烹饪原料常用的保藏方法项目一资料
烹饪常识如何正确储存各类食材
烹饪常识如何正确储存各类食材食材储存是烹饪过程中非常重要的一环，合理储存可以保持食材的营养、口感和新鲜度。
以下是一些关于如何正确储存各类食材的烹饪常识。
一、蔬菜类食材的储存：1. 叶菜类：例如菠菜、卷心菜等，应将叶子和茎分开储存。
叶子部分应放入塑料袋中，将袋口扎紧，放入冰箱冷藏室保存。
茎部可以裹上湿纸巾后放入塑料袋中，放入冰箱冷藏室或者冷冻保存。
2. 根茎类：例如胡萝卜、芹菜等，应将叶子切除，保留根部。
根部应清洗干净后放入塑料袋中，将袋口扎紧，放入冰箱冷藏室保存。
3. 瓜果类：例如西瓜、哈密瓜等，应放在阴凉通风的地方保存，避免与其他食材放在一起，以免发生互相传染。
4. 青菜类：例如青椒、西兰花等，应清洗干净后放入塑料袋中，将袋口扎紧，放入冰箱冷藏室保存。
5. 香菜类：例如香菜、葱、姜等，应将其根部放入一杯清水中，放入冰箱冷藏室保存。
二、肉类食材的储存：1. 红肉：例如牛肉、猪肉等，应将其切割成适当大小的块状，放入密封袋中，放入冰箱冷藏室保存。
2. 禽类：例如鸡肉、鸭肉等，应将其切割成适当大小的块状，放入密封袋中，放入冰箱冷藏室保存。
3. 鱼类：例如鲫鱼、鳕鱼等，应在清洗干净的情况下，用保鲜膜包裹后放入密封袋中，放入冰箱冷藏室保存。
三、海鲜类食材的储存：1. 虾类：例如大虾、小虾等，应将其清洗干净，放入密封袋中，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室保存。
2. 贝壳类：例如扇贝、蛤蜊等，应清洗干净后，放入密封袋中，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室保存。
四、谷物类食材的储存：1. 米类：例如大米、小米等，应将其放入干燥、通风的容器中保存，避免阳光直射。
2. 面粉类：例如小麦面粉、玉米面粉等，应将其放入干燥、密封的容器中保存，避免潮湿。
3. 杂粮类：例如糙米、小麦等，应将其放入干燥、通风的容器中保存，避免阳光直射。
五、调味料的储存：1. 盐：应将其放入干燥的容器中保存，避免潮湿。
2. 酱油：应将其放入冰箱冷藏室保存，避免暴露在阳光下。
烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
烹饪中的食材储藏技巧
烹饪中的食材储藏技巧在日常的烹饪过程中，正确的食材储藏是确保食材新鲜和品质的重要环节。
正确的储藏方法可以延长食材的保鲜期，保持其风味和营养成分，同时也可以避免食材的浪费。
本文将为您介绍一些烹饪中常用的食材的储藏技巧，帮助您更好地保存和使用食材。
1. 蔬菜类食材的储藏技巧蔬菜是日常烹饪中不可缺少的食材，储藏方法的正确与否对其新鲜度和品质至关重要。
- 根茎类蔬菜（如胡萝卜、芹菜等）：将根茎部分切除，将带叶的部分保持干燥，装入塑料袋中，尽量除去空气，并放置于冰箱蔬果室中。
这样的处理方法能够延长根茎类蔬菜的储存期，并保持其新鲜度。
- 叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜等）：将叶菜类蔬菜用湿纸巾包裹后放入塑料袋中，密封并放置于冰箱蔬果室中。
湿纸巾可以保持蔬菜的湿度，避免水分流失，从而延长其保鲜期。
- 储藏温度的选择：对于大多数蔬菜来说，最佳的储藏温度在0-4摄氏度之间，可以在冰箱蔬果室中储藏。
但是要注意的是，不同的蔬菜对温度的要求可能有所不同，所以需要根据具体的情况进行储藏。
2. 肉类食材的储藏技巧肉类是许多菜肴的重要组成部分，适当的储藏可以确保其鲜嫩可口。
- 生肉的储藏：将生肉分割并装入冰箱专用保鲜袋中，尽量除去袋内的空气。
如果需要长时间储存，可以考虑将生肉放入密封袋中，使用真空封口机进行处理，以延长其保鲜期。
储藏的温度应控制在0摄氏度以下，避免细菌滋生。
- 熟肉的储藏：熟肉应尽量使用新鲜制作，并且在熟后快速冷却，并放置于冰箱中储存。
在储藏期间，应将熟肉放入密封袋中，避免与其他食材接触，以防止交叉污染。
3. 水果类食材的储藏技巧水果是烹饪中常用的甜味食材，正确的储存方法可以保持其口感和营养成分。
- 常温储藏：某些水果，如香蕉、柑橘类水果等，可以在室温下储存。
但是要注意避免阳光直射，避免加速水果的成熟和腐烂。
- 冷藏储藏：对于需要冷藏的水果，如草莓、樱桃等，可以在购买后立即放置于冰箱。
尽量选择不带划痕或损伤的水果放入保鲜袋中，并保持冷藏温度在2-7摄氏度之间。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
厨房食材储存小妙招
厨房食材储存小妙招在现代快节奏的生活中，人们常常会面临着食材保存的难题。
