食品微生物第五章微生物的生长与控制
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
微生物的生长与控制
微生物的生长与控制：细菌的细胞周期：细菌无性繁殖的方式：二分裂：同形分裂；异形分裂；多次分裂；劈裂；芽殖；孢子大肠杆菌同形二分裂：首先新的细胞物质合成，细胞逐渐延伸，DNA开始复制，然后染色体向细胞的两端分离，在细胞中部开始形成隔板，最后隔板完全形成，将母细胞分割为大小一样的两个子细胞。
新月柄杆菌异形分裂：新月柄杆菌幼龄细胞的一端有鞭毛，而老龄细胞有柄，在繁殖过程中，有柄的细胞合成新的细胞组分，细胞延长，在无柄的一端长出鞭毛，然后以收缢的方式进行二分裂，产生一个有柄的细胞，和一个有鞭毛的游动细胞，游动细胞可以固着在新的基物上，最后鞭毛消失，在鞭毛消失处形成新的柄，进入下一轮生长和复制。
蛭弧菌多次分裂：首先，蛭弧菌侵入革兰氏阴性菌的周质空间形成蛭弧体，在寄主细胞中蛭弧菌可以产生水解酶，水解寄主细胞的细胞周质，以满足自己的营养需求以及生产，随着生长蛭弧菌细胞逐渐伸长形成丝状细胞，然后丝状细胞在多个部位分裂，形成多个子代细胞，每一个子代细胞又会形成新的鞭毛，最后寄主细胞裂解，子代蛭弧菌被释放到环境中。
节杆菌劈裂：节杆菌通过劈裂进行繁殖，节杆菌是革兰氏阳性菌，具有内外两层细胞壁，在细胞延长进行分裂的过程中，只有内层细胞壁参与横隔壁的形成，这样就形成了两个子细胞，共同被外层细胞壁包裹的状态，最后外层细胞壁在一侧断裂，形成V字形排列的两个子细胞。
细菌芽殖：生丝微菌的母细胞附着在固体基物上，然后长出丝状物，丝状物末端形成芽体，芽体逐渐膨大，长出1根鞭毛形成子细胞，有鞭毛的子细胞脱离母细胞后，母细胞继续以出芽的形式生成子细胞，子细胞最后也会失去鞭毛成长为母细胞。
生活周期：从一个新的子细胞的产生开始，到子细胞经过生长、繁殖产生下一代子细胞的阶段。
可分为三个阶段：第一个阶段：细胞生长期：细胞合成一些新的细胞物质,相当于真核生物细胞周期的G1期。
第二个阶段：染色体复制和分离期：相当于真核生物的S期和M期中的有丝分裂期，而没有G2期。
食品微生物学---第五章_微生物的遗传变异
1.经典转化实验（肺炎双球菌）
S型菌株：有致病性，菌落表面光滑，有荚膜 R型菌株：无致病性，菌落表面粗糙，无荚膜
（1）动物实验 对小鼠注射活R菌或死S菌 ————小鼠存活 对小鼠注射活S菌————————小鼠死亡 对小鼠注射活R菌和热死S菌 ———小鼠死亡
（二）微生物的诱变育种
1.出发菌株选择：对诱变剂敏感、变异幅度广、产量高 的菌株。
2.同步培养：使菌悬液中细胞达到同步生长状态 3.单细胞悬液制备：先收集菌体并洗涤，然后用生理盐
水或缓冲液配制，振荡使分散度90％以上。 4.诱变处理：物理诱变、化学诱变 5.中间培养 ：使细胞内原有酶量稀释，以得到纯的变
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普遍性转导过程： 噬菌体侵染供体细胞 供体染色体断裂，
噬菌体蛋白质衣壳和DNA合成 衣壳包裹供体 DNA片段 侵染受体菌株
供体DNA片段整合到受体DNA上——完全转导
供体DNA片段不能整合到受体 DNA上，也不能复制，但能表达 ——流产转导
特异性转导过程： 噬菌体侵染供体细胞 供体细胞溶源化 噬菌体和供体菌染色体间发生交换 转导型 噬菌体（转导颗粒） 侵染受体菌
R菌＋S菌 只有R菌
只有S型细菌的DNA才能将R型转化为S型。且 DNA纯度越高，转化效率也越高。说明S型菌株转 移给R型菌株的，是遗传因子。
2.噬菌体感染实验
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8
85
3.植物病毒的拆开与重建实验
将TMV拆成蛋白质外壳与RNA，分别对 烟草进行感染试验，结果只有RNA能感染 烟草并使其患典型症状，而且在病斑中还 能分离出正常病毒粒子。
（2）细菌培养实验 热死S菌———不生长 活R 菌———长出R菌
微生物的生长与控制--环境因素对微生物生长的影响
一、环境因环素境对微因生素物对生长微的生影物响生长的影响概述－pH
３
值
➢ 环境pH值对微生物生长的影响：
➢影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力；
➢改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，
pH6.5以上产甘油、酸；
➢影响培养基中营养物质离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质毒性；
微生物学基础
单元七 微生物的生长与控制
项目二 微生物生长的控制
一、环境因素对微生物生长的影响
１ 环境因素对微生物生长的影响概述 ➢ 微生物与环境之间相互影响和相互作用： ✔各种各样的环境因素对微生物的生长和繁殖有影响； ✔微生物生长繁殖也会影响和改变环境； ➢ 可以通过控制环境条件来利用微生物有益的一面，同时防止它有害的一面； ➢ 影响微生物生长的外界因素：
一、环境因素对微生物生长的影响
２ 环境因素对微生物生长的影响概述－温度 ➢ 中温型微生物（嗜温微生物）：最适生长温度为20℃~40 ℃，大多数微生物属于此类；
➢ 室温型主要为腐生或植物寄生，在植物或土壤中；
➢ 体温型主要为寄生，在人和动物体内。
一、环境因素对微生物生长的影响
２ 环境因素对微生物生长的影响概述－温度 ➢ 高温型微生物（嗜热微生物）：最适生长温度为50℃~60℃,主要分布在温泉、堆肥和 土壤中； ➢ 在高温下能生长的原因： ➢ 酶蛋白以及核糖体有较强的抗热性； ➢ 核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键， 增加热稳定性 ）； ➢ 细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态；
脂斜面菌种通常可以长时间地保藏在4℃的冰箱中；
✔当温度过低，造成微生物细胞冻结时，有的微生物会死亡，有些
第五章 微生物生长的影响因素
第五章微生物的生长及影响因素先介绍如何在实验室或生产实践中使微生物生长，即如何培养微生物；然后介绍微生物生长的规律（包括个体和群体）；以及环境条件对微生物生长的影响；最后讨论控制微生物生长特别是有害微生物生长的方法。
生长：微生物个体重量的增加和体积增大的现象。
繁殖：微生物数量增多的现象。
第一节微生物生长一、微生物的培养方法（一）微生物的纯培养及获得方法1.纯培养：微生物学将从一个细胞或一种细胞群繁殖得到的后代叫作纯培养。
2.获得方法（分离方法）：只有分离到微生物的纯菌种，才能研究和利用微生物，目前常用的分离方法有：①释倒平板法：按不同的稀释度将待分离的材料进行稀释（10倍稀释法），然后分别倒平板，培养得到单一菌落，挑取，分离，纯化即得。
②平皿划线法：在培养基表面用接种环平行或连续划线，培养可得单菌落，分离纯化得纯培养。
平行扇形连续③单细胞挑取法：用单细胞挑取仪（显微镜挑取器）在显微镜下直接挑取单个细胞（菌体）进行培养，而获得纯培养的方法。
④选择培养基分离法：用只适于一种微生物生长的培养基培养，结果只有一种微生物生长，挑取即得。
⑤涂抹培养皿分离法：平板上滴0.2ml菌悬液，用玻璃刮棒涂抹，培养后挑取菌落，纯化即得。
另外，有煮沸法分离芽孢杆菌；利用致死温度的不同分离噬菌体。
（二）微生物的培养方法1.好氧培养法：a.实验室：试管斜面，平板。
b.工业：半固体物料（浅盘法，转桶法，厚层培养法）c.食用菌：袋栽法，床栽法。
2.固体培养法：a.实验室：摇瓶培养法，试管液体培养法，三角瓶浅层培养法，小型台式发酵罐等。
b.工业：发酵罐（通用型搅拌发酵罐，气泡塔型发酵罐，其他形式的发酵罐）。
3.厌氧培养法：a.验室：厌氧培养皿，厌氧试管，厌氧罐。
b.工业：液体静置培养法。
二、微生物的同步生长及同步培养方法1.同步培养法：能使培养物中所有的微生物细胞都处于相同的生长阶段的培养方法成为同步培养法。
2.同步生长：培养物中的所有微生物细胞都处于同一生长阶段，并都能同时分裂的生长方式。
微生物生长与控制
微生物生长的研究方法 环境因素对微生物生长的影响 微生物生长的控制
生长与繁殖的概念
生长——微生物细胞吸收营养物质，进行新陈代谢， 当同化作用大于异化作用时，生命个体的重量和体积 不断增大的过程。
繁殖——生命个体生长到一定阶段，通过特定方式产 生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学 过程。
典型的生长曲线
延对 滞数 期期
稳定期
衰亡期
生长速率常数(R)=分裂次数(代)/单位时 间
典型的生长曲线按照生长速率常数（growth race constant）不 同分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期
