第二节蒸煮车间良好操作规程

第二节蒸煮车间良好操作规程

一、目的

规范虾的蒸煮操作，确保蒸煮后的虾的基本品质的安全卫生。确保蒸煮间、蒸煮机和工用具的清洗消毒符合SSOP的规定。

二、适用范围

适用于本公司龙虾蒸煮操作和蒸煮间、蒸煮机和工用具的清洗消毒工作。

三、职责

1、操作员负责对蒸煮操作和车间场地、蒸煮机和工用具清洗消毒工作的监督。

2、蒸煮工人负责蒸煮机的控制，车间、蒸煮机和工用具的清洗消毒。

3、监控员负责质量管理的跟踪。

四、操作规程

1、蒸煮间的清洗、消毒工作按SSOP的规定执行。

2、蒸煮机的维修保养，按设备维修保养计划的规定执行。

3、蒸煮：

⑴先将水放入蒸煮机，达到禁戒线；

⑵通知锅炉间送汽；

⑶打开蒸汽阀门供汽，温度≥98℃；

⑷将虾通过提升机送入蒸煮机，根据虾的大小控制转速（即蒸煮时间）：

a、（从虾的眼球到尾叉）5.5cm以下的虾，蒸煮机转速操作限值≤ HZ /min（相当于蒸煮分秒以上），关键限值≤ HZ/min（相当于蒸煮3分钟以上）。

b、长 5.5cmC以上的虾，均按本地区最大规格的虾（≤12cm）计算，蒸煮机频率操作限值≤ HZ/min （相当于蒸煮分以上），关键限值≤10.5HZ/min（相当于蒸煮5分20秒以上）。

⑸蒸煮工人每30分钟观察一次蒸煮温度和频率，并做好记录。

（6）当发现蒸煮温度、转速偏离操作限值，但没有偏离关键限值时，应立即将温度或转速调整到规定的操作限值以内。

4、纠偏行动

⑴当发现蒸煮温度低于关键限值时，立即停止进料，加大蒸汽量，将蒸煮温度提高到操作限值，等蒸煮机内的虾全部出来后通知冷却间操作人员，将前半个小时内蒸煮的虾单独暂存在制冷水暂存槽内，做好标记；如果已同另一个暂存槽的虾相混合，则将另一个暂存槽也作上标记。用这些虾加工的虾仁，应单独标记、存放，最终经专家评价后再做处理。如果蒸煮温度调到了关键限值内，则等机内的虾全部出来后，即可继续投料蒸煮。如果蒸汽量不足，不能将蒸煮温度调整到关键限值，则停止加工。通知清洗车间暂停清洗原料虾。

⑵当发现蒸煮机转速高于关键限值时，立即停止进料，将转速调整到操作限值，等蒸煮机内的虾全部出来后通知冷却间操作人员，将前半个小时内蒸煮的虾单独暂存在制冷水暂存槽内，做好标记；如果已同另一个暂存槽的虾相混合，则将另一个暂存槽也作上标记。用这些虾加工的虾仁，应单独标记、存放，最终经专家评价后在做处理。等机内的虾全部出来后，即可继续投料蒸煮。

⑶当蒸煮机突然出现故障停机时，应立即停止进料，关闭汽源，切断电源，立即暂停原料虾清洗，通知机修人员立即维修。维修结束后，重新升温，调整转速，然后才能继续加工。

⑷所有纠偏措施的采取应及时通知HACCP小组有关人员，以便监督。采取纠偏措施应做好纠偏记录。

五、相关文件和制度

1、卫生标准操作规程（SSOP）

2、蒸煮机维护保养操作规程

3、《企业管理大全》第二部分第二篇第四章奖惩管理制度

六、考核频率、时间、对象、要求和标准

1、考核频率：每班一次

2、考核时间：班中任意时间

3、考核对象：责任人是操作员，连带责任人是车间主任。

1、1、考核要求：现场监控考核，考核本制度中的操作规程内容。

5、考核标准：以10分制考核或给予违反者经济处罚

七、相关记录的发放、回收、审核与保存

1、蒸煮记录（BL-H-02）

监控员发放→操作员记录→监控员审核（回收）→企管科长复查→企管科保存