加蛋白质的摄入，可以帮助健身者更好地达到肌肉生长和修复的目标。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，在健身饮食中起着重要作用。
碳水化合物可以提供训练所需的能量，保持肌肉的运动能力。
此外，碳水化合物还有助于恢复肌肉疲劳，减少训练后的肌肉损伤。
对于健身者来说，合理的碳水化合物摄取量很重要。
建议的碳水化合物摄入量为每公斤体重3克至5克。
健身者可以选择全谷类食物、蔬菜、水果等健康碳水化合物的来源，避免过多摄取精加工食品和高糖食品。
三、脂肪脂肪在健身饮食中也起着重要的作用。
脂肪是身体所需的重要营养物质，它能提供能量、促进细胞功能、维持激素平衡和保护器官等。
对于健身者来说，脂肪的摄入要适度，不可过高或过低。
健身者可以选择健康的脂肪来源，例如坚果、鱼类、橄榄油和鳄梨等。
适当控制饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入量，对于健身者的身体健康和效果有益。
综上所述，在健身饮食中，蛋白质、碳水化合物和脂肪是三大重要营养素。
健身者应根据个人情况合理配置这三种营养素的摄取量，以满足能量和营养需求，从而更好地达到健身目标。
合理的健身饮食不仅可以提供所需的能量，还能帮助健身者更好地建立健康的体型和身体素质。
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4
7
第九章 营养素和能量Βιβλιοθήκη 第一节 概述学习要点
营养素的基本概念与各种 营养素的营养学意义
蛋白质营养价值的评价指标
各种营养素的主要食物来源和 推荐参考摄入量
9
1、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养物质以满足机体生理需要的生物 学过程。
10
2、营养素 (nutrient)
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两 种或两种以上的食物混合食用，而达到取长补短
的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高食
物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
39
四、来源与参考摄入量
（一）蛋白质需要量 氮平衡（ Nitrogen Balance ）是反映机体
摄入氮和排出氮的关系。
其关系式如下： B = I -（U+F+S）
16
平均需要量（EAR）
某一特定年龄、性别及生理状况群体对某 营养素需要量的平均值。 用途：营养素摄入量达到EAR可以满足某一 特定群体中50%个体的营养需要。 制订RNI 的基础
17
推荐摄入量（RNI）
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量的 摄入水平。相当于传统使用的RDA。 用途:个体每日摄入某种营养素的目标值 RNI=EAR+2SD
40
B＝0：零氮平衡 健康的成年人
B＞0: 正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾
病恢复时、运动和劳动
B＜0: 负氮平衡 饥饿、创伤、应激、慢
性消耗性疾病
41
四、来源与参考摄入量
(二)参考摄入量： 中等劳动 男性：80g/日 女性：70g/日 供能比10%-15%，优质蛋白占1/3以上 (三)食物来源： 动物性食物：鸡、鱼、肉、蛋、奶等
48
三、来源与参考摄入量
1、供热比20 30%
2、来源
甘油三酯 ：动物性脂肪、肉类、植物种子
磷脂 ：
胆固醇：
蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
动物脑、肝、肾、蛋黄
49
第四节 碳水化合物 （carbohydrates）
50
一、分类
单糖：果糖(水果、蜂蜜)、葡萄糖、半乳糖 双糖：蔗糖(甘蔗)、麦芽糖(麦芽)、乳糖(奶) 多糖：淀粉(根茎类)、糖原(肌肉、肝)纤维素
限 制 氨 基 酸 （ limiting amino acid）
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较
低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用
而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相
对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低
的为第一限制氨基酸，余者以此类推。
38
蛋白质互补作用（complementary action）
2
“民以食为天”
有没有吃？ 吃什么？ 怎么吃？
3
饥饿的苏丹（1993）
乌里韦 560kg（墨西哥）
4
四大营养缺乏症：蛋白质-能量缺乏症、 干眼病、缺铁性贫血及地方性甲状腺肿。 四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠 心病及糖尿病。
5
营养学
6
1 2
营养素和能量 特殊人群营养
3
社区营养 常见疾病的营养
优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白 质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度 也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越 高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质。
29
几种混合食物蛋白质的生物学价值
混合百分比（％） 混合食物蛋白质
高粱 ５６
30
玉米 ６０
50 75 40
必需氨基酸：
9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不
能满足机体需要，必须从食物中直接获得，
称为必需氨基酸(essential amino acid,EAA)。
24
苏氨酸
赖氨酸
缬氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
