基础营养学---水与膳食纤维(精选PPT)

种类 不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、 粘胶 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物（如小麦制 品） 小麦、黑麦、大米、 蔬菜
柑橘类 燕麦制品 豆类
主要功能
正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
延缓胃排空时间、 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇 19
4、膳食纤维的结构及特性：
❖ 细菌发酵作用：
❖ 结合有机化合物的作用：
❖ 纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对 调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓
糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病
的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为
肠道的清道夫
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3、膳食纤维主要成分
❖ ——来自植物细胞壁的成分 ❖ 包括纤维素、半纤维素、果胶和非
多糖成分的木质素等。
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膳食纤维根据其水溶性不同，分为：
❖ 即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类： ❖ 一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为
可溶性纤维(soluble fiber)， ❖ 另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维
(insoluble fiber) 。
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膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
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3）调节人体体温
❖ 水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。 ❖ 汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。
❖ 4）润滑作用
❖ 泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆 液起着润滑组织间经常发生的摩擦的
作用。
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2）水缺乏
❖ 脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。 ❖ 脱水占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，
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二、膳食纤维 ——健康的助手
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1、膳食纤维素的定义
❖ ——指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖 类碳水化合物。
❖ ——糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素 ❖ 目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤
维的主要成分为非淀粉多糖。
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2、特点：
❖ 容水量：
❖ 粘稠度：
❖ 阳离子交换作用：
❖ 给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同
的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，
给予不同的液体。
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3、水的需要量
❖ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水
❖
（ml） （1200）（1000）（300）
❖ 水平衡：
❖
摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）
=2500ml/d
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成人一日水平衡量
获得的水量(ml)
❖ 1）纤维素 ❖ 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过
β- D-(1→4 ）葡糖昔键连接起来的直链分子。 ❖ 纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较
小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。
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2）半纤维素
❖ 是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分 子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳 糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。β-葡聚糖是 β- (1→3) 、(1→4) -D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
4）树胶和粘胶
❖ 树胶(gum )和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗 出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳 化等性能。
❖ 因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性 。
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5）抗性淀粉 ( RS )
❖ 是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。
❖ 过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知 有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠 内被发酵。
成年女性约50%。 ❖ 体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水
70%，骨骼含水22%。 ❖ 人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞
外液（占体重ຫໍສະໝຸດ Baidu20%）。
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2）参与人体内新陈代谢
❖ 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质， 人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介 质中进行。
❖ 水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最 重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多 物质可以溶解在水中通过循环系统转运。
公共营养师培训—— 水与膳食纤维
主讲：文国琴
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一、水
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水是人体最重要的营养素
❖ 人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数 日便会死亡。
❖ 当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、 蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体 内失水达到约20%时，人则无法生存。
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1、水的生理功能：
1）水的人体的重要组成成分 ❖ 新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，
液体饮料 食物 内生水
550－1500 700－1000 200－300
排出的水量(ml)
经肾脏 经皮肤 经肺 经粪便
500-1400 450-900
350 150
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人体水需要量：
❖ 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 ❖ 我国目前尚无标准。 ❖ 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal ❖ 孕妇 ：+30ml/d ❖ 乳母 ：+1000ml/d
烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的 20%，死亡。
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不同的脱水情况：
❖ 高渗性脱水——又称缺水性脱水，即失水多于失盐， 这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导 致大量失水，未能及时补充而造成。故患者有明显 的口渴、尿少等症状。
❖ 较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水，可以得到 缓解。情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为 5% 的葡萄糖溶液的方法进行治疗。
❖ 葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血 清中胆固醇的水平。
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3）果胶
❖ 是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧 基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐 存在时，可以增强其凝胶性。
❖ 果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸 而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
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低渗性脱水——
❖ 又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多 是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等， 导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。 故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没 有脱水的假象。这种情况可以采用向患者输入生理 盐水的方法进行治疗。
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等渗性脱水——
❖ 又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这 一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引 起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患 者输入生理盐水和质量分数为 5% 的葡萄糖溶液的 方法进行治疗。