植物活性成分、各类食物营养成分
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
功能性食品的功效成分
功能性食品-保健食品的功效成分1、功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
2、功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。
健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。
婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期DHA的摄入量。
3、氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸是蛋白质构成的基本单位。
具有促进婴儿的生长和智力发育。
提高神经传导和视觉功能。
调节免疫功能。
抗氧化作用。
增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。
等作用4、维生素与矿物质类保健功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素族群等等。
5、植物活性成分除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等。
特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明6、真菌、益生菌和藻类目前我国可用于保健食品的真菌菌种有：半知菌类、酵母属、灵芝属、红曲菌属、常见的大型真菌广泛应用于日常生活例如：灵芝具有补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心神失养所引起的心神不宁红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
各类食物的营养价值
用的原理，利用其他多种食物进行互补，可提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂类 分布于糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还有少量植物固醇和卵磷脂。 3.糖类 主要分布在胚乳的淀粉细胞内，约90％是淀粉，约10％为葡萄糖和膳食纤维等。谷类淀粉经烹调后
易被机体消化吸收，是机体最理想、最经济的能量来源。分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食含20 ％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，糯米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉溶于热水后成 胶体溶液，易被人体消化。 4.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜 素。玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工烹调变成游离型烟酸后才能被人体吸收利用。 5.矿物质 分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主。机体的吸收率低，因此其营养价值也较低。
2.5动物性食物的营养价值
动物性食物是一类营养丰富的食物。近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在 我们的日常膳食中所占的比例越来越大。以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白 质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤的预防不利。
2.5.1种类
动物性食物包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类和乳制品类等。
蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、镁、钠、铜等矿物质。新鲜叶菜类和根茎类含量较多， 尤以绿叶菜含量更为丰富。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、B族维生素、叶酸和胡萝卜 素。蔬菜的维生素含量与其品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根部高， 嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。
2.4.3水果的营养价值
13种食药同源物品功效与主要活性成分
1.白果白果不仅富含银杏酸（Ginkgolic acid）、银杏酚（Bilobol）、银杏醇（Ginnol）、银杏黄素（Ginkgetin）、银杏黄酮（Ginkgetin）、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素B、C、D 等营养成分，还含内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分。
银杏黄酮具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好的疗效。
2.百合百合含有多种营养成分，百合鳞茎主要成分有淀粉、蛋白质、黄酮、多糖，以及维生素B、C，胡萝卜素、氨基酸、磷脂类、生物碱及甾体皂苷等活性物质。
具有止咳、祛痰、镇静睡眠、调节免疫和抗肿瘤等活性。
3.枸杞子枸杞具有增强免疫、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、抗应激等多种生理功效,枸杞中含有己多糖、多种氨基酸、微量元素、维生素、牛磺酸、生物碱及挥发油等化学成分，枸杞多糖是其中最重要的活性成分。
