营养食谱编制PPT课件
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营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
2024版家庭营养配餐PPT课件
23
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
24
案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
2024/1/26
11
不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
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案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
2024/1/26
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不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
营养食谱的编制过ppt课件
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
营养师教程营养配餐与 食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
《食谱的制定》课件
《食谱的制定》PPT课件
食谱的制定是一项重要任务，本课件将介绍食谱制定的基本原则、步骤，以 及注意事项，帮助您制定健康、营养丰富的食谱。
前言
食谱的重要性\n制定食谱的目的
食谱制定的基本原则
充分考虑人群特点\n季节性和地域性的考虑\n维持营养平衡
食谱制定的步骤
研究人群的饮食习惯和偏好\n营养素需求计算和分析\n食谱的设计和调整\n食 谱推广和宣传
食谱制定中的注意事项
食物的选择和搭配\n烹调方法的选择\n饮食习惯和文化的考虑\n考虑特殊人群 的需求
结论
食谱制定的意义和价值\n未来食谱制定的发展趋势
Hale Waihona Puke 参考文献食谱制定的相关研究和论文\n有关食物营养的资料
食谱的制定是一项重要任务，本课件将介绍食谱制定的基本原则、步骤，以 及注意事项，帮助您制定健康、营养丰富的食谱。
前言
食谱的重要性\n制定食谱的目的
食谱制定的基本原则
充分考虑人群特点\n季节性和地域性的考虑\n维持营养平衡
食谱制定的步骤
研究人群的饮食习惯和偏好\n营养素需求计算和分析\n食谱的设计和调整\n食 谱推广和宣传
食谱制定中的注意事项
食物的选择和搭配\n烹调方法的选择\n饮食习惯和文化的考虑\n考虑特殊人群 的需求
结论
食谱制定的意义和价值\n未来食谱制定的发展趋势
Hale Waihona Puke 参考文献食谱制定的相关研究和论文\n有关食物营养的资料
营养食谱ppt课件
提供能量，维持体温和保护内脏器官。主 要来源于食用油、坚果和动物性脂肪。
维生素的功能
参与多种生理过程，如促进生长发育、维 持免疫功能等。主要来源于蔬菜、水果和 全谷物等食物。
蛋白质的功能
构成组织和细胞，参与代谢和免疫等生理 过程。主要来源于肉类、蛋类、奶类和豆 类等食物。
02
健康饮食原则
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
VS
卫生条件
在制定营养食谱时，应确保所选择的食物 来源和烹饪环境的卫生条件。选择新鲜、 卫生的食材，避免食用过期或变质的食品 。在烹饪过程中，应注意清洁卫生，避免 食品污染和交叉感染。
THANKS
感谢观看
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的供能物质， 负责提供日常活动所需的能量。
02
脂肪
脂肪除了提供能量外，还参与构成细 胞膜、合成激素等重要生理功能。
01
矿物质
矿物质是人体内各种生理活动所必需 的微量元素，如钙、铁、锌等。
05
03
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本物质， 对于维持生命活动、生长发育以及细 胞修复等方面具有重要作用。
鲜、天然的食物。
TA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
根据营养需求制定食谱
蛋白质需求
根据个体的年龄、体重、性别、活动水平等因素，计算每日所需的蛋 白质摄入量，选择富含优质蛋白的食物，如鱼、瘦肉、豆类等。
碳水化合物需求
合理分配主食和辅食的摄入量，选择低糖、高纤维的碳水化合物来源 ，如全麦面包、糙米、蔬菜等。
04
常见食物的营养价值
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
维生素的功能
参与多种生理过程，如促进生长发育、维 持免疫功能等。主要来源于蔬菜、水果和 全谷物等食物。
蛋白质的功能
构成组织和细胞，参与代谢和免疫等生理 过程。主要来源于肉类、蛋类、奶类和豆 类等食物。
02
健康饮食原则
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
VS
卫生条件
在制定营养食谱时，应确保所选择的食物 来源和烹饪环境的卫生条件。选择新鲜、 卫生的食材，避免食用过期或变质的食品 。在烹饪过程中，应注意清洁卫生，避免 食品污染和交叉感染。
THANKS
感谢观看
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的供能物质， 负责提供日常活动所需的能量。
02
脂肪
脂肪除了提供能量外，还参与构成细 胞膜、合成激素等重要生理功能。
01
矿物质
矿物质是人体内各种生理活动所必需 的微量元素，如钙、铁、锌等。
05
03
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本物质， 对于维持生命活动、生长发育以及细 胞修复等方面具有重要作用。
鲜、天然的食物。
TA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
根据营养需求制定食谱
蛋白质需求
根据个体的年龄、体重、性别、活动水平等因素，计算每日所需的蛋 白质摄入量，选择富含优质蛋白的食物，如鱼、瘦肉、豆类等。
碳水化合物需求
合理分配主食和辅食的摄入量，选择低糖、高纤维的碳水化合物来源 ，如全麦面包、糙米、蔬菜等。
04
常见食物的营养价值
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
营养食谱制定PPT课件
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
食谱编制0910PPT课件
• 评价过程
⑴ 按类别将食物归类排序，列出每种食物的数 量，并看食物种类是否齐全
⑵ 根据食物成分表，算出每种食物所含营养素 的量：
＝食物量（g）x 食部比% x 某营养索百分含量 (3)分别累计相加，计算出一日食谱中各营养素
的量
• 评价过程（继）
(4)与DRIs中同年龄同性别人群水平比较， 计算：
其他人折成系数。
各种人的营养需要系数
举例
某家5口人： 中年男（汽车司机）、中年女（会计）、 父母均65岁已退休、男孩8岁
计算全家人每日膳食需要量
全家人相当标准人： 1+0.9+0.8＋0.8+0.7=4.2人
全家人每日的膳食需要量： “标准人”×4. 2人的量
7.营养餐的制作
合理选用科学的烹调方法 确保食品安全
9 8.36(2000) 7.94(1900)
10 8.80(2100) 8.36(2000)
11 10.03(2400) 4.40(1050)
年龄 男
女
14 12.00(2900) 9.62(2300)
18 轻 10.03(2400) 8.80(2100)
中 10.29(2700) 9.62(2300)
集体进餐供给量
进餐人员由不同年龄、不同性别、不同生 理阶段及不同劳动强度的人组成时（如家 庭、集体食堂）
将进餐的全员按营养需要系数，折算成标 准人
算出全体进餐人员的供给量标准。
标准人
就是由RNI上查知的轻劳动成年男性， 能量供给量约2400kcal的人（以其他任
一人为标准人也可）， 以“标准人”的营养需要量标准为1.0，
摄入量占参考值比例 三种产热营养素供能，及占总能量的比例 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 三餐提供能量的比例
《食谱编制》课件
家庭
详细介绍如何制作简单而美味的 健康菜谱。
餐厅
通过创新的菜单设计以及营销策 略来赢得顾客的口碑。
健身房
定制健康的餐饮选择，为健身人 士提供饮食上的指导和支持。
总结和结论
简单性
制作 nutritious 的食谱并不一 定是复杂的事情，掌握基本 的烹饪技巧和清单制作是一 步往成功的关键。
创意性
好的食谱编制要求具有创造 性，这意味着你应该烹调新 的食物，并且发掘不同的口 味。
