豆腐乳半成品工艺流程
腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
关键字：发酵腐乳大豆一、腐乳的特点腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。
腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。
二、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品豆腐坯的制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。
可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。
制作豆腐乳方法与技巧
制作豆腐乳方法与技巧
制作豆腐乳的方法和技巧如下：
1. 准备老豆腐，洗净后切成小方块，晾干水分。
2. 准备一个密封性好的纸盒子，铺上干纱布，将晾干水分的豆腐块摆上，豆腐块与豆腐块之间要留空隙，不要挨太紧。
然后盖上盖子，找一个密封性比较好的纸盒子收藏。
纸盒子上面用东西压住。
3. 放置3天左右（冬天需要放置10天），直到豆腐表面出现一层黄黄的粘液。
4. 用筷子插进豆腐里试探一下，看一下豆腐里面是否已经腐乳化。
也可以等到豆腐表面长白毛再做。
5. 调味：碗里倒入辣椒粉、盐、麻辣鲜，搅拌均匀。
另外一个碗里倒入半碗高度白酒。
6. 锅里倒入适量的菜籽油，烧热后放凉备用。
7. 把朽好的豆腐放进白酒里滚一圈，再放进料碗里，把整块豆腐都裹上辣椒面调料。
8. 裹好以后，装进无生水的干净玻璃瓶里。
全部做好后，倒上放凉的熟油，泡着。
一定要油高过豆腐。
按照以上步骤操作，即可做出美味的豆腐乳。
请注意，制作过程中要保持卫生，避免污染。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
腐乳的工艺流程
腐乳的工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，具有独特的香味和口感。
下面是一个大致的腐乳的工艺流程，以便更好地理解腐乳的制作方法。
首先，腐乳的主要原料是黄豆。
黄豆需要浸泡在水中数小时，以便软化豆子的外层。
然后将浸泡好的黄豆磨成泥状。
接下来，将豆泥加热至90℃左右，以杀死豆泥中的微生物。
这个过程叫做煮豆。
煮豆过程中有时需要添加一些辅料，比如食盐、五香粉等，以增强腐乳的风味。
当豆泥冷却到50℃时，将一些腐乳糟加入其中。
腐乳糟是一
种培养有好菌的腐乳，可以促进豆泥中有益菌的生长，生成腐乳的特殊香味。
腐乳糟可以从之前的腐乳中分离出来，也可以用特殊的培养基来制作。
然后将豆泥倒入腐乳坛中，封上坛口，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般在30℃左右，发酵时间根据需要和温
度的不同，一般为数周到数月不等。
在这个过程中，盛产有益菌的腐乳糟会不断繁殖并将豆泥发酵成腐乳。
发酵完毕后，腐乳如同果酱一般呈现出均匀的细腻纹理，闻起来有一种独特的香味。
此时，腐乳可以直接食用，也可以用来烹调各种菜肴。
最后，当腐乳被取出坛子后，需要进行一些处理以便保存。
一般来说，腐乳会切成小块，放入一个密封的容器中，并加入少
量的盐水，以确保它们能够保持新鲜并防腐。
储存过程中的盐水可以使腐乳的风味更加浓郁。
以上即是大致的腐乳的工艺流程。
当然，实际的制作过程可能会因地区和个人的不同而有所差异。
总之，腐乳的制作过程需要一定的耐心和技巧，但得到的美味回报是值得的。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程腐乳是一种源自中国的传统发酵豆制品，具有浓郁的独特风味，被广大消费者所喜爱。
下面将介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，选择适宜的豆类进行腐乳的生产。
常用的豆类有黄豆、绿豆、黑豆等，这些豆类在营养成分和口感方面各有特点。
采购新鲜、质量优良的豆类，确保原料的质量。
接下来，对选好的豆进行清洗和浸泡。
将豆类放入清水中，浸泡8小时以上，以去除豆类中的杂质和涩味。
然后，将泡好的豆类进行蒸煮。
将蒸锅加热至沸腾后，将豆类放入蒸锅内，蒸煮30分钟至熟烂。
煮熟的豆类要保持完整不烂糊，并且去掉表面的粗皮。
接着，对煮熟的豆进行研磨成浆状。
将煮熟的豆放入研磨机中，搅拌研磨成浆状，这样有利于后续的发酵过程。
