初级餐厅服务员职业技能指南
(餐饮)餐厅服务的基本技能
餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。
端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。
轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。
2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。
3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。
动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。
C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一．托盘托盘是每一个餐厅服务员必须掌握的一门服务技术。
服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，一般用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。
根据物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。
一般是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。
先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。
重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。
（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四）注意事项第一，端托时注意卫生。
轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。
第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
二．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
酒店餐厅服务员职业培训标准(初级)
职业技能培训课程标准酒店餐厅服务员（一）初级工1、培训对象与目标（1）培训对象：应届初高中毕业生、农村转移就业劳动者、城镇登记失业人员、转岗转业人员、退役军人、企业在职职工和高校毕业生等各类劳动者。
（2）培养目标：掌握餐厅的基本知识，组织机构及各岗位职责；熟悉餐厅服务礼仪、人际沟通等基本知识；掌握餐饮服务基本技能、接待服务、餐间服务、餐后服务的基本方法，能够从事酒店餐厅服务工作。
2、教学要求（1）职业素养和职业基础知识要求①职业素养②酒店的形成与发展③餐饮部组织机构与岗位职责④中西餐基本知识⑤餐饮服务人员素质要求（2）职业技能要求①餐厅服务基本技能训练②餐厅接待服务技巧训练③餐间、餐后服务项目训练3、培训课程选择指导职业素养和职业基础知识为必修模块，通常与职业技能培训模块绑定；职业技能培训模块由培训机构教师根据培训学员实际情况，根据技能要求依次递进，遵循高级别涵盖低级别的原则进行选择。
原则上，初入职的培训学员应学习职业素养和职业基础知识模块，以及职业技能培训模块的全部内容。
对于具有一定从业经验、无职业技能等级晋升要求的培训学员，可根据自身实际对照本职业培训课程体系自主选择。
培训教师可以根据以上程序对培训学员进行单独指导。
对于订单培训，培训教师可以按照如上方法，对照订单要求进行培训课程的选择。
4、教学学时安排（总课时参照职业标准要求初级不低于250课时）总课时: 250学时职业素养：24学时职业基础知识: 52学时职业技能: 150学时职业能力拓展: 24学时34567895、考核形式考核评价分为职业素养与职业基础知识考核、技能考核两部分。
职业素养与职业基础知识考核以笔试、机考方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作或在岗生产等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。
职业素养与职业基础知识考核、技能考核均实行百分制，成绩60分(含)以上者为合格，或以企业根据实际岗位需求考核结果为准。
餐饮服务员实操技能
整理托盘时应注意托盘的平 整，因为有些托盘使用一段 时间后，就会出现变形，如 金属类的托盘边沿容易变形。 托盘的底变形不平，影响美 观，这样的托盘对端托物品 不安全隐患。有些塑料托盘 使用一段时间后容易出现变 色或斑痕。一旦出现了清理 不掉的斑痕，再继续用其为 客人端送物品时，一来不雅， 二来容易引起客人对仪器的 卫生安全产生疑虑，因此， 这类托盘应停止使用。
重托物品的装盘
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码 放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并 注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调， 物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置， 切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、 掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间 留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞 而产生声响或造成端托不稳。
装盘
装盘就是根据物品的形状，大小及取出的先后顺序， 进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节。 轻托物品的装盘 轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤 碗除外），并根据所用托盘的形状码放。用圆形托 盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码 放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均就 磁针 物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持 重心平衡。如同时端托的物品重量和高度不等时， 应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得 当，这样装
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选 择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 1．台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使 用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装 饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等， 但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、 环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常 用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆 形台布主要用于中餐圆台。
餐厅服务员职业技能
第一章做最好的餐饮服务员1 、把准职业的“定盘星”2 、将岗位职责铭刻心间3 、努力提升从业能力4 、牢牢把握工作要求附录1 把握好服务标准及基本要求第二章以“礼”服人，雅仪待客1、保持良好的面部表情2 、保持优美典雅的站姿3 、端正的坐姿很重要4 、走姿要自然、规范5 、采用适当的蹲姿6 、手势展示体态美7 、迎客送客不简单8 、如何施鞠躬致意礼9 、为客人相互介绍10 、与客人寒暄有技巧11 如何应答客人提问附录1 具有良好的仪容仪表附录2 着装有标准第三章说客人爱听的话1 、语言表达有要求2 、礼貌用语挂嘴边3 、善于接打电话4 、手势巧传信息5 、对客沟通要灵活6 、服务忌语不可说7 、捏准称赞的原则8 、学会赞美的技巧9 、巧让客人接受你的意见10 、礼貌拒绝客人附录常用英语挂嘴边第四章巧手折出餐巾花1 、学会选择餐巾花2 、餐巾花摆设讲艺术3 、掌握餐巾花折叠手法4 、常见盘花折叠5 、常见杯花折叠附录餐巾清洗有学问第五章端盘、托盘有讲究1 、了解端托服务程序2 、单手端一个盘3 、单手端两个盘4 、单手端三个及三个以上盘5 、托两个碟和三个碟6 、端托时如何行走附录端托服务形体训练第六章餐厅档次摆出来1 、选择合适的餐台2 、选择合适的台布3 、台布铺设有方法4 、规范化的摆台标准5 、为中西餐零点摆台6 、为中西餐宴会摆台附录插花艺术与摆台第七章为客人点菜有技巧1 、餐厅菜单要熟悉2 、呈递与解释菜单3 、为客人点菜的程序4 、为客人点菜的技巧5 、准确回答客人问题6 、给急于进餐者介绍省时菜肴7 、无法供应菜肴时，要表歉意8 、耐心等待不急于点菜的客人9 、灵活对待自带原料并要求加工的客人10 、尽量满足客人提出的特殊口味11 、提醒不问价乱点菜的客人12 、向客人解释菜品价格疑义13 、巧妙向客人推销凉菜、汤及主食附录1 背菜单的技巧附录2 掌握基本的英汉菜单第八章酒水服务要周到1 、为客人准备酒水2 、为客人开启各式酒品3 、做好斟酒准备工作4 、掌握好斟酒方法5 、中餐斟酒技巧6 、西餐斟酒技巧附录1 了解中国酒俗文化附录2 掌握酒水基本知识第九章让客人吃得舒心1 、为客人介绍菜品的原则2 、了解中西餐菜品的特点3 、特殊菜品的食用方法4 、把握上菜的技巧5 、规范上菜的动作6 、上中餐特殊菜肴7 、如何上西餐菜肴附录掌握摆菜的方法第十章为客人分菜巧掌握1 、做好分菜准备2 、进行中餐分菜3 、巧分特殊中餐菜肴4 、巧分西餐菜肴附录掌握分菜基本要求第十一章撤换服务要做好1 、掌握撤换服务技巧2 、为客人撤换小毛巾3 、为客人撤换骨碟、汤碗、汤匙4 、为客人撤换菜盘5 、为客人撤换烟灰缸6 、为客人撤换口布和台布附录1 客人用餐完毕后进行翻台附录2 餐饮用具的保管、储存与消毒第十二章服务不忘妙推销1 、推销的准则和种类2 、找准推销目标3 、客人不了解菜品4 、善用他人之口5 、提供多种选择6 、请厨师现场演示7 、填补空白做好搭配8 、为老年客人推销9 、为青年客人推销10 、为少年儿童推销11 、为炫耀型客人推销12 、给茫然型客人推销13 、给习惯型客人推销14 、给“吃顿便饭”的客人推销15 、给“调剂口味”的客人推销16 、给举办宴会的客人推销17 、给聚餐的客人推销18 、判断客人身份，进行适当推销19 、初来餐厅的客人请服务员点菜20 、常客请服务员代其点菜21 、协助不了解菜品的客人点菜22 、所点菜品没有时，推荐其他菜品23 、菜品搭配不当，及时给出合理建议24 、上菜时捎带推销菜品25 、当客人用餐兴致浓厚时推销附录推销语言的选择第十三章特殊客人精招待1 、接待信奉宗教的客人2 、心情不佳的客人用餐3 、熟人或亲友用餐4 、带小孩的客人光顾餐厅5 、当客人是残疾人士6 、客人想给服务员敬酒7 、面对穿戴不整的客人8 、客人点菜犹豫不决9 、客人醉酒该怎么办10 、客人打架闹事怎么办第十四章特殊要求巧满足1 、客人嫌菜太淡(太咸)2 、客人嫌本店价格高3 、客人嫌某道菜太贵4 、客人投诉菜做得不好5 、菜点好后，宾客不满，要重点菜6 、服务员上错菜，客人不要7 、客人发现饭菜中有异物8 、客人反映菜肴变质9 、客人拒赠品，要换现金折扣10 、客人自带食品要求加工11 、客人不承认点过某道菜12 、客人要求自带酒水第十五章巧妙处理其他状况1 、汤汁洒在客人身上2 、客人说在餐厅丢失财物3 、客人偷拿餐具4 、客人损害餐具5 、客人托转物品6 、用餐的客人急于赶时间7 、客人反映账单不对8 、客人离开却未付账9 、客人提出问题答不上来第十六章客人投诉慎解决1 、处理客人投诉的程序2 、正确看待客人的投诉3 、区别投诉和“挑刺”4 、客人为什么投诉5 、处理客人投诉的原则6 、防范客人投诉第十七章紧急情况急处理1 、客人用餐时感到不舒服2 、客人用餐时突然停电3 、客人摔倒或撞到门上4 、餐厅出现报警的警铃5 、开餐期间遭遇火灾。
服务员六大技能
服务员六大技能The document was prepared on January 2, 2021服务员的六大基本技能餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项一、托盘1、类别及用途托盘有木制,金属塑料制品等类别,可分为大、中、小三种规格,有圆形盘和长方形盘,大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物,各种圆盘多用于斟酒,展示饮品更换骨碟,烟灰缸等.尤其小圆盘最为常用.小长方形盘多用于递送帐单、收款等.2、操作程序1、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好铺上垫布,以防滑动.装盘：一般是重在下,轻在上,高在内,低在外.先将上桌的物品放在上理好盘中物品2、托盘：将托盘轻轻拉出桌边,留约15CM在桌上,然后左手托起盘底中后部,轻稳起托,在卸盘时,也应将托盘先轻稳地放在桌边上,然后缓缓推放在桌面上,抽出左手,然后取放物品.3、托姿A、轻托又叫胸前托,左小臂弯成90度角,掌心向上,五指分开,自然形成凹形,六点着力,掌心不触盘底,平托于胸前,轻托时,托盘可贴胸,手腕要灵活,步伐要轻快,托盘不可越过客人的头顶,随时注意数量,重量及重心的变化,手指作出相应的移动B、重托又叫肩上托,左手伸开五指,全掌托住盘底,右手扶住盘边,将盘托起至胸前,向上转动手腕,将托盘委稳托于肩上,要法语盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角.二、铺台布1、铺台布服务员站在主位一侧,双手抖开台布铺在桌面上,分清正反面,台布折缝朝上,距离相等,铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法2、摆餐具酒具及用具台布铺好后,大圆台要上转盘,将转轴压在台布中央,摆台分散餐、豪包两种形式三、斟酒1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开,不同的酒水饮料有不同的开瓶方法：A、罐装酒水饮料,带气的罐装酒水饮料在开拉环时,应开口朝向自己或外则,尽量不要剧烈摇动,不可将开口对着客人,以免气体或酒水喷到客人B、瓶装啤酒：开瓶前先将瓶身,瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开,动作要轻稳以免泡沫溢出C、中国白酒：拧盖时动作要轻稳,一般在餐台开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下的瓶盖,应放在备餐台上,不要急于扔掉D、坛装酒：用餐刀插入软木塞中,慢慢将其挑出,注意或餐刀不要将软木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果坛口封有封皮的,在开启前可用手撕去,不可用火烧,以免燃烧后产生的气味影响酒味E、葡萄酒：首先,将瓶身,瓶口擦干净,然后用小刀沿瓶口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心,慢慢用力旋转,钻入软木塞长的度的3/4处即停止,不要将软木塞钻透,以免木屑掉入酒中,最后起钻时,角度要直,用力要稳,拔出瓶塞后将其放在小盘中,再擦一下瓶口,然后就可以为客人斟倒了F、香槟酒：先将瓶口的锡纸剥掉,然后用餐巾盖住瓶口,左手抉瓶颈,将酒瓶倾斜至45度角,左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶口处的铁丝圈扭弯,左手转动瓶身,动作要轻,要慢.