1.延滞期（lag phase）
其它名称：停滞期、调整期、适应期 1）现象：活菌数没增加，曲线平行于横轴。 2）特点：
2、对数期（logarithmic phase）
其他名称：指数期
指细胞以几何级数速度分裂的一段时期
1）特点：
Ø生长速率常数最大，即代时最短 Ø细胞进行平衡生长，菌体大小、形态、生理特征等比较一致 Ø代谢最旺盛
2） 影响因素：
Ø 菌种 Ø 营养成分 Ø 营养物浓度﹡ Ø 培养温度
E.coli 17 分，结核杆 菌 792—932分
单批培养
连续培养
时间
（二）连续培养器
按控制方式分
内控制（控制菌体密度）：恒浊器 外控制（控制培养液流速、以控制
连
生长速率）：恒化器
续 培
按培养器的级数分
单级连续培养器 多级连续培养器
菌体生成器 产物合成器
养
按细胞状态分
一般连续培养器 固定化细胞连续培养器
器
按用途分 实验室科研用：连续培养器 发酵生产用：连续发酵罐
第五章 微生物的生长及其影响因素
）、适应期的特点 （一）、适应期的特点： 生长繁殖的速度几乎等于零 细胞形态增大，杆菌的长度增加。 细胞形态增大，杆菌的长度增加。 细胞内的RNA尤其是 尤其是rRNA含量增高，原生质 含量增高， 细胞内的 尤其是 含量增高 呈嗜碱性。 呈嗜碱性。 合成代谢活跃，核糖体、酶类和 合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加 的合成加 快，易产生诱导酶 对外界不良环境条件例如NaCl溶液浓度、温 对外界不良环境条件例如 溶液浓度、 溶液浓度 度和抗生素等化学药物敏感。 度和抗生素等化学药物敏感。 原因：适应新的环境条件，合成新的酶， 原因：适应新的环境条件，合成新的酶，积累 必要的中间产物。 必要的中间产物。
食品微生物
பைடு நூலகம்
）、稳定期的特点 （三）、稳定期的特点
生长速率常数R等于0 生长速率常数R等于0。 菌体产量达到了最高值。 菌体产量达到了最高值。 合成次生代谢产物。 合成次生代谢产物。 细胞内出现储藏物质， 细胞内出现储藏物质，芽孢杆菌内开始 产生芽 孢。
食品微生物
产生原因： 产生原因： 营养物尤其是生长限制因子的耗尽。 1. 营养物尤其是生长限制因子的耗尽。 营养物的比例失调，如碳氮比不合适。 2. 营养物的比例失调，如碳氮比不合适。 有害代谢废物的积累（ 3. 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素 等）。 物化条件（pH、氧化还原势等） 4. 物化条件（pH、氧化还原势等）不合 适。
第五章 微生物的生产及其影响因素
第一节 微生物生长 第二节 微生物的生长规律 第三节 环境对微生物生长的影响
食品微生物
第一节 微生物生长 微生物生长的概念 微生物生长量的测定
食品微生物
一、微生物生长的概念
生长是指微生物细胞吸收营养物质，进行新陈代谢， 生长是指微生物细胞吸收营养物质，进行新陈代谢，当 是指微生物细胞吸收营养物质 同化作用大于异化作用时， 同化作用大于异化作用时，生命个体的重量和体积不断 增大的过程。 增大的过程。 繁殖是指生命个体生长到一定阶段， 繁殖是指生命个体生长到一定阶段，通过特定方式产生 是指生命个体生长到一定阶段 新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。 新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。 个体生长是指微生物细胞个体吸收营养物质， 个体生长是指微生物细胞个体吸收营养物质，进行新陈 是指微生物细胞个体吸收营养物质 代谢，原生质与细胞组分的增加为个体生长。 代谢，原生质与细胞组分的增加为个体生长。 群体生长是指群体中个体数目的增加。可以用重量、 群体生长是指群体中个体数目的增加。可以用重量、体 是指群体中个体数目的增加 密度或浓度来衡量。 积、密度或浓度来衡量。 生长→ 繁殖→ 个体 生长→个体 繁殖→ 群体 生长 群体 生长 = 个体 生长 + 个体 繁殖 食品微生物
食品微生物学重点考点汇总
第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
微生物的生长与控制
5
恒化器
恒浊器
01
菌体浓度↑，浊度↑， 控制使流速↑； 菌体密度恒定；生长速率最快
恒化器
02
限制性营养物浓度恒定，流速恒定； 生长速率恒定；
建议理解图表：
01.