不当的食材储存方式会导致食材损耗、变质或者滋生细菌，影响饮食的安全和口感。
因此，学会正确的食材储存方法对于我们每个家庭来说都非常重要。
本文将为大家介绍一些厨房食材储存的小妙招，以帮助大家更好地保存食材。
1. 保鲜盒储存保鲜盒是最常见的食材储存工具之一。
它们通常由可塑性较好的材料制成，密封性能良好，适合于保存各种食材。
将新鲜蔬菜储存在保鲜盒中，可以有效防止蔬菜的水分流失，同时避免蔬菜与其他食材混合致味。
在储存时，建议将蔬菜洗净后晾干，然后放入保鲜盒中，并在盒底铺上干净的纸巾以吸收多余的水分。
2. 真空封存真空封存是一种高效保鲜的方法，适用于保存各种食材，如肉类、水产、果蔬等。
在市场上，我们可以购买到各种专业的真空封存器，通过抽出袋中的空气，形成真空环境，从而延长食材的保鲜期。
这种方式不仅可以防止细菌和氧气进入食材中，还可以防止食材的氧化变质。
3. 冷冻保存冷冻是一种经济实用的食材保存方式。
对于新鲜的肉类、鱼类和某些蔬菜水果来说，冷冻是最有效的保鲜方法之一。
在冷冻之前，我们需要将食材进行适当的处理，如剁块、切片或者煮熟。
随后，将处理好的食材放入密封袋或者冰格中，放入冷冻室中保存。
需要注意的是，冷冻食材会影响其口感，因此在解冻时需要适当处理，如自然解冻或用微波炉解冻。
4. 干燥储存对于一些干货食材，如米、面粉、坚果、杂粮等，干燥储存是非常重要的。
食材的湿度过高，容易导致霉变和食用安全问题。
因此，在储存时，我们需要选择干净、密封性好的容器，并将食材储存在干燥通风的环境中。
如果遇到潮湿的天气，可以在容器中放入一些吸湿剂，如硅胶包，以保持食材的湿度。
5. 合理摆放除了选择合适的储存工具，合理摆放食材也是非常重要的。
首先，我们需要将经常使用的食材放置在易于操作的地方，以便随时取用。
其次，不同种类的食材应分开储存，以防止异味交叉和细菌传播。
烹饪中的食材储存与保鲜
烹饪中的食材储存与保鲜在烹饪过程中，食材的储存和保鲜是至关重要的。
只有保持食材的新鲜和质量，才能确保菜肴的口感和风味。
所以，在烹饪之前，我们需要了解食材的储存和保鲜方法，以确保美食的制作质量。
下面，我们将探讨一些常见的食材储存与保鲜方法。
一、储存干货食材干货食材是指在烹饪中用作调味品的干燥食材，如干辣椒、香菇、海带等。
这类食材通常可以长时间保存，但需要注意的是，它们的储存环境和保存方式对其品质有着重要影响。
1.存放环境干货食材的储存环境应尽量干燥、清洁、通风。
避免阳光直射，防止潮湿和霉变。
可以选择使用密封的容器或塑料袋来储存，以防止潮气和虫蛀进入。
2.降低温度干货食材在低温环境下更容易保存。
所以，为了保持其新鲜度和口感，可以将干货食材放入冰箱冷冻室储存。
但是，注意避免受潮和异味传递。
二、储存蔬菜蔬菜的保鲜是烹饪中不可或缺的一环。
正确的蔬菜储存方法可以延长其保鲜期，并减少营养流失。
以下是几种常见蔬菜的储存方法：1.根茎类蔬菜根茎类蔬菜如胡萝卜、红薯等，可以在储藏室内的通风环境中保存较长时间。
确保它们不受阳光直射和过度潮湿。
同时，应注意将不同种类的根茎类蔬菜分开储存，以防异味相互传递。
2.绿叶蔬菜绿叶蔬菜如菠菜、生菜等，应在购买后迅速食用或储存在冰箱中。
最好将蔬菜放在密封袋中，以防止水分蒸发和营养流失。
在食用前，应将其用清水冲洗干净，以去除土壤和杂质。
3.储存方法小贴士无论是哪种蔬菜，都不宜与水果一起储存，以免释放出乙烯气体加速腐烂。
此外，不同种类的蔬菜在储存时间和温度上也有所不同，所以需要根据具体情况灵活调整储藏时间。
三、储存肉类肉类在烹饪中起着重要的作用，但由于其易腐性，储存和保鲜成为关键。
以下是几种常见肉类的储存方法：1.鲜肉类储存鲜肉类最好在0-4℃的低温下储存。
可以将其放入冰箱冷藏室中的保鲜盒或密封袋中，以防止肉类水分蒸发和细菌感染。
在储存时，还要注意将不同种类的肉类分开储存，以防异味相互传递。
厨房原材料保管方法
厨房原材料保管方法01淀粉类1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。
2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。
3.生薯类处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
02油脂类1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。
2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡时不可再用。
03蔬菜类1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不要再冷冻。
