鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋的分级标准及检验
鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》〔GB2748—2003〕，鲜蛋的感官指标和理化指标应到达以下要求。
1、感官指标2、理化指标二、鸡蛋的品质鉴别方法〔一〕感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
〔二〕光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
〔三〕相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
〔四〕荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：1、一级蛋：鸡蛋不分大小，但凡新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋〔小口留清〕、头照蛋〔指未受精蛋〕、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差异，所以销售价格也同样存在差异，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
什么样的鸡蛋新鲜鸡蛋新鲜度检测方法
什么样的鸡蛋新鲜鸡蛋新鲜度检测方法鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的重要指标，目前评价鸡蛋新鲜度的方法包括感官评价和理化指标测定，无损测定包括红外光谱及荧光光谱等。
下面我们了解一下鸡蛋新鲜度检测方法，进而弄清楚什么样的鸡蛋新鲜。
鸡蛋新鲜度的感官评价方法在鸡蛋在贮存过程中，其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。
随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。
一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。
鸡蛋新鲜度的理化检测方法1、哈夫单位：测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
2、气室高度：气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。
理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6毫米。
气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
3、蛋清ph值：新鲜鸡蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的ph随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳从蛋壳上的气孔溢出引起的。
蛋清的ph 是由溶解的二氧化碳、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。
按鸡蛋新鲜度分级和按质论价，让消费者了解什么样的鸡蛋新鲜，可有效保护消费者的利益，有利于生产者和经营者采取科学管理，以保证鸡蛋的品质。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
蛋品质指标以及测定方法
A
11
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
A
12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
A
25Biblioteka ▪ 计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
A
26
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
A
13
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
A
14
蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定
仪）。
A
28
▪ 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
A
27
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
鸡蛋的质量检测与监控
鸡蛋的质量检测与监控随着人们对食品安全的关注度不断提高，鸡蛋作为人们日常膳食中的重要食材，质量检测与监控显得尤为重要。
本文将探讨鸡蛋的质量检测与监控的相关内容，包括检测方法和监控技术两个方面。
一、鸡蛋质量检测方法1. 重量检测：鸡蛋的重量是一个直观的指标，可以通过电子称等设备快速测量。
通常要求鸡蛋的重量在一定范围内，以确保其品质。
过轻或过重的鸡蛋可能暗示着不正常的生产环境或潜在的质量问题。
2. 外观检测：鸡蛋的外观可以通过肉眼进行初步检测。
正常鸡蛋应该有光滑的外壳、完整的形态和无明显的污渍、破损等问题。
同时还要注意鸡蛋的颜色，不同品种的鸡蛋有不同的颜色，但应保持一致度，以避免混乱或混种现象。
3. 水分检测：鸡蛋的水分含量是评估鸡蛋新鲜度的重要指标之一。
一般情况下，水分含量应保持适中，鸡蛋内部的液体不应过多或过少。
通过现代化的水分检测设备，可以准确测量鸡蛋的水分含量，并与国家标准进行对比，确保质量符合要求。
4. 蛋白质含量检测：鸡蛋中蛋白质的含量也是评估其质量的重要指标之一。
蛋白质含量的低下可能暗示着饲养环境或鸡只的健康状况存在问题。
通过化学分析方法，可以准确地测量鸡蛋中蛋白质的含量，并将结果与相关标准进行对比。
5. 病原菌检测：鸡蛋作为生鲜食品，易受到病原菌的污染。
常见的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
