食品保藏简答题

第一章

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

答：食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等

２．食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？

答：①新鲜度下降：鲜活食品的新陈代谢→成分和风味发生变化。

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动

氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风。酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。③淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。④脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。⑤维生素降解：维生素虽是食品中的微量有机物质。维生素一般可分为二大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素中有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；

水溶性维生素可分为B族和C族，它们包括维生素B1、B2、B6、B12等和维生素C、维生素P。

→维生素被破坏。

3.食品品质变化的原因？

答：①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等

4.简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

答：证明：①反应：A+B→P, 反应速率定义式：eq.(1-a1),（符号说明，单位），Q：为什么“-”？

②设该反应为一级反应，则反应动力学方程：式(1-a2)

③ Arreneius 方程式：式(1-15)

④式(1-15)两边取对数，得：式(1-16), （作图，求E,k0的方法）

⑤温度系数(temperature coefficient)Q10--Vant Hoff (范特荷夫)定律的表达式：式(1-23)

⑥ Q10用反应速度常数K来表示：式(1-24)

⑦ lnQ10的表达式：式(1-28),式(1-29) (学生推导，作业)

5.根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

答：1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法

第二章

1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。

答：根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（Cold storage）和冻藏(Frozen storage)。冷藏特点（1）冷藏温度一般15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。（2）物料的贮藏期随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。如成熟番茄的贮藏期较短，土豆贮藏期较长。冻藏特点（1）冻藏温度一般冻藏为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。（2）物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。食品低温贮藏的一般工艺过程（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

答：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。

(1)蛋白质蛋白质受不同温度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。 (2)脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。(3) 糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。(4)维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

(5)水图3－1（p.38）和图3－2(p.38):水分的存在状态直接影响着周围微生物的繁殖状况、食品自身的生化反应速度。食品中的水分可分为自由水和结合水。自由水也称为游离水。加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冻藏对结合水影响却较小。冻藏是将食品中的自由水冻结成冰，使各种微生物生长繁殖以及食品自身的生化反应失去传递介质而受到抑制的贮藏方法。

温度对微生物的影响

1）低温与微生物的关系表3-2（p.39）: 微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类，即嗜冷菌(psychrophile)、适冷菌(psychrotroph)、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermnophile)。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。

2）低温导致微生物活力降低与死亡①温度降低，会减慢微生物的繁殖速度。②当食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞内部脱水，从而会促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏，从而导致微生物的死亡。

温度对酶活性的影响

图3-4 (p.41)：温度对酶促反应的影响。在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。（1）在某一温度时，酶促反应速度达到最大，这个温度就称为酶促反应最适温度。不同的酶，最适温度有所不同。植物体内的酶，最适温度一般为45～50℃；动物体内的酶，最适温度一般为37～45℃。（2）温度越低，对酶活性的抑制作用越强。例如，将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的腐败变质的发生。然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。例如，胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃下仍能引起脂肪的缓慢水解。（3）冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来，从而加速食品的变质。因此常常在冷冻前先对食品原料进行热烫处理，将其中的酶活钝化。热烫处理的时间和温度的选择应控制在恰好能够破坏食品中各种酶活性的范围内。（4）人们通常认为冻结速度越快，食品的品质越好。但是，冻结速率过快会引起果蔬的外观龟裂和内部结构的破坏，从而引起果蔬质地下降、风味流失、色泽变褐等不良变化，有的甚至会使其失去商品价值。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬

的影响表现在哪些方面？

答：果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4+、H＋浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）；

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？

答：1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？

答：1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度 2. 冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成