食物中毒的分类
常见的食物中毒的分类及自救措施
常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。
前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。
其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。
常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。
当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。
目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。
主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
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导语：每个人每天都要吃东西，生活中很多人吃东西不讲究，有时候一不小心就吃了不干净的或者有毒的食物，这就会导致食物中毒，而食物中毒的分类有
每个人每天都要吃东西，生活中很多人吃东西不讲究，有时候一不小心就吃了不干净的或者有毒的食物，这就会导致食物中毒，而食物中毒的分类有多种，不同种类的中毒症状也会不一样。
1.胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。
2.葡萄球菌性食物中毒
是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。
引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。
该病以夏秋二季为多。
3.副溶血性弧菌食物中毒
是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。
副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。
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食物中毒
食物中毒概念：指摄入还有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
分类：1、微生物性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学性食物中毒发病特点：1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发式，发病曲线无余波。
2、发病与食物有关。
3、一般临床表现相似，以胃肠道症状为主，病程较短。
4、人与人之间无直接传染。
5、从中毒食物和中毒患者的生物样品提取出与引起中毒临床表现一致的病原体流行病学特点：1、季节性特点2、地区性特点3、病因分布特点4、病死率特点5、发生场所分布特点一、概述（一）流行病学特点1、发病率、死亡率：多数发病急、病程短、预后好，但也有例外2、季节性：全年均可发生，但夏秋季高发。
3、中毒食品：动物性食品为主，也可源于剩饭、米糕、米粉等植物性食物。
（二）临床表现：主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可有发热。
（三）诊断1、流行病学调查：发病急、短时内同时发病、共同进食史等2、临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻或发热3、实验室检查：可疑食物、患者呕吐物及粪便、血清等（四）处理原则1、轻者支持疗法、对症治疗2、重者应用抗生素及特效解毒药二、沙门菌食物中毒（分布广泛，发病率40-60％）（一）食品中的来源：1、家畜、家禽2、奶制品3、蛋类4、受器具、带菌者污染的食物（二）中毒症状：潜伏期短，一般为4-48h，长者可达72h。
潜伏期越短，病情越重。
开始表现为头痛，恶心，食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。
腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。
体温升高，可达38℃-40℃，轻者3-4d症状消失。
（三）预防1、防止沙门菌污染肉类食品：加强肉类的卫生监督管理、购买正规检疫合格肉制品2、控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存、生熟食品分开、加工后的熟肉制品应尽快食用3、彻底加热以杀灭沙门菌：经高温处理后可供使用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5-3h，或应使用肉块的深部温度至少达到80℃，并保持12min，使肉中心部位变为灰色而无血水，熟肉制品长时间放置后应再次加热。
食物中毒的定义
【食物中毒得定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等,就是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现得而非传染性得急性或亚急性疾病,属于食源性疾病得范畴、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起得急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)与寄生虫病(如囊虫病),也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起得以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)得疾病。
通常都就是在不知情得情况下发生食物中毒。
含生物性、化学性有害物质引起得食物中毒得食物包括以下几类:致病菌或其毒素污染得食物;已达急性中毒剂量得有毒化学物质污染得食物;外形与食物相似而本身含有毒素得物质,如毒蕈;本身含有毒物质,而加工、烹调方法不当未能将其除去得食物,如河脉鱼、木薯;由于贮存不当,在贮存过程中产生有毒物质得食物,如发芽土豆、【食物中毒得分类】按病原物质分类可分为:一、细菌性食物中毒就是指人们摄入含有细菌或细菌毒素得食品而引起得食物中毒、引起食物中毒得原因有很多,其中最主要、最常见得原因就就是食物被细菌污染、据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数得50%左右,而动物性食品就是引起细菌性食物中毒得主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因:1、禽畜在宰杀前就就是病禽、病畜;２、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;3、卫生状况差,蚊蝇滋生;4、食品从业人员带菌污染食物。
并不就是人吃了细菌污染得食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病得数量或繁殖产生致病得毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒、因此,发生食物中毒得另一主要原因就就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间、食品中得水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌得话,也不会发生食物中毒。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
食物中毒
预防：加强宣传教育，不采摘不食用不认识的蘑菇!
