《食品包装学》答案

1、食品包装概念？食品包装的功能？答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。

食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主要的功能。

2，方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。

3，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。

它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。

9、怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明?一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。

10、试列举影响食品品质的环境因素。

光；氧；湿度和水分；温度；微生物。

11、光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。

一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

二：光照对食品的渗透规律。

机理方法：1. 避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2、防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。

另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。

遮光的方法：（1）玻璃加色处理、（2）采用涂覆遮光层、（3）透明薄膜加入着色剂12、氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。

氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。

机理：1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时间的长短及温度的高低时间↑，温度↑，氧化速度↑方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。

13、简要说明控制食品微生物的方法。

一、包装食品的加热杀菌二、低温贮存三、辐照防腐四、微波灭菌其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌，然后才能流通和销售。

加热杀菌方法可分为湿法杀菌法和干法杀菌法。

14、包装食品的主要褐变方式是什么？食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有色泽而变褐或发暗的现象。

①食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变―还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。

如还原糖与游离氨基酸共存，发生美拉德反应。

②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促褐变。

③油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。

15、说明引起包装食品香味变化的原因。

1、食品所固有的芳香物逸散2、食品化学性变化产生异味。

因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化或褐变反应产生。

3、包装材料本身的异臭成分4、食品微生物或酵素作用产生的异臭味16、食品油脂氧化的方式？简要说明包装措施。

氧化方式：1、自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化。

2、热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。

不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。

3、酶促氧化――脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸均起促进氧化的作用。

措施：采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材料；采用真空充气包装；严格控制透湿度，包装材料必须内部湿度保持相对稳定；低温贮藏。

17、纸与纸板最主要的质量指标是什么？两者的分类依据是什么？纸和纸板由于用途不同，其质量指标也不同。

包装所用纸和纸板的质量要求主要包括外观、物理性质、机械力学性能、光学性质、化学性质等几方面。

纸：凡定量在225g/m²以下或厚度小于0.1mm的称为纸。

纸板：凡定量在225g/m²以上或厚度大于0.1mm的称为纸板。

18、复合软包装材料定义、特性和基本要求。

定义：复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。

所用复合基材有塑料薄膜、Al箔和纸等。

特性：1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。

2、卫生安全性好：可将印刷装饰层布臵在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装基本要求：（1）内层要求：无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA 及离子型聚合物等热塑性塑料。

（2）外层要求：光学性能好、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。

（3）中间层要求：高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。

19、如何评价塑料包装材料的安全卫生性？在食品包装选用时应注意什么问题？用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题：一是树脂本身的安全性，二是所使用添加剂有毒或超过规定剂量，因此，在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，应注意卫生安全性、阻透性和塑料包装材料的异臭成分。

20、试比较分析纸类、塑料、金属、玻璃四大包装材料的包装特点和各自适用场合。

纸类特点：1、加工性能好、印刷性能优良；2、具有一定机械力学性能、便于复合加工、成型性好；3、卫生安全性好；4、原料来源广泛、品种多样、成本低廉、容易形成大批量生产；5、重量较轻、缓冲性好、应用广泛；6、废弃物可回收利用，无白色污染。

适用场合：多用于中、高档商品美化包装，主要用于糖果、糕点、化妆品、药品等商品美化包装，也可用于纸盒开窗包装。

塑料优点：1、质轻，力学性能好；2、化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着色、印刷，且装饰效果好；5、具有良好的阻透性，可满足食品阻气保香、防水、防潮等密封性要求，也可满足一定透气性要求；6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料；7、大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求。

缺点：1、易带静电，因此易造成包装表面的污染和热封等操作困难；2、某些塑料存在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理、对环境保护保护的严重影响还存在着较大的问题。

金属优点：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度3、容器成型加工性好且生产效率高4、具有良好的耐高低温性, 良好的导热性、耐热冲击性5、表面装饰性好6、包装废弃物易回收处理。

缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。

玻璃特点：1、化学稳定性：具有极好的化学稳定性是玻璃作为食品包装材料的一个突出优点。

2、物理性能①密度较大，重量大，运输成本高②透光性好③玻璃的导热性能差，热冲击适应能力差④对气、汽、水、油等各种物质有高阻隔性，透过率为0，这是它作为食品包装材料的又一突出优点。

3、机械性能玻璃硬度高，抗压强度较高（200～600Pa）但抗张强度小（50～200Pa）,脆性高，易破碎，抗冲击强度很低。

4、成型性能加工性能好，可加工各种形状的容器，易于上色，外观光亮，但印刷等二次加工性差。

5、原料来源丰富原料价格便宜，具有再回收利用的特点。

废弃玻璃可回炉焙炼，再成型玻璃制品。

但玻璃加工能耗高。

21、食品包装工艺主要过程？包装材料或容成型杀菌抹干装箱捆扎22、食品的充填及灌装技术？充填分类？充填(filling):是指将一定量的食品装入某一包装容器中的操作过程,主要包括食品计量和充入。

灌装(canning):一般将液体食品的充填称为灌装。

填充的分类( 一)称重充填法：适用于易吸潮、易结块、粒度不均匀、容重不稳定的物料计量。

精度较高,但工作速度较低,装臵结构较复杂, 多用于充填粉状和小颗粒食品。

常用装臵:杠杆秤、弹簧秤、液压秤、电子秤等。

A:净重填充法B：毛重填充法( 二)容积充填法通过控制食品物料的容积进行计量充填,要求被充填物料体积质量稳定,否则会产生较大的计量误差,精度一般为±(1.0~2.0)%,比称重充填法要低。

计时振动充填法。

螺旋充填法、重力计量筒充填法、真空计量充填法。

( 三)计数充填法是将食品通过计数定量后充入包装容器的一种充填方法。

常用于颗粒状、条状、片状、块状食品的计量充填。

适于多种包装方法,如热收缩包装、泡罩包装等。

有单个包装和集合包装两种。

单个包装如方便面、面包的包装,集合包装如饼干的包装。

23、简要说明热成型包装技术概念、特点。

热成型包装(heatforming packaging)定义:用热塑性塑料片材热成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。

特点：热成型包装目前应用极为广泛。


特点：1 、包装适用范围广,可用于冷藏、微波加热、生鲜和快餐等各类食品的包装 ,可满足食品贮藏和销售对包装的密封、半密封、真空、充气、高阻隔等各种要求,也可实现无菌包装要求,包装安全可靠。


2、包装生产效率高;避免包装容器转运可能带来的容器污染问题,节约费用。

3 、热成型法制造容器方法简单,生产效率高;
4、容器大小可按包装需要设计; 不受成型加工的限制, 特别适应形状不规则的物品包装需要 ,而且可以满足商业销售美化商品的要求,外观效果好。

5 、包装容器壁薄,节省包装材料;容器对内装食品有固定作用 ,减少食品受振动碰撞的损伤,不需另用缓冲材料。

6、包装设备投资少,成本低。

24、防潮包装？说明包装内湿度变化的主要原因。

防潮包装的定义:就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封,隔绝外界湿度对产品的影响,同时使包装内的相对湿度满足产品的要求,在保质期内控制在设定的湿度范围内,保护内装食品的质量。

包装内湿度变化的原因:1、包装内湿度变化的原因：其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；其二是由环境温湿度的变化所引起的。

2、温湿度变化的关系在相对湿度确定的条件下,高温时大气中绝对含水量高 , 温度降低则相对湿度会升高 ,当温度降到露点温度或以下时,大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。