3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。
04腌制食品类1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用；2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠侵害；3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
05水果类1.除尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.去果皮或切开后应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。
3.水果榨汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
06鱼、肉类1.储存方法鱼、肉类的储存分为保鲜和冷冻。
2.储存时间鱼、肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限5—7天。
07调味品1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。
2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。
3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室，沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏，花生酱放冰箱可延长保存期限。
08豆、乳、蛋类1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内，豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完，2.乳品：瓶装奶最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。
烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法与技巧
烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法与技巧烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法在烹调过程中，食材的保鲜与储存是至关重要的。
只有保持食材的新鲜度和质量，才能做出美味可口的菜肴。
本文将介绍烹调中的食材保鲜与储存的一些技巧和方法，帮助您在厨房更好地保存和利用食材。
一、冷藏技巧冷藏是保持食材新鲜的一种常用方法。
首先，将易变质的食材尽快放入冰箱。
蔬菜水果等高水分食材可先装在透明塑料袋或密闭容器中，再放入冰箱冷藏室。
这样不仅可以避免食材因水分蒸发而变质，还能防止食材之间相互交叉污染。
其次，对于一些易发霉的食材，如面包、糕点等，可以将其放入冰箱低温保鲜室中。
保持低温和干燥的环境可以延长这些食材的保鲜期。
另外，冷藏食材需要注意避免温度过低或过高。
过低的温度会导致蔬菜受冻，而过高的温度则容易使肉类变质。
因此，掌握适宜的冷藏温度对于食材的保鲜十分重要。
二、真空封存技巧除了冷藏，真空封存是另一种常用的食材保鲜方法。
尤其对于肉类和海鲜等易氧化的食材来说，真空封存可以有效延长其保鲜期。
真空封存的方法很简单，只需将食材放入真空袋中，并使用真空封存机将袋中的空气抽出即可。
真空袋可以有效隔绝氧气，防止食材发生氧化变质。
在使用真空封存机时，注意将袋子封口处封紧，以确保真空效果。
三、干燥技巧干燥是保持食材新鲜的另一种常见方式。
将食材晾晒或放入通风良好的空间中，让其自然风干，可以有效去除食材中的水分，从而延缓食材的腐败速度。
一些蔬菜、香料和水果可以被晾晒以制成干燥食材，如晒干的辣椒、蘑菇和海带等，它们不仅可以在冬季使用，还可以用于烹调中增添风味。
四、适量包装技巧在食材的保鲜和储存中，适量的包装也是非常重要的。
一方面，食材的包装应透气性好，保持空气流通，防止食材变质；另一方面，食材的包装也要避免过度暴露于外界环境，以免引发食材的变质和污染。
对于常用的保鲜材料，透明塑料袋或密封塑料容器可以是一个好选择。
透明材料可以让您更好地观察食材的新鲜程度，塑料材料的防潮和密封性能又能有效保护食材免受污染和变质的影响。
烹饪原料常用的保藏方法项目一..共46页文档
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
烹饪原料常用的保藏方 法项目一..
