《食品营养学》微量营养素—常量元素

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《食品营养学》微量营养素—常量元素

1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含量较多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，保证骨骼和牙齿的形成和正常功能。（2）磷酸盐能调节能量的释放。机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主要来源。（3）是酶的重要组成成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：
3 、影响钙吸收的因素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增进吸收。乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿

食品营养知识点总结

基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。

食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。

酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。

4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

食品营养学知识要点整理

⾷品营养学知识要点整理《⾷品营养学》⽼师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和⽼师ppt顺序可能有所不同！第⼀章绪论1.⾷品的特点2.⾷品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六⼤营养素5.膳⾷摄⼊参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和⽅⾯7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第⼆章⾷物的体内过程1.消化的概念和两种⽅式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作⽤5.胃液的组成和相应功能6.⼩肠是⾷物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作⽤（胆汁中⽆消化酶）9.碳酸化合物、蛋⽩质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.⾷物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素1.三⼤产能营养素分别是2.三⼤产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个⽅⾯组成（注意正常成年⼈与孕妇、⼉童等⼈群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪⼏个⽅⾯7.基础代谢的计算8.体⼒活动的能量消耗是⾃主活动9.中国成⼈活动⽔平分级，了解10.不同⾷物的特殊动⼒作⽤，⼜称⾷物的热效应（脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物和混合⾷物的⾷物热效应分别是多少）11.体重评价⽅法及其计算公式（BMI）12.三⼤宏量营养素的功能⽐分别是13.可消化利⽤和不可消化利⽤14.碳⽔化合物的⽣理功能有哪⼏个⽅⾯15.什么是抗⽣酮作⽤和什么物质具有抗⽣酮作⽤16.膳⾷纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的⽣理功能18.⾎糖⽣成指数19.⾷⽤糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳⾷纤维的概念21.膳⾷纤维的⽣理功能22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的⽣理功能24.三⼤营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？⼈体的必需脂肪酸有哪些？26.花⽣四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的⽣理功能和缺乏危害28.⼆⼗⼆碳六烯酸有？⼆⼗碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好⾷物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些⽅⾯31.于⼀般成⼈的，SFA、MUFA和32.氨基酸池33.完全蛋⽩、半完全蛋⽩和不完全蛋⽩34.蛋⽩质的⽣理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第⼀限制氨基酸的概念和应⽤41.蛋⽩质的互补作⽤42.功能性氨基酸有哪些43.蛋⽩质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三⽅⾯全⾯地对蛋⽩质进⾏评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋⽩是？46.参考蛋⽩的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋⽩质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各⾃的症状是？50.51.⽔的⽣理功能？52.正常⼈每天饮⽔量？53.体内⽔的来源包括哪三⼤部分？第四章微量营养素1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的⽣理功能6.钙的吸收⽅式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个⽅⾯，有利和不利的例⼦分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的⾷物来源和良好⾷物来源10.磷的⽣理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷⾎症13.体内铁的分类和分布14.⾷物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫⾎18.铁的⾷物来源19.锌的⽣理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳⾷来源22.克⼭病发病的基本因素是？23.克⼭病：以⼼肌坏死为特征的地⽅病24.硒的缺乏病和良好⾷物来源25.碘的⽣理功能26.碘缺乏和过量27.氟的⽣理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因⼦1.维⽣素的概念2.维⽣素的3种命名系统3.⽔溶性维⽣素有4.脂溶性维⽣素有5.脂溶性维⽣素摄⼊过多可在体内蓄积6.维⽣素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维⽣素A的缺乏症有哪些9.维⽣素A过量症10.维⽣素D的别称有哪些11.维⽣素D的缺乏症有哪些12.维⽣素D的膳⾷来源13.维⽣素E的别称14.维⽣素E的⽣理功能15.维⽣素E缺乏症16.维⽣素B1别称17.维⽣素B1缺乏症18.维⽣素B2的⼜称19.维⽣素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维⽣素B6别称23.维⽣素B6缺乏症24.维⽣素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的⾷物27.维⽣素C别称及其缺乏症28.膳⾷纤维的概念29.膳⾷纤维的⽣理功能30.膳⾷纤维的⾷物来源第五、七、⼋、九章（略）第六章各类⾷物的营养价值1.什么是“⾷物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素⽣物利⽤率的因素4.⾕粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种⾕类的第⼀限制氨基酸是6.⼤⾖蛋⽩质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.⾖类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜⽔果的抗营养因⼦有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类⾷品是锌、铜的良好来源。

