常德鸭霸王的配方及做法
中华名小吃之精武鸭脖
正宗武汉精武鸭脖配方及制作工艺精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。
如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，湖南好火计鸭脖也是由它发展而来的只是在配方上有所改进。
遗憾的是，精武鸭脖商标早在1997年就被他人抢注，并没有落户武汉。
鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
下面我就从鸭脖的泡制过程、卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即武汉精武鸭脖的配方）、卤制过程这几大类说明。
一、产品的泡制过程1、鸭脖（以十斤为例）：鸭脖泡制方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟2次（可适当加点温水）。
去掉血块，清洗沥干，加入2公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。
再次加入清水浸泡，水沫过鸭脖就可，浸泡时需加入高度酒5公分、姜蒜各一个、麦芽酚少许、小米椒细粉、花椒细粉各一把。
泡制时间:8至10个小时泡制完成之后，烧一锅开水，把鸭脖放入开水，用漏勺过一下就可以。
泡制完成之后，清洗沥干，待卤。
二、卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香气的形成）1、药汤的形成：配方：桂枝1包、桂皮2包、八角3包、花椒1-3包、小米椒1-3包、丁香1包、豆蔻1包、肉蔻半包、白芷半包、小茴香1包、香叶2包、草果2包、砂仁1包（以上药材需用药袋包好。
方法：起一新锅，放入6分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时。
绝味鸭脖的做法
．３卤鸭脖店都声稚用了几十种香 茁锅内加热喷汽３～５分钟或在沸水中ｊ 料．其央香料的种类不在于多、量不在
蒸３０—４０分钟。然后用布袋盏住果实．１ 于大．只需八丸种就可以了．关键在于 赴热压踩至荔枝果皮变凹后晒或烘干ｌ 娶掌握奸用量比例．使香料达到和味的
即成。 兢果．呈现出一种若有若无的香味，、 ４．耍鸭脖骨头里也带辣味其实不难． ９．千烘程度检查：用手捏泉壳易； 破碎；剥出果内肉质光滑漾润、不桔手，Ｊ 鸭脖氽水后．脊椎管里的脊髓成熟收 用锤鼓打果枝７０％以上粉碎．印为烤Ｉ 缩．露出小孔，卤割时攮油汁进入孔内， 干。（福建李顺义） 骨内自然带有辣味、卤熟后缝续浸泡是
水。捞☆备用。 １．鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，．一 排草、香叶等用清水稍泡．沥水待用。红 曲米八锅．加入清水１２００克熬出色．然 定要先腌溃、焯水后再卤制．否则腥味 后去渣．留汁水待用。 太重、 ２干辣椒以选干小米椒为好．因为 净娟上．足．放八精炼油烧至三成热． 下八干辣椒节．各种香辛料及剃奈的善 这种辣椒色红油亮、辣味较量．辣椒剪
为了使其八味，．（湖北罗昕）
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万方数据
绝味鸭脖的做法
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 罗昕
农村百事通 NONGCUN BAISHITONG 2009，""(11) 0次
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块、葱节稍炒．掺入鲜汤茂红曲米水．调 成节后．还应保留辣椒耔．因为埭椒籽 入精盐、味精烧开后，改小火熬煮２小时． 也有增加卤汁奇味的作用．妙制干珠椒 至选出帐味、香味后，即成辣味卤汁，． ８．扁荔枝干的制作方法：将８－９ 成千的荔枝果实倒入蒸笼中．皴入乐
厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
鸭货卤料配方
鸭货卤料配方
以下是一种常见的鸭货卤料配方：
主料:
- 鸭腿或鸭翅膀（根据需要）
- 大葱2根
- 姜块2片
- 八角2颗
- 干辣椒适量
调料:
- 酱油适量
- 料酒适量
- 冰糖适量
- 盐适量
- 香叶适量（可选）
步骤:
1. 准备鸭货：将鸭腿或鸭翅膀冲洗干净，用刀剁几刀帮助入味。
2. 准备调料：将大葱切段，姜块切片，辣椒剪成小段。
3. 煸炒香料：将锅烧热，倒入少量油，加入葱段、姜片、八角和辣椒，煸炒出香味。
4. 加入调料：倒入适量的酱油，料酒，冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 加入鸭货：将预处理好的鸭腿或鸭翅膀放入锅中，翻煮几下，使其均匀沾上调料。
6. 加水炖煮：倒入足够的水，淹没鸭货，加入香叶（可选），盖上锅盖，小火炖煮1-2小时，直到鸭肉酥烂。
7. 出锅享用：将炖好的鸭货捞出，滤去香料和大葱姜块，即可享用。
这只是一种简单的鸭货卤料配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整和变化。
厨房美食菜谱：鸭脖子的做法
厨房美食菜谱：鸭脖子的做法
今天上班同事们在那谈论美食,讲到鸭脖子,我这个吃货的嘴就又馋了.下班后马不停蹄地赶到市场买了鸭脖,回家后立马配制了卤料就卤上了.
