1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
学案2：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定知识要点：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。
2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。
2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？（四）操作提示：泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。
四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。
且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
学案6：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标1.掌握制作泡菜的流程2.了解亚硝酸盐的测定操作二、知识梳理（一）乳酸菌发酵1．制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下将葡萄糖分解为。
反应式为：。
2．常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
（二）亚硝酸盐1．亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
2．国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
3．亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在适宜的、和作用下形成致癌物质。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？（三）实验流程图（四）泡菜制作1．泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
2．泡菜坛倒入配制好的盐水时，盐水量。
3．盖上泡菜坛盖子，并用方式密封发酵。
发酵时间长短受到影响。
〖思考3〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？（五）测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（六）测定亚硝酸盐含量的操作需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
用于制备标准显色液的是、和用于制备样品处理液的是、和〖思考4〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？。
〖思考5〗氢氧化铝乳液的作用是。
〖思考6〗制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是。
三、跟踪练习1．以下不属于发酵的是（）A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜2. 乳酸菌属于( )A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒3、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的( )A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是厌氧微生物4、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是( )A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由的繁殖造成的( )A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌6.．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案高二生物人教版选修一
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案高二生物人教版选修一《制作泡菜活动展评课》教学设计一、教材内容及立意分析：本节课是《生物技术实践》模块，专题一《传统发酵技术应用》第三课题《泡菜制作和亚硝酸盐的测定》中泡菜制作部分内容；考纲要求泡菜制作部分为重点，与前两节相比只有本节把制作部分列为重点，我想主要是此部分更容易动手实践，更容易操作，所以主要针对泡菜制作设计成活动课的形式体现，由于亚硝酸盐检测不是重点也很难操作安排课后学生做了解内容。
二、学情分析：学生已经学习果酒果醋制作，以及腐乳制作，对微生物发酵基本原理和实验流程，有了一定认识和了解，另外必修一已经学习生物结构和细胞呼吸内容，对乳酸菌有了一定认识，所以设计教学形式为教师制作导学案课前布置任务，都由学生独立完成相关内容包括资料收集，社会调查，制作泡菜，理论研究，并进行讲授，然后安排各组任务课堂展评并共同讨论疑问和解决问题。
三、课时安排：课前一周准备，自主学习基础知识，分组完成任务，课堂展评一节，课后练习训练随机。
四、教学目标1、知识与技能（1）泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理（2）泡菜制作（3）泡菜制作注意问题（4)设计资料分析整理能力培养，观察思考并提出问题能力，动手实践能力，创新能力，演讲能力培养；（5）多媒体信息技术应用，包括上网查阅资料，制作课件，视频拍摄制作剪辑等。
2、过程与方法（1）通过教师课前布置基础知识自学，任务分组，学生能够完成搜集资料，社会调查；动手实践；理论研究任务学习；（2）进行动手实践泡菜制作并有所创新；自学理论研究并制作课件等准备完成任务，课堂进行讲授。
（3）课堂展评，引导学生听讲解过程进行观察思考并能够提出针对性问题，进行讨论研究解决问题。
（4）合理评价分享收获。
3、情感态度与价值观(1)通过学习泡菜制作基本技术，培养设计试验、动手操作、分析解释实验现象的能力：通过社会调查参与动手实践，培养客观认知世界，合作能力。
(2)应用发酵原理来解释生活和生产实践中的有关现象，科学来源于生活高于是经验总结智慧结晶并形成独立体系。
教学设计8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(优质课)
（二）、亚硝酸盐
1）性质： 为白色粉末，易溶于水。 2）作用： 食品添加剂
3）分布 广泛 ，蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
豆粉达 10mg/kg
4）影响：一般不危害健康 总量达0.3～0.5g 时会中毒，
达 3g 时会死亡
5）标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内 可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
④观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐 加深）。
（3）制备样品处理液
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和乳酸
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
①用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、
0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于 1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别 置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导教案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是下，将糖分解为。
反响式为：，其代谢种类是型。
在。
条件常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思虑】为何含抗生素牛奶不可以生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。
该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。
（2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。
此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。
因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。
乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。
亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
【思虑】平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反响后，与联合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
测定操作：配制溶液→→制备样品办理液→。
（三）实验操作原料加工修整、清洗条状或片状晾晒、切分加入 ______加盐并装坛泡菜盐水1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并持续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
【思虑】加入白酒有什么作用？用水关闭坛口起什么作用？不关闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？发酵操作：1．泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。
教学设计14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1. 学会酸菜制作的原理、方法，尝试制作酸菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及尝试用比色法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，讨论与此相关的食品安全问题。
二、课程分析制作泡菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；酸菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握酸菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
三、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的酸菜食品，引入主题──制作酸菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的酸菜谱，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示酸菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
四、教学程序设计太用力，否则会把芥菜压碎。