然后，将研磨好的豆浆进行发酵。
将豆浆倒入发酵罐中，可以加入一部分腐乳素和盐等辅助发酵剂，这些发酵剂可以帮助豆浆更好地发酵，增加腐乳的香气和风味。
发酵罐要密封好，放置在温度适宜的环境中，一般是25℃左右，发酵时间约为24小时。
最后，将发酵好的豆浆进行酱化处理。
将发酵好的豆浆倒入大锅中，加入适量的盐和其它调料，如五香粉、花椒等，搅拌均匀。
大火加热煮沸后，改用小火慢慢熬煮，持续2-3小时。
这样可以使腐乳更加浓稠，口感更加醇厚。
最后，将熬制好的腐乳进行贮存。
将腐乳装入干净的瓶子或者容器中，密封保存。
腐乳一般需要经过一段时间的贮存，以便获得更好的口感和风味。
贮存期一般为一个月至六个月。
综上所述，腐乳的生产工艺流程包括：选豆、清洗浸泡、蒸煮、研磨成浆、发酵、酱化处理和贮存。
每个环节都需要严格控制和操作，以确保腐乳的质量和口感。
腐乳作为中国传统食品之一，不仅口感独特，而且营养丰富，为人们带来了美味和健康。
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳，是一种以豆腐为原料，经过发酵制作而成的食品，具
有丰富的营养价值和独特的风味。
下面，我们将介绍豆腐乳的制作
方法步骤，希望能够帮助大家了解豆腐乳的制作过程。
1. 准备豆腐和发酵原料。
首先，我们需要准备好新鲜的豆腐和发酵原料。
豆腐要选择
质地细腻、口感柔软的豆腐，发酵原料一般选用米饭、小麦或黄豆
制成的酒曲，也可以选择市售的豆腐乳发酵剂。
2. 制作豆腐乳的原料处理。
将豆腐切成小块，然后将发酵原料放入容器中加入适量的水，搅拌均匀成糊状。
3. 豆腐乳的发酵。
将切好的豆腐块放入干净的密封容器中，然后将发酵原料倒
入豆腐块上，确保豆腐块被完全覆盖。
盖上容器盖子，放置在阴凉
通风处进行发酵，一般需要3-5天的时间。
4. 豆腐乳的成熟。
在发酵的过程中，要定期打开容器检查豆腐乳的状态，确保豆腐乳表面没有发霉，发酵的时间一般取决于气温和发酵原料的种类，发酵结束后，豆腐乳会变得更加浓稠，呈现出特有的风味。
5. 豆腐乳的保存。
当豆腐乳发酵完成后，将其放入冰箱冷藏保存，以延长豆腐乳的保质期。
在冷藏过程中，豆腐乳的风味会变得更加浓郁，口感也会更加细腻。
6. 豆腐乳的食用。
制作完成的豆腐乳可以用来烹饪各种美食，如麻婆豆腐、红烧肉等菜肴，也可以直接作为调味品使用。
豆腐乳富含蛋白质和维生素，具有丰富的营养价值，是一种健康美味的食品。
通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味可口的豆腐乳，希望大家能够尝试制作，享受豆腐乳带来的美味风味。
豆腐乳半成品工艺流程
⾖腐乳半成品⼯艺流程古榕公司⼯艺⽂件编制: 批准:前⾔:为务实管理基础、理顺管理体系,逐步构建⾼效运作得⽣产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求得管理团队;开源节流,提⾼⽣产效率、降低制造成本,不断提⾼产品质量,本⼯艺流程为管理⼈员及操作员⼯必须熟知,清楚各个岗位得责权所在及⽬标责任所在。
为在以后得⼯作中更好得提升团队管理⼒度。
⽬得: 为公司各级管理⼈员在以后得⼯作中明确各个岗位得⼯作内容与公司产品质量要求达到标准化⽽编制此⽂件,公司将经过培训学习,组织每位员⼯了解在职岗位⼯作得重要性,要求各级管理⼈员在熟知该⼯艺流程后,知道如何进⾏有效得管理各个环节得细节点,及每个岗位上得员⼯清楚⾃⼰在岗位上应做得⼯作要求、以达到管理流程化。
⾖腐乳就是以⼤⾖为原料,经过加⼯,磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵⽽成得⼀种⼝味鲜美、风味独特、营养丰富得产品,深受⼴⼤⼈民所喜爱得佐餐品。
⾖腐乳品种虽然繁多,⽣产⼯艺操作也有所不同。
如⾖腐胚得含⽔量⼤致控制在65～70%左右、腌胚含盐量⼤致控制在１2％左右,前期发酵应⽤得菌种⼤都就是⽑霉或根霉,后期发酵得时间根据⽓候来掌控,⼀般２~3个⽉时间、制作⾖腐乳⼀般⼯艺过程就是⼤⾖浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型⾖腐胚,⾖腐胚经过接种成为腐乳胚,腐乳胚经过腌制及加⼯配料进⾏后发酵属于⽣物化学过程。
腐乳半成品⽣产⼯艺流程:⾷⽤碱⾃来⽔、消泡剂⼀、操作规程要求(⼀)选⾖:要求所采⽤得⼤⾖⽪薄,易⽤⽔泡开,出胚率⾼,做出得⾖腐胚细腻,有光泽,油性⼤、弹性好。
