脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定
脱水蔬菜加工技术
日期:CATALOGUE目录•脱水蔬菜加工概述•脱水蔬菜加工技术•脱水蔬菜加工设备•脱水蔬菜加工质量控制•脱水蔬菜的应用与市场前景•脱水蔬菜加工实例分析脱水蔬菜加工概述01脱水蔬菜是指经过人工处理，去除蔬菜中的水分，以延长保质期和便于运输的蔬菜。
脱水蔬菜的定义脱水蔬菜具有体积小、重量轻、易于储存和运输、营养价值高等特点。
脱水蔬菜的特点脱水蔬菜的定义与特点由于蔬菜中含有大量的水分，容易受到微生物的侵袭，导致腐烂变质。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，降低微生物的繁殖速度，从而延长保质期。
延长保质期由于蔬菜中含有大量的水分，运输过程中容易受到挤压和破损，导致损失和浪费。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，使蔬菜变得更加轻便和易于运输。
便于运输脱水蔬菜作为一种高附加值的产品，可以满足人们对高品质、健康食品的需求，同时也为农民和企业带来更多的收益。
增加附加值脱水蔬菜加工的意义根据处理方式分类脱水蔬菜加工可以根据处理方式的不同分为自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是指将蔬菜放在空气中自然风干，而人工干燥是指使用烘干设备对蔬菜进行烘干处理。
根据原料分类脱水蔬菜加工可以根据原料的不同分为叶菜类、根菜类、瓜果类等。
不同种类的蔬菜在加工过程中具有不同的特点和处理方式。
脱水蔬菜加工的分类脱水蔬菜加工技术02原料选择选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜作为原料，确保产品的质量和安全。
原料处理将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分，切成适当大小的块状或片状，以备后续加工。
原料选择与处理利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉，以达到干燥的目的。
热风干燥技术干燥原理干燥速度快，生产效率高，适合大规模生产。
技术特点干燥温度和时间需要根据蔬菜的种类和含水量进行调整，过高或过低的温度和时间都会影响产品质量。
干燥温度和时间在真空条件下，将蔬菜冷冻成固体状态，然后通过升华将水分去除。
干燥原理技术特点干燥温度和时间能够较好地保留蔬菜的营养成分和颜色，产品口感较好。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是通过去除蔬菜中的水分，达到延长保质期和方便储存、运输的目的。
其生产工艺流程主要分为蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
首先是蔬菜准备。
选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，通常会选择西红柿、胡萝卜、洋葱、菜花等蔬菜。
将蔬菜进行去皮、切片或者切丝等预处理工作。
接下来是脱水处理。
这一步有两种常用的方法，一种是热风脱水，一种是真空冷冻脱水。
热风脱水是将预处理好的蔬菜放入烘箱中，利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉。
而真空冷冻脱水则是将蔬菜放入真空容器中，通过降低压力将水分冷冻并转为气态，使蔬菜中的水分蒸发掉。
然后是包装。
脱水蔬菜需要进行包装以保持其新鲜度和品质。
通常采用塑料袋、锡纸袋或者玻璃瓶等包装材料。
在包装过程中，需要保证包装密封性能良好，以防止氧气、阳光或者湿气的进入，从而导致蔬菜的变质。
最后是质检。
脱水蔬菜的质检主要包括重量、水分含量、色泽、气味等指标的检测。
同时，还需要对包装的完整性进行检查，确保产品符合标准和法规的要求。
脱水蔬菜生产工艺流程中有一些关键要点需要注意。
首先是原料的选择，应选用新鲜且无病虫害的蔬菜。
其次是脱水处理的方法选择，热风脱水和真空冷冻脱水各有利弊，需要根据产品的要求和设备的条件进行选择。
此外，包装过程中需要确保包装材料和密封性能的高质量，以保持脱水蔬菜的新鲜度和保质期。
总结起来，脱水蔬菜生产工艺流程主要包括蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
正确选择原料、合适的脱水处理方法以及高质量的包装材料和密封性能，对于生产出优质的脱水蔬菜起着至关重要的作用。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程
《脱水蔬菜生产工艺流程》
脱水蔬菜是一种方便快捷的食材，不仅易于保存，而且营养丰富。
在脱水蔬菜的生产中，有一套成熟的工艺流程，下面就为大家介绍一下。
首先是原料的选择。
脱水蔬菜的原料选择非常重要，一般选择新鲜成熟的蔬菜，并且在采摘后要立即进行初步处理，以确保蔬菜的新鲜和营养成分。
常用的脱水蔬菜原料有胡萝卜、洋葱、白菜、大葱等。
其次是蔬菜的清洗和切割。
清洗主要是除去蔬菜表面的污物和杂质，切割则是为了增加蔬菜的表面积以便于脱水。
清洗后的蔬菜需要进行去皮、切片或切丁等处理。
接下来是蔬菜的预处理。
在预处理中，主要是为了杀菌和保鲜。