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
烹饪原料常用的保藏方法项目一ppt课件
腐败作用是在自溶过程中，由于微生物大量繁
殖引起的深层腐败，表现为肉表面出现液化状态，
发黏，弹性丧失，产生异味，肉变为绿色、棕色等，
失去ppt课食件 用价值。
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2、外界环境因素
(1)物理因素：包括光线、温度、湿度和压力等。
日光照射会促进原料中部分成分水解、氧化，
引起变色、变味和营养成分损失。
温度过高会增加挥发性物质和水分的损失，使pp来自课件43ppt课件
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ppt课件
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5、腌渍保藏法：
分为盐腌、糖渍、酸渍、酒渍四种。
盐腌多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬
菜的保藏，如火腿、香肠、腊肉等。
糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可
制成蜜饯、果脯、果酱等。
酸渍是通过提高酸度保存原料的方法，如
将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍
黄瓜等。
酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食原
的粮食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表 现为霉斑、长毛、变色、异味等。
三是发酵，产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产
物。其中有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常 被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。而异常发 酵则ppt课导件 致原料或食品变酸，35 甚至带有刺鼻的气味。
二、烹饪原料常用的保藏方法
1、低温保藏法：
化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出 美味食品菜肴；
烹饪原料的保管方法
高温灭菌保藏法
• 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏 原料。
• 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和 破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。
• 3、方法：高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空 包装等方法。
1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗 透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制 细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原 有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生 物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。
• 利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射 线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫， 使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从 而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品 质稳定。
• 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生 标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、前饮食业广泛采用的一种方法。
思考：
• 这些保存方法有何意义？ • 低温保存原料该注意什么？
保存原理
• 主要是造成不适于微生物生长的繁殖 环境，以抑制及杀灭卫生区，同时抑制 和破坏原料中的组织分解酶的活性，延 长原料的保管时间，达到保存原料的目 的。
烹饪原料的保管方法
（一）低温保藏法 （二）高温灭菌保藏法 （三）脱水保藏法 （四）密封保藏法 （五）腌渍保藏法 （六）烟熏保藏法 （七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法
烟熏保藏法
• 利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖 于食品外表，起到防腐作用，另外在熏 制过程中食品脱水从而能较长时间的保 藏。
烹饪中的储存技巧与食材保存方法
烹饪中的储存技巧与食材保存方法在烹饪过程中，储存食材的技巧和食材的保存方法都是至关重要的。
妥善保存食材可以延长其保质期，确保食材的新鲜和品质。
本文将介绍一些常见的烹饪中的储存技巧和食材保存方法，帮助您更好地处理烹饪中的储存问题。
一、储存技巧1. 真空储存：利用真空储存可以有效地延长食材的保质期。