(⼆)泡⾖:⼤⾖中得蛋⽩质主要就是球蛋⽩与少量得⽔溶蛋⽩质构成,⼲⾖中得蛋⽩质呈凝胶状态,浸泡后使⼤⾖充分吸收睡膨胀,见凝胶转变为溶胶状态,⼤⾖泡软之后有利于磨细、磨匀,浸泡得时间随温度得⾼低⽽异,浸泡⽤⽔⼀般就是⾖与⽔得⽐例为1 :２根据多年来⼤⾖浸泡得温度与时间:⽔温度浸泡时间10℃以下２0 ～25⼩时15℃左右１0 ~ 12⼩时２0℃~３0℃ 6 ～８⼩时也要根据不同得⾖类来掌控时间,本地⾖最容易浸泡,浸泡得程度要求达到⽤⼿掰⾖时,⾖⽪容易拖成两瓣,⾖瓣中只有⼀条⼩线即可、如浸泡时间过短⾖⼦中蛋⽩质没有充分吸⽔膨胀,⾮溶性蛋⽩质多在过滤时会留在⾖渣中⽽造成浪费。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
精选豆腐乳制作工艺
香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。
6、其他辅料
其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高。
2、酒类
⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒精含量低（12%），赋予腐乳特有的风味。常用于做糟方。
2、酒类
⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒。⑷米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、陈酿而成的酿造酒。酒精度13%～15%（体积分数）。
1、糯米
一般用糯米制作酒酿，100kg米可出酒酿130kg以上，酒酿糟28kg左右。糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质地柔软、产酒率高、残渣少的优质糯米。
1、糯米
近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每50kg大米能生产米酒130kg。
2、酒类
⑴黄酒 20世纪50年代以前，生产腐乳所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒精度16%（体积分数），酸度在0.45%以下。黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒精含量低。常用其做醉方。
3、曲类
⑶红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐）。
老百姓做豆腐乳最简单的制作方法
老百姓做豆腐乳最简单的制作方法豆腐乳是一种口感细腻、味道鲜美的传统美食，广受老百姓的喜爱。
虽然市场上可以买到各种品牌的豆腐乳，但有些人还是喜欢自己在家制作，因为这样可以控制原材料的质量和调整口味更加符合个人喜好。
下面介绍一种老百姓最简单的豆腐乳制作方法。
所需食材•新鲜豆腐：500克•纯净水：适量•食用盐：适量制作步骤1.准备新鲜豆腐–在市场或超市购买新鲜的豆腐。
–将豆腐洗净，切成小块备用。
2.煮豆腐–取一锅加入适量的纯净水，水量要能够完全覆盖豆腐。
–点火烧开水，将豆腐块放入锅中煮沸。
–等水再次煮沸后继续煮15分钟。
3.制作豆腐乳–把煮熟的豆腐块用漏网捞起，放到容器中。
–轻轻将豆腐块压碎，使其成为细腻的豆腐糊状。
–加入适量的食用盐，搅拌均匀。
4.静置发酵–将搅拌均匀的豆腐糊倒入干净的密封容器中。
–盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置发酵。
–发酵时间一般为2-3天，根据个人喜好可以适量延长或缩短时间。
5.品尝自制豆腐乳–经过了发酵的豆腐糊就变成了美味的豆腐乳。
–可以用来作为调味料，搭配米饭、面食或蔬菜等食用。
温馨提示•制作豆腐乳的容器一定要保持干净，并且密封性好，以免影响发酵过程。
•在发酵过程中，豆腐乳会散发出一些气味，但这是正常现象，不要担心。
•发酵时间长短会影响豆腐乳的口感和风味，根据个人喜好来决定发酵的时间。
这种简单的豆腐乳制作方法适合家庭日常使用，不仅操作简单，食材也方便易得。
大家可以根据自己的口味喜好来调整盐的用量，制作出属于自己的豆腐乳。
享受亲手制作的豆腐乳带来的美味吧！。
豆腐乳的制作方法2篇
豆腐乳的制作方法2篇豆腐乳的制作方法（一）豆腐乳是中国传统的一种调味品，也是现代家庭生活中的常见食材。
豆腐乳制作方法简单，只需用豆腐和盐渍制就可以了。
下面介绍具体的制作方法。
材料：新鲜豆腐，盐工具：盆子，手套，密封容器步骤：1.首先将新鲜豆腐洗净，并放入盆中用温水浸泡15-30分钟，让豆腐吸水变软。