瓶内气压将软木塞弹挤出来,转动瓶身时,右手不可直接用力扭木塞,以防将其扭断而难以拔出来,开瓶时,双手应在餐巾下操作,以保安全.2、斟酒A、斟酒顺序与其基本姿势：B、服务员站在客人右后侧,身体向前倾斜,右脚伸入两椅之前,左脚微踮,左手托盘略向外出,身体不要贴靠客人,用右手伸出斟倒,先从主宾开始斟倒,然后主人,按顺时针方向进行,若有两位服务员同时服务,则分别从主宾、副主宾开始,同时按顺时针方向斟倒C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种D、1、桌斟：斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后将瓶口提高至3CM,旋转45度——90度后抽走,按顺时针方向绕桌进行,每斟一杯换到下一个位置,不许在同一个位置左右开弓E、2、捧斟：左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好后将酒杯放到客人右手边,捧斟适用于非冰镇的酒F、3、斟酒量：茶水,啤酒,白酒倒8分满,白葡萄酒倒2/3杯,红葡萄酒倒1/2杯,香槟酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯3、注意事项A、倒酒前应先将商标展示给客人看,倒酒时,右手握住酒瓶下半部,商标朝下.B、倒酒时,瓶口不要触及杯口,更不要搁在杯口上倒,应抬高2CM为宜.C、当酒倒好时,不要立即抬起瓶身,应该稍停一下,并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈,以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中,而不会滴在台布或者客人身上.D、控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速就越快,容易冲出杯子,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,后倒啤酒.E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时,要立即铺上干净餐巾并重新斟倒.F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时,应左手拿一块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口.四、上菜1、操作位置与上菜程序服务员上菜应在主人右侧第三人进行,应遵循“右上右撤”的原则.上菜时应遵循“八”先“八”后的原则,即：先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜、先炒菜后烧菜、先上酱料后上菜肴2、上菜方法及应注意的事项首先应先准备一个固定上菜口,每一新菜上台后,都应将上一道菜移至副主人面前,并将新菜转至主人与主宾面前.根据上菜肴数量变化,随时应调整台面菜盘布局摆设,菜肴不可重叠,在征得客人同意的情况下,可将剩菜撤下或换小盘.注意上菜的礼貌问题,如造型菜的看面应朝向主宾,鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊等.每上一道菜都向客人报出菜名或作简要介绍,上完最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并询问客人是否需要加菜五、分菜分菜也称为宴会的菜肴服务,主要有派菜、台面分菜、服务桌菜几种方法,分菜的基本工具有分菜叉,服务勺,公筷,长柄勺和餐刀1、分菜的基本知识分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉底向着勺心,在夹菜肴时,主要靠手指来控制,右手食指叉把勺之间,与拇指配合捏住叉把,其余三手指控制勺把,无名指,小指起稳定作用,中指支撑勺把中部,分带汁的菜肴时,用服务勺盛汁.准备好配料,佐料.有些菜肴带有配料和佐料,应在菜肴分让之前摆在餐桌上展示菜肴：无论使用哪一种分菜方法,都要先将菜肴放在餐桌上,同时向客人介绍菜肴的名称,风味,然后再分2、分菜的具体方法派菜：适用于高档宴请,特别是每桌十几位以至二十几位用餐者的大餐台服务,服务员左手垫上一块餐巾,托起菜盘,在客人左侧打操作,左脚在后,腰部弯曲,脸斜侧与菜盘成一条直线,将菜盘靠近客人的餐盘,右手使用服务叉勺进行分让,分给每一位客人的菜肴数量,部位,品种要搭配均匀,每分完一份,要有礼貌地请客人品尝,每道菜分完后,强略有剩余,以示菜肴的宽裕,同时也可以有些喜欢此菜肴的客人再次添加台面分菜：一般由两个服务员配合操作,分菜的服务员站在主人右侧第三人处,右手持公筷,左手持长柄勺操作,作配全听服务员则将客人的餐盘一一送到分菜的服务员旁边,分菜服务员将菜分外盘中,配合的服务员将餐盘送回客人的面前,然后示意客人品尝.分汤时,配合服务员先将汤碗议长在转盘上,摆成半园形,分菜的服务员将汤盛好后,由配合的服务员端放回客人面前,送菜送汤时在客人右边送上,送盘碗不能高于客人的肩膀服务桌分菜：服务员将菜肴为客人展示过后,端到服务桌上,用服务叉、勺将菜肴分放餐盘中,然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前,就注意服务员在分菜时面向客人注意事项：先主宾,后主人,按顺时针方向依次分派当着客人视线范围内操作分菜时不要在盘上刮出声响.六、餐巾折花1、餐巾折花的作用突出主题：不同的花形及摆设可以标志主宾席位,使客人易于辨认.美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种装饰品,可以起到渲染宴会气氛增强餐厅环境感染力的作用.卫生保洁：客人进餐时,既可采用擦拭餐具,又可铺在胸前或膝腿上,以防汤水沾污衣服,还可以在餐后擦手揩嘴2、餐巾折花的基本技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种3、注意事项：餐巾要求洁净挺括,无破损折花的操作台要光滑干净,盛花的杯盘要无污渍,无指纹.折花的手要干净.折花时不要用嘴咬或用下巴夹等。