说起这个鸭脖子,有件事还真不好意思说呢,有次在外面吃结果把痔疮给吃犯了.外面卖的鸭脖那个麻辣劲呀,确实霸道。
食材
主料：
鸭脖1500g
八角12g
山柰5g
小茴香5g
白蔻4g
桂皮8g
高良姜8g
草果5g
干辣椒30g
花椒8g
老抽50ml
盐适量
鸡精适量
步骤
1.撕去鸭脖上的油皮和膜,用清水洗净鸭脖待用
2.准备所需的香料
3.小锅内加上适量水,放进所有香料,再倒入老抽
4.加大量盐(卤汤宜咸)
5.加入鸡精,将卤汤以小火熬制
6.卤汤熬上一小时出卤味时放进鸭脖
7.鸭脖卤制半个多小时关火,继续留卤汤里浸泡半小时以便入味.最后捞出来剁成小块,这道闲时的小零食就做好了
小贴士：麻辣程度自己掌握,适宜的添加或者减少花椒和辣椒.
老抽宜量多。
常德の汉寿特产
擂茶
喝擂茶，是汉寿、鼎城、武陵、桃源一 带人民特有的习俗，不论炎热的盛夏，还是 寒冬，这里的许多群众都喜欢喝一餐擂茶。 擂茶有清热、解毒的作用，常年饮用、 可消炎去疾，同时，它也是山村农户招待客 人的上等饮料。 有首民谣歌日：“走东家，跑西家，喝 擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”
麻辣肉
俗称“麻竦肉”，是常德地区有名的特产，地 方有名的小吃。 菽即豆。北堤麻辣菽肉由优质黄豆精制而成， 黄豆经高温膨化为植物蛋白肉，又经油炸并调味而 成。味麻竦鲜美，深受本地老百姓的喜爱。 本品也可以拌入粉面中，味佳。 麻辣肉是常德的特产，名字带个“肉”字，却是 一种豆腐皮制品。过去常德有很多牌子的麻辣肉， 而唯独北堤麻辣肉口感独特、余味无穷，风行常德 数十年仍然很受男女老少的喜爱。有机会到常德旅 游的朋友一定要尝尝，否则算是白去。 麻辣肉是小作坊式生产，没有真空包装，所以能 吃到当天生产出来的麻辣肉与放置了一段时间的感 觉是不一样的。
常德
の
汉寿
믹키 ミッキー
常德
の
汉寿
믹키 ミッキー
甲鱼
中华鳖，爬行纲动物，俗称“甲鱼、水 鱼、团鱼”。1978年，汉寿人给甲鱼加冕为 特种水产，国际上公认中华鳖为“中华人民 共和国所特有的海龟”。甲鱼是高蛋白、低 脂肪的水产品，营养丰富、味道鲜美。据史 记载，在我国商代甲鱼就成为了人们的贵重 食品。其全身除肺外，各个部分都可以入药， 在医药上有滋阴除热，破结软坚的功能，是 民间常用药物。日本用甲鱼粉抗癌，德国取 其胆制水解肝素，我国用鳖治“非典”、用 鳖血冲酒消血管瘤，新加坡用中华鳖油治高 血 压 。
莲藕
汉寿县境栽培莲藕久负盛名。西竺山 乡所产西湖藕，白如玉，壮如臂，被称为 “玉臂藕”，明清时期一度列为贡品。 玉臂藕含有丰富的淀粉、胡萝卜素等 成份，有较高的营养价值，是席上珍品。 高明的厨师可用它做成“金蜂归巢"、 “孔雀开屏”、“玉琢银塔”等各式花色 的美味。玉臂藕无渣、无丝、多水、脆嫩 甜香，适宜生食。吃起来芳透齿颊，满口 生津。它还可以制成罐头、藕粉等多种营 养 食 品 。
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制方法及配方
鸭货是一种美食，深受广大消费者的喜爱。
卤制鸭货的方法和配方多种多样，今天我们就来介绍一种鸭货卤制的方法及配方。
卤制鸭货的材料和调料：
主料：鸭翅、鸭脖、鸭肫、鸭爪等。
调味料：白糖、料酒、生抽、老抽、桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱段等。
制作方法：
1、准备材料。
将鸭翅、鸭脖、鸭肫、鸭爪等鸭货洗净备用。
干辣椒、姜片、葱段洗净备用。
2、烧开水。
把所有的鸭货放入锅中，加入清水，大火烧开。
然后立即关火，捞出鸭货。
3、热锅凉油。
锅中倒入适量的油，然后放入葱、姜和调料，小火煸炒。
5、加水煮。
倒入适量的水，煮开后小火慢炖。
6、慢慢炖。
卤至汤汁浓郁，鸭货熟透，捞出即可食用。
小贴士：
1、调料的用量根据自己的口味添加，可加可减。
2、烧开水后立即关火将鸭货捞出，是为了让鸭货更干净，避免腥味。
