食品包装学考试材料整理

食品包装学

第一章食品包装概论

1.包装的定义：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

2.包装的特点：广度与深度相结合；高度综合性；知识的跨越性；技术难度与复杂性；缺乏相应的理论；研究手段欠缺。

3.食品包装的技术过程：

①食品特性参数分析

②食品营养成分检测

③包装材料及容器选择

④包装工艺确定

⑤包装保护效果评价

4．食品包装的基本要求就是实现食品包装的四大功能：保护、便利、促销、增值。

第二章食品变质与包装原理

1.使食品变质的污染有哪些？

答：致使食品变质的主要因素：微生物、寄生虫、虫卵等。这些因素多属于生物的危害，其中有代表性的是细菌及危害、霉菌及危害、病毒与酵母菌及危害。

食品微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌、病毒几大类。

2.控制生物污染的包装原理

答：控制生物污染的包装原理就是消除微生物生存与繁殖条件。

①包装前期微生物控制

②包装环境微生物控制

③包装过程微生物过程

④包装机理微生物控制

3.控制化学污染的包装原理

答：控制生物污染的包装原理主要是中和和识别。

⑥食品加工、贮藏和流通销售过程中使食品成品或原料利用包装阻隔各种毒害化学物

质渗透入包装内。

⑥设计包装容器与包装材料具有对毒害化学物质的吸收和识别功能。

⑥设计内包装材料可以散发某种气体，使之能够中和毒害化学物质的功能。

⑥在包装容器或包装表面涂布对人体无害的化学保护剂，使之对毒害化学物质具有降

解作用。

第三章食品包装技术要求（填空会K）

1.食品包装技术要求的研究方法主要有（列举法、排比法、筛选法）。

2．食品包装技术要求的分类：可分为3类，内在技术要求、外在技术要求和交叉性技术要求。内在技术要求主要是实现对食品的保护，就是实现包装的保护功能。外在技术要求主要是在流通和消费过程实现对食品的便利和促销。交叉性技术要求就是利用包装鉴别食品和方便消费。

3.呼吸性要求

呼吸强度与包装作用：呼吸强度对食品包装和贮藏有很大影响，呼吸强度越大，食品内原积存的有机质消耗得就越多，产生的呼吸热也越多，这样会促进活性食品的衰老过程。过多

的呼吸热可使贮藏环境的温度升高，造成产品受热变质以致腐败，从而缩短商品的保质期。 活性食品的呼吸形式分为有氧呼吸与无（缺）氧呼吸。

食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与贮藏环境的温度、气体成分提出要求。不同的食品对包装有不同的要求，主要是利用包装来控制呼吸。

4．耐温性要求

耐温是现代食品包装的重要特征之一。

① 需要耐温耐热的场合：包装加工处理的耐温、商品储运及陈放的耐温、特殊环境及条件

下的耐温

② 耐温隔热的包装材料

③ 耐温隔热的包装技术：材质耐温隔热、真空隔热、材料复合耐温

5.便利性要求主要包括：使用、形态、场所、携带、操作、选择等方面的便利性。

第四章 包装食品腐败反应原理

1.哪些环境因素对包装食品品质有影响？

答：有5个因素：光、氧、湿度或水分、温度、微生物。

2.光对包装食品品质的影响：

① 促使食品中的油脂因氧化反应而发生氧化性酸败。

② 使食品中色素发生化学变化而变色。

③ 起光敏感性维生素的破坏，并和其他物质发生不良的化学变化。

④ 引起食品中蛋白质的变性。

3.如何避免光对包装的影响？

答：要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品。同时防止某些有利于光催化反应因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。

4.包装材料对入射光的传播率遵循Beer-Lambert 定律：

I t =I i e -αX

5.气体对包装食品品质的影响：

答：主要影响气体有氧气、二氧化碳、氮气、氩气、一氧化碳、二氧化硫等。

① 氧气：大气中的氧对食品的营养成分通常产生不利影响，油脂氧化在低温条件下也

会进行，产生过氧化物和环氧化物，不但使食品失去食用价值而且会发生异臭，产生有毒物质；氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色。

