脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定

脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定

前言：脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

1、原料挑选

选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂

将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2-4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水

预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

4、烘干

应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。

5、分检、包装

脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

1、原料挑选

叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

2、清洗

去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％-１％盐酸溶液或0.05%-0.1%高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

3、去皮

根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

4、切分成型

将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

5、烫漂

一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80度-100度；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

6、冷却

烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

7、沥干

冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

8、冻结

沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30度以下，为下一步真空干燥作好准备。

9、真空干燥

预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

10、分检计量

冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

11、包装

用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

三、脱水蔬菜水分含量的测定

水分含量直接影响到脱水蔬菜的保质期与口感，不论是水分含量过高，还是过低，都会直接影响到脱水蔬菜的品质，所以对脱水蔬菜成品的水分检测是必不可少的步骤，行业中一般采用SFY-6D来测定脱水蔬菜的水分含量。

A、SFY-6D技术参数

1、称重范围：0-60g

可调试测试空间为3cm

2、水分测定范围：0.01-100%

3、样品质量：0.50-60g

4、加热温度范围：起始-18℃

加热方式：可变混合式加热

微调自动补偿温度最高15℃

5、水分含量可读性：0.01%

6、显示参数：7种

红色数码管独立显示模式

7、外型尺寸：380×205×325(mm)

8、电源：220V±10%

9、频率：50Hz±1Hz

10、净重：3.7Kg

B、工作原理

采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。

C、使用注意事项

1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。

2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。

3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。

4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。

5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。

6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。