3、鸭货卤制时间要控制好，过长过短都会影响口感。
4、卤制鸭货时最好使用砂锅，口感更佳。
总之，这是一种简易的鸭货卤制方法及配方，不仅味道好，而且烹饪时间短，非常适合忙碌的现代人。
如果你对卤制鸭货有兴趣，就尝试一下吧！。
常德鸭
常德鸭.txt 辅料：鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克；制作：1)将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；2)将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；3)炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘；淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之糖醋里脊肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。
【原料】猪里脊肉250克。
白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。
【制作过程】将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。
酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
上海里脊肉主料：里脊肉400克。
调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。
做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。
（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。
（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。
特点：外焦里嫩。
串炸里脊的做法:主料：猪里脊肉150克，方腿肉100克，青椒70克，洋葱100克。
辅料：糖8克，番茄酱20克，黄酒8克，盐3克，味精2克，辣酱油2．5克，胡椒粉少许。
做法：①猪里脊肉和方腿肉切成4．5厘米长、2．5厘米宽的厚片。
绝味鸭霸王
简介
绝味分为散装系列和包装系列两大类。
散装系列包括“招牌”、“黑鸭”、“酱鸭”、“五香”、“香辣”“盐焗”六大风味；包装系列包括“简装系列”、“精装系列”、“整鸭系列”、“礼品系列”、“天下汇系列”等。
绝味产品现已涵盖卤制熟食中家禽类、牲畜类、素食类，以及海鲜类产品。
绝味鸭脖的做法
1.卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅。
鸭霸王配方1
鸭霸王配方:
水溶辣椒精30克\加香乙基麦芽酚0.8克\干辣椒400克姜块100克葱节120克八角20克三奈10克桂皮8克小茴香10克草果10克花椒10克丁香5克砂仁8克豆蔻12克排草5克香叶3克精盐200克味精15克硝盐1克红曲米50克料酒100克鲜汤5000克精练油2000克
制法:
1、鸭脖子的初加工:鸭脖子解冻,冲洗干净后.加入姜块50克葱节50克精盐100克及料酒硝盐拌和均匀,淹责码味约12小时.取出用清水洗净,让后放入沸水锅过一下,捞出备用
2、制辣味卤:干辣椒剪成节,八角\三奈\桂皮\小茴香\草果\花椒\丁香\砂仁\豆蔻\排草\香叶等用水稍泡.沥水.红曲米入锅加入清水1200克熬出色,然后去碴留水待用.净锅上火,放入精练油烧至三成热,下入干辣椒节\香辛料及剩余的姜块\葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水调入精盐\味精烧开后,改小火熬1--2小时,至益处香味\辣味后,即成卤味鲁汁.
