西式面点概述ppt课件
合集下载
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、 长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身， 主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、 半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点技术第01章
第二节 西式面点的种类及特点
7．布丁类（Pudding）。布丁是以 淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要 原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或 烤等不同方法制成的甜点。
第二节 西式面点的种类及特点
8 ． 冷 冻 甜 点 类 （ Frozen Dessert）。冷冻甜点是通过冷冻成型 的甜点总称。它的种类繁多，口味独特， 造型各异，主要的类型有果冻（Fruit Jelly ） 、 慕 斯 （ Mousse ） 、 冰 淇 淋 （Ice Cream）等。
他们还发展了水推磨和最早的面 粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重 视面包，曾经将面包用来作为福利计 划的一部分。此后面包师对面包的制 作工具和方法进行了改进，加配牛奶、 奶酪等辅料，大大改善了面包的风味
20世纪初，面包工业开始运用谷物 化学技术和科学实验成果，使面包质量 和生产有了很大提高。同时大面包厂开 始发展为较大的面包公司，开始向周边 数百公里超级市场供应面包产品。其他 各种西点品种也层出不穷。21世纪的现 在，西点早已从作坊式生产步入到现代 化的生产，并逐渐形成了一个完整和成 熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发 达，西点制作不仅是烹饪的组成部分， 而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大 食品加工行业，成为西方食品工业的
第二节 西式面点的种类及特点
等工艺而制成的一类酥松而无层次 的点心。国内称之混酥或松酥。甜酥 点心的主要类型是派（或排）、挞等。 派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮 派 之 分 。 挞 （ Tart ） 是 欧 洲 人 对 派 的 称呼。比较两个名称的用途，可以发 现派的含义多用于双皮派，并且是切 成块状的。
2．卧式和面机
第三节 西式面点制作常用设备与工具
第三节 西式面点制作常用设备与工具
（七）起酥机（Dough Rolling Machine）
2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板
装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
西式面点的介绍PPT课件
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具
(１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等
(２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号， 是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度， 如搅拌巧克力、翻砂糖等
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
微波炉
快速加热食品
案台
发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
第一讲----西点概述PPT课件
-
18
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
-
19
西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
-
13
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
-
20
西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
约法三章
1 允许请假不来，不允许无故旷课
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论，不允许窃窃私语
-Leabharlann 1第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
13
第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
4
第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
5
第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
6
第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
西式面点概述
装饰造型类
装饰造型类制品工艺性强，造型精美，品种丰富。 是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如裱花 蛋糕、翻糖蛋糕、陶艺蛋糕等，都是此类品种。
冷冻甜食类
冷冻甜食类品种主要有：慕斯、布丁、果冻、冰淇 淋、冰粥等，此类品种多以奶类、糖类、蛋等原料为 主料。用冷冻或冷藏方式成形的一种甜食品种。有些
西式面点概述
第一节 西式面点概念及发展
1.概念
西式面点(west pastry)：主要是指来源于欧美 国家的点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和乳品为主要 原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制\成型\成熟 \装饰等工艺过程而制成的具有一定色\香\味\形 的营养食品。
☆2.西式面点的起源与发展
1.人类远古时期烤制磨成粉的干谷面糊（至今面包 干仍是许多地方的重要食品）
品种还会添加凝固剂来凝固成形。
饼干类
手工饼干，具有随意性强，造型多样的特点。坯料中 原料多样。制作时具有很大的创意发挥空间。品种数量
多，而且新品更新快。
泡芙类
泡芙是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可以在内部挤入不同口味的馅心。 也可在原味泡芙表面装饰一些有特点的酱料来制作出不同样式的泡芙制品。
西式面点是西 方饮食文化中 的一颗璀璨明 珠。它同东方 烹饪一样，在 世界上享有很 高的声誉。
第二节 西式面点的种类及特点
1.西式面点的特点：
用料讲究，营养丰富 工艺性强，成品美观 口味清香，甜咸酥松
2、西式面点的分类：
(1)、面包类 (3)、干点类 (5)、装饰造型类 (7)、饼干类
(2)、蛋糕类 (4)、巧克力类 (6)、冷冻甜点类 （8)、泡芙类