4.金银花金银花，也称双花、银花，是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或初开的花，味甘、性寒，归肺、心、胃经，具有清热解毒、疏风散热的功效，主要用于治疗痈肿疔疮、喉痹、丹毒、热毒血痢、风热感冒、温病发热等症。
在金银花中分离得到了多种活性成分，包括有机酸类、黄酮类、挥发油、环烯醚萜苷类、三萜皂苷类、无机元素以及其它化合物。
5.蒲公英药用蒲公英具有清热解毒,利尿散结之功效。
用于治疗急性乳腺炎、淋巴腺炎、疗毒疮肿、胃炎、肝炎、尿路感染等疾病。
蒲公英中含有多种成分，主要有：胡萝卜素类、三萜类、植物甾醇类、倍半萜内酯类、香豆素类、黄酮类、酚酸类；此外还有多种脂肪酸、糖、胆碱、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等.。
6.芡实芡实具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效，主治梦遗、滑精，遗尿、尿频，脾虚久泻，白浊、带下。
素有“水中人参”和“水中桂圆”的美誉，是传统的中药材和珍贵的天然补品。
芡实的化学成分可分为营养成分和功效成分两类：营养成分主要为碳水化合物和蛋白质，功效成分包括黄酮类、环肽类、甾醇类、脂类、脑苷脂类等。
十种食物的主要营养成分
十种食物的主要营养成分1. 鸡蛋- 蛋白质:一个全蛋约含6克蛋白质,是优质蛋白质的良好来源。
- 维生素:富含维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D等。
- 矿物质:含有铁、锌、硒等多种矿物质。
2. 牛奶- 蛋白质:每100毫升含约3.3克蛋白质。
- 钙:是钙的极佳来源,每100毫升含120毫克钙。
- 维生素:富含维生素B2、维生素B12、维生素A等。
3. 鲑鱼- 蛋白质:每100克含约20克优质蛋白质。
- omega-3脂肪酸:富含EPA和DHA等omega-3脂肪酸。
- 维生素:富含维生素D、维生素B12、硒等。
4. 燕麦- 膳食纤维:每100克含约10.6克膳食纤维。
- 矿物质:富含镁、磷、锌、铁等矿物质。
- 抗氧化物质:含有植物化学物质如阿维酮等。
5. 蓝莓- 抗氧化物质:富含花青素和其他抗氧化剂。
- 维生素C:每100克含约16毫克维生素C。
- 膳食纤维:每100克含约2.4克膳食纤维。
6. 腰果- 健康脂肪:富含单不饱和脂肪酸。
- 蛋白质:每100克含约15克蛋白质。
- 纤维:每100克含约6.7克膳食纤维。
7. 芝麻- 植物蛋白:富含优质植物蛋白。
- 矿物质:富含铁、锌、钙、镁等矿物质。
- 健康脂肪:含有不饱和脂肪酸。
8. 酪梨- 健康脂肪:富含单不饱和脂肪酸。
- 维生素:富含维生素K、维生素C、维生素E等。
- 膳食纤维:每100克含约6.7克膳食纤维。
9. 豆浆- 植物蛋白:富含优质植物蛋白。
- 矿物质:富含钙、铁、锌等矿物质。
- 异黄酮:含有大豆异黄酮等植物化学物质。
10. 藜麦- 蛋白质:富含高质量的植物蛋白。
- 纤维:富含可溶性和不溶性膳食纤维。
- 矿物质:富含铁、锌、镁、钾等矿物质。
以上是十种常见食物的主要营养成分概览,均为营养密度较高的食物,适量食用有助于满足身体对各种营养素的需求。
各类食物的营养价值分析
谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
20
100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
10
举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
11
随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
12
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
食物中的活性成分
食物中的生物活性成分食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
这类物质过去较多地被称为非营养素生物活性成分，来自植物中食物的生物活性成分，称为植物化学物。
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
概述：生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等，也包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生物活性成分。
他们不仅参与生理及病理生理的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。
这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。
植物化学物对植物本身而言具有多种功能。
与植物次级代谢产物相比，从含量上来讲，这些次级代谢产物微乎其微。
当我们食入植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物化学物。
膳食中另外一类重要的生物活性的食物成分主要来自动物性食物，这些物质来源于食物，机体本身也可以合成，它们在体内也发挥着重要的生物学功能。
一、植物化学分类：较为复杂，种类繁多。
二、植物化学物的生物活性：具有多种生理功能，主要表现在以下几个方面：（一）抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化学物有多种预防人类癌症发生的潜在作用。
新鲜的蔬菜和水果沙拉可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。
（二）抗氧化作用：癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关。
人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、内源性抗氧化物及其具有抗氧化活性的必需营养素。
在植物性食物的所有抗氧化植物化学物中，多酚无论在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。