3、卤制:把初加工好的鸭脖子放入烧好的香味卤汁里,用中火卤10分钟即可.关火.让鸭脖子继续浸泡20分钟.随后即可捞出晾凉即可食用.
特点:香;辣浓郁\鲜嫩可口
要领:1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,一定要先淹责掉水后再卤制否则醒味太重.加入硝盐才会色泽浅红\风味较佳,千万不要过量多加（硝盐）,以免对人体有害.
2、干辣椒以选干小米椒为好,这种辣椒色红\油亮,辣味重.辣椒剪成节后还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用,炒制干辣椒事,宜重放精练油.稍炒即可.掺入鲜汤煮制后,方可突出起:劲辣”风味.
千里香\玉果\陈皮\木香\毛桃\白蔻\白芷\植壳\肉桂\香籽\辣椒王\姜块\葱节\八角\三奈\桂皮\小茴香\草果\花椒\丁香\砂仁\豆蔻\排草\香叶\精盐\味精\硝盐\红曲米\料酒\鲜汤\精练油\甘草。
鸭脖子技术配方
鸭脖子技术配方需要的17种中药包配方比例（340克）：白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克香砂20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克毕卜8克丁香15克白扣10克甘草30克香茅草10克一、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡架子5斤，筒子骨5斤(斩断)，猪板油5斤（切丁），生姜片2斤，盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不能加冷水，不足只可以补开水。
2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg鲜汤放1包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，檩香粉末76克（注意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香粉）自制焦糖色素2斤（后面有制作方法），共7种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。
每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
鸭霸王系列做法
一．鸭霸王系列做法1.开业第一次要用大骨，鸡骨架，最好放一只老母鸡（可以使味道更鲜美）用45厘米口径的锅放入四盆左右的清水，用大火熬烧到汤发白以后改用小火熬制一晚，第二天捞出渣，烧开后在锅内放入药材：白扣一把，山奈一小把，良姜一把，甘草一小把，丁香一小把，白芷3把，砂仁1.5把，千里香1把，小茴1小把，花椒一把半，麻椒一把半，山楂3把，草扣1把，陈皮一把半，积壳15个左右，桂子1把，桂枝1把，五加皮1把，八角1把，香叶2把，广木香1把，檀木香2-3块，草果20个左右，桂皮两大根。
盐3大汤勺，味精，鸡精，糖各1汤勺，红曲粉少许，姜2把切开，色拉油7L，辣椒一水桶。
把所有调料放入后煮半个小时左右开始下菜。
下菜时注意先后顺序，不容易烂的先下，容易烂的后下。
首先放入鸭脖和猪脚，25分钟后放入鸭头，10分钟后放入鸭腿，鸭爪，鸡腿或者猪耳朵之类的，10分钟后再放入鸡爪，鸭架，10分钟后再放入2级翅。
全部放入后15分钟左右起锅。
起锅前可以看一下鸭爪，一般鸭爪和鸭脚筋断裂就说明已经熟了。
准备起锅之前准备两个大筛子，用大的漏勺将锅里的卤制品起锅，把卤制品检出来，放到其中一个筛子里，另一个筛子里放煮过的卤料，第二天还可以用的。
注意鸭脖要轻轻的捡到一边，以免被压烂。
2.第二次卤制食物时需把第一次用过的皮油捞出放在一个干净的锅内（皮油可以用来卤制素食以及牛肉等食材）再找来一个干净的大桶，把老卤水轻轻的倒在干净的锅内，最下面一层有渣的水不要。
再在新的锅内加入一盆清水（清水可以用高汤来代替，多少也可以根据自己要卤菜的多少来定）再在锅内放入两大把姜，两大勺盐，味精一大勺，鸡精一大包（200g）糖一大勺，辣椒一般三天左右加一次，用渔网装两包干辣椒加入锅内，再在锅内放入7升左右的色拉油，少许红曲调色。
每调一次味道都要自己尝一下，一般鸭霸王的口味偏咸。
味道尝好后再下进入。
其他步骤和第一次煮都是一样的。
3.注意一般3天左右加一次新的辣椒，五天左右换一次渣（里面的香料）二．卤素菜1.首先用一个干净的大锅，在锅内放一盆清水，再加一大勺鸭霸王水，再加小半勺酱板水，两勺糖，一勺味精，一勺鸡精，盐一满勺，花椒油少许，南德少许，麻辣鲜少许，调料加好后试味，卤素菜不能咸。
鸭霸王卤水配方是什么？
鸭霸王卤水配方是什么？
是不是吃烤鸭已经吃腻了?其实鸭子是生活中很常见的食材，只是很多人不会做，有的时候想吃鸭子无奈只有烤鸭可以选择，简直都要疯了。
