基础营养学---水与膳食纤维(精选PPT)

多糖成分的木质素等。
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膳食纤维根据其水溶性不同，分为：
❖ 即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类： ❖ 一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为
可溶性纤维(soluble fiber)， ❖ 另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维
(insoluble fiber) 。
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膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
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3）调节人体体温
❖ 水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。 ❖ 汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。
❖ 4）润滑作用
❖ 泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆 液起着润滑组织间经常发生的摩擦的
作用。
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2）水缺乏
❖ 脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。 ❖ 脱水占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，
成年女性约50%。 ❖ 体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水
70%，骨骼含水22%。 ❖ 人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞
外液（占体重的20%）。
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2）参与人体内新陈代谢
❖ 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质， 人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介 质中进行。
❖ 水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最 重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多 物质可以溶解在水中通过循环系统转运。
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二、膳食纤维 ——健康的助手
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1、膳食纤维素的定义
❖ ——指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖 类碳水化合物。
❖ ——糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素 ❖ 目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤
维的主要成分为非淀粉多糖。
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ห้องสมุดไป่ตู้ 2、特点：
❖ 容水量：
❖ 粘稠度：
❖ 阳离子交换作用：
❖ 葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血 清中胆固醇的水平。
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3）果胶
❖ 是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧 基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐 存在时，可以增强其凝胶性。
❖ 果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸 而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
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公共营养师培训—— 水与膳食纤维
主讲：文国琴
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一、水
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水是人体最重要的营养素
❖ 人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数 日便会死亡。
❖ 当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、 蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体 内失水达到约20%时，人则无法生存。
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1、水的生理功能：
1）水的人体的重要组成成分 ❖ 新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，
❖ 给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同
的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，
给予不同的液体。
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3、水的需要量
❖ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水
❖
（ml） （1200）（1000）（300）
❖ 水平衡：
❖
摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）
=2500ml/d
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成人一日水平衡量
获得的水量(ml)
种类 不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、 粘胶 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物（如小麦制 品） 小麦、黑麦、大米、 蔬菜
柑橘类 燕麦制品 豆类
主要功能
正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
延缓胃排空时间、 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇 19
4、膳食纤维的结构及特性：
液体饮料 食物 内生水
550－1500 700－1000 200－300
排出的水量(ml)
经肾脏 经皮肤 经肺 经粪便
500-1400 450-900
350 150
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人体水需要量：
❖ 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 ❖ 我国目前尚无标准。 ❖ 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal ❖ 孕妇 ：+30ml/d ❖ 乳母 ：+1000ml/d
4）树胶和粘胶
❖ 树胶(gum )和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗 出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳 化等性能。
❖ 因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性 。
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5）抗性淀粉 ( RS )
❖ 是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。
❖ 过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知 有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠 内被发酵。
❖ 细菌发酵作用：
❖ 结合有机化合物的作用：
❖ 纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对 调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓
糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病
的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为
肠道的清道夫
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3、膳食纤维主要成分
❖ ——来自植物细胞壁的成分 ❖ 包括纤维素、半纤维素、果胶和非
❖ 1）纤维素 ❖ 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过
β- D-(1→4 ）葡糖昔键连接起来的直链分子。 ❖ 纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较
小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。
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2）半纤维素
❖ 是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分 子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳 糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。β-葡聚糖是 β- (1→3) 、(1→4) -D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
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低渗性脱水——
❖ 又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多 是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等， 导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。 故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没 有脱水的假象。这种情况可以采用向患者输入生理 盐水的方法进行治疗。
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等渗性脱水——
❖ 又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这 一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引 起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患 者输入生理盐水和质量分数为 5% 的葡萄糖溶液的 方法进行治疗。
烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的 20%，死亡。
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不同的脱水情况：
❖ 高渗性脱水——又称缺水性脱水，即失水多于失盐， 这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导 致大量失水，未能及时补充而造成。故患者有明显 的口渴、尿少等症状。
❖ 较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水，可以得到 缓解。情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为 5% 的葡萄糖溶液的方法进行治疗。