《食谱编制》PPT课件
欢迎来到《食谱编制》PPT课件，本课程将重点介绍如何编写一份 nutritional， 快捷及美味的食谱。ຫໍສະໝຸດ 目标听众1 家庭主妇
学习如何在家中制造美食佳肴。
3 餐厅老板
学习如何为自家的餐厅提供菜单选择。
2 素食主义者
发掘各式各样的滋味素食。
4 健身人士
学习制作适合健康饮食的膳食。
课程大纲
1 为什么编制食谱很重要?
讲述如何根据每个人的特定需求，制作 nutritious 和健康的餐饮选择。
2 食谱编制的步骤
讲述食谱编制的不同步骤，包括材料采购、 烹饪技巧和美食佳肴设计。
3 案例分析
分析食谱编制的实际应用场景，包括家庭、 餐厅或健身场所。
4 总结和结论
概述课程内容，强调如何应用所学知识。
专业性
最后，有考虑所有的物品并 保持专注的能力非常重要， 这样食谱才能最终转化为 nutritious 和美味佳肴。
食谱编制的步骤
1
确定目标人群
了解你的受众并确定他们的特定需求和
制作食材清单
2
制作食谱的目的。
使用所需的物品清单，包括最新鲜的原
材料，食材及其数量等信息。
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= 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
27
某中体力劳动者，身高170cm，体重 80kg，求其每日所需能量。
答： ⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105
=170-105=65（kg） ⑵ 营养状况评价
(实际体重-标准体重)/标准体重×100% =（80-65）/ 65×100%=23%
（3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g
8
4、计算一人每日所需能量 某男士就餐者40岁，身高172cm，体 重68kg,从事中等体力活动，求其每日 所需能量。
9
根据2000年，中国营养学会修订的膳 食参考摄入量建议，我国成年男性， 中等体力劳动，全天热能需要量为 2700千卡。
10
5、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一
25
（1）标准体重：170-105 = 65（kg ）
（2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² = 20.8 体形为正常
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》 可知，轻体力劳动（正常），每日每 公斤体重需能量为30 kcal/kg 。
则： 65（kg）×30（kcal/kg）
2019/8/26
16
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重 ×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖
2019/8/26
17
人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
3
（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
（2）确定午餐蛋白质提供能量： 960×3.6g
4
2、计算一人一餐碳水化合物需要量。 18岁的男性，身高175cm，体重 63kg，每天需要能量2600千卡，蛋 白质80克，脂肪产生的能量占总能量 的25%，请计算晚餐所需碳水化合物 的量。
mg）、微克（µg）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g;
1g=1000mg; 1mg=1000µg。
24
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（
MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J
。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、 卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡 ）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝ 4.184kJ。
早餐：75×30%＝22.5g
午餐：75×40%＝30g
晚餐：75×30%＝22.5g
14
6、根据体重、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高
170厘米，体重60公斤，求其每日所 需能量？
15
通常依据身高-体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人的身高， 计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
消瘦
30
35
40
40~45
正常
20~25
30
35
40
肥胖
15~20
20~25
30
35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
二、编制方法 22
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
23
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
属肥胖
28
(3)由《成年人每日能量供给量》可知， 中体力劳动（肥胖），每日每公斤体 重需能量为30 kcal/kg
则： 65×30=1950(kcal)
该劳动者每日所需能量为1950 kcal
（5）计算碳水化合物摄入量： 489/4=122.3g
6
3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为 2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要 量。
7
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%） ： 2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25% ） 840×25%=210kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需 要量。
13
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会 修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中 等体力劳动者，建议全天能量需要量为 2700；
（2）第二步：确定脂肪供给的能量： 2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g
（4）第四步：确定脂肪三餐的量：
营养食谱的编制
1
一、膳食能量和产热营养素计算
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为 2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需 要量。（请保留一位小数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%： 30%
三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14%
日三餐所需能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会 修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女 性，轻体力劳动，全天热能需要量为 2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
18
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
19
中等体力劳动 肌肉活动较多或较为 紧张者 。
20
重体力劳动
非机械化的农业劳动、 炼钢、舞蹈、游泳、爬 山、足球等。
21
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
5
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设 其晚餐的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