不过想吃鸭肉的时候，可不仅仅只要在街边买烤鸭哦，今天就教大家自己动手自制卤水鸭霸王。
是不是名字很霸气呢?制作方法这就来分享给大家。
一：原料
主料：老水鸭1只，卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜叶2克。
调料：鸡精3克，味精3克，蚝油5克，辣妹子5克，加饭酒6克，生抽5克，盐5克，葱3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水，水鸭去内脏焯水后，放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油，烧到七、八成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
二：原料
老水鸭1只，卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜叶2克。
调料：鸡精3克，味精3克，蚝油5克，辣妹子5克，加饭酒6克，生抽5克，盐5克，葱3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水，水鸭去内脏焯水后，放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油，烧到七、八成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
常德鸭霸王的配方及做法
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
鸭霸王绝密【配方I1
鸭霸王绝密【配方I1“鸭霸王’’特卤技术资料一、概述“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。
其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然、口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食观念。
制作时满街飘香，引人食欲、味道极佳，尝后赞不绝口，久食不厌，回味无穷，南北老少、高官百姓人人爱吃，深受消费者喜爱。
鸭属凉性，营养价值很高。
科学的食用具有滋润养胃、平肝去火、健体美颜、益气养血、除湿去烦、开胃健脾、醒目安神、活血化淤、滋阴益肾之功效，具有很高的食用价值。
二、“鸭霸王’’的制作方法1、用具及原料①制作工具：大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。
②原材料：到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)，塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。
③卤药料：桂皮8克、八角1 5克、肉桂6克、山奈8克、丁香3克、青木香3克、良姜1 5克、草蔻8克、肉蔻3克、白芷l 0克、紫草2克、白蔻3克、柠檬8克、甘菘5克、胡椒1 0克、香子5克、小茴香1 0克、甘草6克、砂仁3克、山楂5克、香叶5克、孜然8克、草果1 0克、千里香5克、黄栀子5克、灵香草5克、麻黄5克、排草3克、荜茇3克、怀山10克。
④香料：花椒300克、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣)、植物油(色拉油)6—8斤。
⑤调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。
2、制作工艺：①备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约l一2个小时。
用开水焯一下待用；②制卤汁：净锅(不锈钢桶)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入其它卤药料，烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；③卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤60分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡2 0—3 0分钟，随后捞出即可食用；三、注意事项1、鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冰为佳。
湖南霸王别姬这道菜的做法？
霸王别姬是一道湖南的传统名菜，以下是一种常见的做法：
所需食材：
- 猪肉脆皮：200克
- 姜蒜末：适量
- 辣椒粉：适量
- 盐：适量
- 老抽：适量
- 料酒：适量