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
2、河豚鱼中毒：河豚鱼味鲜至“拼死吃河豚”。毒素存 于全身，以卵巢、肝脏最高，但肉无毒素。起病急，出现 消化道症状后迅速出现神经系统症状。河豚毒素可引起中 枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性 麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急 剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺 痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四 肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角 膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪 。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷 ，最后死于呼吸衰竭。抢救不及时极易出现死亡。。
预防：不吃腐败变质的鱼；科学储存和加工鱼类食品。
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
4、亚硝酸盐中毒：极似食盐。香肠、腊肉、咸酸菜、不新鲜 疏菜、苦井水中含量高。 机制：使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，组织缺氧。 表现：全身青紫发绀是其特有表现 ，伴有头晕、头痛、心率 加快、烦躁或嗜睡、急性胃肠炎。重者昏迷、抽搐、尿失禁 ，易呼吸循环衰竭而死。 处理：催吐、洗胃、导泻；应用美蓝和维生素C解毒剂；对症 治疗。 预防：对因预防：禁食不新鲜烂变蔬菜；腌菜放盐充足时长 ；硝酸盐和亚硝酸盐严用；苦进水弃用等。
对症处理为主；一般预后良好，病死率低。
一、 常见食物中毒：
四)、细菌性食物中毒： 3、副溶血性弧菌食物中毒：病原为：副溶血性弧菌，嗜盐 ，不耐热。中毒食物主要为海产品和腌菜。中毒机制主要 为感染型+肠毒素。表现为：恶心、腹痛、腹泻(洗肉水样 便)、呕吐。予氯霉素、对症处理为主；一般预后良好，病 死率低。
常见食物中毒的分类及中毒表现ppt课件
5、 诊 断
1．流行病学特点： 中毒食品；潜伏期短， 病程短。
2．临床表现 ： 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻 等。
3．实验室诊断 ：以毒素鉴定为主
(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；
(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离 出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。
(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒 素为同一型别。
有毒动物性食物中毒
是指将天然含有毒成分或动物的某一部分 当作食品（河豚鱼）
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食食品（含高组胺鱼类）
牲畜甲状腺中毒
河豚鱼中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼 类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人 ，食之却要冒生命危险。
（1）有毒成分和毒素分布
污染。
2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有 葡萄球菌。
3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对 肉体其它部位的污染。
(2)肠毒素形成的条件
1)食物受污染的程度： 2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，
产生肠毒素需要的时间越短。
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素 易于形成。
(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分 离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高，一般约4倍。
6、治疗于预防
急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。 预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。
3、发病机制及临床表现
主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中 毒。 潜伏期一般12～16小时，主要临床表现 为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏 力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样 便，常伴有粘液 ，一日数次至10余次。发病 率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日， 多数24小时内恢复，预后良好。
食物中毒的常见分类以及防治
食物中毒的常见分类以及防治食物中毒的常见分类以及防治食物中毒（foodpoisoning）是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
它不包括已知的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患传染病以及暴饮暴食等引起的急性胃肠炎型食源性疾病。
（一）食物中毒的特点：① 潜伏期短，发病急，在短时间内出现大批病人，常为集体暴发；② 病人的临床表现相似，多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主；③ 发病与食用某种食物有关，发病范围多局限在食用该种有毒食品的人群，停止食用该食品后发病很快停止；④ 一般人与人之间不传染。
发病曲线呈骤升骤降趋势，一般无传染病流行曲线的余波。
（二）食物中毒的分类：1．细菌性食物中毒包括沙门菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌、变形杆菌等引起的食物中毒。
2．有毒动植物中毒如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺中毒；毒蕈、木薯、发芽马铃薯等中毒。
3．化学性食物中毒某些重金属、类金属化合物、亚硝酸盐、农1/ 20药等引起的食物中毒。
4．真菌毒素和霉变食物中毒为食入含有大量霉菌毒素污染的食物而引起，如赤霉病麦、霉变甘蔗、黑斑病霉甘薯等。
在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分医`学教育网整理，约占 30%～90%。
细菌性食物中毒一般病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较少，但病死率常较高。
（三）细菌性食物中毒1 ．沙门菌属食物中毒（1）病原体沙门菌属是肠杆菌属细菌，现已知有 2000 多种血清型，我国已发现 130 多种。
常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。
该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热55℃1 小时、60℃15～30 分钟、100℃立即灭活。
在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在 20～37℃温度下迅速繁殖。
在含食盐 12%～19%的咸肉中可存活 75 天。
食物中毒
食物中毒一、食物中毒的概念是指人经口摄入可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。
二、食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布三、食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。
4、一般人与人之间不传染。
5、有明显的季节性。
四、食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等第一节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高）2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌性食物中毒发病机制1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌二、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.（一）病原沙门氏菌属在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道抵抗力：其最适温度为20~30℃。