压满后加盐水淹没芥菜，盖上盖子。
问题的提出食盐浓度和发酵时间是制作酸菜的两个关键因素，它们影响酸菜中微生物的生长和代谢，从而影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。
既然腌制酸菜过程中会产生亚硝酸盐，回答下列问题：1、亚硝酸盐的浓度会不会随着腌制的时间而不断变化呢？2、食盐浓度是否会影响亚硝酸盐的浓度呢？3、怎样吃酸菜更加安全呢？五、习题设计：针对酸菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学化学活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
下图是该化学活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据实验结果，回答问题：1、观察上面的曲线图，总结出食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响(写两点)（1）______________________________________________________________；（2）_______________________________________________________________。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学设计
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
?二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
?三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
?四、教学难点：? 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
?五、教学过程具体步骤：配制溶液→制备标六、板书设计1、乳酸菌发酵2、亚硝酸盐3、制作泡菜的实验流程示意图4、测定亚硝酸盐含量的原理5、测定亚硝酸盐含量实验步骤6、结果分析与评价七、课后练习1、乳酸菌属于?A、真菌????????????B、细菌C、霉菌????????????D、病毒2、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是？A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B、亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水3、选择泡菜坛的原则有?A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况4、下列操作，不会引起泡菜污染的是？A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10％C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛5、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂?A、对氨基苯磺酸溶液B、N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是？A、氢氧化铝溶液B、氢氧化钠溶液C、氯化镉溶液D、氯化钡溶液?答案：BDBADA。
教学设计7：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1.知识目标了解传统泡菜制作原理、方法2.能力目标a.尝试制作泡菜b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化3.情感目标讨论与泡菜制作相关的食品安全问题二、课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量三、课题难点泡菜中亚硝酸盐的测定。
四、教学流程（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。
（5）代谢类型：（异养）厌氧型。
2.制作泡菜原理引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。
让学生回答思考题。
思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡。
（二）亚硝酸盐让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害、分布和卫生标准。
1.性质和危害亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
2.分布蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
3.卫生标准亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
二、实验设计展示实验流程，提供相关资料，让学生思考回答相关问题，进行实验设计，写出详细实验方案。
（一）实验流程（二）泡菜制作将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-教学设计
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
五、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。
泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。
创设问题情境，激发兴趣，展开课题。
基础知识：1、乳酸菌发酵２、亚１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公式：３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。
2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。
3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
专题1课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-导学案
专题1 课题3——制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案一、课前预习——基础知识梳理（一）“乳酸菌发酵”1．制作泡菜所用微生物主要是，它是______（原核/真核）生物，其代谢类型是型。
在条件下将葡萄糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是______________________________2．亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
我国卫生标准规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被人吸收后随排出体外，但在适宜的、和作用下形成致癌物质。
思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？对应练习1：关于泡菜制作的叙述，正确的是（）A、乳酸菌是兼性厌氧生物B、泡菜制作过程中只有乳酸菌起作用C、泡菜制作需要无氧环境D、亚硝酸盐本身具有致癌作用二、探究1——泡菜制作过程（一）泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐质量比为_________的比例配制煮沸（为什么要煮沸?）冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入__________________________等佐料，并继续装至八成满。
④缓慢倒入配制好的盐水，使盐水_____________。
⑤盖上泡菜坛盖子，向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内所需的______环境。
发酵时间受到_________影响。
思考3：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？（二）腌制的条件泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的_______、_______、_____________。
温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，易造成_____________，亚硝酸盐含量_______。
一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始________。
思考4：影响亚硝酸盐含量的因素有_______、_______、_____________等。
其中，主要因素是____________。
思考5：在腌制过程中，乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐含量，pH的变化趋势如何？（三）测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较（比色法），估算泡菜中亚硝酸盐含量。
高二生物(人教版)选修1导学案设计：课题3-制作泡菜并检验亚硝酸盐含量无答案
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编制人：审查人：领导署名：【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
【学习要点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【学习难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是，其代谢种类是型。
在条件下，将葡萄糖分解为。
反响式为：1.2常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
〖思虑 1〗含抗生素牛奶不可以生产酸奶的原由是。
阅读“亚硝酸盐” ，回答以下问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄取亚硝酸盐总量达到时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超过。
1.5亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
〖思虑 2〗平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？2.实验设计2.1 实验流程：填写流程图。
修整、清洗原料加工条状或片状晾晒、切分加入 _______加盐并装坛泡菜盐水〖思虑 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？〖思虑 3〗加入“陈泡菜水”作用：泡菜“咸而不酸”原由：2.2 泡菜的制作①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间遇到等佐料，并持续装至八成满。
影响。
〖思虑 4〗泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？2.3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与色染料，与已知浓度的发生反响后，与目测比较，估量泡菜中亚硝酸盐含量。
