食品工艺学试题库

63、简述食品冷却的主要方法及其特点。

64、简述当前冷冻食品的解冻技术，并说明其解冻原理。

65、论述食品冻结时发生的主要变化？并对冻结与解冻过程进行对比分析。

66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的管理。

67、论述食品杀菌的种类及其特点。

68、简述装罐时罐液浓度的计算方法？
69、简述罐头排气的目的与作用？
70、简述果蔬加工时原料的分级方法？
71、简述果蔬加工时原料的清洗方法？
72、简述果蔬加工时原料的去皮方法？
73、简述果蔬漂烫的目的？
74、简述果蔬罐头感官检查的内容？
75、简述果蔬罐头理化检验的内容？
76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点？
10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点？
77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点？
78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点？
79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点？
80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点？
81、简述果酱加工时加热软化的目的？
82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点？
83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点？
84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点？
85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点？
86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点？
87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点？
88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的原因及解决办法？
89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的原因及解决办法？
90、简述果酱加工时原料选择的标准？
91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点？
92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点？
93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点？
94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点？
95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法？
96、简述果蔬干制加工时升温的方法？
97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点？
98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点？
99、简述柿饼加工时出霜的方法？
100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点？
101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点？
102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点？
103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点？
104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点？
105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点？
106、简述果蔬干制时表面硬化的原因及解决办法？
107、简述果蔬干制时回软的目的？
106、简述果蔬干制时对包装的要求？
109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

110、简述食盐的防腐保藏作用。

111、简述泡菜加工工艺流程及工艺要点。

112、腌制朝鲜泡菜要求选择哪些原料？
113、简述涪陵榨菜加工工艺流程及工艺要点。

114、写出方便榨菜加工工艺流程。

115、写出浙江榨菜加工工艺流程。

116、写出传统酱制加工工艺流程。

117、简述真空渗透酱菜加工工艺流程及优点。

118、简述糖醋大蒜工艺流程及产品质量要求。

119、简述糖醋黄瓜工艺要点及产品质量要求。

120、简述方便榨菜感官指标、理化、卫生指标。

121、简述内销涪陵榨菜标准。

122、简述外销涪陵榨菜标准
123、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。