食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告

试验作品：椰丝黄金丸

团队名称：第一小组

班级：食工0802

团队成员：张巧芸2008309203535 （组长）

王雅群2008309203527

陈刚2008309204558

指导老师：徐晓云

专业：食品科学与工程

一、实验原理：

本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。

二、实验目的：

1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。

2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。

3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。

三、实验材料：

红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量

四、实验仪器：

小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱

五、实验步骤及关键工艺（图片）：

1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥；

2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团；

3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子；

4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中；

5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。

6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用

7、包馅成形：将不同的红豆馅和花生馅分别包适量于揉搓成型的剂子中，捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；

8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入，用勺子轻轻推一下以防粘锅，用中火煮至丸子浮上水面即可；

9、冷却：将煮熟的丸子捞出，放在一个盛有凉开水的碗里使之冷却；

10、滚椰丝成型：等丸子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可，成品的椰丝黄金丸子呈金黄色泽，外层为雪白的椰丝，外观使人食欲大增；

11、成品保藏：做好的成品可放入保鲜盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

六、实验中遇到的问题及其试验探索：

1、糯米面与红薯泥的比例探索：

第一次试验，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。

第二次实验，通过查阅相关资料，我们采取了5：3的比例加入红薯和糯米面的量，结果表明该比例较佳，得到的面团成型好，不黏手。

2、熟制方法探索：

第一次试验，我们尝试用蒸制，炸制的方法进行熟制，结果表明炸制3分钟左右成型较佳，口感也很好，成品给大家感官鉴定之后得到一致好评。而蒸制很难成型，基本上为泥状，入口口感不好，总体感官不佳；

第二次试验，我们尝试用煮制和烤制的方法进行熟制，煮制5min后的成品成型也较好，色泽诱人，入口柔软、韧滑、香糯，感官评价较优。而经烘烤5min后的成品，成型也较好，外层松脆，里层呈粘糍的糯状且色泽呈黄灿灿的金色，异常诱人，但入口后风味不佳，且散发出一种难闻的异味。

3、甜度控制：

第一次试验没有加入白砂糖，得到的成品甜度明显不足。

第二次试验经查阅相关资料后，我们按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度适中，无甜腻感，适合大多数人的口味。

4、内陷选择:

第一次试验，我们尝试加入了糊状的红豆沙内馅，成品甜腻感太强，且口感不佳，内陷呈糊状没有嚼劲。

第二次试验，我们稍加改进，加入捣碎的红豆泥和适量白砂糖做内馅，成品甜度适中，入口咀嚼时更有感觉，感官评价较佳。

第三次试验，我们尝试加入咸味内馅捣碎的花生粉粒，成品入口有嚼劲，且花生的香味强烈，风味口感佳。

第四次试验，我们尝试将甜味花生粉粒和红豆泥馅混合在一起，调成内馅包和，成品口感甜度适中，香味丰富，入口嚼劲十足，感官结果较好。

最终试验我们尝试做出甜味和咸味两种不同口味的内馅，以适合更多人的口味。

5、帮助成型的外层辅料选择：

第一次试验，成品外层没有滚上椰丝帮助成型，整体外观为金黄色，稍显单一，且成型欠佳；

第二次试验，经小组讨论决定，在成品外周滚上一层有益于成型且入口口感较好的椰丝，结果表明滚上椰丝后的产品成型更佳，口感更好，外形更美观，金黄色泽配上透明的雪白让人食欲大增。

七、市场前景分析：

根据产品营养保健、方便快捷、外观美观等特性将产品定位为中低档大中型健康零食，目标消费群体主要为学生、上班族、旅客等消费者。该产品为小巧的球形体，入口方便，外形美观，色泽鲜明，金黄色配上透明的雪白，让人食欲大增。加工原料均为纯天然，其中包括粗粮红薯，红豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，产品热量低，为健康天然绿色食品，适合作为餐桌上点心，饭后茶点和健康小零食。该产品适应了市场发展需求和健康食品的理念，可让人在享受美食的同时得到更多的营养补充，市场前景可观。

八、营养成分及营养价值分析：

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。

红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。

花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。

九、适合人群

该产品一般人群均可食用。

忌食人群：婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食；糖尿病患者少食或不食。