联合形成3.发酵操作3.1 泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。
3.2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
〖思虑 5〗致使细菌大批生殖，亚硝酸盐含量增添的因素有一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
和。
△泡菜制作中：核心步骤：乳酸菌发酵；要点步骤：选择容器、制备盐水、搭配调料。
学案设计-课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(配人教新课标)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标1.知道泡菜制作的原理。
2.说出泡菜制作的实验流程，影响泡菜发酵的因素。
3.理解亚硝酸盐测定原理。
二、重难点分析重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习过程（一）预习导学知识点一：乳酸菌发酵1.发酵微生物：泡菜的制作离不开________。
答案：乳酸菌2.分布：在自然界中分布广泛，________、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
答案：空气3.种类：常见的乳酸菌有__________和__________。
答案：乳酸链球菌乳酸杆菌4.代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成________。
乳酸杆菌常用于生产__________。
答案：异养厌氧型乳酸酸奶知识点二：亚硝酸盐1.物理性质：亚硝酸盐为________粉末，易溶于________，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
答案：白色水2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为__________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在__________以上，而豆粉中的平均含量可达________。
答案：4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________时，会中毒；当摄入总量达到________时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——________。
它具有致癌、致畸等作用。
答案：0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。
生物：1..3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(3)(新人教版选修1)
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★课题目标<一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定<二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作<三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康DbKSFOhiQY★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程<一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？DbKSFOhiQY<二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：DbKSFOhiQY 1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
DbKSFOhiQY1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
DbKSFOhiQY 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计2．1实验流程：填写流程图。
2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》导学案刘英兰
高二生物选修1导学提纲（三）专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量执笔人:侍东升一、课题目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
二、课题重点和难点1．课题重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、课堂练习1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（A ）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（B ）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（ C ）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
24 h后产生乳酸最多的是（A ）A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（D ）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（B ）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A ）A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（C ）A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A．对氨基苯磺酸溶液B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在o．8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?(1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
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第41讲传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、基础知识
1.乳酸菌
（1）制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是 ,繁殖方式是。
（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在。
（3）常见的乳酸菌有和，常用于生产酸奶。
2.亚硝酸盐
（1）亚硝酸盐是色状，易，在食品生产中常用作剂。
（2）国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达，会引起中毒，亚硝酸盐总量达，会引起死亡。
（4）亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
二、实验设计
（一）原理
1.泡菜制作的原理
2.测定亚硝酸盐含量的原理
（二）泡菜制作的流程
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并，密封发酵。
发酵时间长短受到影响。
根据泡菜的制作流程，回答下列问题：
1.材料的选择及用量
（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？
（2）为什么选择新鲜蔬菜？
（3）盐水的配制比例是。
为什么要将盐水加热煮沸？
2.腌制过程中需要控制哪些条件？
3.腌制过程中如何防止杂菌污染？
4.测定亚硝酸盐含量——比色法
（1）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么？（2）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？
（3）发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量如何变化？
（4）一般在腌制天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（5）测定亚硝酸盐含量的实验中的提取液是什么？作用是什么？（6）氢氧化铝的作用是什么？
三、当堂训练
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C．乳酸菌是兼性厌氧生物
D．乳酸菌是严格厌氧微生物
2.选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。
其主要目的是( )
A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B．防止泡菜汁液渗出，影响口感
C．防止杂菌污染 D．为使泡菜坛美观
3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
4.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题．
（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是。
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应再使用。
（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供环境。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是。
（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是
不同。
（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会，使产酸量下降。
（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是。
6.（2015广东）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是，乳酸菌发酵第一阶段的产物有。
（2）据图，及第3 天相比，第8 天后的泡菜更适于食用，因为后者；PH值呈下降趋势，原因是。
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究及普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结果。
7.（2014海南）已知泡菜中亚硝酸盐含量及泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：
（1）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个分别及系列标准管进行比较，找出及样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）下图表示的是泡菜中趋势。
（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。