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）酒店餐饮服务员服务技能标准分菜1.分菜用具分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
2.分菜基本方法⑴ 桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
⑵ 二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。
⑶ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
3.分菜常见顺序⑴ 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。
⑵ 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。
4.注意事项：⑴ 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
⑵ 头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。
⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
斟倒酒水标准1.宾主位位置的划分主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。
(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)2.斟倒位置、顺序⑴ 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。
⑵ 顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
3.斟倒姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
4.要领⑴ 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。
当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。
餐厅服务技能技巧
餐厅服务技能技巧餐厅服务员八大技能1、技能之一：托托盘（1）概述托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
（2）应知部分托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为方形、圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托和重托两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品、饮料、餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具更换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
（3）应会部分1）轻托的方法和操作步骤：a)理盘——按照所托的物品需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹；b）装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘中心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便；b）起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓形，上身向左侧前倾，右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌平，掌心向上，五指分开，左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两点，共七个接触点托住托盘，手心中空；b）运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；e）下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
2）重托的方法和操作步骤：a)理盘:重托盘易沾油腻,使用前应仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布；b）装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心；同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装；c）起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180度；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的前角；d）行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。
服务员技能培训
关于餐饮服务员站、立、行的姿势一、站挺胸、收腹、立颈，双肩保持水平，自然放松。
要求：站立端正，眼睛平视，嘴微抿，面带微笑，双肩自然下垂，保持随时能向客人提供服务的姿势。
女服务员站立要求：双脚呈V字型，膝和脚后跟要靠紧，两脚分开45度。
男服务员站立要求：双脚距离与肩同宽，不要东倒西歪，站累时，一脚向后撤半步，上体仍保持正直。
切忌：双手在腰间，抱在胸前或身体依靠他物。
二、行走要求：上体正直，抬头，眼平视，面带微笑。
（忌：摇头晃肩）双臂自然摆动，肩部放松，行走时脚步轻快，步伐不要过大，更不能跑，多人齐走时，不要齐一排，以免挡路，更不能搭肩行走。
三、手势要求：手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时眼睛兼顾客人是否看到目标。
（忌：用一个手指指点。
）四、表情：微笑切忌：在客人面前达喷嚏，达哈欠，伸懒腰，挖耳掏鼻，剔牙，打饱嗝，修指甲。
优秀服务员的标准及成功服务员的要求一、优秀服务员的标准1.合作精神，处事有分寸。
2.应管理者、顾客、同事建立良好的关系，不论处理什么事，把酒店利益放在第一位，努力保持安全有效的服务。
3.掌握各项服务技能托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分菜二、成功服务员的素质要求1.清洁：制服、着装清洁等。
2.守时：要有时间观念。
3.兴趣：可求发展自身的工作潜力。
4.自我设计：用合理，有程序有计划的方式处理问题。
5.助人：关心同事，乐与助人。
6.有合作精神：具有团队精神，为达到共同的目标，最大限度的发挥自己的作用。
7.接受领导，乐与听众，执行上级的决定和命令（先服从，后上诉）8.自律：学会在各中情况下的各中控制。
9.责任心和可靠性：具有强烈的责任感，不需监督，独立完成工作，能取得信任。
10.适应性和灵活性：能解决新的问题，熟练的运用规定的原则和程序。
11.领导潜力：能正确理解形式和同事，主动帮助他们完成任务，达成目标。
12.自信心：敢于坚持己见，在挑战中不显示受挫的态度。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能在餐饮行业中，提供高质量的服务是保持竞争力的关键因素之一。
而在为客人提供优质的服务时，有些特定的技能可以帮助餐饮从业人员更好地表现自己。
下面是餐饮服务的基本技能，餐饮从业人员可以通过这些技能提高客户满意度以及自己的工作效率。
1. 沟通技能在餐饮行业中，与客户之间的良好沟通是至关重要的。
为了提供高质量的服务，餐饮从业人员需要倾听客人的需求，理解其意图，并提供适当的反馈。
同时，餐饮从业人员需要使用礼貌的语言，包括问候客户、感谢客户，并向客户解释关于菜单和服务的任何问题。
借助良好的沟通技能，餐饮从业人员可以轻松地建立良好的关系，从而提高客户的满意度。
2. 多任务处理能力在忙碌的餐馆环境中，多任务处理是一项必备的技能。
无论是在厨房里与厨师协调菜品，或者在桌子上与客户交流，餐饮从业人员需要能够同时处理多项任务。
为了成功地完成这样的任务，他们必须具有响应快速灵敏的能力，并且能够保持冷静与专注。
3. 团队协作能力餐饮行业要求员工始终能够以团队合作方式工作。
每个员工不仅要完成自己的工作而且要与其他员工紧密合作。
团队协作的好处不仅体现在工作生产力上，同时这也有助于通过创造可持续的工作环境，使员工保持积极向上的态度。
4. 知识和技能除了基本的交际能力，餐饮从业人员还需要一些行业方面的技能和知识。
这可能涵盖了很多方面，例如操作 POS 机，了解菜品和服务的细节，以及卫生和安全等方面的事项。
这些技能和知识需要透彻理解和掌握，以便为客户以及餐厅提供更好的服务。
5. 积极的工作态度餐饮服务是一项忙碌且具有挑战性的工作。
这要求餐饮从业人员必须拥有积极的工作态度。
他们应该始终精力充沛，不断为提高服务水平而努力。
无论面对什么样的挑战，都需要拥有保持乐观和专注的心态。
6. 快速有效地解决问题在餐饮行业中，发现困难和解决问题是常态。
餐饮从业人员需要能够快速有效地解决那些困扰自己的问题。
为了有效地解决问题，他们需要具有判断力、快速反应能力，并能够运用自己的职业技能。
餐厅服务员应具备的知识和技能
餐厅服务员教学培训大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二部分知识及技能要求一、初级餐厅服务员知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。
2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。
3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。
4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。
5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。
6．了解销售过程中的各种手续及要求。