（如果是豆浆直接加工的豆腐，请先煮沸5-10分钟，豆腐会损失热敏性物质，用盐渍才能得到较好的口感）2.将豆腐用手揉成小块，并放入干净的盆中。
3.在豆腐块中间挖一个小洞加入适量盐，按豆腐块的重量加入2%的盐，搅拌均匀。
（盐量可以根据口味酌情增减，但不要低于2%）4.手戴塑料手套，把盐渍豆腐块揉至发粘后，捏成小块。
5.将捏好的小块装入密封容器中，每隔两三天就要翻一次动手，以保证充分地发酵。
豆腐块的颜色开始变暗，豆腐乳的特殊香味也渐渐散发出来。
6.一个月左右就可以尝试食用豆腐乳了，将豆腐乳取出，用清水洗净，去除表面盐分，再将其浸泡于清水中约30分钟即可。
注意事项：1.在制作豆腐乳时，一定要注意卫生问题，尤其是密封容器要严密无缝。
2.豆腐乳虽好吃，但是过量食用有可能导致胃肠道问题。
3.盐量一定要掌握好，太多会使豆腐乳口感较咸，太少又容易变质。
4.可选添加自己喜欢的葱姜泥、辣椒等调味料。
豆腐乳的制作方法（二）豆腐乳的味道鲜美，制作方法简单便捷。
下面介绍另一种豆腐乳的制作方法。
材料：豆腐，盐，米饭工具：锅子，布袋子，密封容器步骤：1.捣碎米饭，将碎米饭放入锅中，并加入适当的水，煮沸。
2.将豆腐切成小块，放入布袋中，挤出里面的水分。
3.将挤干了水分的豆腐块加入煮沸的米饭中，再加入适量的盐，翻炒均匀。
4.将炒好的豆腐饭倒入容器中，盖上盖子，放置于阴凉通风处进行发酵。
每隔一天就要翻一次动手，以充分发酵。
5.约1个月后即可取出已经发酵好的豆腐乳。
注意事项：1.米饭掌握好附着在豆腐块上的量，不然发酵出来的豆腐乳可能会浓稠到不好入口。
豆腐乳的加工工艺流程
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选择优质的大豆，去除杂质和破损的豆子。
确保大豆的新鲜度和质量，以保证豆腐乳的口感和品质。
腐乳的生产工艺
腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏 扬州 225009)摘 要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。
⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。
腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。
关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0 前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法如下：
材料：
1. 生豆腐- 2块
2. 白酒- 1小杯
3. 盐- 适量
4. 辣椒粉- 适量（可选）
步骤：
1. 将两块生豆腐入锅煮沸，然后转小火煮10分钟。
2. 取出煮熟的豆腐，将其沥干水分后，用刀将其切成块状。
3. 将豆腐块放入一个容器中，加入白酒，盐和少许辣椒粉（根据个人口味）。
4. 用勺子均匀地将调料拌匀，确保每块豆腐都充分沾上调料。
5. 盖上容器盖子，放置于阴凉通风处，发酵2-3天。
6. 在发酵过程中，每天打开盖子，用筷子或汤匙搅动一下豆腐块，促进发酵均匀。
7. 发酵2-3天后，豆腐乳就可以食用了。
根据个人口味，可以将其放入冰箱冷藏，以便更长时间保存。
注意事项：
1. 制作豆腐乳时，最好选择传统豆腐，质地较为细腻。
2. 在发酵过程中，豆腐乳会散发出一股较大的气味，这是正常现象。
若气味变得过于刺激或异常，建议停止食用。
3. 在保存豆腐乳时，一定要确保容器干燥，以免滋生霉菌。
豆腐乳半成品工艺流程图
古榕公司工艺文件编制：批准：实施日期：桂林市古榕食品有限公司古榕豆腐乳半成品工艺流程前言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。
为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。
目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。
以达到管理流程化。
豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。
豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。
如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。
腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。
制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。
腐乳半成品生产工艺流程：豆渣一、操作规程要求（一）选豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。
（二）泡豆：大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为 1 : 2 根据多年来大豆浸泡的温度和时间：水温度浸泡时间10℃以下 20 ~ 25小时15℃左右10 ~ 12小时20℃~30℃ 6 ~ 8小时也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。
家庭自制豆腐乳的流程与注意事项
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豆腐乳是中国传统的特色豆制品之一，口感细腻，味道鲜美，营养丰富。
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ﻩ水温度浸泡时间
ﻩ10℃以下2０~２５小时
４、磨浆分离机:第一台分离机⑴出浆时浓度不能太大,⑵浆水不能过得太大，⑶管道内豆浆泡沫不能太多，否则容易堵管道。以上3点情况出现时需及时清洗管道，或空抽管道。（空抽管道时必须关闭进入离心机浆水的阀门)⑷控制好浆水的流速。
5、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。
(三)磨豆:磨浆是破坏大豆组织,使大豆蛋白质随水溶出,磨浆时粗细度要掌握适当,要求不粗不糙均匀洁白,没有粒身,用手指捻、摸呈片状。粗细度直接影响蛋白质在水中的溶解度，同样也关系到产品质量和出品率，粗细度适当能使产品质量洁白细嫩,柔软有弹性,所以粗细度与蛋白质溶解度有很大关系。
在浸泡豆时：例如(夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉,因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白,而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白,球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉,所以加入适当碱粉可以提高出胚率。(目的是为了除去豆浆上的泡沫,降低浆粘稠性，便于过滤)。利用虑浆机或离心机(80目筛网)将豆浆与豆渣分离。
制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚,豆腐胚经过接种成为腐乳胚,腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。
腐乳半成品生产工艺流程：
食用碱自来水、消泡剂蒸汽
ﻩ
豆渣
ﻩ
一、操作规程要求
（一）选豆:要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开,出胚率高,做出的豆腐胚细腻,有光泽，油性大、弹性好。
(四)煮浆:煮浆时一般把豆浆温度加热到100℃为益，而且时间要尽可能缩短,不能反复煮，如煮浆温度过度低凝聚作用缓慢，温度过高，蛋白质由于沉淀作用强烈，造成过度凝聚,都不利于点浆。（消泡剂千分之三左右，以干豆量为准）。
煮浆作业操作流程要求及质量标准ﻩ
1、煮浆员工作业时应注意安全，需穿工作服,避免违规操作引发
磨豆作业操作流程要求及质量标准
1、磨浆标准(冷天)；手摸无明显颗粒感、无发热现象,浆水从
磨机出来时应起鱼鳞状。
2、磨浆标准（热天);手摸无明显颗粒感,磨片松紧度及进水量
相互配合,尽量避免浆水发热现象,浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。
3、磨浆分离:出浆时,浆水浓度大约7~8度(以测浆仪器为准）
手感：手摸浆水有粘性,分离出的豆渣比较干,口吹时，豆渣会自动飘起为宜。
豆腐乳半成品工艺流程
———————————————————————————————— 作者：
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ﻩ
古榕公司工艺文件
编制：批准:
实施日期:
桂林市古榕食品有限公司
古榕豆腐乳半成品工艺流程