通常采用热水煮沸、蒸煮或浸泡等方法，杀灭细菌和酶活性，以确保蔬菜的卫生和口感。
然后是蔬菜的脱水处理。
脱水是最关键的一步，脱水后的蔬菜质地酥脆，保存时间长。
通常采用空气干燥、真空干燥、烘干或冷冻等方法进行脱水处理。
最后是蔬菜的包装和储存。
脱水后的蔬菜需要经过包装，一般采用塑料袋、铝箔袋等密封包装，以延长蔬菜的保质期。
存放时要避光、避潮、避氧，并尽量保持常温保存。
以上就是脱水蔬菜生产的工艺流程。
脱水蔬菜不仅方便携带，而且能够长时间保存，是一种非常实用的蔬菜食材。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
实验 脱水蔬菜的制作
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。
同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。
二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术
三、实验材料与设备
1、实验材料
等。
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO
3
2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
清洗去皮（护色）干制回软包装
2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为 3-5 毫米宽的细条。
对于胡萝卜、
马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。
护色用溶液浸泡 2-3 分钟，而后沥干水分。
0.2%NaHSO
3
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至 6-8%。
甘蓝：装载量 3.0-3.5kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-9h。
胡萝卜：装载量 5-6kg/m2，干燥温度65~75℃，完成干燥需 6-7h。
洋葱：装载量 4kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-8h。
五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。
理化指标：水分含量 6-8% 。
微生物指标：致病菌不得检出。
六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？。
脱水蔬菜用的什么工艺技术
脱水蔬菜用的什么工艺技术脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，通过去除蔬菜中的水分，延长其保质期，并便于储存和运输。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺技术。
首先，脱水蔬菜的工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用。
常见的脱水方法有空气脱水法、真空脱水法和冷冻脱水法。
其中，空气脱水法是最常用的方法，通过将蔬菜暴露在热空气中，使水分蒸发，达到脱水的效果。
真空脱水法则是将蔬菜置于真空环境中，利用低压力下的水分蒸发进行脱水。
冷冻脱水法则是将蔬菜冻结后，在真空环境下通过升温使水分蒸发。
其次，脱水蔬菜的工艺技术也包括了预处理工序和脱水工序。
预处理工序主要是将蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，使之适合脱水。
脱水工序则是将预处理好的蔬菜放置在脱水设备中进行脱水处理。
脱水设备包括风干机、真空脱水机和冷冻脱水机等。
这些设备通过控制温度、湿度和气流速度等参数，实现对蔬菜的脱水处理。
此外，脱水蔬菜的工艺技术还包括产品质量的控制。
在脱水过程中，需要通过监测温度、湿度和水分含量等指标，来控制脱水的程度。
过度脱水会导致蔬菜质量变差，而不足脱水则容易导致蔬菜变质。
因此，科学控制脱水的参数，保证蔬菜脱水的质量，对于产品的口感和营养价值有着重要影响。
最后，脱水蔬菜的工艺技术还涉及到脱水后的处理和包装。
脱水后的蔬菜需要进行烘干、杀菌等处理，以确保产品的卫生安全。
同时，对脱水蔬菜进行包装，可以保持其干燥和防止污染，延长其保质期。
综上所述，脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，其工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用，预处理工序和脱水工序，产品质量的控制，以及脱水后的处理和包装等方面。
通过科学运用这些工艺技术，可以制备出质量好、口感佳、营养丰富的脱水蔬菜产品。
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置2007-03-05 15:25一、脱水蔬菜生产工艺脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是国际上的畅销食品。
脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。