措施：包装内需要维持较低的氧浓度，或防止包装的连续供氧。

② 二氧化碳：是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高浓度二氧

化碳（＞30%）能阻碍引起食品腐败的大多数需氧微生物的繁殖。二氧化碳易溶解于食品中的水分成为碳酸而降低食品的PH 值，从而有利于食品的保藏。

③ 氮气：是惰性气体，与食品不起化学反应。在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、

芳香物和色泽的氧化速度。

④ 氩气：具有明显的抑菌作用，抑制氧化反应和减缓呼吸速度。

⑤ 一氧化碳：CO 能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的鲜艳色

泽。由于CO 有较高毒性，一些高架管理部门不允许CO 用于气调包装。

⑥ 二氧化硫（SO 2）：能抑制软水果中霉菌和细菌的繁殖，亦可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。由于SO 2有特殊气味，不适合作气调包装气体，常作为果蔬包装前的杀菌处理。

6.湿度或水分对包装食品品质的影响：能促使微生物的繁殖，使酶活性增强，助长油脂氧化分解，促使酶变反应和色素氧化；使一些食品发生某些物质变化。

措施：食品具有的A w值越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感，因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。7.等温吸湿曲线：在一定的温度下，水分含量随相对湿度或水分活度变化的曲线。

临界水分值：食品允许的最大水分含量或质量低劣的极限吸湿量。临界水分值越低的食品，其防潮包装要求越高。

当环境湿度超过临界水分时，食品就会吸湿导致品质下降甚至严重变质，失去食用功能8.温度对包装食品品质的影响：在一定温度范围内，食品在恒定水分含量条件下，温度每升高10℃，其腐变反应速度将加快4~6倍。

措施：为了有效减缓温度对食品品质的不良影响，现代食品工业中采用了食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术，可有效延长食品保质期。

9.包装食品的微生物控制方法：

1）包装食品的低温贮存①冷藏②冻结

2）包装食品的加热杀菌①低温常压杀菌②高温高压杀菌③高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）

3）包装食品的微波杀菌

4）包装食品的超高压杀菌

5）抗菌包装系统（包括加入抗菌剂的包装材料和抗菌聚合物）

10.采用什么包装技术控制食品的褐变、变色？

答：1）阻氧包装技术（包括封入脱氧剂包装、热收缩包装、真空包装和充气包装等形式），低氧的包装环境，能够抑制食品的褐变变色。

2）避光包装技术：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性，防止光线对包装食品的影响，且选用的包装材料既不失内装食品的可视性，又能阻挡紫外线等对食品的影响。

3）防潮包装技术：食品的脱湿、吸湿作用均能影响色素的稳定性，导致色变的产生。防潮包装能够阻隔外界水分或相对湿度对食品的影响，采用阻湿性好的包装材料或封入吸潮剂的防潮包装方法，能较好地控制因水分变化引发的褐变、色变。

11.引起食品香味变化的因素：

1）食品化学性变化产生的异味

2）食品微生物或酶作用产生的异味

3）包装材料本身的异味

4）包装食品香味的逸散及异味的侵入

第五章食品包装保质期预测理论与方法

1.什么是防潮包装？

答：防潮包装是指用不能透过或难于透过水蒸气的包装材料对产品进行包装的一种技术。2.防潮包装食品保质期预测

答：1）从透湿度预测包装食品保质期

2）利用吸湿速度的关系求包装食品的保质期

3.食品防潮包装设计方法

答：1）真空防潮包装

2）干燥剂防潮包装①硅胶干燥剂②分子筛干燥剂③活性氧化铝干燥剂

4.食品抗微生物腐败包装的保质期预测理论（依据）是微生物活菌含量。当这类物品微生物活菌含量达到或者超过其标准规定的上限或下限时，则该物品已不符合标准。