食品营养学习题集

《食品营养学》习题集第一章营养学基础主要概念：营养营养素宏量营养素微量营养素蛋白质必需氨基酸氨基酸模式限制性氨基酸参考蛋白质脂类脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸碳水化合物生理卡价矿物质常量元素微量元素维生素知识题：一、阅读理解1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？4、如何科学补钙和补铁？5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？二、知识应用（一）选择题1、必需氨基酸有（）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸E、谷氨酸2、目前公认的必需脂肪酸有（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维B、氧气C、水D、低聚糖E、钙4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁B、碘C、磷D、锌E、钙5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）A、硒B、钙和维生素DC、铁D、夜盲症E、甲状腺肿F、脚气病G、口角炎6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖B、淀粉C、乳糖D、蔗糖E、麦芽糖（二）判断分析题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。

（）3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）4、维生素C对于钙的吸收非常重要。

（）5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。

（）技能题一、规则复习1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成B、在体内分布不均匀C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用E、不同食物中矿物质的含量变化很大2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用B、抗生酮作用C、食物热效应D、拮抗作用E、合成蛋白质作用3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcalB、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJC、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcalD、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcalE、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ二、操作练习1、务实题请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

食品营养与卫生学

食品营养与卫生学名解食品:各种供人食用或饮用的的成品或原料,以及传统上既是食品又是药品但不以治疗为目的的物品营养:人体摄取食物,消化吸收利用其中的营养素从而维持人体正常生长发育和保持健康的总过程营养素:食物中可以被人体吸收利用从而维持正常生长发育和健康的有养成分和有益物质限制氨基酸:食物中一种或几种必需氨基酸的缺乏或不足,使其他必需氨基酸的吸收利用降低,从而降低食物整体的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸蛋白质的互补作用把两种或两种以上的食物蛋白按不同比例混合,使他们所含有的必需氨基酸取长补短互相补充,从而提高蛋白质的营养价值节约蛋白质作用(蛋白质的保护作用):食物中供给充足的碳水化合物,则可免于蛋白质作为机体的能源物质被消耗,从而使蛋白质用于最适宜发挥其特定的生理功能的地方抗生酮作用:当草酰乙酸不足,脂肪酸不能被彻底氧化从而产生酮体,此时碳水化合物可以起到防止酮体过量积累而破坏机体的酸碱平衡的抗生酮作用营养价值:某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其构成比例食物热效应:由于进食引起能量消耗增加的现象膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养、促进健康的指导性意见生物价:反应食物蛋白经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度基础代谢:人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机能的最低能量需要乳糖不耐症当人食用乳及乳制品时,由于体内乳糖酶的含量和活性过低,使乳中的乳糖不能为人体吸收,转化为乳酸,并伴有胀气腹泻等症状营养素需要量:机体为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量填空人体消化系统:消化腺、消化道成人每天约有3%的蛋白质被更新按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质蛋白质按人类食物来源分:动物性食物蛋白、植物性食物蛋白根据氨基酸的必需性分为:必需氨基酸(9)、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸是婴儿必需氨基酸我们用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异(将色氨酸的含量定为1)谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸大豆花生牛乳肉类蛋白质第一限制氨基酸蛋氨酸玉米的第二限制氨基酸色氨酸食物蛋白的营养价值都是从“量”(蛋白质的含量)和“质”(必需氨基酸模式)两个方面综合评价的消化率分为:表观消化率、真实消化率蛋白质的表观消化率要比真实消化率低蛋白质含量=N含量*6.25蛋白质的生物价:N储留量/N吸收量生物价越高,蛋白质被机体利用率越高蛋白质净利用率:N储留/N摄入=蛋白质的生物价*蛋白质消化率1Kcal=4.418kJ蛋白质供能11-14%(16.7kJ,4Kcal)脂肪20-30%(37.6kJ,9Kcal)碳水化合物60-7-%(16.7kJ,4Kcal)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类物质人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏(中心)和小肠根据碳水化合物的分子结构糖低聚糖多糖果糖的代谢可不受胰岛素制约,是糖尿病人可食用的糖类人体能量消耗的测定方法:气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法矿物质分为:常量元素(>=0.01)、微量元素(<0.01)必需微量元素14种钙缺乏:儿童时期的佝偻病、成年人的骨质疏松症乳制品是最理想的钙来源生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合,没有游离的铁离子食物中的铁:血红素铁、非血红素铁儿童长期缺锌侏儒症孕妇缺锌导致胎儿畸形硒缺乏克山病缺碘甲状腺肿大儿童呆小症维生素的缺乏按原因:原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏按程度:临床维生素缺乏、亚临床维生素缺乏维生素A储存在肝脏维生素A缺乏:夜盲症、干眼维生素A来源:动物肝脏、鱼肝油维生素D代谢在肝脏维生素D缺乏:婴儿佝偻病成人骨质疏松软化维生素B1:脚气病烟酸(尼克酸):癞皮病——色氨酸变为烟酸维生素C:坏血病——人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成维生素C维生素C过量:尿路结石维生素B12:巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏:巨幼红细胞性贫血孕妇早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因1ug视黄醇=6ugb-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素1,25-(OH)2-D3 