食物中毒
（1）细菌性食物中毒 沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致 病性大肠埃希菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽 胞杆菌、韦氏杆菌、志贺菌属 (2)有毒动植物中毒 河豚、有毒鱼贝类、毒蕈、木薯、四季豆、 发芽马铃薯 （3）化学性食物中毒 金属及其化合物、亚硝酸盐、农药 （4）真菌毒素和霉变食品中毒
二．常见的食物中毒 (一)细菌性食物中毒 1．沙门氏菌属食物中毒 (1)病原体: 革兰氏阴性杆菌 生长繁殖的最适温度为20oC一37oC 100oC时立即死亡，70oC经5分钟,60oC经l 小时可被杀死 不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的 变化 (2)流行特点
食物中毒与防制
一．食物中毒的概念、特征与分类 (一)食物中毒的概念 凡是食用有毒食物而引起的以急性或亚急 性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 （二）食物中毒的特征与分类 1．特征 (1)发病突然 (2)病人有类似的临床表现 （3）发病者均与某种食物有明确的关系 (4)病人对健康人无传染性 2．分类
（四）对症治疗 (三)化学性食物中毒 1．亚硝酸盐食物中毒 （1）中毒原因 （2）中毒机制 亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁 离子被氧化为三价，血红蛋白转变为高铁 血红蛋白，从而失去携带氧的能力，引起 组织缺氧，以致发生紫绀现象。 （3）临床表现
主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现 紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、 心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等 症状。 （4）防治措施 洗胃、催吐和导泻 特效解毒剂美蓝。 2．三氧化二砷中毒 （1）中毒原因 （2）中毒机制 中毒量为10-25mg，致死量为50-200mg。
（3）临床特征 （4）催吐、洗胃、导泻排除毒物 解毒剂氢氧化铁，方法是可将20%硫酸亚 铁与20%氧化镁临用前两者等量混合，每5 分钟给一匙。直至呕吐停止，再导泻。 特效解毒剂是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠。 3、甲醇中毒
食物中毒的分类
食物中毒得分类根据中毒得食品，食物中毒可分为五类：1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品（被细菌或细菌毒素污染得食品）而引起得中毒。
通常有明显得季节性，多发生于气候炎热得季节，一般5—10 月份最多，发病率较高但病死率较低。
细菌性食物中毒又分为两种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起得中毒。
②毒素型：由病原菌产生得外毒素或内毒素作用于肠道2、真菌性食物中毒得食品）而引起得中毒。
有一定得地区性，季节性，随真菌繁殖产毒得最适温度不同而异。
发病率较高，病死率因真菌得种类不同而有所区别。
3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品（将天然含有有毒成分得动物或动物得某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分得动物性食品）而引起得中毒。
4、化学性食物中毒就是指食入下列食物引起得中毒：① 被有毒有害得化学物质污染得食品；② 误为食品、食品添加剂、营养强化剂得有毒有害得化学物质；⑧ 添加非食品级得或伪造得或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂得食品；④ 营养素发生化学变化得食品而引起得中毒。
化学性食物中毒得季节性、地区性不明显，发病”率、病死率一般都比较高。
5 、植物性食物中毒食入植物性中毒食品（将天然含有有毒成分得植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分得植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分得植物性食品）而引起得中毒。
季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。
细菌性食物中毒得处理原则（一）确定诊断1．查明原因：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物得人等特点，找到引起中毒得食品，并查明引起中毒得具体病原体。
2．临床症状：符合食物中毒得临床特征。
3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。
4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫(或灌胃)，观察有无胃肠道症状，特别就是呕吐反应，其她内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。
第三节 食物中毒及其预防和管理
5. ○—157：H7大肠杆菌食物中毒
○—157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌 中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，可寄宿 于牛、猪、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠 内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素， 导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。 ○—157：H7毒性极强，很少量的病菌即可 使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端 和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可引起肾脏、 脾脏和大脑的病变。
(2)中毒表现
起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5 h。 中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为 类似于阑尾炎的痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些 有水样便，继而转为血性腹泻，腹次数有时可达每 天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道 状。 严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血 小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及 生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。
1．沙门菌食物中毒
沙门茵属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠 伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。 沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外， 大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
(1)发病特点
中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要 在5～10月，7～9月最多。 中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类， 如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品 存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处 理或加热不彻底引起。
(3)预防措施
1)不吃生酱及可疑含毒食品。 2)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充 分冷却，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度。 要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 3)肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30 min或 100℃经10～20 min，可使各型毒素破坏，所以对 可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的 可靠措施。