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某中体力劳动者，身高170cm，体重 80kg，求其每日所需能量。
答： ⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105
=170-105=65（kg） ⑵ 营养状况评价
(实际体重-标准体重)/标准体重×100% =（80-65）/ 65×100%=23%
（3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g
8
4、计算一人每日所需能量 某男士就餐者40岁，身高172cm，体 重68kg,从事中等体力活动，求其每日 所需能量。
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根据2000年，中国营养学会修订的膳 食参考摄入量建议，我国成年男性， 中等体力劳动，全天热能需要量为 2700千卡。
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5、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一
25
（1）标准体重：170-105 = 65（kg ）
（2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² = 20.8 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》 可知，轻体力劳动（正常），每日每 公斤体重需能量为30 kcal/kg 。
则： 65（kg）×30（kcal/kg）
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体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重 ×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
3
（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
（2）确定午餐蛋白质提供能量： 960×3.6g
4
2、计算一人一餐碳水化合物需要量。 18岁的男性，身高175cm，体重 63kg，每天需要能量2600千卡，蛋 白质80克，脂肪产生的能量占总能量 的25%，请计算晚餐所需碳水化合物 的量。
mg）、微克（µg）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g;
1g=1000mg; 1mg=1000µg。
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(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（
MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J
。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、 卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡 ）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝ 4.184kJ。
早餐：75×30%＝22.5g
午餐：75×40%＝30g
晚餐：75×30%＝22.5g
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6、根据体重、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高
170厘米，体重60公斤，求其每日所 需能量？
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通常依据身高-体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人的身高， 计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
消瘦
30
35
40
40~45
正常
20~25
30
35
40
肥胖
15~20
20~25
30
35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
二、编制方法 22
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
23
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
属肥胖
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(3)由《成年人每日能量供给量》可知， 中体力劳动（肥胖），每日每公斤体 重需能量为30 kcal/kg
则： 65×30=1950(kcal)
该劳动者每日所需能量为1950 kcal
（5）计算碳水化合物摄入量： 489/4=122.3g
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3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为 2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要 量。
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（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%） ： 2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25% ） 840×25%=210kcal
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请计算某高中男生一日三餐的脂肪需 要量。
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（1）第一步：根据2000年，中国营养学会 修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中 等体力劳动者，建议全天能量需要量为 2700；
（2）第二步：确定脂肪供给的能量： 2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g
（4）第四步：确定脂肪三餐的量：
营养食谱的编制
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一、膳食能量和产热营养素计算
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为 2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需 要量。（请保留一位小数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%： 30%
三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14%
日三餐所需能量。
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（1）第一步：根据2000年，中国营养学会 修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女 性，轻体力劳动，全天热能需要量为 2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
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轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
19
中等体力劳动 肌肉活动较多或较为 紧张者 。
20
重体力劳动
非机械化的农业劳动、 炼钢、舞蹈、游泳、爬 山、足球等。
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成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
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（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设 其晚餐的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal