食品中常见维生素的分类和主要作用

食品常见维生素种类、主要作用

应091-4 任晓洁 200921501428

一.脂溶性维生素

A.维生素A:

1.简介：维生素A不饱和烃：VA1（视黄醇）、VA2（脱氢视黄醇）

（1）.VA1：β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异

构体，食品中多全反式构象，生物效价最高.

（2）. VA2：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A140％胡萝卜素在动物

的及肠壁转化

(3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素

β胡萝卜素生物活性最高

2.性质

淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏；油脂氧化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃加热12h仍无损失；有氧：同样温度4h全部丧失活性

3．作用

维生素A最主要作用（生理功能）包括：促进生长发育；维持上皮结构的

完整与健全；加强免疫能力；清除自由基。保持皮肤弹性，保证骨骼、牙齿、毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血压。

B. 维生素D ：具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称

1.主要作用：

维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸收，并将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，

并不断更新。

2.缺乏症：

儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。有人认为，心脏病、肺病、

癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神

分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。

C. 维生素E

1.简介：生育酚、三烯生育酚两类，8种，α、β、γ、δ生育酚；α、β、γ、δ三烯生育酚；α-生育酚：分布最广、含量最丰富、活性最高。

2.理化性质：

(1).油状液体，橙黄或淡黄，溶于脂肪、脂溶剂

（2）. 可被氧化→生育酚自由基、生育醌及生育氢醌（光照、热、碱，微量

元素铁和铜加速氧化）

(3). 酸性比碱性环境稳定

(4).无氧条件，生育酚对热、光、碱性环境相对较稳定

(5) 分布：脂肪组织、肝脏、肌肉

3.主要作用(生理功能)：

有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒(Se)、两种硫氨

基酸和维生素C的氧化作用, 抗衰老，在美容方面有很好的功效，能促进性激

素分泌，提高生育能力，预防流产，可用于防治男性不育症、胃溃疡、烧伤、

冻伤、毛细血管出血、更年期综合症等，可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展，还有抗疲劳作用。对

胚胎发育、生殖有重要作用：与动物生殖有关, 目前未找到其对人类生殖作用

的证据. 保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤.

4. 缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。色斑、皮肤干燥、头发分叉、易衰老.

D. 维生素K

1.分类：醌衍生物；常见4种：K1、K2（天然）；K3、K4（人工合成）

2.性质：黄色粘稠油状物，可被空气氧缓慢氧化而分解，遇光很快破坏；

热酸较稳定，碱不稳定。

3.来源：水溶性维生素绿色蔬菜含量丰富：菠菜、洋白菜等，鱼肉含量较多，麦胚油、鱼肝油含量很少。

4.作用（生理功能）：

维生素Ｋ控制血液凝结；维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速

因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质；缺乏维生素Ｋ

会延迟血液凝固；引起新生儿出血即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。

5.缺乏：凝血酶原下降，导致皮下组织、其它器官出血；延长凝血时间；脂溶性维生素易缺乏顺序：D > A> E > K。

E. 维生素C

1.组成和结构:

(1).硫胺素（抗脚气病维生素）

(2). 被取代嘧啶、噻唑环通过亚甲基连接

(3).常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（TPP）

2.性质:

白色针状结晶，干燥态热稳定; 易溶于水，水溶液空气中逐渐分解; 酸性条件

热稳定，中性、碱性易被氧化; 中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解; 贮

藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐;作为防腐剂、二氧化

硫熏蒸谷仓;氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）

3.功能:

促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；促进氨基酸中酪氨

酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善铁、钙和叶酸的利用；改善脂肪和类

脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

F. β—胡萝卜素

主要作用：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一；转化成维生素A，帮助保持

肌肤与器官内腔黏膜系统正常化，改善和强化呼吸道系统功能；可降低心血管病、口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌及白内障的发生几率，帮助保持眼角膜的

润滑及透明度，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，促进眼睛的健康；强化免疫

系统，增强抵抗力，增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预防前列

腺疾病。

二．水溶性维生素

A. B族维生素

1.分类：硫胺素（B1）；核黄素（B2）；尼克酸（B3）；叶酸；维生素B12；维

生素B6；生物素；泛酸

2.维生素B1

(1).性质：

白色针状结晶，干燥态热稳定易溶于水，水溶液空气中逐渐分解酸的条件热稳定，中性、碱性易被氧化，中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解，贮藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐，作为防腐剂、二氧化硫熏蒸谷仓，氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）（2）.主要作用：

VB1进入人体后，被磷酸化为成硫胺素焦磷酸脂（TPP）组成辅酶，参与

人体内α－酮酸，丙酮酸，α－酮戊二酸的氧化反应，这对于糖代谢和能量代

谢非常重要；促进发育、增进食欲、预防及治疗脚气病，促进乳汁分泌，预防

心脏病，促进碳水化合物的氧化，防治便秘和皮肤粗糙。

(3). 缺乏症：

糖代谢中间产物丙酮酸不能进一步氧化而聚积，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘，不安，易怒或者忧郁等

症状。

B.维生素VB2

（1）.性质：

橙黄色针状结晶；味苦，溶于水、乙醇，水溶液黄绿色荧光；热稳定，

碱性易破坏；游离核黄素对光、紫外线敏感。

(2).主要作用：

核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。对机体内糖，蛋白质，脂肪代谢起着重要的作用。即核黄素，阳光照射和长时间烹调会被破坏，VB2缺乏能导

致口角发炎，男性阴囊炎，眼角膜充血。甚至发生白内障、舌炎及耳鼻裂缝等。

（3）.缺乏症：缺乏时会发生口角炎和舌炎等。

C . 维生素B5

主要作用：

参加体内能量的制造，并可以控制脂肪的新陈代谢，是大脑和神经必需的营养物质；有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌；可以保持皮肤和头发的健康；帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育；对于维持肾上腺的正常机能非常重要；是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质；是抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；可以加强正常皮肤水合功能，有改善干燥、粗糙、脱屑、止痒以及治疗多种皮肤病（如特应性皮炎、鱼磷病、银屑病以及接触性皮炎）相关的红斑效果；促进皮肤正常的角质化，改善皮肤对表面活性剂的耐受力。减轻化妆品中成分敏感所产生的不适像灼烧、刺痛、瘙痒和麻刺等；在体内可转化为烟酰胺，烟酰碱可合成DNA（辅酶1）及NADH(辅酶11)，此两种辅酶是体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。

D.维生素B6

主要作用：促进成长，抗贫血、解毒、治疗孕妇早孕反应，缺乏时引起皮

肤粗糙、神经过敏、失眠、贫血、麻疹、皮肤感染。参与神经递质、糖原、神

经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢以及所有氨基酸的代谢；维生素B6影响一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢，若代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血；影响DNA的合成，进而维持适宜的免疫功能；与维生素B2的关系十分密切，维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状；可以降低慢性病，如通过降低血浆同型半

胱氨酸含量来降低轻度高同型半胱氨酸血症的发病率。

主要作用：与酶结合参与体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内重要的糖及脂肪代谢中生化反应有关；对于糖原的异生、脂肪酸的综合作用以及某些氨

基酸的新陈代谢，都是一个关键的调控元件，并且能够通过帮助能量的产生对

某些蛋白质的合成起到促进作用；协助细胞生长，是代谢醣类、脂肪及蛋白质，维生素C合成的必要物质、且有助于维生素B族的利用；促进汗腺、神经组织、骨髓的生长，有助于男性性腺的健康；维护皮肤及毛发的正常运作和生长，减

轻湿疹、皮炎症状；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛；对忧郁、失眠确有一定助益；参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢；促进尿素合成

与排泄；提高人体的免疫功能。

F.叶酸VB11

主要作用：是生命物质蛋白质，遗传物质DNA、RNA合成的必需物质；对红细胞分裂、生长、白细胞快速增生、大脑中长脂肪酸等具有重要作用；促进胎

儿发育、减少神经管畸形发生、减轻妊娠反应、减少流产、减低宫内发育迟缓

的发生率，对于婴儿的先天发育具有极为重要的作用；有止血、治疗贫血的功能。

G.维生素B3（泛酸）

是辅酶A的辅酶，辅酶A是泛酸与3-磷酸腺苷、焦磷酸和α-巯乙胺相结

合的复合分子，因此辅酶A的作用即是泛酸的生理功能：脂肪酸合成，辅酶A

在小肠壁与乙酸结合生成乙酰辅酶A，经过生物素酶的催化转变为丙二酰辅酶A，再与另一活化的脂肪酸作用生成长链脂肪酸;脂肪酸降解，参与脂肪酸降解并释放出大量能量的代谢过程;柠檬酸循环，在循环中泛酸参与从丁酮二酸及其盐合成柠檬酸，以及a-酮酸的去羧基氧化反应;胆碱乙酰化，乙酰辅酶A将乙酰基

传递给胆碱生成乙酰胆碱--一种神经冲动传导物质;抗体的合成，泛酸能促进那些对病原体有抵抗力的抗体的合成;营养素的利用，由于辅酶A的功能，泛酸的存在有利于各种营养物质的吸收和利用；可以保持皮肤健康及维持血液循环，

有助于神经系统正常运作。

H.维生素B12(氰钴胺素)

主要作用：促进红细胞的发育和成熟，将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关；提高叶酸利

用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，产生嘌呤和嘧

啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化

合物的甲基化过程；促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸

的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，对婴幼儿的生长发育有

重要作用；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感；维护神经髓鞘的

代谢与功能，是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂

蛋白的形成。

主要作用：增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；坚固结缔组织，

促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善脂肪和类脂特别是

胆固醇的代谢，预防心血管病；参与羟化反应，促进胶原合成，促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成，促进类固醇羟化，促进有机物或毒物羟化解毒；维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用，促进抗体形成，

促进钙、铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持巯基酶的活性；缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用；可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症；和生育酚、还原型辅酶Ⅱ在体内可协同清除自由基。