6.1492年，美洲大陆发现，将蔗糖与 可可粉运用到烘焙中
7.17世纪开始，面包师与面点师分工 制作（逐渐掌握了对酵母的控制，并 开始使用不同温度的烤炉）
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
《西式面点概述》课件
发酵技巧：控制 发酵时间，使面 团充分发酵
烘焙技巧：控制 烤箱温度和时间， 使面点均匀受热
装饰技巧：利用 各种装饰材料， 使面点更加美观
糖：白砂糖、红糖、糖粉 等
主要原料
鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白 等
水果和蔬菜：新鲜或干燥的 水果和蔬菜，如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉：小麦粉、全麦粉、 高筋粉、低筋粉等
早期发展：中世纪欧洲，面包 成为主食
16世纪：法国、意大利、西班 牙等地开始出现西式面点
17世纪：英国、德国等地开始 出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食：中世纪 欧洲人主要以面包为 主食，面包种类繁多， 如白面包、黑面包、 甜面包等。
面点制作工艺：中世 纪欧洲的面点制作工 艺已经相当成熟，包 括发酵、揉面、烤制 等。
适量食用西式面 点有助于补充能 量，增强体质
西式面点中的糖 分、油脂等成分 过多，过量食用 可能导致肥胖、 心血管疾病等问 题
健康饮食应注重 营养均衡，适量 食用西式面点， 搭配其他食物， 如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用：面点热 量较高，过量食用 可能导致肥胖等问 题
搭配食用：面点可 与蔬菜、水果等食 物搭配食用，增加 营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括： 海绵蛋糕、戚风蛋 糕、芝士蛋糕等
特点：口感细腻、 松软、香甜
制作方法：使用面 粉、糖、鸡蛋、黄 油等原料，经过搅 拌、烘烤等步骤
装饰：可以添加奶 油、水果、巧克力 等装饰，增加美观 和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等 特点：口感酥脆，易于携带，适合作为零食或下午茶 制作方法：通常使用面粉、糖、黄油等原料，通过烘烤或油炸等方式制成 营养价值：富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，适量食用有益健康
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、点 缀等用料都有各自的选料 标准
• 各种原料都有相互间的比 例关系，要求称量准确
• 有丰富的蛋白质、脂肪、 糖、维生素等营养成分
工艺性强，成品美观、精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺要求
第一章
3
第一章
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
第一章
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人， 古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软 而富有弹性的面包。
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
微波炉
快速加热食品
案台
发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
10
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具
(１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等
(２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号 ，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
第一章
14
第五节 西式面点技术学习方法
第一章
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕Байду номын сангаас饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
我国西点食品的发展 方向
• 连锁经营大量发展 • 分工趋细、专业化程度提高 • 采用新型便捷的器具
第一章
9
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
多功能搅拌机 机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身
双速和面机
第一章
12
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
3.模具工具 (１) 烘烤用模具。 １) 蛋糕烘烤模具 ３) 专用烘烤模具
２) 面包烘烤模具 ４) 烤盘
(２)甜点模具 １) 冷冻甜点模具 ３) 甜点装饰模具
２) 甜点成型模具
(３)巧克力模具 １) 巧克力糖模具 ３) 英文及数字模具 ４) 复活节巧克力模具 ５) 圣诞节巧克力模具
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜， 大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈 牙利、英国、德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。 以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行 业中的销售量已占据第八位。
去做
口味清香，甜咸酥松
• 品种变化多、应用范围广、 口味清香、口感甜咸酥松
• 原料自身具有芳香的味道， 还有加工制作时合成的味 道
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
具有相对的独立性
• 可以离开菜点烹调而单 独经营
具有较高的营养价值
具有食用方便，便于 携带的特点
• 外出旅游、节日庆贺、 馈赠亲友的必备食品
6
第一章
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧克 力或以巧克力 为主要原料
造型精美，工 艺性强
艺术蛋糕 松质面包
国家级职业技能培训
西式面点技术
重庆市艺才高级 技工学校程晓嵘
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
西式面点概述 西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法 蛋糕制作工艺 面包制作工艺 西饼制作工艺 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目录
2
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练