7．懂得各种单据的使用和保管知识。
8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。
9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。
10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。
11．掌握散座和一般宴会的服务规程。
12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。
13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。
14．具有服务心理学的基础知识。
15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。
17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。
18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。
技能要求：1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。
餐厅服务员基本服务技能
※托盘服务方式
❖ （一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指旳弹性控制盘面旳平稳。
❖ （1）上菜时注意动作要清，禁止菜肴从客人头上越过。 ❖ （2）假如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩
子，并提醒成年人注意。 ❖ （3）上带头尾旳菜品时，应根据本地旳上菜习惯摆放。 ❖ （4）上带佐料旳菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 ❖ （5）上带壳旳菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 ❖ （6）菜上齐后，要告知客人并问询是否需要加菜或其他帮
四、 斟酒服务
※斟酒措施
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人旳身后右侧，面对客人 ❖ 左手持一块洁净旳餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶旳中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米旳距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同步抬起瓶口，使最终一滴沿着瓶身均匀
二、铺台布
※铺台布旳措施：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检验台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布旳反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
※斟酒旳禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒旳措施，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务基本技能
餐厅服务基本技能餐厅服务是指在餐厅工作中需要掌握的一系列基本技能，这些技能直接影响着顾客的用餐体验，也是提高餐厅服务质量的关键。
下面将从礼貌待客、专业知识、沟通能力和解决问题能力四个方面介绍餐厅服务的基本技能。
首先，礼貌待客是每个餐厅工作人员必备的基本技能之一。
无论是与顾客还是与同事的交往，都需要展现出一种礼貌、友善的态度。
在与顾客的接触中，要主动问候、微笑迎接，提供耐心周到的服务。
当忙碌时要用犹如自然的表情和的语气与顾客沟通，并向顾客解释情况，增强顾客的信任感。
同时要展示出对顾客的尊重，尊重顾客的需求和决策，不要表现出不耐烦或挑剔的情绪。
除此之外，还要注意自己的仪表举止，保持整洁干净的服装和仪容，以使顾客对餐厅的形象有良好的印象。
第二，专业知识是餐厅服务的核心技能。
餐厅服务人员需要熟悉餐厅的菜单，包括菜品的原料、配料、制作方法、特点等，以便能够随时回答顾客的提问和给予合理的推荐。
同时，要了解酒水的种类、口感、适合的搭配等，能够根据顾客的需求给予专业的建议。
此外，还要熟悉餐厅的各项服务流程，如点菜、上菜、结账等，确保服务的高效顺畅。
理解并掌握好这些专业知识，可以提升服务人员的专业形象和服务水平。
第三，沟通能力是餐厅服务的重要技能。
餐厅服务人员需要与顾客保持良好的沟通，了解顾客的需求和期望，并根据顾客的要求给予合适的建议和回应。
在与顾客交流时，要重视倾听，通过职业化的表达方式和技巧，传达出诚恳、友善的态度，使顾客感觉被重视和关注。
同时，餐厅服务人员还需要与同事之间保持高效的沟通，协调工作，保持工作流程的顺畅。
良好的沟通能力可以提升餐厅服务的效率和满意度。
最后，解决问题能力是餐厅服务人员需要具备的基本技能之一。
顾客在就餐过程中可能会遇到各种问题，如食物的质量问题、菜品的偏好、服务的满意度等，餐厅服务人员需要及时的回应和解决这些问题，以保证顾客的用餐体验。
解决问题需要敏锐的观察力和灵活的反应能力，要学会换位思考，站在顾客的角度考虑问题，尽力满足顾客的需求，化解矛盾和冲突。