病原菌的检测通常采用生化方法或分子生物学方法，以迅速、准确地检测出鸡蛋中是否存在病原菌，并采取相应措施保证消费者的食品安全。
二、鸡蛋质量监控技术1. 温度监控：鸡蛋在储存和运输过程中，温度的控制至关重要。
过高或过低的温度都会对鸡蛋的质量产生不良影响。
通过温度传感器等设备，实时监控鸡蛋的温度变化，并及时采取调控措施，确保温度在安全范围内。
2. 湿度监控：鸡蛋的储存环境中的湿度也会对质量产生重要影响。
过高的湿度可能导致鸡蛋外壳变软，过低的湿度则可能导致鸡蛋失水、品质变差。
通过湿度监测仪等设备，实时监控鸡蛋储存环境的湿度，并进行湿度调节，确保鸡蛋质量不受损。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法鸡蛋品质的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质的概念：蛋品质包括外形和内容物的品质。
外形包括大小、形状、清洁度和光泽；内容物的品质包括蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等。
2.影响因素：蛋品质受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素的影响。
3.目的与作用：商业性测定可以检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级；专业性测定可以反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1.蛋重：蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
2.蛋壳颜色：以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
3.蛋形指数：是用来描述蛋的形状的一个参数。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
4.比重：蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
5.蛋壳强度：蛋壳强度是指蛋壳的硬度和耐压性能。
蛋壳强度与蛋形指数呈正相关。
6.蛋壳厚度：蛋壳厚度是指蛋壳的厚度。
蛋壳厚度与蛋比重呈正相关。
7.蛋黄颜色：蛋黄颜色是指蛋黄的颜色深浅。
蛋黄颜色受饲料中黄色素的含量和种质遗传的影响。
8.XXX单位：XXX单位是指蛋壳的耐压性能。
XXX单位越高，蛋壳的硬度越大。
9.血、肉斑：血、肉斑是指蛋壳表面的血丝和肉斑。
血、肉斑对蛋的品质和卫生安全有影响。
10.蛋黄比率：蛋黄比率是指蛋黄的重量与蛋重的比值。
蛋黄比率受遗传和饲养管理的影响。
三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重：用粗天平或电子秤测量，单位为克，精确到0.1克。
2.蛋壳颜色：以肉眼观察记录。
3.蛋形指数：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长，纵、横径长用游标尺测量。
4.比重：用盐水漂浮法测定。
制成从1-8级的食盐溶液，分别以4克食盐的增量加入其余中，并重复用比重计实测调节。
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋品质测定标准鸡蛋是人们日常饮食中常见的一种食材，其营养丰富，蛋白质含量高，被广大消费者所喜爱。
为了确保消费者能够购买到优质的鸡蛋，各国都制定了一系列的鸡蛋品质测定标准。
1. 外观：鸡蛋的外观是判断其品质的第一指标。
外观主要包括形状、大小、颜色和表面状况。
一般来说，优质的鸡蛋具有整齐的椭圆形状，大小均匀，壳面光滑无裂纹。
颜色方面，根据不同品种的鸡蛋，可以有不同的标准。
一般而言，黄壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的黄色，白壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的白色。
同时，鸡蛋的表面也不应该有任何异味、霉斑或污渍。
2. 内部品质：内部品质主要包括蛋黄和蛋白的状况。
蛋黄应该呈现出鲜亮的橘黄色，而且质地应该均匀饱满，没有液体渗出。
蛋白应该透明、凝固度适中，没有血丝、黑点或者其他异物。
3. 蛋壳强度：鸡蛋蛋壳的强度是判断鸡蛋新鲜程度和是否易碎的重要指标。
通常情况下，新鲜的鸡蛋蛋壳应该坚硬，不易破碎。
鸡蛋蛋壳强度的测定可以通过使用硬度计进行，结果应该在一定范围内。
4. 蛋黄含量：鸡蛋的蛋黄含量是一个重要的营养指标。
根据不同品种的鸡蛋，其蛋黄含量有所差异。
优质的鸡蛋应该具有较高的蛋黄含量，而且蛋黄的颜色饱满、均匀。
5. 细菌检测：为了保障消费者的食品安全，鸡蛋需要进行细菌检测。
常规检测项目包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
合格的鸡蛋应该没有细菌污染。
6. 含铅量检测：铅是一种有害的重金属，过量摄入会对人体健康产生不良影响。
因此，鸡蛋中的铅含量也是一个重要的检测项目。
合格的鸡蛋应该含铅量在国家规定的安全范围内。
综上所述，鸡蛋的品质测定标准涵盖了外观、内部品质、蛋壳强度、蛋黄含量、细菌检测、含铅量检测等多个方面。
通过执行这些标准，可以确保消费者购买到优质、新鲜、安全的鸡蛋，保障其健康与权益。
蛋类品质鉴定的方法
蛋类品质鉴定的方法蛋类作为一种常见的食品，其品质鉴定对于消费者来说非常重要。
本文将介绍一些常见的蛋类品质鉴定方法。
外观是判断蛋类品质的重要指标之一。
新鲜的鸡蛋外壳光滑、洁白，没有明显的破损或污渍。
如果蛋壳有裂痕或者变形，那么很可能是蛋的内部已经变质。
此外，蛋壳上还会有一层薄膜，这是蛋类自身保护机制的表现。
观察蛋壳上的薄膜是否完整，可以初步判断蛋类的新鲜程度。
蛋黄和蛋白的颜色也能反映蛋类的品质。
新鲜鸡蛋的蛋黄呈鲜艳的橙黄色，而蛋白呈半透明的白色。
如果蛋黄呈淡黄色或者蛋白呈浑浊的白色，可能说明蛋类已经不新鲜。
此外，蛋黄和蛋白也应该分离明显，不应该有黏连或混浊的现象。
第三，蛋类的气味也是判断其品质的重要依据之一。
新鲜的鸡蛋应该没有明显的气味。
如果蛋类散发出刺鼻的恶臭味道，说明蛋类已经变质。
同时，如果闻到硫化氢等刺激性气味，可能是蛋类受到了细菌感染。
除了观察外观和气味，我们还可以通过蛋类的质地来判断其品质。
新鲜的鸡蛋在手中感觉沉重且均匀，蛋壳硬度适中。
如果蛋类感觉轻盈或者蛋壳过薄，可能是蛋类内部水分蒸发导致的。
此外，轻轻摇晃蛋类，新鲜的鸡蛋内部不应该有明显的液体声音，如果听到液体晃动的声音，可能是蛋内的蛋黄和蛋白已经混合。
我们还可以通过简单的水试验来判断蛋类的新鲜程度。
将蛋放入一杯水中，如果蛋能浮起来，说明蛋类已经变质；如果蛋沉入水底，说明蛋类非常新鲜；如果蛋倾斜或者半浮半沉，说明蛋类已经不新鲜但还可以食用。
蛋类品质的鉴定可以从外观、颜色、气味、质地和水试验等多个方面进行判断。
消费者在购买蛋类时，可以根据上述方法进行鉴定，以确保购买到新鲜、安全的蛋类产品。
同时，对于餐饮业者来说，也应该重视蛋类品质的鉴定，以提供高质量的食品给消费者。
鸡蛋的品质鉴定方法
鸡蛋的品质鉴定方法鸡蛋的品质鉴定是保证鸡蛋新鲜度和质量的关键环节。
以下是一些常用的鸡蛋品质鉴定方法：1.外观检查：观察鸡蛋的外观，包括蛋壳、蛋形和蛋壳颜色。
蛋壳应完整、无裂痕、无沙眼，蛋形应端正，蛋壳颜色应均匀，无色差。
对于已经打开的鸡蛋，应观察蛋黄和蛋清的颜色和状态，以判断鸡蛋的新鲜程度。
2.重量测量：使用电子秤等工具测量鸡蛋的重量。
新鲜鸡蛋的重量通常在一定范围内，如果鸡蛋过轻或过重，可能是由于储存时间过长或水分蒸发等原因导致的。
3.敲击听声：将鸡蛋放在耳边轻轻敲击，听鸡蛋发出的声音。
新鲜鸡蛋发出的声音比较清脆，而陈旧的鸡蛋则可能发出空洞的声音。
4.光照透视：将鸡蛋放在强光下透视，观察蛋黄和蛋清的形状和颜色。
新鲜鸡蛋的蛋黄呈圆形，蛋清清澈透明，而陈旧的鸡蛋则可能存在散黄、浑浊等情况。
5.实验室检测：通过实验室检测技术，如营养成分分析、微生物检测等手段，对鸡蛋的品质进行更准确的鉴定。
这些检测方法可以检测出鸡蛋中的营养成分、细菌含量等指标，以判断鸡蛋的质量和新鲜程度。
需要注意的是，这些方法并不是完全准确的，因为鸡蛋品质受到多种因素的影响，如品种、饲养环境、饲料质量等。
因此，在进行鸡蛋品质鉴定时，需要综合考虑多种因素，以得出更准确的结论。
同时，对于已经检测出品质问题的鸡蛋，应进行及时处理，以避免对人类健康造成潜在的威胁。
总的来说，鸡蛋的品质鉴定是保证食品安全和消费者健康的重要环节。
通过科学、合理的鉴定方法，可以有效地保证鸡蛋的新鲜度和质量，为人们的饮食生活提供安全保障。
同时，也需要注意对饲养环境、饲料质量等方面的改善和管理，以保证鸡蛋的品质和安全。
除了以上提到的几种方法，还有一些其他的技术手段也可以用于鸡蛋品质鉴定。
例如，通过近红外光谱技术可以快速、准确地检测出鸡蛋中的营养成分和脂肪含量等指标；通过微生物检测技术可以检测出鸡蛋中的细菌含量等指标。
这些技术的引入可以进一步提高鸡蛋品质鉴定的准确性和效率。
蛋品质指标以及测定方法[研究知识]
![蛋品质指标以及测定方法[研究知识]](https://img.taocdn.com/s3/m/c8a89cac581b6bd97f19eaed.png)
行业倾力
9
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
行业倾力
10
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
行业倾力
16
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
行业倾力
17
蛋壳厚度测定仪
行业倾力
18
▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
蛋品质指标
行业倾力
1
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
行业倾力
2
▪ 目的与作用
行业倾力
7
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
鸡蛋品质评定的指标及测定方法
１ 鸡蛋的内在 品质
１１ 蛋 壳 强度 蛋 壳强 度 是反 应 蛋抗 破损 率 的 重要 指 ． 标 。它 与蛋壳 厚度 、蛋壳 的多孔 性、蛋 壳膜 的厚度 、蛋 壳 的矿物 质含 量和蛋 白基质 直接有 关 。间接地 与蛋 品的
何 检 测 品 质 ，减 少 鸡 蛋 破 损 ，提 高 经 济 效 益 ， 已经 成 为 当 前 及 未 来 我 国 亟 待 解 决 的 问题 。 而 且 ， 鸡 蛋 壳 质 量 的
１ 、３ 、５ 、７ 。将鸡蛋按上述 由低到高依次放 、２ 、４ 、６ 、８ 人 比重液中 。据鸡蛋的沉浮情况，即可确 定其 比重值 。
很小。
向挤压 。禽蛋 纵轴 的耐压性 大于横 轴 。所 以，在 运输 时 应 压 ０ １
＝
１ 蛋 壳厚 度 ． ３
一
蛋壳厚度 是度量鸡蛋 品质的重要 指标之
。
在 测量 时去掉 蛋壳上 的 内、外壳膜 为蛋 壳的实 际厚
０１ １ ． 兆帕） ０ 下能不破裂 ；国际上要求蛋在竖放 时承 受６ ８ ～
级 。从 高 到 低 如 下 ： 漂 浮 液 比重 ： １ ６ 、 １ ６ 、 １ ７ 、 ． ０ ． ５ ． ０ ０ ０ ０ １ ７ 、 １ ８ 、 １ ８ 、 １ ９ 、 １ ９ 、 １１０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ，等 级 ： ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ 、
随着人 民生活 水平 的提高 和对食 品需 求 的变 化 ，如
好 坏直接影 响鸡蛋 的破 损率 。据 报道美 国每年约有６ ％的 鸡 蛋 因蛋壳破 损而 浪费 ，造 成 的经济损 失达７ ０ 多万 美 ００
蛋品质指标的测定方法
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
精品课件
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋 黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
精品课件