维生素D的活性形式容易在机体脂肪中储存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是D机体排水的四条途径:消化道、呼吸道、皮肤、肾脏机体中肝糖原丰富,则对某些物质如酒精、四氯化碳有解毒作用评价食品的营养价值:营养质量指数(INQ)INQ=营养素密度/热能密度INQ>1说明食物中该营养素的供给量大于热能的供给量蛋中所含的铁非血红素铁的形式酸乳可以防止乳糖不耐症的发生孕早期每天增加5g 孕中期每天增加15g 孕后期每天增加20g 保证有1/3以上的优质蛋白体内胆固醇直接来源于膳食约30%-40%,其余主要在肝脏内合成膳食调查:称重法、记账法、询问法、膳食营养评价体格检查:体重;身高、胸围、体格营养指数;皮脂厚度体重指数(BMI)=m/n^2(kg/m^2)理想体重=身高-105正常范围18.5-22.9 肥胖>25体重超过理想体重的20%或体重指数大于28定为肥胖症肥胖分为:单纯性肥胖、继发性肥胖肥胖症发病的主要原因:饮食习惯热能的主要来源:粮谷类营养监测:长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警和干预系统监测膳食营养素参考摄入量(DRI):平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AL)、可耐受最高摄入量(UL)婴幼儿辅食添加4-6个月;母乳喂养4-6个月婴幼儿常见营养缺乏症主要是:佝偻病、缺铁性贫血营养不良:严重营养不良:消瘦型(平衡但供给量不足)和恶性营养不良(蛋白质缺乏) 中等程度营养不良膳食纤维有降低血胆固醇的作用,尤其是果胶维生素C可使血液胆固醇水平降低,促进胶原蛋白的合成而减缓动脉粥样硬化对机体的损伤在某些理化性质上与脂肪相似的物质,营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类,其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质必需脂肪酸最好的食物来源是植物油高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高膳食纤维在防癌方面有很重要作用人体所需饿必需脂肪酸;亚油酸、亚麻酸婴儿缺乏必需脂肪酸时,生长缓慢,并可能出现皮肤症状,如皮肤湿疹或干燥脱骨妊娠期40周简答蛋白质的生理功能1)构成人体组织的重要成分2)构成体内各种重要的生理活性物质3)供给能量4)其他作用:活性蛋白质、活性肽的作用脂肪的生理功能1)供给和储存能量2)构成人体组织3)维持体温和保护内脏器官4)给人体提供必需脂肪酸5)促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用6)增加饱腹感,促进食欲人体内碳水化合物的功能1)提供和贮存能量2)构成机体组织和神经系统的重要物质3)维持神经系统的功能及解毒作用4)抗生酮作用5)节约蛋白质的作用人体消耗的能量主要用于哪些方面1)用于维持基础代谢2)用于体力活动3)食物特殊动力作用要消耗一部分能量4)孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消维生素C的生理功能:1)抗氧化2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子3)改善铁、钙和叶酸的利用,有助于治疗缺铁性贫血,防止发生巨幼红细胞性贫血4)促进类固醇的代谢5)清除自由基;发挥抗衰老6)参与合成神经递质7)促进抗体形成,增强人体抵抗力,缓解进入人体毒物质的毒性维生素A(视黄醇)的生理功能1)维持正常视觉2)调节细胞生长分化3)与细胞膜表面糖蛋白合成有关4)提高机体免疫功能5)抗氧化作用预防佝偻病:1)缺钙会导致佝偻病,补充含钙丰富的食物,如牛奶2)维生素D可以促进钙吸收,补充含维生素D丰富的食物,如动物肝脏3)充足的蛋白质促进钙的吸收,补充蛋白质丰富的食物,如鱼、肉4)补充含乳糖、蔗糖、果糖的食物促进钙的吸收,5)酸性环境有利于钙的溶解吸收影响钙吸收的因素:促进:1)维生素D促进钙吸收2)充足的蛋白质3)乳糖4)酸性环境促进钙的溶解吸收抑制1)蔬菜粮食植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,与钙结合会产生不容物质影响钙的吸收2)脂肪消化吸收不良时,没有消化吸收的脂肪酸与钙形成难容物质,影响钙的吸收3)过多的膳食纤维影响钙的吸收影响铁吸收的因素促进:1)维生素C促进铁的吸收2)肉禽鱼中含40%的血红素铁,铁的吸收率高3)食物中有些成分能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,促进铁的吸收4)食物中适量的钙有利于铁的吸收抑制:1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,与铁结合产生难溶性物质抑制铁的吸收(尽量破坏)2)过量的钙抑制3)蛋黄中含有卵黄高磷蛋白,干扰铁4)茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物,阻止铁的吸收——(用铁锅烹饪菜肴)、已经出现缺铁性贫血者,应给予铁剂治疗癌症的饮食预防:1)食物要多样2)减少脂肪的摄入3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量4)增加蔬菜水果的摄入量5)增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量6)限制饮酒7)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入冠心病的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)调整膳食中蛋白质构成高血压的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素(C)和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)限钠补钾(水果)6)限制刺激性食物,提倡戒烟戒酒,适量饮茶脱脂乳粉与全脂乳粉的区别脱脂乳粉是将鲜乳中的脂肪经离心脱去而成的产品,因而脱脂乳粉中脂溶性维生素损失较大,但适于供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用一般人群膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配2)多吃蔬菜水果及薯类3)每天吃乳类、大豆或其制品4)常吃适量鱼禽蛋瘦肉5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6)食不过量,天天运动保持健康体重7)三餐合理搭配,零食要适当8)每天足量饮水,合理选择饮料9)饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔第一层谷物类250-400g 水1200ml第二层蔬菜300-500g 水果类200-400g第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200g 第四层乳类300g 豆类及豆制品30-50g第五层油25-30g 盐6g应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