对于易氧化的食材如鲜肉和鱼类，可以使用真空袋将其密封，排除空气，防止食材变质。
同时，采购真空机可以将干货如面粉、豆类、饼干等进行真空密封，防止湿气和虫害侵入。
2. 分割储存：将食材按照需求进行分割储存也是一种不错的方法。
将大块的肉类或鱼类分割成小块，可以方便后续烹饪时取出。
此外，分割储存还可以避免一次性大规模烹饪，确保每次烹饪食材的新鲜度。
3. 标签和时间戳：在储存食材时，为食材贴上标签并注明储存时间是必要的。
这样可以清晰地知道每个食材的储存时长，防止使用过期食材。
另外，对于一些易混淆的食材如各类调味料，标签的使用也非常重要。
二、食材保存方法1. 蔬菜与水果：a. 蔬菜可以根据不同种类进行保存。
如叶菜类（如菜心、菠菜等）应该脱去老叶，用湿纸巾包裹，放入塑料袋封口后放入冰箱冷藏层保存。
根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等应清洗、切块后放入冰箱蔬菜室储存。
b. 水果保存可根据种类进行处理。
一些易生霉变质的水果如草莓、葡萄等应放入通风透气的塑料盒中冷藏。
其他水果如橘子、柚子等则可放置在通风的室温环境下。
2. 肉类与海鲜：a. 生鲜肉类的保存有多种方法。
例如，鸡肉可经冷藏保存，牛肉可在冷藏14天内食用，猪肉可在冷藏3-5天内食用。
若需要储存更久，可以进行分割储存或真空密封保存。
b. 海鲜如鱼类也可采用真空储存。
此外，冷冻保存是常见的方法。
将鱼类分割成适合一次食用的大小，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻层，即可延长保质期。
3. 干货与调味料：a. 干货如面粉、大米、豆类等，应储存在干燥、阴凉的地方。
将其放入密封罐中，注意避免湿气侵入，确保储存环境干燥。
厨房常见食材的保存方法
厨房常见食材的保存方法在家里做饭、烹调，我们经常需要各种食材作为原料。
但是食材的保存往往也是我们需要关注的问题，因为不当的保存方式会使食材变质、腐烂或者变味，给我们的健康和口感带来影响。
在这篇文章中，我将为大家介绍一些常见食材的保存方法。
一、蔬菜1.冷藏保存蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食材，但是很容易受到氧气、光线和温度的影响而失去营养或者变质，因此我们需要用合适的方式保存蔬菜。
首先，新鲜买回来的蔬菜如果不打算当天使用，可以洗净之后用纸巾擦干，然后把蔬菜放进有盖子的塑料盒里，收入冰箱保存。
对于叶菜类蔬菜，如菜心、菠菜、生菜等，应该先去掉叶子和洗净之后晾干，然后放入塑料袋中，或者用保鲜膜包住，再存放在冰箱里冷藏。
这样可以减少蔬菜叶子的水分蒸发，保持蔬菜的质量和新鲜度。
2.冷冻保存除了冷藏，我们还可以冷冻蔬菜来延长保存时间。
不过需要注意的是，不是所有蔬菜都适合冷冻保存，像黄瓜、生姜、豆角等蔬菜应该避免冷冻。
应该冷冻哪些蔬菜呢？像豌豆、玉米、红萝卜、南瓜、青菜、西兰花等蔬菜，都比较适合冷冻保存。
在冷冻之前，需要先把蔬菜去皮或者切小块，然后放入密封袋中，或者收在食品盒子里再用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻室即可。
二、水果1.常温保存水果常温保存的时间一般不会太长，尤其是在夏季高温时期。
对于熟透的水果，可以放在通风干燥的地方（比如放在果篮里），以保持水果干燥和新鲜。
对于未熟的水果，可以将其放在纸袋里，这样有利于水果成熟，并且能保持水果的新鲜度。
2.冷藏保存有些水果比较容易受热而变质，像草莓、蓝莓、樱桃等水果，可以在洗净晾干之后放进冰箱中冷藏，以延长水果的保质期。
冷藏前一定要把水果洗净、晾干，以免过多的水分导致水果变质。
三、肉类1.冷藏保存肉类是我们日常饮食中重要的蛋白质来源，但是如果保存不当，可能会滋生致病菌，从而危害我们的健康。
一些肉类，比如鸡肉、鸭肉，应该冷藏来保存。
具体方法是，宰杀之后的鸡肉、鸭肉应该彻底清洁、抹干，然后用保鲜膜或者食品袋把肉球包裹好放在冰箱里，将温度控制在0-6℃的区间内，尽量不要超过3天时间。
厨师专业技能之食材储存与保鲜方法
厨师专业技能之食材储存与保鲜方法食材的储存与保鲜是每个厨师都必须掌握的重要技能。
只有保持食材的新鲜和优质，才能保证菜品的口感和营养价值。
在这篇文章中，我们将探讨一些常见的食材储存与保鲜方法，帮助厨师们更好地保存食材。
1. 蔬菜的储存与保鲜蔬菜是我们日常烹饪中必不可少的食材之一。
为了保持蔬菜的新鲜度，我们需要采取一些措施。
首先，蔬菜应该在室温下存放，远离阳光直射和高温环境。
其次，一些蔬菜如西兰花、菜花等可以用湿布包裹后放入冰箱储存，这样可以延长它们的保鲜期。
另外，一些叶菜类如菠菜、生菜等可以将根部浸泡在水中，然后放入冰箱冷藏，这样可以保持它们的水分和新鲜度。
2. 水果的储存与保鲜水果是我们日常饮食中的重要组成部分，但是由于水果的特性，它们的储存和保鲜方法与蔬菜有所不同。
首先，一些水果如苹果、梨等可以放在室温下储存，但是要避免与其他水果接触，以免相互影响。
其次，一些水果如葡萄、草莓等应该放入冰箱冷藏，以延长它们的保鲜期。
此外，一些水果如柠檬、橙子等可以将其汁液挤出，然后冷藏储存，这样可以更好地保持它们的新鲜度和口感。
3. 肉类的储存与保鲜肉类是我们烹饪中常用的食材之一，但是由于其易腐性，储存和保鲜是非常重要的。
首先，新鲜的肉类应该尽快处理和烹饪，避免长时间的储存。
其次，肉类应该放在冰箱的冷冻室中，以保持其新鲜度和口感。
在储存肉类时，可以将其分成小块，用保鲜膜包裹后放入冷冻室，这样可以方便取用，并且不会浪费。
另外，储存肉类时应该避免与其他食材接触，以免交叉污染。
4. 鱼类的储存与保鲜鱼类是我们饮食中不可或缺的一部分，但是由于其易腐性，储存和保鲜是非常重要的。
首先，新鲜的鱼类应该尽快处理和烹饪，避免长时间的储存。