微生物温度生长范围（宽温、窄温微生物）
02.
最适生长温度
03.
嗜冷菌：-10～20℃
04.
中温菌：20～45℃
05.
嗜热菌：45～95℃
●生产实践中保证M生长处在较稳定和合适pH， 方法：
pH调节措施
治标（酸碱中和）
治本
过酸：适当N源（尿素、NaNO3、NH4OH等） 通气量↑
过碱：糖、乳酸、油脂等C源；通气量↓
01
3.微生物培养方法
1
2
磺胺与病原菌生长因子（PABA）结构类似，可竞争与另一底物
二氢喋啶酰焦磷酸）结合→假二氢叶酸·病原菌无法合成叶酸，
二氢叶酸
二氢叶酸合成酶 二氢叶酸 二氢叶酸
四氢叶酸（COF,转移-碳基的重要辅酶）
磺胺类药物（PABA类似物）
人类缺四氢叶酸合成有关酶类，必须在营养 物中直接提供。因此，磺胺对人 类无毒。
GasPak 产气袋工作原理
2）厌氧手套箱
高层琼脂柱（液柱）
5.有害微生物的控制 概念 灭菌：除去或杀灭所有的微生物。 消毒：除去或杀灭病原微生物。 防腐：抑制食品或生物制品霉腐微生物 的生长。 化疗：利用高选择毒力的化学物质抑制病原 微生物的生长而达到治疗染病的措施。
常压法‑‑巴氏消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法。 加压法‑‑常规加压灭菌法，连续加压灭菌法（连消法）
02
好气菌的培养
03
微生物学第二版参考答案
微生物学第二版参考答案微生物学第二版参考答案微生物学是研究微生物的科学，涉及到生物学、医学、环境科学等多个学科领域。
对于学习微生物学的学生来说，掌握正确的参考答案是提高学习效果的关键。
本文将为大家提供微生物学第二版参考答案，帮助大家更好地理解和掌握微生物学的知识。
第一章：微生物的概述1. 微生物的定义：微生物是一类不能用肉眼观察到的生物，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。
2. 微生物的分类：微生物可以根据其细胞结构、生活方式和遗传物质等特征进行分类。
3. 微生物的重要性：微生物在生态系统中起着重要的角色，如参与物质循环、维持生态平衡等。
第二章：微生物的结构和功能1. 细菌的结构：细菌包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体和核酸等结构。
2. 细菌的功能：细菌具有多样的功能，如合成蛋白质、分解有机物、产生抗生素等。
3. 真菌的结构：真菌包括菌丝、孢子、菌核和菌盖等结构。
4. 真菌的功能：真菌可以分解有机物、产生酶、参与土壤生态系统等。
第三章：微生物的生长和繁殖1. 微生物的生长：微生物的生长包括营养摄取、代谢、生长分裂等过程。
2. 微生物的繁殖：微生物可以通过二分裂、芽生、孢子形成等方式进行繁殖。
3. 微生物的生长曲线：微生物的生长曲线包括潜伏期、指数期、平台期和死亡期等阶段。
第四章：微生物的遗传与变异1. 微生物的遗传物质：微生物的遗传物质包括DNA和RNA，其中DNA是主要的遗传物质。
2. 微生物的遗传变异：微生物可以通过基因突变、基因重组等方式发生遗传变异。
3. 微生物的遗传传递：微生物的遗传信息可以通过垂直传递和水平传递进行传递。
第五章：微生物的代谢与生态1. 微生物的代谢类型：微生物的代谢包括光合作用、呼吸作用、发酵作用等多种类型。
2. 微生物的生态功能：微生物在生态系统中参与物质循环、能量转化等功能。
3. 微生物的微生态系统：微生物可以形成微生态系统，如肠道微生态系统、土壤微生态系统等。
第六章：微生物与人类1. 微生物与人类的关系：微生物与人类有着密切的关系，如参与人体免疫、引起疾病等。
《食品微生物学》授课教案
《⾷品微⽣物学》授课教案《⾷品微⽣物学》授课教案第⼀章绪论教学⽬标：了解微⽣物学的建⽴和发展历史，微⽣物学研究对象、任务和微⽣物的⼀般特点和作⽤，理解微⽣物学对⼈类⽣产实践活动以及对其他学科的影响以及微⽣物在⽣物分类学中的地位等。
重点：本章的重点主要是要求掌握微⽣物学⼏位重要的奠基⼈对微⽣物学的主要贡献，微⽣物的⼏⼤共性特点是什么。
难点：微⽣物的⼀般特点和作⽤。
课时安排：2 学时教学⽅法与⼿段：通过列举⼤量的事例，使学⽣理解微⽣物与⼈类的关系，微⽣物对⼈类做出的贡献；同时利⽤多媒体教学的优势，⽤丰富的图⽚和视频材料加深学⽣的认识。
第⼆章原核微⽣物 (8 学时 )教学⽬标：理论上主要掌握原核微⽣物的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握⾰兰⽒染⾊的原理和⽅法。
实验技能掌握基本的细菌涂⽚和染⾊技术。
重点：本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微⽣物分类的特点和⽅法以及⾷品中常见的细菌种类。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
真核细胞与原核细胞的区别。
课时安排：8学时教学内容及学时分配：第⼀节细菌5学时第⼆节放线菌2学时第三节其它类群的原核微⽣物1学时教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种原核微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
采⽤视频演⽰⾰兰⽒染⾊的步骤。
教师提问、启发引导，还要利⽤⽐较教学法，对不同的原核微⽣物的形态结构等作⽐较，加深学⽣对知识的理解掌握。
要求学⽣课下查阅⽂献资料，掌握⾷品中常见的细菌种类及其特征。
第三章真核微⽣物教学⽬标：掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解⾷⽤菌菌丝和⼦实体的形态结构、⽣长繁殖及⽣活史；了解⾷品中常见的霉菌、酵母菌的种类。
重点：了解⾷品中常见的酵母、霉菌的形态结构。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
课时安排：6 学时教学内容及学时分配：第⼀节霉菌 2学时第⼆节酵母菌 2学时第三节⾷⽤菌 2学时第四节真菌分类教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种真微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
2024版《食品微生物学》电子教案
03 食品中的微生物
2024/1/28
11
食品中常见的微生物种类
01
02
03
细菌
包括乳酸菌、大肠杆菌、 沙门氏菌等，广泛存在于 各类食品中。
2024/1/28
真菌
如酵母菌、霉菌等，常见 于发酵食品和潮湿环境中。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，如诺 如病毒、轮状病毒等。
12
食品中微生物的来源与污染途径
《食品微生物学》电子教案
2024/1/28
1
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验指导
2024/1/28
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01 课程介绍与教学 目标
2024/1/28
3
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
2024/1/28
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实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
01 实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方 法，掌握酵母菌死活鉴定的原理 和操作步骤。
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实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有 多种形态和生理特征。通过观察 酵母菌的形态和生理特征，可以 对其进行分类和鉴定。酵母菌的 死活鉴定可以通过观察其细胞壁 完整性和细胞质流动性来判断。
实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记 录实验结果。
2024/1/28
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。 通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分 类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、 孢子形态和菌落特征等。
