第八章肉制品加工中常用辅料及特性.

二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
茴香
八角
又称大茴
香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:
健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
(四) 其他品质改良剂 卡拉胶 淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉 酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添 加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更 好。
δ 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火
腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸
转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～
二、添加剂的卫生管理
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc
比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具 有护色作用。
四、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的 保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
多聚磷酸盐作用的机理 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出 品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
五、料酒
除膻味、腥味和异味
赋予制品特有的醇香 味
第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂，故又叫增香剂。
分类
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元 依具有辛辣和芳 香气味的程度
葱、葱和桂皮等)
六、 抗氧化剂
各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。 油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚;(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 水溶性抗氧化剂 L抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐等
七、营养强化剂
• 世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生 产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、 氨基酸和无机盐三大类。
第八章 肉制品加工中常用辅料及特性
1 2
第一节 辅料的概念、作用及管理
第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
3
4
第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
1.提高pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉 的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1% 六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
Biblioteka Baidu
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
一、甜味料
(一) 蔗糖
加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下 (0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味 如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体
改善产品的滋味; 色调良好
(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不 太稳定
三、 酸味料
(一) 食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓 醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
0.05%
三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水，约在 270℃发生分解。
(二) 鸟苷酸二钠
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与 12%～5％的肌苷酸钠的混合 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷 酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持 水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得的一类天然香料。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 发色助剂 品质改良剂
防腐剂
营养强化剂
抗氧化剂
一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生 鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
酰胺类(无气味香辛料) 依其辛味成分的 化学性质 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡
作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色 则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
椒、辣椒等。
分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。
食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳
香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。
对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐 腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
五、防腐剂
苯甲酸 pH 5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5 ～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉 菌和酵母没有什么效果。 山梨酸与山梨酸钾 属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作 用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值 的升高而降低，适宜在pH 5～6以下的范围使用。
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食
品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。
最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，
肉制品不得超过0.03×10-3 。
思考题
球蛋白。
3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷
类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增
亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～
6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。