色氨酸
组氨酸
异亮氨酸
25
二、营养学意义
（一）构成和修复组织重要物质 （二）构成生理活性物质 （三）供给能量
32
（四）蛋白质的生物学价值
( biological value,BV )：
表示吸收后的蛋白质被机体利用的程度。
储留氮 吸收氮 — （尿氮 — 尿内源氮） 生物学价值＝ 100 100 吸收氮 摄入氮 — （粪氮 — 粪内源氮）
33
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 鸡蛋黄 全鸡蛋 鸡蛋白 价值 96 94 83 蛋白质 牛奶 牛肉 猪肉 价值 90 76 74 蛋白质 玉米 花生 绿豆 价值 60 59 58
小米５７
黄豆６４
20 25 20
生物学价值
75 76 73
40
30
（三）蛋白质消化率
表示一种食物蛋白质被消化酶分解的程度
摄入氮 — （粪氮 — 粪内源氮） 真消化率＝ 100% 摄入氮
表观消化率＝ 摄入氮 — 粪氮 100% 摄入氮
31
影响蛋白质消化率因素：
人体：健康状况、消化功能、情绪、饮 食习惯 食物：纤维素、烹调方法、抗胰蛋白酶 因子
44
二、营养学意义
提供能量 构成人体成分
45
中性脂肪占体重的10%～20%，构成机体脂
肪组织，其含量可因体力活动和营养状况 而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本 成分，其含量稳定，不受机体活动和营养 状况的影响，被称为定脂。
46
二、营养学意义
51
二、营养学意义
供给机体所需要的能量
能量的最主要、最经 是大脑能利
济的来源。1克=16.7KJ（4 千卡）
对维持神经组织功能有重要意义 用的唯一能源物质（胎儿、婴儿） 参与构成机体重要组成物质
细胞膜糖蛋白 、
核糖核酸
节约蛋白质和抗生酮作用
解毒作用
52
三、血糖生成指数
食物血糖生成指数（ glycemic index,GI）
提供能量 构成人体成分 储存能量 维持正常体温 保护内脏器官 促进脂溶性维生素的吸收 促进食欲及增加饱腹感 提供必需脂肪酸
47
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA)：
在体内不能合成多不饱和脂肪酸，必需由食 物中供给（亚油酸、亚麻酸）。
功能：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成、维 持正常视力脂质代谢、精子的形成、合成前 列腺素
熟黄豆
生黄豆 鱼
64
57 83
豆腐
大米 小麦
90
77 67
小米
高粱 白菜
57
56 76
34
（五）蛋白质净利用率
指蛋白质在体内被利用的情况，即生物学价
值与消化率结合评价蛋白质的营养价值。
储留氮 NPU (%)＝生物学价值 消化率＝ 100(%) 摄入氮
35
(六）蛋白质功效比
初断乳雄性大鼠以含10%蛋白质的饲料喂养28天， 测定摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质 被机体利用的程度。
希波克拉底(460-377 B.C.)
1783年Lavoisier发现氧
1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机
体的营养过程
1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～
1945年发现了13种维生素
三、膳食营养素参考摄入量
营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)： 是在营养素供给量（ recommended dietary allowance RDA）基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值。 平均需要量(estimated average requirement,EAR); 推荐摄入量(recommended nutrition intake,RNI); 适宜摄入量(adequate intake,AI); 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)
是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡 萄糖在一定时间 ( 一般为 2 小时 ) 体内血糖反应水 平的百分比值 , 反映食物与葡萄糖相比升高血糖 的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI＝ 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完
第二节 蛋白质（protein)
21
一、蛋白质组成
蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合物。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
22
1. 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是
指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从
食物中直接获得的氨基酸。
2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino
acid） 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨
基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨
基酸（semi-essential amino acid）。
3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需 氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接 供给的氨基酸。
植物性食物：粮谷类及豆类等
优质蛋白质：动物性蛋白质+大豆蛋白 非优质蛋白质：除大豆外的植物性蛋白质
42