▪ 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中
处于悬浮状态，该液体的比重 就为该物体的比重。
精品课件
▪ 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1
千克的水，再在第只容器中加入食盐68克， 这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并 用比重计测定，加盐调节，使比重数值准 确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别 以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复 用比重计实测调节，来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传 力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关 （r=0.5左右)
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的 血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种 质特性有一定关系，遗传力0.25左右， 经过选择能减少发生率，但不能根除。
精品课件
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其 百分比。
精品课件
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数 值大者，表示蛋品质较好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鸡蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
1.蛋品质概念
一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、
色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）
2.影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累
育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
1.蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）
2.蛋壳颜色
以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量
4.蛋比重
蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
6.不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重（克/cm3) 如下表：
▪从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。
最后求其平均值。
7.蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。
禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。
遗传力一般在0.3-0.4。
用蛋壳强度测定仪测量。
8.蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。
蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。
蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。
蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。
统计每批蛋各级的数量和百分比。
单位： mm 。
也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
9.蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。
蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。
统计各级的数量，求其平均值。
10.哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
当哈夫单位小于31时则为次蛋。
测定计算方法：
取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
11.血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。
与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。
计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。
12.蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重（用
盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）→ ⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。
▪测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。
▪测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。
▪测量的读数要精确，记录完整。
▪测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。
▪测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。