其次，鱼类应该放在冰箱的冷冻室中，以保持其新鲜度和口感。
在储存鱼类时，可以将其洗净后用保鲜膜包裹，然后放入冷冻室。
另外，储存鱼类时应该避免与其他食材接触，以免交叉污染。
总结起来，食材的储存与保鲜是厨师们必须掌握的重要技能。
家常菜的常见食材保存方法
家常菜的常见食材保存方法民以食为天，在日常生活中，我们总是会购买各种各样的食材来烹饪美味的家常菜。
但有时候，由于购买量过多或者保存不当，食材很容易变质，造成浪费。
下面就给大家分享一些家常菜常见食材的保存方法。
一、蔬菜类1、叶菜类菠菜、生菜、白菜等叶菜类蔬菜，在保存前应先去除表面的腐烂和破损部分，然后用厨房纸巾轻轻擦干水分。
将其用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室保存，一般可保存 3 5 天。
也可以将叶菜类蔬菜洗净、焯水后，沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，这样能保存较长时间，需要食用时直接取出解冻即可。
2、根茎类土豆、红薯等根茎类蔬菜，应放在阴凉、干燥、通风良好的地方保存。
如果表面有泥土，不要清洗，这样可以延长保存时间。
胡萝卜、白萝卜可以切掉顶部，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室，能保存 1 2 周。
3、茄果类西红柿、茄子等茄果类蔬菜，不要水洗，放入保鲜袋，置于阴凉通风处，可保存 3 5 天。
或者将西红柿放进冰箱冷藏室，但要注意不要让其受到挤压，以免影响口感和品质。
4、豆类四季豆、豆角等豆类蔬菜，可先用开水焯一下，然后晾凉装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存，能保存几个月。
二、肉类1、猪肉、牛肉、羊肉如果近期内会食用，可以将其用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏室，一般能保存 2 3 天。
若想长期保存，应将肉切成小块，用保鲜袋分装好，放入冰箱冷冻室，可保存几个月甚至更久。
但建议不要存放时间过长，以免影响口感和营养。
2、鸡肉、鸭肉整只鸡或鸭，可以在表面涂抹一层盐，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室，能保存 2 3 天。
处理好的鸡肉、鸭肉，同样可以按照上述方法分块冷冻保存。
三、水产类1、鱼类新鲜的鱼如果不马上食用，可以去除内脏和鱼鳞，洗净后用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室保存。
也可以将鱼用盐腌渍后，挂在通风良好的地方晾干，制成咸鱼，能保存较长时间。
2、虾类鲜虾可以先在清水中洗净，沥干水分后，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
或者将鲜虾煮熟，晾凉后放入冰箱冷冻，食用时解冻即可。
烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱弁逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色；另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法（1）国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法（2）国外采用的按营养成分分类热量素食品（又称黄色食品，主要含糖类）构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素）各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现；少量的蔬菜需要用很多沙拉酱（脂肪含量40%〜80床等）或香油、花椒油、辣椒油等来配合；止匕外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，燎锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
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2、国外按营养成分分类方法 (1)热量素食品（又称黄色食品） (2)构成素食品（又称红色食品） (3)保全素食品（又称绿色食品，主
要含维生素和叶绿素）
3、本书对烹饪原料的分类方法
粮食类
蔬菜类
植物性烹饪原料 果品类
菌藻类
烹
畜乳类
饪
禽蛋类
原 动物性烹饪原料 水产类
料
昆虫类
调味原料
调辅原料
辅助原料
任务三 烹饪原料的营养成分和品质鉴别
一、烹饪原料的营养成分
1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖、乳糖等。
2、脂肪。动物脂肪为固态，称为脂；植物脂肪 通常为液态，称为油。动物脂和植物油统称为油脂。
3、蛋白质。蛋白质是生物体的基本组成成份。 4、维生素。如维生素A、维生素B、维生素C、 维生素D、维生素E等。 5、无机盐。 6、水。烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水。
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。
他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！”
阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔
任务一 烹饪原料的概念及选择