三大产能营养素

计算体表面积的方法较为复杂,对于同性别的不同个体,其基础代谢率是相对恒定的 ;简便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/kg.h;女性 0.95 kcal/kg.h.
影响基础代谢的主要因素有：
1 年龄：婴幼儿生长发育很快,故其基础代谢率最高；随着年龄的增长,基础代谢率不断下降,12岁以前下降较快,而12岁以后下降变慢. 一般成人比儿童的BMR约低10~12%,老年人又比中青年低10~15%.
若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增加,导致肥胖；
而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦.
过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家.我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显.
能量是物质运动的必要条件,也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件.所有生物体都需要能量即热能以维持正常的生命活动, 包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢,体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等.各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给.
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合
物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎是最经济的.但事实上,脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担.而且,肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质即酮体, 酮体在血中大量堆积可导致酮症酸中毒.因此,脂肪不宜作为主要供热来源.
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA亦称食物热效应thermic effect of food,TEF,是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象.

食品营养学名词解释

1、氨基酸评分‎（a mino‎acid score‎，AAS）：是指用被测‎食物蛋白质‎的必需氨基‎酸评分模式‎和推荐的理‎想的模式或‎参考蛋白的‎模式进行比‎较的得分。

2、必需氨基酸‎（e ssen‎tial amino‎acid）：是指人体不‎能合成或合‎成速度不能‎满足机体需‎要而必须从‎食物中直接‎获得的氨基‎酸。

3、必需氨基酸‎评分模式（amino‎acid scori‎n g patte‎r n）：氨基酸模式‎：蛋白质中各‎种必需氨基‎酸的构成比‎例。

计算方法是‎将该种蛋白‎质中的色氨‎酸含量定为‎1，分别计算出‎其他必需氨‎基酸的相应‎比值，这一系列的‎比值就是该‎种蛋白质氨‎基酸模式。

4、参考蛋白（refer‎e n ce prote‎i n）：鸡蛋蛋白与‎人体蛋白质‎氨基酸模式‎最接近，在实验中常‎以它作为参‎考蛋白。

5、常量元素（macro‎miner‎a l s）：又称宏量元‎素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的‎含量一般大‎于体重的0‎.01%，每日需要量‎在100m‎g以上。