前言:为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队;开源节流,提高生产效率 、降低制造成本,不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。
３、 根据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡２0~2５小时;温度在１０~20℃,泡1２~2０小时;温度在20~３0,泡6~８小时；温度在3０℃以上,结合生产的实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。
4、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。
7、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作,卫生清洁应达到卫生标准。
（五)点浆：其作用是使豆浆中的蛋白质通过盐析沉淀出来，由溶胶变为凝胶,用酸水点浆时:ＰH值4~５酸度为宜，用卤片与酸水混合点浆时:卤片与酸水用量３0斤左右,卤片与酸水各一半。(在不同情况时用量可稍做调整）将酸水慢慢放入热浆中然后用勺在豆浆中轻轻搅动,是豆浆全部上翻旋转要均匀一致。并注意观察凝聚状态,一般情况下搅动在1分钟之内即可,从点醋到全部凝固成型，一般应掌握在1分钟时间左右。豆浆凝固后必须有一段充足的静置时间，称为“蹲脑”，蹲脑时间长短与豆腐品质和出品率有十分密切的关系，豆浆凝固操作结束后,蛋白质联系仍在进行，组织结构也在形成之中,经过一段时间凝固才能完全,结构才能稳固。蹲脑时间短,蛋白质组织结构不牢固，未凝固的蛋白质会随黄浆水流失，豆腐弹性更失，出品率也随之下降。时间长温度降低凝固物想合能力弱，黄浆水不易析出，使压榨成型困难，根据实践经验蹲脑时间为１0~1５分钟为20℃~30℃ ６~8小时
也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充分吸水膨胀,非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。浸泡时间过长由于酶及微生物的活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失,或使水质变酸有碍蛋白质的溶解。
的安全事故。
2、煮浆员工应注意桶内浆水量,避免浆水过多造成操作困难。
3、煮浆时应将浆水完全煮开,严禁将生浆或夹生浆放入下道工
序。
4、每日生产结束后当日生产所用的生产辅料(消泡剂）应做好记
录并告知车间负责人。
5、煮浆时应完全煮开至100℃豆浆。
6、煮浆工作完毕后需清洗浆桶并排放清水入煮浆桶气管道位置
以备第二天工作前加温到大约8０℃作为疏通管道及杀菌消毒。
目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件,公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性,要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。以达到管理流程化。
泡豆作业操作流程要求及质量标准
1、泡豆标准（冷天)；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无
泡沫现象，判断时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心,根据比例来确定泡豆时间是否达到；手摸无明显颗粒感、无发热现象,浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。
2、泡豆标准(热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许
碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化,判断时方法与冷天泡豆一样。
豆腐乳是以大豆为原料，经过加工,磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。
豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。如豆腐胚的含水量大致控制在65～70％左右。腌胚含盐量大致控制在12%左右,前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控,一般２~3个月时间。