一、烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、 能满足人体的营养需要并通过烹饪 手段制作各种食品的可食性食物原 材料。
烹饪原料的质量要求: 无毒害、有营养、具有良好的 感官性状。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无
毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒
不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、
发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆 毒蕈
鲜黄花菜 发芽马铃薯
2、烹饪原料必须有营养、提供人体 需要的能量
3、具有良好的感官性状 烹调实际工作中，制作的菜点应能激
发人们的食欲，满足人们的生理、心理
需求，从而有助于营养素的充分吸收， 真正发挥菜点对人体的作用。
2020/4/27
能力目标： 通过学习，学生能利用感官鉴别法鉴别原
料品质；能对烹饪原料进行科学分类；能运 用低温、高温、脱水、密封等常用方法贮藏 原料，培养学生解决实际问题的能力。 知识目标：
通过学习，学生能掌握烹饪原料的概念、
质量要求、原料选择的意义、原则；掌握烹 饪原料的分类方法、能够利用感官鉴别原料 品质；能理解烹饪原料品质鉴别的依据和标 准及影响烹饪原料变化的因素；能运用低温、 高温、脱水、密封等常用保藏法的贮藏原料。
二、烹饪原料品质鉴别的指标与方法
1、烹饪原料的品质鉴别的意义 烹饪原料的品质鉴别是指根据原料的性质 和特征，依据一定的标准，运用一定的方法， 对原料变化程度和质量优劣进行鉴定判别的 过程。
对烹饪原料进行品质鉴别意义有三点： 一是能够避免变质原料和伪劣原料进入 烹调过程，确保食品安全； 二是有利于掌握原料质量优劣和质量变
叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？”
小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全，
今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
二、烹饪原料选择的意义及原则
1、烹饪原料选择的意义 (1)保证饮食安全，防止病从口入。 (2)合理搭配膳食，兼顾口味与营养， 形成风味特色。 (3)进行成本控制，减少加工过程中 的浪费现象。
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害
(2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化
一、烹饪原料分类的意义
1、烹饪原料分类 烹饪原料的分类就是依据原料的性质及特 征，按照一定的标准将各种烹饪原料分门归 类。 2、烹饪原料分类的意义 (1)利于原料知识的系统化，便于学习研究。 (2利于认识各类原料的性质及特点，便于 科学合理地选用原料。
二、烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法 (1)按性质分：可分为植物性原料、动物 性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分：可分为鲜活原料、干 货原料和复制品原料。 (3)按烹饪运用分：可分为主料、辅料和 佐料。 (4)按原料商品种类分：可分为谷物、蔬 菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、 干货制品和调味品等。
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。
(1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪
原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感
官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
(3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。
二要考虑原料的产地。
三要考虑原料的食用部位。
(4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜 贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
神户牛肉
七彩山鸡
பைடு நூலகம்夏威夷果
2、原料食用季节延长，转基因原料步入 餐桌。
红果肉苹果 紫果肉番茄 多色玉米
任务二 烹饪原料的分类
料占成品的比例。原料的成熟度则指该种原料达到 自然成熟状况的程度。
(3)原料的新鲜度。一般从原料的形态、色泽、 水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。
(4)原料的清洁卫生程度。烹饪原料在使用时必
须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不 可进行烹饪加工；被虫蛀、鼠咬，或被细菌、寄生 虫、病毒污染的原料也不能进行烹饪加工。
化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出 美味食品菜肴；
三是有利于进一步了解认识烹饪原料， 为选用原料和储藏保管原料提供科学依据。
2、烹饪原料品质鉴别的依据 (1)原料的固有品质。如质地、色泽、香气、滋
味、外形等外部品质特征，以及营养物质、化学成 分、质构及组织等内部品质特征。
(2)原料的纯度和成熟度。原料的纯度指该种原