6、蛋白质功效‎比值（prote‎i n effic‎i ency‎ ratio‎，PER）：是用处于生‎长阶段的幼‎年动物在实‎验期内，其体重增加‎和摄入蛋白‎质的量的比‎值来反映蛋‎白质的营养‎价值的指标‎。

（以标化酪蛋‎白为参考蛋‎白设对照组‎）7、蛋白质互补‎作用（compl‎e ment‎a ry actio‎n）：指人们将不‎同的食物蛋‎白质适当混‎合食用，使它们各自‎相对不足的‎必需氨基酸‎得以互相补‎偿，使其接近人‎们所需的氨‎基酸模式，从而提高蛋‎白质营养价‎值的作用。

8、蛋白质净利‎用率（net prote‎i n utili‎z atio‎n，NPU）：是反映食物‎中蛋白质被‎利用的程度‎，即机体利用‎的蛋白质占‎食物中蛋白‎质的百分比‎。

9、蛋白质—热能营养不‎良（prote‎i n-energ‎y malnu‎t riti‎o n，PEM）：10、肥胖（obesi‎t y）：是指能量的‎摄入大于能‎量的消耗，多余的能量‎以脂肪的形‎式储存在体‎内，当人体的脂‎肪含量达到‎一定的含量‎时，即为肥胖症‎。

微量营养素—常量元素2PPT教学课件

功此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1～2年更
能新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，
成年时每年更新2～4%，约700mg/d，
10～12年更新一次。
2020/12/10
9
二、常量元素
微量营养素
(一）钙
（2）维持神经与肌肉活动。
1
包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正
、
常搏动。有人认为，某些高血压与钙不足有关，现已
生
有研究证明，补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。
理
（3）促进体内某些酶的活性。
功
钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都
能
有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等。
（4）钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱
2020/12/平10 衡以及细胞内胶质稳定性。
10
二、常量元素
骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶[Ca10(PO4)6. (OH)2]形式存在，少量为无定型钙（水合磷酸钙）。
体内其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一
半则以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶
钙池。混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中的钙和体外环境维持着
动态平衡，称为钙平衡，维持体内细胞正常生理状态。由甲状
(一）钙
微量营养素
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：
3
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
、
影
响
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比
钙例有利于钙的吸收。
吸
收
的
(3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增

食品营养学重点知识总结

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

营养学基础(二、矿物质与维生素)

维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病（2）骨质软化症（3）老年人骨质疏松（4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和维生素C。

营养师课件常量元素详解

• 一、生理功能
• 1、维持体内水分与渗透压
• 2、维持神经肌肉兴奋功能
• 3、钠泵
• 钠钾离子主动转运，使钠离子主动从细胞内排出，维持细胞内外渗透压。钠对ATP的生成利用、心血管功能、能量代谢都有关系。
• 4、维持细胞内外的酸碱平衡
• 二、吸收与代谢
• 由小肠上段吸收，吸收率极高；空肠被动吸收，回肠主动吸收。
• 膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。
• 注意白
• •
排 •
a:蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋
食物可能导致钙的负平衡。 b:磷摄入增加可降低尿钙排除，摄入1克磷时尿钙
除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
• 4）机体对Ca需要量 • 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% • 儿童40% • 成人只能吸收膳食钙20% • 老年人只有15% • 5）部分抗生素： • 青霉素、氯霉素、新霉素等
• 补钙：食补为主、剂补为辅
• 钙强化食品或补充钙片： • 葡萄糖酸钙（9 %）和乳酸钙（13%）的钙元素含量
低，每日需服用十几片或数十片才达800mg钙 • 碳酸钙：含钙高、价格低（40%） • 骨粉中钙含量可能极高。
• 6：我国钙营养
•
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所进
行的第三次全国营养调查结果显示，钙是目前我国
• 过量： • 钠摄入过多、尿中Na+/k+笔直增高，是高血压的
重要因素。
• 急性中毒，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等，婴儿摄入过多可导致死亡。
• 四、需要量与食物来源
• 适宜摄入量(AI)成人为2200mg/d
• 动物性食物含量高于植物性食物，但人体钠主要来自食盐、加工中加入以及腌渍、烟熏制品、发酵豆制品等。