食品微生物学名词解释重点大题
食品微生物学名词解释重点大题食品微生物学名词解释第一章原核生物的形态结构和功能菌落：在固体培养基上，以母细胞为核心的一堆肉眼可见的，有一定形态，构造等特征的子细胞集团真菌苔藓：大量分散的纯种细胞密集生长，产生的“菌落”连接成一片肽聚糖：是由n-乙酰胞壁酸（wam）和n-乙酰葡糖按（wag）以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体细菌胶束：粘性物质相互融合形成胶束，称为细菌胶束荚膜：细菌在细胞壁上分泌的富含水分的多糖黏胶外层，此黏胶层较原有明显的外缘和一定的形状，且紧密地结合于细胞壁外粘液：指松散粘附在细胞表面，边界不清，易于洗脱的物质芽胞：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量极低，抗逆性极强的休眠体称为芽胞原生质体：指在人工条件下，溶菌酶耗尽原细胞壁或用弓形霉素抑制新细胞壁合成后，只有一层细胞膜的球形渗透敏感细胞，革兰氏阳性菌形成L型细菌：具体指在实验室或宿主中自发突变形成的遗传稳定的细胞壁缺陷菌株。
第二章真核微生物的形态、结构和功能厚垣孢子：在菌丝的顶端或中间，部分原生质浓缩变圆，类脂物质密集，长出厚壁或原来的细胞壁加厚，形成厚垣孢子分生孢子：由菌丝或分生孢子柄的顶端细胞分裂或收缩而形成的单孢子或簇生孢子接合孢子：是由菌丝生出的结构基本相似，形态相同或略有不同两个配子囊接合而成异源生殖合作：细菌可以自己怀孕，在没有其他细菌帮助的情况下可以独立进行有性生殖同宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖真菌丝：如果细胞相连。
其间隔面积与细胞直径一致，则这种竹节状的细胞串称真菌丝假菌丝：酵母菌牙殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝芽痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在母细胞壁上留下痕迹。
在母细胞的细胞壁上发芽并与子细胞分离的部位称为芽痕蒂痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子母细胞壁上都会留下痕迹，在子细胞细胞壁上的位点称为蒂痕第三章病毒和亚病毒菌斑：由菌丝体上的噬菌体形成的“负菌落”病毒：一类有核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含dna或rna的特殊遗传因子溶原细胞：指在细菌染色体上与原噬菌体结合的细菌，能正常生长繁殖而不被切割。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
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生长曲线以少量纯培养细菌接种有限的液体培养基，并在培养过程中定时取样测数，可以发现细菌的生长有一定的规律，若以时间为横坐标，菌数的对数为纵坐标，可以绘出一条类似于S形的曲线，这就是细菌的生长曲线。
由生长曲线可将细菌的群体生长划分为4个时期：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期。
延迟期这个时期内的细菌细胞通常表现为个体变长，体积增大和代谢活跃，细胞内的RNA含量增加使细胞质的嗜碱性增强，并由于代谢活性的提高而使贮藏物消失；细胞对外界理化因子（如NaCl、热、紫外线、x—射线等）的抵抗能力减弱。
细菌延滞期的长短取决于菌种的遗传特性、菌龄及接种前后培养条件的差异等。
将处于对数期的培养物接种到相同的培养环境中可以缩短乃至消除延滞期。
对数期生长旺盛，代谢活力增强，分裂速度加快，菌数以几何级数增加，代时稳定，其生长曲线表现为一条上升的直线。
稳定期在对数末期，由于营养物质(包括限制性营养物质)的逐渐消耗,有生理毒性的代谢产物在培养基中的积累及培养环境条件中pH和氧化还原电位Eh等对细菌生长不利的变化，使细菌的生长速度降低，增殖率下降而死亡率上升，当两者趋于平衡时，就转入稳定期。