营养与食品卫生主任医师辅导：食物中毒的分类
食物中毒大致可分为五种类型。
一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性医学教育|网搜集整理。
三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
四、植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
五、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。
剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。
在处理化学性食物中毒时应突出一个"快"字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒的分类和特点
食物中毒的分类和特点食物中毒指食用被病原体及其毒素污染的食品所致的中毒性疾病，包括动物、植物及化学物质等。
其特点是潜伏期短、发生突然和集体暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并与食用某种食物有明显关系。
根据污染物不同，主要分为四大类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、毒素性食物中毒、化学性食物中毒。
1、细菌性食物中毒的特征：此类食物中毒类型比较常见，主要是进食被细菌污染的食物而引起的中毒症状，如剩饭剩菜如果不彻底加热，易导致进食后出现腹泻、腹痛、恶心、发热等症状出现。
另外，如果吃了被大肠埃希菌、痢疾杆菌等污染的食物，会导致严重的腹泻发生，甚至会引起脱水的症状，需要及时进行抗感染治疗，如使用头孢类广谱抗生素等，控制病情继续发展；2、真菌性食物中毒的特征：主要指黄曲霉毒素，容易污染含有淀粉的粮食作物，进食后会导致出现恶心、呕吐、腹痛、抽搐、意识丧失等，还可导致胃肠黏膜出血、肝肾坏死等，病死率较高，需要及时就医通过催吐、保护肝功能等措施，同时多饮水、补液、利尿等促进黄曲霉素尽快排出；3、毒素性食物中毒的特征：误食有毒的动物类或者植物类食物，可能会导致毒素性食物中毒现象的发生，常见的比如河豚中毒、毒蕈中毒等，需要立即进行相应的解毒治疗，必要时进行气管插管，挽救患者生命；4、化学性食物中毒的特征：主要是进食有农药残留的食物或者某些含有重金属、亚硝酸盐类食物等，会引起机体多脏器系统功能损害，比如有机磷农药中毒、百草枯中毒、汞中毒、亚硝酸盐中毒等，可导致消化系统、泌尿系统、循环系统、神经系统等多脏器功能损害，甚至导致患者死亡。
需要立即进行洗胃，对症处理、血液透析等抢救措施，尽可能减少对身体的伤害。
化学性食物中毒危害巨大，在日常生活中一定要尽可能避免。
农民耕种土地、使用农药后一定要及时清洗双手和裸露的皮肤，将农药以及喷桶等保管好，避免中毒现象发生。
食物中毒分类诊断标准
根据进食大麻油或大麻籽或其制品的历史，以神经系统先兴奋后麻痹的特有的临床中毒表现，参考实验室诊断，经综合分析，方可诊断，无进食大麻油或大麻籽历史，诊断不能成立。
按GB 14938执行。
常见食物中毒名称
诊断标准
判定原则
处理原则
流行病学特点
主要症状有：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力、饮食不振，呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、发烧，重者可引起痉挛、脱水、休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。以上症状可因病情轻重而反应不同。
1.由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
3.实验室检查
（1）中毒者的剩余食物中检出超过最大残留限量的有机磷农药。
（2）全血胆碱酯酶活性低于70%。
（3）有条件时，可测定中毒者呕吐物或胃内容物有机磷农药含量。
（4）发排除其他途径摄入有机磷农药的可能性。
1.按GB 14938执行。
2.积极治疗病人。
（1）清除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃，以排出毒物。
1.中毒者的全血胆碱酯酶活性测定：按GB 7794附录A或附录B操作。
2.中毒者的剩余食物作有机磷农药含量测定：按GB/T 5009.20操作。
3.中毒者的呕吐物或胃内容物，作有机磷农药含量测定：按GB/T 5009.20操作。
1.符合流行病学调查特点，确认中毒由食物引起。
2.临床表现符合急性有机磷农药中毒。
大麻油食物中毒
有进食大麻油或大麻籽或其制品的食用史。
1.潜伏期
一般于食后1～4h发病，较长者8～12h发病。
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特 别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于1~2日内恢复，预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； (105～106个/ｇ) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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食物中毒的分类
根据中毒的食品，食物中毒可分为五类：
1、细菌性食物中毒
食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。
通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5—10月份最多，发病率较高但病死率较低。
细菌性食物中毒又分为两种类型：
①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。
②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。
2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。
有一定的地区性，季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。
发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。
3、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。
4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒：
①被有毒有害的化学物质污染的食品；
②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学
物质；
⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；
④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。
化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病”率、病死率一般都比较高。
5、植物性食物中毒
食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。
季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。
细菌性食物中毒的处理原则
(一)确定诊断
1．查明原因：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范
围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，
并查明引起中毒的具体病原体。
2．临床症状：符合食物中毒的临床特征。
3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。
4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫(或灌胃)，观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。
(二)患者处理
1．迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或l：4000高锰酸钾溶液洗胃。
2．对症治疗：止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。
3．特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调节为主。
肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。
食物中毒急救处理
食物中毒一般急救处理原则
在毒物性质未查明之前，不一定要等待明确诊断，只要符合食物中毒的特点，就应立即进行一般急救处理。
其原则是：
(1)排出毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物。
(2)防止食物吸收，保护胃肠道粘膜。
(3)使用特效解毒剂。
(4)促进已被吸收毒物的排泄。
(5)根据病情，对症治疗。