中式刀工技巧

中式刀工技巧
直切
操作方法：
使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。
適用材料：
竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。
形狀：
條、xx、絲、厚、片、粒
推切
操作方法：
使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。
適用材料：
豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。
形狀：
塊、絲
操作方法：
用力xx菜刀xx端，推切至最xx。
適用材料：
一、較厚而硬，去骨而有彈性的材料如：
火腿等。
二、膨鬆而易碎的材料如麵包等。
形狀：
一、薄片、塊、粒（火腿）
二、厚片（麵包）
鍘切
操作方法：
有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）
一、左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。
二、握刀法同
(1)，但高筻刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料適用材料：
適用材料：
圓形或橢圓形，小而滑的材料，如雞頭、鴨頭等。
形狀：塊剁排斬
操作方法：
一、雙手同時各握一刀，同時操作。
二、雙刀保持一定的距離，刀尖靠近，手邊稍離。
三、由左而右，由右而左反覆剁切。
適用材料：
無骨材料。
形狀：
茸、末
平刀片
操作方法：
平放刀身，以一切削切為準。
適用材料：
無骨柔軟材料如豆腐、豆腐乾、肉凍、雞、鴨血等。操作方法：
魷魚(發好)
小黃瓜
蒜仁蔥紅辣椒
刺蔥
腰果ΒΑg尾g
g
g
g
g
g
g
g
g
g gg
g 20120
10
1052
300料沙拉油300g料
METHOD
將A料洗淨；樹豆水煮10分後撈起洗淨，魷魚去皮切交叉斜刀法，汆燙過，小黃瓜、蒜仁、蔥、紅辣椒切菱形片，加佐料一起拌炒。
將B料洗淨；腰果汆燙過後洗淨，待冷再炸酥，一半裹糖漿做成糖衣腰果，一半拌胡椒鹽；刺蔥炸酥後稍作搗碎再一起拌勻。
三、隨著切刀進行，以同距離移向一邊，每移動一節，切一，保持均一的移動距離。
適用材料：
酥脆易滑的材料，萵苣、xx等。
形狀：片NAME OF FOOD :
樹豆炒魷魚；刺蔥腰果
PORTION SIZE :
6p
INGR EDIENTSUNITQUANTITY佐料：
小米酒20g香油10g糖60g香菇粉1g雞粉1g鹽1g太白粉20g樹豆(先泡水)
正斜片
操作方法：
一、斜放刀身，刀背外傾，刀刃內傾切入材料。
二、左手按住預切的位置，切完一次，將刀刃移向內側，移一次削切一次，每次
移動的距離相等。
適用材料：
無骨有彈性的材料，魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。
形狀：片反xx片
操作方法：
一、刀身斜放，刀背肉傾，刀刃外傾，切入材料。
二、用左手按住材料，以中指關節支持刀身，刀身緊貼中指關節，切入材料。
一、有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。
二、蛋類。
三、小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。
形狀：
操作方法：
一、左手按住材，使其不斷的旋轉。
二、右手握刀垂直切下。
適用材料：
圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。
形狀：
滾料塊、厚片等。
直劈
操作方法：
一、右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。
二、左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。
適用材料：
可用一刀劈斷的帶骨堅硬材料，如有骨的雞、鴨、魚等肉類。
形狀：
段、塊等。
跟刀劈
操作方法：
一、刀刃預住擬切的位置，菜刀與材料同時落下。
二、右手持刀，左手握材料，雙手同料如腳爪、蹄膀等。
形狀：塊拍刀劈
操作方法：
一、右手持刀，刀刃放在預定切斷的位置。
二、舉左手，用力敲拍刀背。
適用材料：
去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形狀：
條、xx、絲、塊、粒
xx
操作方法：
一、使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。
二、用力xx菜刀前端，xx最xx。
適用材料：
去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形狀：
條、絲、塊
鋸切
操作方法：
使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。
平放刀身，切入材料後由靠近持刀者的一方切至另一方。
適用材料：
煮熟、柔軟、清脆的材料如熟竹筍、茭白、玉蘭片（荀乾）等。
形狀：
片（條、絲、xx的預備步驟）
拉刀片
操作方法：
平放刀身，切入材料後由遠離持刀者的一方切至靠近持刀者的這方。
適用材料：
去骨的雞、鴨、豬、牛、羊肉等有彈性的材料。
形狀：
片（條、絲、xx的預備步驟）