原儿茶酸和绿原酸等酚酸含有多个酚羟基，可以通过自身氧化释放电子，直接清除各种自由基，保护氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。
食品中植物活性成分的分离与鉴定
食品中植物活性成分的分离与鉴定食物是我们生活的必需品，而植物活性成分则是食物中的重要组成部分。
众所周知，很多植物都具有丰富的活性成分，这些成分对人体健康和疾病的预防具有积极的作用。
因此，分离和鉴定食品中的植物活性成分变得尤为重要。
一、植物活性成分的定义和分类植物活性成分是指植物中具有一定的功效，可以对人体产生积极影响的化学物质。
根据其化学性质和作用方式，植物活性成分可以分为多种类型，如酚类化合物、多糖类化合物、生物碱类化合物等。
二、分离植物活性成分的方法分离食品中的植物活性成分需要使用一系列的实验方法，这些方法包括萃取、色谱层析、质谱分析等。
首先，研究人员会选择适当的溶剂对食品进行萃取，以提取出植物中的有益成分。
然后，通过色谱层析的方法，将提取物中的复杂化合物进行分离，得到纯度较高的目标成分。
最后，通过质谱分析等技术手段，对目标成分进行定性和定量分析，以确定其种类和含量。
三、鉴定植物活性成分的技术手段鉴定食品中的植物活性成分是一个复杂而精细的过程。
在分析过程中，技术手段的选择非常关键。
常见的鉴定技术包括红外光谱分析、核磁共振分析、质谱分析等。
红外光谱分析是一种常用的快速鉴定方法，它通过检测样品中吸收和发射的红外辐射来确定样品的分子结构。
这种分析方法不需要对样品进行破坏性处理，能够快速获得准确的结果。
核磁共振分析是一种准确性较高的鉴定方法，它通过检测样品中原子核的共振信号来获得样品的分子结构和组成。
这种分析方法对样品的要求较高，需要非常纯净的样品才能得到可靠的结果。
质谱分析是一种灵敏度较高的鉴定方法，它通过测量样品中各种化合物的质荷比来确定样品的分子结构和组成。
这种分析方法可以对样品进行定量分析，可以得到非常详细的样品信息。
四、植物活性成分的应用前景食品中的植物活性成分具有广泛的应用前景。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注食品中的功能成分。
植物活性成分作为食品中的重要组成部分，可以提高食品的营养价值，并对人体产生积极影响。
1、植物性食物营养
维 生 (mg) 0.08 素B1 维 生 (mg) 0.03 素B2 烟酸 泛酸 维生 素C (mg) 0.70 (mg) 0.40 (mg) 0.10
0.035
0.040.050.07Fra bibliotek0.12
0.72 0.60
0.77 0.75 0.15
1.20 0.90 0.20
1.6 1.10 0.25
6.0 1.5 0.30 0.5
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1、蛋白质： 白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、 醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成， 其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80％ 以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所 二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高， 以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也 不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生 素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质 、 脂肪 、 较多的蛋白质、 纤维素 较多的蛋白质 脂肪、 维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加 维生素和矿物质 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质 在胚乳中储有 充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物 质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。
植物类食物中的天然毒素和生理活性成分
第五节 消化酶抑制剂
种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。
胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。
3
2
1
4
消化酶抑制剂的分布
各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂
α-淀粉酶抑制剂
豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子
大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子
消化酶抑制剂的毒性
豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题
这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。
由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：
通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒
生氰糖苷引起的两种疾病：
热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为： 视力萎缩 共济失调 思维紊乱
TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的失明
4
当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。