- 淀粉：适量
- 鸡蛋清：适量
- 葱花：适量
- 辣椒丝：适量
步骤：
1. 将猪肉脆皮切成块状，用开水焯水去腥；然后用刀背把脆皮的表面敲打，使其变得更加脆爽。
2. 在一碗中加入姜蒜末、辣椒粉、盐、老抽、料酒、一些淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制猪肉脆皮片约15分钟。
3. 热锅冷油，将腌制好的猪肉脆皮均匀放入锅中，小火煎至
两面金黄，并保持脆皮的脆爽口感。
4. 煎好的猪肉脆皮取出，切成条状。
5. 另起锅，放少许油，加入姜蒜末和辣椒丝炒香。
6. 将炒香的姜蒜末和辣椒丝倒在煎好的猪肉脆皮上，撒上葱花。
7. 完成，可以搭配饭菜一起享用。
这只是霸王别姬的一种做法，根据个人口味和喜好，可以适当调整配料和烹饪步骤。
希望这个做法能够帮助到你，祝您成功制作出美味的霸王别姬！。
秘制鸭脖【精品做菜教程】
香叶三片Βιβλιοθήκη 丁香两根草果
一个
甘草
一片
干辣椒
两个
啤酒
易拉罐一瓶
生抽老抽
适量
冰糖
适量
秘制鸭脖的做法
1
鸭脖洗净，剪小段，炒锅入油，放姜片，鸭脖煸炒（也可直接塔吉锅里煸炒）
2
加入香料继续煸炒，
3
倒入塔吉锅，加啤酒，生抽，老抽，冰糖，大火烧开
4
盖上锅盖，转最小火，焖制35分钟
5
开盖，收汤汁即可
小贴士
1塔吉锅噗水的问题，只要是用最小火，基本上是不会出现这个问题的，如果仍然噗水，建议拿个筷子夹在锅盖与锅之间，但是这样达不到焖的效果，可能时间会长
2如果喜欢吃辣的朋友，可以多放点辣椒
秘制鸭脖
鸭脖是湖南，湖北，四川等地传统名吃之一具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品鸭属凉性，经常食之，平肝去火鸭肉做不好会有鸭腥味所以添加了啤酒增加了酒香味去除了鸭腥味一举两得孩子爱啃鸭脖辣椒放了一点点不算辣可以慢慢享用了
用料
鸭脖
三根
生姜
5片
葱
适量
花椒
适量
八角
厨房美食菜谱：血耙鸭子的做法
厨房美食菜谱：血耙鸭子的做法
这次就有湖南凤凰的特产——血耙
记得，两年前，去了凤凰，在那里静静地呆了快一个星期。
那时候的日子。
真开心。
那里的菜。
真的很湖南。
回来之后，都找不到那个味道。
说回正题，这血耙，是用鸭血、糯米灌到肠子里面。
所以叫血耙。
这个糯米的东西煎香以后，用来焖鸭子。
味道一流。
食材
主料：
鸭子0.25只
血耙0.5把
蒜头适量
姜适量
辣椒适量
步骤
1.血耙切块，两边煎香。
2.鸭子飞水之后，切块，用辣椒、蒜头、姜爆香。
3.大约炒那幺五分钟之后，把事先煎好的血耙放下去一
起焖，这个时候，可以调味了。
放酱油、糖。
多少因人而议。
4.小火焖熟。
就好了。
小贴士：不知道，为什幺，在家里做。
就是没有湖南的味道。
莫非。
我真的那幺想念那段在凤凰的日子吗。
特色美食-爆烤鸭
特色美食-爆烤鸭
原料：净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时，晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。
爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。
脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
制作方法：
（1）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。
（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。
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常德鸭霸王的配方及做法
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用
（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去
，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）
易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料
时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足
挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。
以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖
就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香栀子增色.。