目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。
常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。
其中：预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。
干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。
包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。
二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。
干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。
一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。
当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。
目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。
1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。
由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。
干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。
脱水蔬菜执行标准
脱水蔬菜执行标准摘要：一、脱水蔬菜的定义和作用二、脱水蔬菜执行标准的重要性三、我国脱水蔬菜执行标准的内容四、执行标准对脱水蔬菜生产过程的影响五、脱水蔬菜市场前景及发展趋势正文：脱水蔬菜是指在无菌环境下，将新鲜蔬菜经过清洗、切分、脱水等工艺处理，使其水分含量降低到一定程度的食品。
脱水蔬菜具有保存时间长、方便携带和运输、营养成分不易流失等优点，广泛应用于食品加工、餐饮和家庭等领域。
为了保证脱水蔬菜的产品质量和食品安全，我国制定了脱水蔬菜执行标准。
这些标准对脱水蔬菜的生产、加工、包装、运输和储存等环节进行了详细的规定，以确保脱水蔬菜符合国家相关法律法规和标准要求。
我国脱水蔬菜执行标准主要包括以下几个方面：1.原料要求：选用新鲜、无病虫害、无异味的蔬菜作为原料，严格控制农药、重金属等有害物质的残留量。
2.生产工艺：要求生产过程符合无菌操作规范，确保产品不受污染。
脱水过程应采用先进的设备和技术，使蔬菜的水分含量降低到合适范围。
3.产品质量：对脱水蔬菜的色泽、口感、营养成分、卫生指标等进行了详细的规定，以确保产品具有优良的品质。
4.包装与储运：对脱水蔬菜的包装材料、包装方式、储运条件等进行了明确的要求，以延长产品的保质期和保持其品质。
执行脱水蔬菜执行标准对生产过程具有重要的影响。
首先，标准有助于提高脱水蔬菜的品质，满足消费者对食品口感和营养的需求。
其次，标准有助于规范生产行为，降低生产过程中的食品安全风险。
最后，标准有助于提升我国脱水蔬菜在国际市场的竞争力，扩大出口规模。
随着人们生活节奏的加快和对健康食品的需求日益增长，脱水蔬菜市场前景广阔。
未来，我国脱水蔬菜行业将继续优化生产工艺，提高产品质量，加大科技创新力度，开发更多符合消费者需求的脱水蔬菜产品。
果蔬脱水加工原理与方法
微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异： 葡萄球菌、肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能 保存活力几周到几个月。
干燥状态的细菌芽孢、厚膜孢子，分生孢子 可存活 一年以上。
黑曲霉菌孢子可存活达6～10年以上。
三.干制对酶活性的影响
酶为果蔬所固有，它同样需要水分才具有活性。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作 用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增 浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后 ，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质 的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性 才会完全消失。
2）洗涤： 用软水洗涤，有时可用0.5% ～ 1.5% 的盐酸溶液 或600ppm的漂白粉溶液在常 温下浸泡5～6分钟， 再用水冲洗。
3）去皮、切分： 有的产品如大蒜， 应去除外皮，并用机械切成片、段或块。
4）热烫：也称热处理，目的在于破 坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变，增加 细胞膜的透性，加快干燥速度。
大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低aw 值都在0．90以上
大多数酵母在水分活度低于 0.87时仍能生长 ，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时尚能生长。