一、外源凝集素 外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。 外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、 小扁豆、花生等。
各类食品营养分析
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维 生 素 B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
蔬菜水果的主要成分
（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分
（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
查阅食物成分表 化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3~5
6~10 40~50 30~40
4
2
40~50 30~40
1~8
1~8
50~60 32
提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
谷类的营养成分及特点
中国普通食物营养成分表一览
中国普通食物营养成分表一览1. 蔬菜类蔬菜是日常饮食中不可或缺的一部分，它们含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对保持人体健康至关重要。
- 西兰花营养成分：维生素C、维生素K、叶酸、钾、膳食纤维热量含量：32卡路里/100克健康益处：维生素C有助于免疫系统功能，维生素K有助于骨骼健康，膳食纤维有助于消化系统健康。
- 胡萝卜营养成分：维生素A、维生素K、维生素C、钾、膳食纤维热量含量：41卡路里/100克健康益处：胡萝卜中的维生素A有助于维持良好视力，维生素K有助于血液凝固，膳食纤维有助于肠道健康。
- 黄瓜营养成分：维生素K、维生素C、钾热量含量：15卡路里/100克健康益处：黄瓜富含水分，有助于保持身体水分平衡，维生素C有助于皮肤健康，钾有助于维持心脏健康。
2. 肉类肉类是人类主要的蛋白质来源之一，同时也富含铁、锌和维生素B群等营养成分。
- 鸡胸肉营养成分：蛋白质、维生素B6、钾、镁、锌热量含量：110卡路里/100克健康益处：鸡胸肉是低脂高蛋白的选择，有助于肌肉生长和修复，维生素B6有助于免疫系统功能。
- 猪瘦肉营养成分：蛋白质、维生素B群(尤其是维生素B12)、铁、锌热量含量：143卡路里/100克健康益处：猪瘦肉含有丰富的蛋白质，有助于维持肌肉健康，铁有助于血液健康，锌有助于免疫功能。
- 牛肉营养成分：蛋白质、铁、锌、维生素B12热量含量：250卡路里/100克健康益处：牛肉是富含蛋白质的选择，有助于维持骨骼和肌肉的健康，铁有助于氧气输送至全身，维生素B12有助于神经系统正常运作。
3. 谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源，特别是以大米和面粉为主的主食。
- 大米营养成分：碳水化合物、膳食纤维、锰热量含量：130卡路里/100克健康益处：大米是世界各地主食的重要组成部分，提供能量，膳食纤维有助于消化系统健康，锰有助于骨骼健康。
- 面粉营养成分：碳水化合物、膳食纤维、铁、维生素B群热量含量：364卡路里/100克健康益处：面粉是制作各种主食的重要原料，提供能量，膳食纤维有助于消化，铁和维生素B群有助于血液健康和能量代谢。
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 叶黄素：深绿色蔬菜
• 番茄红素：番茄
二、生物学作用
(一)抗氧化作用
(二)抗肿瘤作用 (三)增强免疫功能 (四)保护视觉功能
第三节
植物固醇
一、食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、 豆类
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节
摄入量 • 不同人群每日摄入量20～70 mg。
二、黄酮类化合物的生物学作用
(一)抗氧化作用 (二)抗肿瘤作用 (三)保护心血管作用 (四)抑制炎症反应 (五)抗微生物作用 (六)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、 抗辐射、雌激素样作用
第七节
一、分类
蛋白酶抑制剂• 蛋白类源自天然小分子类蛋白酶抑制剂二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
第六节
多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioact ion substances) 生物活性的食物成分(bioactive food compon ents)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有
机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
各类食物营养成分
各类食物营养成分食物是我们生活中不可或缺的一部分，它们不仅为我们提供能量，还包含了各种重要的营养成分。
本文将介绍各类食物的主要营养成分以及它们对身体的重要作用。
一、碳水化合物：碳水化合物是人体最重要的能量来源之一。
主要存在于粮食、蔬菜、水果等食物中。
它们在被消化吸收后转化为葡萄糖，供给肌肉和脑部功能运转所需的能量。
此外，碳水化合物还有助于消化，预防便秘，并且对心脏和脑部功能有保护作用。
二、蛋白质：蛋白质是组成身体细胞的基本结构，对生长发育和修复组织起着重要作用。
富含蛋白质的食物包括肉类、鱼类、豆类、坚果等。
蛋白质不仅提供能量，还可以合成酶、激素和抗体，维持身体正常的代谢功能。
三、脂肪：脂肪是一种高能量的营养物质，它是维持体温、保护内脏和提供能量的重要来源。
虽然摄入脂肪需要适量控制，但合理的脂肪摄入对细胞生长、脑部功能、维生素吸收和身体机能维持非常重要。
常见的脂肪食物包括植物油、坚果、肉类等。
四、维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对维持人体正常代谢起着重要作用。