可以通过补料，调节ｐH、温度或通气量等措施来延长稳定期衰亡期细菌在经过稳定期后，由于营养和环境条件进一步恶化,死亡率迅速增加，以致明显超过增殖率，这时尽管群体的总菌数仍然较高，但活菌数急剧下降，其对数与时间呈反比，表现为按几何级数下降，生长曲线直线下垂，有人又称其为对数死亡期。
这个时期的细胞常表现为多形态，产生许多大小或形态上变异的畸形或退化型，其革兰氏染色亦不稳定，许多G+细菌的衰老细胞可能表现为G-。
恒浊法和恒化法培养核心内容是什么？大概过程是指什么？1.恒浊连续培养不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法叫恒浊连续培养。
在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。
当培养室中浊度超过预期数值时，流速加快，浊度降低；反之，流速减慢，浊度增加，以此来维持培养物的某一恒定浊度。
恒浊连续培养，可以不断提供具有一定生理状态的细胞,得到以最高生长速率进行生长的培养物。
2.恒化连续培养控制恒定的流速，使由于细菌生长而耗去的营养及时得到补充，培养室中营养物浓度基本恒定，从而保持细菌的恒定生长速率，故称恒化连续培养，又叫恒组成连续培养。
已知营养物浓度对生长有影响，但营养物浓度高时并不影响微生物的生长速率，只有在营养物浓度低时才影响生长速率，而且在一定的范围内，生长速率与营养物的浓度成正相关，营养物浓度愈高，则生长速率也高。
恒化连续培养的培养基成分中，必须将某种必需的营养物质控制在较低的浓度，以作为限制因子，而其他营养物均为过量，这样，细菌的生长速率将取决于限制性因子的浓度。
常用的限制性营养物质有作为氮源的氨、氨基酸；作为碳源的葡萄糖、麦芽糖、乳酸；以及生长因子，无机盐等。
防腐是指利用理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又不死亡的状态消毒是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防治传染病的目的。
灭菌是指用物理和化学因子使存在于物体中的所有活的微生物永久性的丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢，是一种彻底的杀菌方法商业灭菌是指从商品的需要出发对食品进行灭菌。
它是指食品经过杀菌处理后，按照一定的检验方法检不出活的微生物或者仅能检出极少数的非病原微生物，而且，它们在一定的保质期内不致引起食品的变质腐败。
治疗剂抗生素--是由微生物产生或半合成的一类能抑制或杀死另一类微生物的化学药剂。
抗生素的抑菌种类范围称为抗菌谱，有的较广，有的较窄。
抗生素的作用机制随种类而异。
它们中有的可以抑制细胞壁的合成，例如青霉素另一类抗生素则损伤细胞质膜，例如属于多肽链和多烯族的抗生素。
此外，还有一大批抗生素的作用是干扰病原菌的蛋白质合成。
如四环素。
最后一类抗生素的作用机制是阻碍核酸的合成，如灰黄霉素、利福霉素及抗肿瘤的抗生素。
高温灭菌焚烧----最彻底的灭菌方法烧灼----直接用火焰灭菌方法干烤----加热160-180℃2小时加压蒸汽灭菌法---最有效的灭菌方法121 ℃20~30分钟煮沸消毒法水煮----100 ℃5分쯈™繁殖体)~2小时(芽胞)流通蒸汽消毒法----水蒸汽100 ℃15~30分钟(繁殖体)歇蒸汽灭菌间法----反复多次流动蒸汽间歇加热灭菌巴氏消毒法----较低的温度（61 ℃30分钟）杀灭致病菌影响微生物生长的因素温度温度是通过影响微生物膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成与活性，以及RNA的结构和转录等影响微生物的生命活动。
具体表现在两个方面：一方面，随着微生物所处环境温度升高，微生物细胞中的蛋白质和酶活性增强，生物化学反应加快，生长速率提高；另一方面，随温度上升，微生物细胞中对温度较敏感的组成成分（如蛋白质、核酸等）会受到不可逆的破坏。
在最低温度和最适温度之间，微生物的生长速率随温度的升高而增加，超过最适温度以后，生长速率随温度升高而迅速下降。
最低温度是微生物生长的下限，低于该温度微生物将停止生长。
反复冻融会使细胞内的水分变成冰晶，造成细胞明显脱水，此外冰晶往往还造成细胞尤其细胞膜的物理损伤，从而导致细胞死亡。
最适生长温度是指某微生物群体生长繁殖速度最快的温度，代时也最短。