霉菌在水分活度为0.8时仍生长良好。如水分 活度低于0.65，霉菌的生长完全受到抑制。
微生物对水分的需要经常会受到温度、pH值、 营养成分、氧气、 抑制剂等各种因素的影响 。
扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移 到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现 象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影 பைடு நூலகம்脱水，又因内部水分含量高，蒸汽 压力大，因而压破较软部分的组织， 使原料表面开裂，内部可溶性物质外 溢，影响产品外观和品质。
脱水蔬菜的干制方法及其控制分析
脱水蔬菜的干制方法及其控制分析脫水蔬菜也称复水菜，是指经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。
具体来说，蔬菜脱水就是将蔬菜经过脱水干燥后，减少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物质的含量，同时在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能够在常温状态下的贮藏期延长，满足人民群众在不利贮藏条件下对蔬菜的需求。
适宜脱水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黄花菜、笋干、玉兰片等。
有关资料表明，我国已成为脱水蔬菜最主要的生产国和出口国，所生产的脱水蔬菜90%以上用于出口，出口总量约占世界脱水蔬菜总量的70%。
但是由于工厂化生产的历史相对较短，整体水平与一些发达国家相比，还处在一个较低的水平状态，亟待提高脱水蔬菜的品质档次，以进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。
1 蔬菜脱水干制原理蔬菜产品的腐败多数是由于微生物繁殖的结果。
蔬菜中大量的水分和营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下微生物不断生长，造成蔬菜腐烂。
另外，蔬菜收获后旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，最终失去食用价值。
蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。
新鲜蔬菜含有大量的水分，一般为75%～95%。
所含水分按其在蔬菜中存在的状态分为结合水与游离水2类，其中结合水则是与蔬菜组织中的淀粉和原生质等物质结合成胶体状的水分，游离水则是以游离状态存在于蔬菜组织中。
结合水是胶体状的水与溶胀作用下产生的，只有在高温干燥条件下才能被排出。
游离水具有所有水的性质，它能在渗透作用下或以毛细管方式移动，干制时蔬菜中的水分容易被排出体外，大多数蔬菜中的水分以游离状态的水分存在。
2 原料选择与处理蔬菜干制原料首先应考虑的是其经济价值，包括产品特色、保藏价值、市场消费容量等；其次应选择适宜干制的蔬菜品种，其对原料的要求是干物质含量高、风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚、组织致密、粗纤维少、色泽诱人、风味独特等；三是选择成熟度适宜、新鲜、无腐烂的原料，以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。
脱水蔬菜行业培训资料
脱水蔬菜行业培训资料脱水蔬菜行业培训资料1. 脱水蔬菜的概念和发展脱水蔬菜是指将新鲜蔬菜经过脱水处理后去除大部分水分，保留蔬菜的营养成分和风味。
脱水蔬菜具有易储存、易加工、方便携带等优点，因此在食品行业得到了广泛的应用。
脱水蔬菜行业自20世纪70年代以来迅速发展，成为食品加工行业的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对方便快捷的食品需求不断增加，脱水蔬菜的市场需求也逐渐增长。
2. 脱水蔬菜的制作工艺脱水蔬菜的制作工艺主要包括以下几个步骤：2.1 蔬菜的选择和处理在制作脱水蔬菜时，应选择新鲜、无虫害、无病斑的蔬菜作为原料。
蔬菜需要经过清洗、去皮、剁碎等处理，以确保脱水后的蔬菜质量。
2.2 脱水处理脱水处理是将蔬菜中多余的水分去除，常用的脱水方法有空气脱水、真空脱水和冷冻脱水等。
脱水后的蔬菜通常要达到一定的水分含量，以便于储存和加工。
2.3 脱水蔬菜的干燥脱水蔬菜通常需要进行干燥处理，以进一步降低水分含量。
干燥方法包括太阳晒干、烘箱烘干和喷雾干燥等。
干燥后的脱水蔬菜可以长时间保存，并且方便运输和加工。
2.4 包装和储存干燥的脱水蔬菜需要进行包装和储存，以保持其品质和风味。
常用的包装材料有塑料袋、铝箔袋等，储存时需存放在阴凉、干燥的地方。
3. 脱水蔬菜的市场应用脱水蔬菜具有广泛的市场应用，在食品加工行业中起着重要的作用。
3.1 方便食品领域脱水蔬菜可以作为方便食品的重要原料，如速溶汤料、方便面等。
脱水蔬菜经过干燥处理后，不仅保留了蔬菜的营养成分，还减少了对防腐剂和添加剂的需求，更符合现代人的健康饮食观念。
3.2 烘焙行业脱水蔬菜还可以作为烘焙行业的原料，如蔬菜面包、蔬菜饼干等。
脱水蔬菜的添加可以增加产品的营养价值，为消费者提供更多的选择。
3.3 外卖行业随着外卖行业的快速发展，脱水蔬菜也逐渐成为外卖菜品不可或缺的原料之一。
脱水蔬菜不仅易于储存和运输，还可以在外卖菜品中提供丰富的口感和颜色，为消费者带来更好的用餐体验。
脱水蔬菜执行标准号
脱水蔬菜执行标准号脱水蔬菜是一种利用脱水工艺将新鲜蔬菜中的水分去除，以达到更长久保存的一种食品加工方法。
为了确保脱水蔬菜的质量和安全性，国家制定了一系列的执行标准。
1. 脱水蔬菜的通用技术要求：脱水蔬菜应选用新鲜、无病虫害、质地坚实的蔬菜作为原料。
蔬菜在进行脱水前需要经过清洗、去皮、切片等处理，确保蔬菜表面无污染物。
脱水过程中，要控制脱水时间和温度，以保持蔬菜的色泽、口感和营养成分。
2. 脱水蔬菜的质量指标：脱水蔬菜的质量指标包括水分含量、外观色泽、味道、营养成分等。
水分含量是脱水蔬菜的重要指标，一般要求在8%以下。
外观色泽应均匀、与原料相近，无明显色差和变色现象。
味道应符合原料蔬菜的风味特点，不能有异味。
营养成分如维生素C、维生素A、蛋白质等也是评价脱水蔬菜质量的重要指标。
3. 脱水蔬菜的微生物指标：脱水蔬菜在脱水过程中暴露于外界环境，因此微生物指标非常重要。
常见的微生物指标包括总菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。
脱水蔬菜要求总菌落总数在每克不超过10^5 cfu/g，大肠菌群不能检出，霉菌和酵母菌不能超过10 cfu/g。
4. 脱水蔬菜的食品添加剂限量：食品添加剂在脱水蔬菜的生产中起到保护色泽、鲜味和营养成分的作用，但过量使用会对人体健康造成危害。
常见的食品添加剂如亚硝酸盐和柠檬酸等都有明确的限量要求，必须严格控制在规定范围内使用。
5. 脱水蔬菜的包装和储存要求：脱水蔬菜在包装和储存过程中也有一定的要求。
包装材料要符合国家相关标准，保证对蔬菜的保护和防腐功能。
储存要求脱水蔬菜放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以保持蔬菜的质量和食用安全。
以上是脱水蔬菜的执行标准相关参考内容，这些标准的制定和执行有助于确保脱水蔬菜的质量和安全性，为消费者提供健康、方便的食品选择。
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程脱水蔬菜是一种以新鲜蔬菜为原料，通过去除水分制成的产品。
它既不会破坏蔬菜的营养成分，又具有较长的保存期限，因此备受人们的青睐。
下面将介绍一下脱水蔬菜的工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
新鲜、无病虫害、成熟度适中的蔬菜是最佳的选择。
常见的脱水蔬菜有胡萝卜、土豆、青椒、洋葱等。
这些蔬菜中的水分含量通常在85%左右。
接下来是清洗环节。
蔬菜需要彻底清洗，除去泥土、杂质和农药残留。
清洗过程中可以使用水龙头轻轻冲洗，也可以用清洁剂对蔬菜进行浸泡。
然后是切割处理。
将清洗后的蔬菜切成合适的形状，一般做成薄片或丝状，这样有利于水分的挥发。
切割薄片的一种方法是使用切片机，可以将蔬菜切成均匀的片状。
切割丝状的一种常见方法是使用切丝器。
之后是脱水处理。
脱水是整个脱水蔬菜工艺的核心步骤。
脱水的目的是将蔬菜中的大部分水分去除，以延长蔬菜的保存期限。
常见的脱水方法有太阳能脱水、热风脱水和真空脱水。
太阳能脱水是将切好的蔬菜摆放在太阳下进行自然风干，需要的时间相对较长。
热风脱水是将蔬菜放入脱水机中，利用高温和风力将水分蒸发。
真空脱水是将切好的蔬菜放入真空环境中，降低压力使水分快速挥发。
接下来是杀菌处理。
脱水蔬菜在脱水过程中没有进行高温杀菌处理，因此需要进行杀菌以保证产品的安全性和卫生性。
常见的杀菌方法有热水杀菌和微波炉杀菌。
热水杀菌是将脱水蔬菜放入热水中煮沸一段时间，达到杀菌的目的。
微波炉杀菌是将脱水蔬菜放入微波炉中加热一段时间。
最后是包装和贮存。
脱水蔬菜需要进行包装以防止湿气和氧气的进入，以延长产品的保存期限。
常见的包装材料有塑料袋、铝箔袋等。
脱水蔬菜的保存期限通常在半年至一年之间，可以在阴凉干燥的地方保存。
以上就是脱水蔬菜的工艺流程。
通过上述的步骤，我们可以制作出美味、营养又方便保存的脱水蔬菜。
脱水蔬菜的工艺不仅可以减少食材的浪费，还可以方便人们在日常生活中享受各种蔬菜的好处。
脱水蔬菜报告
脱水蔬菜报告一、实验目的本次实验旨在研究不同种类的蔬菜在脱水过程中的重量变化率，探究脱水处理对蔬菜的影响，并找出最适宜的脱水工艺条件。
二、实验材料鲜菜（胡萝卜、土豆、洋葱、芹菜、青椒、红椒等）、脱水机、电子天平、烤箱。
三、实验步骤1.将不同种类的蔬菜分别洗净、削皮和切成适当大小的块状，分别称取初始重量。
2.将称好的蔬菜块放入脱水机中，按照脱水条件（时间、温度、风速等）进行处理。
3.处理结束后，取出蔬菜块，将其在电子天平上称取重量，记录下脱水后的重量。
4.将脱水后的蔬菜块放入烤箱中进行烘烤处理，以便测定其水分含量。
5.烘烤结束后，将蔬菜块再次在电子天平上称取重量，记录下其最终重量。
6.根据实验数据计算出脱水后的重量变化率和水分含量。
四、实验结果及分析通过实验数据统计和分析，我们得出以下结论：1.蔬菜的种类决定了其脱水后的重量变化率。
胡萝卜和土豆的重量变化率最小，为30%左右，而洋葱和青椒的重量变化率最大，为70%以上。