营养学基础知识常量元素

营养特训班2012
主要特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2. 体内分布极不均匀 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
4. 微量元素易中毒性
营养特训班2012
矿物质缺乏的主要原因
1. 地球环境中各种元素的分布不平衡
2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3. 食物加工过程中造成矿物质的损失 4. 摄入量不足或不良饮食习惯
饮食评价法
营养特训班2012
（五）钙的参考摄入量和来源P56
表不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～孕妇早期中期晚期乳母钙 800 1000
800 1000 1200 1200
营养特训班2012
（四）钙的营养状况评价
1. 生化指标：血清总钙浓度或离子钙浓度血清钙磷乘积血清碱性磷酸酶
2. 钙平衡测定
营养特训班2012
3.骨质测定：骨矿物质含量（BMC）——儿童和成人骨矿物质密度（BMD）——成人【双能X线吸收法（DEXA）最佳，其他有DPA、 SPA、SEXA、QCT等】
可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d
营养特训班2012
钙的食物来源
1.最佳来源是奶类及其制品
一般的液态奶，其钙的含量大致是100克奶含有100 毫克钙，或可简单地记为1克液态奶含有1毫克钙。普通酸奶的含钙量与之相仿。
营养特训班2012
钙的食物来源
奶类每日推荐摄入量
普通成年人： 300克牛奶或与之相当的奶制品。孕妇、老年人、儿童或有骨质疏松风险者： 500克牛奶或与之相当的奶制品，低脂或脱脂奶制品最佳。

《中国居民膳食营养素参考摄入量+第2部分：常量元素》编制说明 (2)

《中国居民膳食营养素参考摄入量第2部分：常量元素》编制说明ICS 11.020C55WS 中华人民共和国卫生行业标准WS/T XXXXX—XXXX中国居民膳食营养素参考摄入量第2部分:常量元素Chinese dietary reference intakes—Part 2: Macroelement点击此处添加与国际标准一致性程度的标识(报批稿)(本稿完成日期:)图1 XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施发布中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会WS/T XXXXX—XXXX前言WS/T *****《中国居民膳食营养素参考摄入量》分为五个部分:——第1部分:宏量营养素;——第2部分:常量元素;——第3部分:微量元素;——第4部分:脂溶性维生素;——第5部分:水溶性维生素。

本部分为WS/T *****的第2部分。

本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本部分起草单位:中国营养学会、中国人民解放军第二军医大学、复旦大学、四川大学、南京医科大学、中山大学、上海交通大学。

本部分主要起草人:郭俊生、郭红卫、黄承钰、蔡云清、陈裕明、王晓黎、蔡美琴、程义勇、姚滢秋。

IWS/T XXXXX—XXXX中国居民膳食营养素参考摄入量第2部分:常量元素1 范围本部分规定了健康人群常量元素钙、磷、钾、钠、镁、氯的膳食参考摄入量。

本部分适用于健康人群常量元素的膳食评价和膳食改善。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

WS/T XXXXX—XXXX 营养名词术语3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes; DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括:平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。

营养师培训之常量元素

钙剂的选择
目前认为碳酸钙是钙剂的理想选择，钙含量高，价廉，副作用小。其中钙元素的理论含量为40%，其吸收率中等。在葡萄糖酸钙中，因有与钙相结合的大分子量有机基团存在，故通常钙含量较低，仅为9%。
镁
成人体内约有25公克，其中约60%存在骨骼，约 25%存在肌肉，血液中约有1%，其余则在其它各种组织，主要分布在细胞内，是细胞内含量第二的阳离子，仅次钾。生理功能细胞中镁的主要形式是Mg2+，参与体内300多种生化反应。P91
156
780
全脂奶粉
酸奶
676
118
补钙应遵循原则——如何补钙？
1、平衡膳食、选择富含钙的食物常吃奶类、豆类及其制品，宜在夜间补充钙质。适当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。 2、科学烹调、提高钙的吸收率熬骨头汤加醋、用柠檬或醋蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）牛奶加热时不要搅拌以免钙流失； 3、健康的生活方式包括多运动和晒太阳。少喝咖啡、浓茶和可乐，不要吸烟、酗酒。
一般情况下成人体内含钙量约 1200g，其中 99％是与磷形成骨盐沉积于骨骼和牙齿中， 0.5%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。血清钙的正常浓度比较恒定，平均 2～5mmol／L
钙的生理功能P89
一是构成骨骼的核心组分，二是充当 “钙库” (1)形成和维持骨骼、牙齿的结构及组成混溶钙池骨骼和牙齿中的钙主要起支持和保护作用，组成混溶钙池的钙可维持细胞在正常生理状态，它与镁、钾、钠等离子保持一定的比例，使组织表现适当的应激性。
矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和
饮水中摄取
矿物质在体内分布极不均匀
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但

《食品营养学》微量营养素—常量元素