维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素主要存在于动物性食物中，如维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要存在于水果、蔬菜中，如维生素C、B族维生素等。
维生素的不足会导致各种营养缺乏症和免疫力下降。
五、矿物质：矿物质是人体必需的无机物质，对于维持体内的酸碱平衡、构成骨骼和维持神经传导等功能非常重要。
主要的矿物质包括钙、镁、铁、锌等。
钙主要存在于奶制品中，对于骨骼生长和牙齿强健有利；铁主要存在于肉类、鱼类中，是合成血红蛋白的重要原料。
六、纤维素：纤维素是植物细胞壁中的结构成分，虽然不能被人体消化吸收，但对于促进肠道蠕动、预防便秘以及维持肠道健康非常重要。
常见的富含纤维素的食物有全谷类、蔬菜和水果等。
七、水：水是构成人体的主要成分之一，也是身体正常运转所必需的。
它参与维持体温、输送养分、排除废物等重要功能。
每天摄入足够的水分对维持机体的水平衡、新陈代谢和免疫功能至关重要。
食物中的生物活性成分 植物化学物 植物化学物分类
二、植物化学物的分类
名称
代表化合物
食物来源
生物活性
多酚
原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄 各类植物性食物，尤其是深色水果、
抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能
酮、花色苷
蔬菜和谷物
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
皂苷 植物雌激素
植酸 植物固醇
雌激素样作用 抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收
抗炎和退热作用、抑制胆固醇吸收
常见植物化学物的种类、食物来源及生物活性
食物中的生物活性成分-植物化学物-分类
食物中的生物活性成分-重点难点
※植物化学物的概念和主要生物学作用 ※食物中常见生物活性成分及其生物学作用
目录
一、概述 二、植物化学物的分类
一、概述
食物中除了含有多种营养素外，还含
有其他许多对人体有益的物质。这类物质
过去较多的称为非营养素生物活性成分
食
（non-nutrient bioactive
物 中
substances）。
的
生
随着这类物质在预防疾病中的重要性 物
活
的证据越来越多，一些专家建议不再称这
性
类物质为非营养素生物活性成分，代之的
成
分
是“食物的生物活性成分（bioactive
food components）”。
来自植物性食物： 黄酮类化合物、酚酸、有机硫 物、萜类化合物和类胡萝卜 素等
胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素 单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜
异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物 甾体皂苷、三萜皂苷 异黄酮、木酚素 肌醇六磷酸 β-谷固醇、豆固醇
玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果 柑橘类水果
食品中植物功效活性成分的筛选与利用
食品中植物功效活性成分的筛选与利用近年来，随着健康生活方式的流行，人们对食品的营养价值和保健功能的关注日益增加。
植物作为人类重要的食物来源，其中含有许多具有功效的活性成分。
本文将探讨食品中植物功效活性成分的筛选与利用，旨在提供更多关于健康食品的相关知识。
一、植物中的功效活性成分植物中的功效活性成分包括多种类别，如多酚类化合物、生物碱、甾醇等。
这些成分具有抗氧化、抗炎、降血脂等多种功效，有助于预防和治疗一些疾病。
例如，茶叶中的茶多酚被广泛研究，它具有抗氧化作用，可以降低心脑血管疾病的风险。
此外，辣椒中的辣椒素被发现具有镇痛和抗菌作用，被广泛应用于医疗保健产品中。
因此，了解食品中的植物功效活性成分对于制定健康饮食计划至关重要。
二、筛选植物功效活性成分的方法筛选植物功效活性成分的方法多种多样。
以常见的提取方法为例，可以采用乙醇、水等溶剂提取植物成分，然后通过旋转蒸发、冷冻干燥等技术得到纯化的活性成分。
利用现代生物技术手段，还可以通过分子生物学方法筛选出具有生物活性的基因，进而转化为生物制品。
这些筛选方法为我们深入研究植物功效活性成分提供了有力工具，也为植物基因工程的发展提供了新的方向。
三、利用植物功效活性成分的价值利用植物功效活性成分已经成为食品产业的重要发展方向。
首先，研究食物中的植物功效活性成分有助于改善食品的营养价值。
例如，将红枣作为食品添加剂，可以增加食品中维生素C和膳食纤维的含量。
其次，植物功效活性成分也被广泛用于药物的研发和制造。
一些处方药物中的活性成分来源于植物，如某些抗癌药物中的紫杉醇。
此外，植物功效活性成分还被应用于美容护肤品中，如葡萄籽提取物具有抗氧化的功效，被广泛用于抗衰老产品。
四、植物功效活性成分应用的挑战与前景尽管植物功效活性成分在食品、医药和美容行业中具有广泛的应用前景，但仍面临一些挑战。
首先，如何准确筛选和提取植物中的活性成分是一个难题。
目前的方法仍存在一定的局限性，需要更多的研究和技术突破。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
植物化学物
概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。
按化学结构分为：①类胡箩卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；
⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素。
对植物而言的功能：
1、保护不受杂草、昆虫及微生物侵害；
2、作为植物激素调节生长发育；
3、形成色素吸引传粉、播种；
4、防止光氧化损伤：
5、重金属解毒等
植物化学物的生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。
各类食物的营养价值
大豆类食品的营养学特点（2次，具体见上）。