2.蔬菜的脱水工艺条件对其重量变化率和水分含量有明显影响。
脱水时间和温度的增加都会使蔬菜的重量变化率和水分含量增加。
但相应的，脱水速度也会加快。
3.在不同种类的蔬菜中，青椒的水分含量最低，适宜的脱水温度为70℃，脱水时间为3小时；洋葱的水分含量最高，适宜的脱水温度为60℃，脱水时间为4小时。
五、结论本次实验研究了不同种类蔬菜在脱水过程中的重量变化率和水分含量，从中找出了最适宜的脱水工艺条件。
对于脱水蔬菜的生产过程来说，这些研究成果具有重要的参考价值，可以使得生产工艺更加优化和有效。
同时，我们还需要加强脱水加工过程中的卫生和品质检测，确保出品的脱水蔬菜符合国家食品质量标准。
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脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定
前言：脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2-4分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
3、冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
4、烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。
5、分检、包装
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
2、清洗
去除蔬菜表面泥土及其他杂质。
为去除农药残留，一般需用0.5％-１％盐酸溶液或0.05%-0.1%高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
3、去皮
根茎类蔬菜应去皮处理。
化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
4、切分成型
将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
5、烫漂
一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80度-100度；时间为几秒种到数分钟不等。
烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
6、冷却
烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
7、沥干
冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。
方法一般采用离心甩干式。
8、冻结
沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30度以下，为下一步真空干燥作好准备。
9、真空干燥
预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
10、分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
11、包装
用双层塑料袋真空包装。
由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
三、脱水蔬菜水分含量的测定
水分含量直接影响到脱水蔬菜的保质期与口感，不论是水分含量过高，还是过低，都会直接影响到脱水蔬菜的品质，所以对脱水蔬菜成品的水分检测是必不可少的步骤，行业中一般采用SFY-6D来测定脱水蔬菜的水分含量。
A、SFY-6D技术参数
1、称重范围：0-60g
可调试测试空间为3cm
2、水分测定范围：0.01-100%
3、样品质量：0.50-60g
4、加热温度范围：起始-18℃
加热方式：可变混合式加热
微调自动补偿温度最高15℃
5、水分含量可读性：0.01%
6、显示参数：7种
红色数码管独立显示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、电源：220V±10%
9、频率：50Hz±1Hz
10、净重：3.7Kg
B、工作原理
采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。
检测一般样品通常只需3分钟左右。
冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。
C、使用注意事项
1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。
2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。
3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。
4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。
5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。
6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。