但它不等于发酵的最适温度，也不等于积累代谢产物的最适温度，更不等于积累某一代谢产物的最适温度。
水分和渗透压水是一切生物进行正常生命活动的必要条件。
缺水的干燥环境不适于微生物生活，长期失水将导致死亡。
渗透压主要影响溶液中水的可给性，若环境溶液中的溶质含量过高，渗透压过大，也将抑制微生物的生长繁殖。
低渗溶液除能破坏去壁的细胞原生质体的稳定性以外，一般不对微生物的生存带来威胁。
高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，因而能抑制大多数微生物的生长。
酸碱度微生物能在ｐH1～11的范围内生长，但不同种类微生物的适应能力各异。
每一种微生物都有其最适ｐH值和能适应的ｐH范围。
ｐH值或氢离子浓度对微生物的作用表现在：①影响细胞质膜电荷和养料吸收。
②影响酶的活性；氧气对微生物生长的影响好氧菌(专性好氧菌、微好氧菌）、厌氧菌（专性厌氧菌、耐氧菌）和兼性厌氧菌。
辐射辐射是以电磁波的方式通过空间传递的一种能量形式。
电磁波携带的能量与波长有关，波长愈短，能量愈高。
不同波长的辐射对微生物生长的影响不同。
见光的波长为397～800nm，它是光能自养和光能异养型微生物的唯一或主要能源。
紫外线有较强的杀菌和诱变作用，其最强作用波段为265～266nm，这也是核酸的最大吸收峰波段。
电离辐射产生游离基,破坏DNA。
超声波和微波超声波通过强烈的振动使细胞破裂，细胞内含物外泄而死亡。
微波是热效应。
微生物生长的测定方法1细胞数量的测定直接测数法或总菌数测定法：仅适用于单细胞的微生物类群。
测定时需用细菌计数器或血球计数板，具体做法是取定容稀释的单细胞微生物悬液放置在计数板上，在显微镜下计数一定体积中的平均细胞数，换算出供试样品的细胞数。
优点是快捷简便、容易操作，缺点是难于区分死活细胞及形状与微生物类似的杂质。
比浊法：测定悬液中细胞数的快速方法。
原理是根据在一定的浓度范围内，菌悬液的微生物细胞浓度与液体的光密度成正比，与透光度成反比。
菌数越多，透光量越低。
因此，可使用光电比色计测定，通过测定菌悬液的光密度或透光率反映细胞的浓度。
常用于观察和控制在培养过程中微生物菌数的消长情况。
如细菌生长曲线的测定和发酵罐中的细菌生长量的控制等。
稀释平板计数法：在大多数的研究和生产活动中，人们往往更需要了解活菌数的消长情况。
从理论上讲, 在高度稀释条件下每一个活的单细胞均能繁殖成一个菌落，因而可以用培养的方法使每个活细胞生长成一个单独的菌落，并通过长出的菌落数去推算菌悬液中的活菌数，因此菌落数就是待测样品所含的活菌数。
浓缩法：适用于检测微生物数量很少的水和空气等样品。
测定时先让定量的水或空气通过特殊的微生物收集装置(如微孔滤膜等)，富集其中的微生物，然后将收集的微生物洗脱后按上法测数，再换算成原来水或空气中的数量。
染色涂片记数比例记数电子自动计数器记数2细胞生物量的测定细胞干重法：将单位体积的微生物培养液经离心或过滤后收集，并用清水反复洗涤菌体，经常压或真空干燥，干燥温度常采用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低温度（80℃或40℃）下真空干燥，然后精确称重，即可计算出培养物的总生物量。
过滤时丝状真菌用滤纸过滤，细菌用醋酸纤维膜等进行过滤。
适宜于含菌量高，不含或少含非菌颗粒性杂质的环境或培养条件。
总氮量测定法：蛋白质是生物细胞的主要成分，核酸及类脂等中也含有一定量的氮素。
已知细菌细胞干重的含氮量一般为12%～15％，酵母菌为7.5％，霉菌为6.0％。
因此只要用化学分析方法（如用硫酸、高氯酸、碘酸或磷酸等消化法）测出待测样品的含氮量，也能推算出细胞的生物量。
适用于在固体或液体条件下微生物总生物量的测定，但需充分洗涤菌体以除去含氮杂质，缺点是操作程序较复杂，一般很少采。
DNA含量测定法：微生物细胞中的DNA含量虽然不高(如大肠杆菌约占3%～4%），但由于其含量较稳定，有人估算出每一个细菌细胞平均含DNA8.4×10~-5ng，因而也可以根据分离出样品中的DNA含量来计算微生物的生物量。
代谢活性法：根据微生物的生命活动强度来估算其生物量。
如测定单位体积培养物在单位时间内消耗的营养物或O２的数量，或者测定微生物代谢过程中的产酸量或CO2量等，均可以在一定程度上反映微生物的生物量。
间接法，影响因素较多，误差也较大，仅在特定条件下作比较分析时使用。